DEBORAH CORSI, CUPOLINE DI ALICI CON RICOTTA, SALSA DI PANE E CAPPERI

L'amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, più volte immortalata in questo blog, con una vecchia ricetta di un corso fatto un paio d'anni fa e che ho ripescato nei miei files!

CUPOLINE DI ALICI CON RICOTTA, SALSA DI PANE E CAPPERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 gr di alici
300 gr di ricotta
200 gr di pane grattugiato
Uno spicchio d'aglio
Mezzo litro di fumetto di pesce
3 rametti di prezzemolo
Alcuni capperi sotto sale
Pomodorini di Pachino
Olio E.V.O.
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Per il tortino lavare le alici privarle delle testa, della lisca centrale e ricavarne dei filetti. Intrecciarli e foderare degli stampini individuali, quindi riempirli con la ricotta, precedentemente passata al setaccio e mettere in forno a 150° C per 5 minuti. Nel frattempo scaldare l'olio in una padella con lo spicchio d'aglio e tostarvi il pane grattugiato, bagnare con il fumetto di pesce e passare al setaccio per ottenere la salsa. Aggiustare il sapore con sale e pepe. Versare la salsa a specchio su ogni singolo piatto, sformare e adagiare il tortino al centro, decorare con alcuni capperi di Salina sotto sale precedentemente lavati, delle foglioline di prezzemolo e pomodorini Pachino spaccati a metà. Completare la preparazione con un filo d'olio E.V.O..

BACCALA' ALLO ZAFFERANO CON CRUMBLE DI CECI E SESAMO E UNA CROCCANTINA ESTEMPORANEA

Un omaggio ad un classico della tradizione toscana: ceci e baccalà, rivisitato e profumato allo zafferano in onore del contest COLOR&FOOD di Cinzia e Valentina.

BACCALA' ALLO ZAFFERANO CON CRUMBLE DI CECI E SESAMO

Ingredienti per 4 pirottine piccole:

400 gr di baccalà già dissalato

50 ml di panna fresca

2-3 stimmi di zafferano

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

olio evo qb

per il crumble:

2 cucchiai di farina di ceci

3-4 cucchiai di pan grattato

1/2 bustina di zafferano

1 cucchiaio di semi di sesamo

olio evo, sale e pepe, qb

Lessare il baccalà, spinarlo, spellarlo e sbriciolare grossolanamente la polpa.

Rosolare lo scalogno con olio evo e rosmarino, aggiungere il baccalà, far insaporire bene e cuocere per 5 min, aggiungere la panna dove avremo messo in infusione per almeno un'ora gli stimmi di zafferano, mantecare e spegnere.

Imburrare e cospargere di pan grattato delle pirottine, riempirle con la polpa di baccalà allo zafferano, lasciando il rosmarino avendo cura di distribuirlo in ognuna.

Preparare il crumble miscelando la farina di ceci, il pan grattato, la polvere di zafferano, i semi di sesamo con olio evo, regolare di sale e pepe e distribuire il composto sbriciolandolo sopra al baccalà, rifinire con un filo d'olio e qualche seme di sesamo, passare in forno a gratinare. Se il baccalà è sempre caldo, attivare solo il  grill superiore quanto basta affinchè si formi una bella crosticina dorata. Se invece si deve riscaldare anche il baccalà, calcolare una decina di minuti a 180°C e poi 3-4 min solo grill

CROCCANTINA CECI, SESAMO E ZAFFERANO

Con l'impasto del crumble avanzo ho pensato di ottenere una schiacciatina che poi è quasi bruciacchiata in forno ed è diventata una croccantina niente male direi. Estemporanea ed empirica, riuscita e subito codificata:
diluire il composto per crumble rimasto con un po' d'acqua, formare una pastella, stenderla su un foglio di carta oleata, cospargerla di semi di sesamo e infilarla in forno a 180° per 20-25 min finchè diventa bella croccante. Una croccantina di recupero veramente  strepitosa!



ORECCHIETTE E LASAGNETTE CON CIME DI RAPA E ACCIUGHE

Le orecchiette con le cime di rapa e acciughe sott'olio o sotto sale sono un classico della cucina pugliese, non si potevano certo dimenticare per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO!

E non si poteva neanche resistere alla tentazione di giocare un po' con questo abbinamento e studiare delle varianti sfiziose e pure con le acciughe fresche.

Ecco qua infatti le deliziose proposte odierne delle due anime pie che mi aiutano nel progetto, Babi e Sara:

L'angolo cottura di Baby, ZUPPA DI CIME DI RAPA, PATATE E ACCIUGHE

L'eleganza del polpo, CUPOLA DI ALICI E CIME DI RAPA

E quelle della sottoscritta, partendo dalle classiche

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA E ACCIUGHE

Per 4 persone:
2 mazzi di cime di rapa
1 spicchio d'aglio grande
4-5 acciughe sott'olio o sotto sale
olio evo, peperoncino
500 gr di orecchiette (pasta fresca)

Rosolare lo spicchio d'aglio con le acciughe in olio evo, aggiungere le cime di rapa e lasciar cuocere per 10-15  minuti coprendo in modo da ottenere un sughetto un po' bagnato per poterci poi saltare le orecchiette scolate. Condire con  peperoncino macinato e olio a crudo a piacere

e la variante un po' più elegantina:

LASAGNETTE CON CIME DI RAPA, SCAMORZA E ACCIUGHE

Ingredienti per 4 persone

1 mazzo  di cime di rapa
1 spicchio d'aglio piccolo + 1/2 spicchio
4-5  acciughe sott'olio o sotto sale
olio evo, peperoncino, parmigiano grattugiato
12 quadrati di pasta fresca all'uovo di cm 12 ca
una scamorza da gr 200
16 acciughe fresche pulite e sfilettate

Pulire le cime di rapa e mettere da parte alcune  cimette più piccole per decorare le lasagne (un paio di cimette a lasagna). Rosolare lo spicchio d'aglio  in olio evo, scioglire le acciughe conservate, aggiungere le cime di rapa e lasciar cuocere per 10-15 min a pentola coperta, regolare di sale e un pizzico di peperoncino (il risultato deve essere più delicato rispetto alle orecchiette)

A parte ripetere l'operazione con le cimette più piccole, il mezzo spicchio e le restanti acciughine.

Pulire e sfilettare le acciughe fresche avendo cura di mantenere attaccata la codina (si toglie la testa,  si incide con il pollice il corpo dell'acciuga dalla testa alla coda ma si inizia a staccare la spina centrale partendo dalla coda recidendo la spina all'attaccatura)

Sbollentare velocemente i quadrati di pasta in acqua non salata a cui avremo aggiunto un paio di cucchiai d'olio.

Disporre su una placca da forno rivestita di carta oleata i 4 fogli quadrati di pasta ben distanziati, posizionare sopra ad ogni quadrato un po' di cime di rapa tagliuzzate grossolanamente, due acciughe fresche, qualche fetta di scamorza, coprire con un altro quadrato, formare un secondo strato identico al primo e finire con il terzo quadrato di pasta, decorare con le cimette più piccole che avremo saltato a parte e qualche tocchettino di scamorza.

Prima di passare in forno bagnare le lasagnette con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura, irrorare con un filo d'olio e cospargere con una grattugiatina di parmigiano. Passare in forno a 180° 7-8 min giusto il tempo di far sciogliere la scamorza.

In alternativa le lasagne si possono comporre in modo classico in una pirofila intera e poi sporzionate.

STARBOOKS DI FEBBRAIO, MAIONESE VERDE (E ACCIUGHE)

Per il terzo ed ultimo appuntamento mensile con l'esame del libro UOVA di Michel Roux, ediz. Guido Tommasi, oggi il gruppo STARBOOKS affronta creme e salse. Io  ho scelto una variante alla classicissima maionese, la MAIONESE VERDE, pensando che fosse quasi un po' banale, non avendo letto bene la ricetta, e invece non è stato affatto banale prepararla! Il procedimento è un po' lungo e laborioso ma non difficile, basta armarsi di pazienza e il risultato è assolutamente appagante!

Da Menu Turistico la tecnica di preparazione della maionese base secondo le indicazioni di Michel Roux, qui la variante VERDE, che, come commenta lo stesso autore  "rende sfizioso anche un semplice uovo sodo. La servo con un assortimento di pesce affumicato e crostacei (anguilla, trota, sgombro, ostriche, cozze....) su fettine di baguette tostate come tapas"

Io adoro la maionese con un bel pesciolino bollito, è la morte sua! Ma visto che sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque,  con questa maionese verde ce le vedrei proprio bene. Certo le acciughe non sono adatte ad essere bollite però ricordo un sistema di cottura semplicissimo che mi aveva insegnato  la vecchia tata di mio marito quando approdai  in Toscana, lei le chiamava "acciughe al piatto" , in altre parole le metteva sul fuoco in una padella con un goccio d'acqua, un'idea di sale, le tappava con un piatto, le lasciava cuocere neanche 5 min e poi ribaltava la padella  cosicchè le acciughe finissero nel piatto ed erano come lessate!

Ed ecco come trasformare questo  bel bouquet in una MAIONESE VERDE, seguendo passo passo le indicazioni del libro

1 dose di maionese, vedi Menu Turistico
sale e pepe macinato al momento
per il "verde":
200 gr di spinaci freschi, solo le foglie
 10 gr di cerfoglio, solo le foglie*
 10 gr di dragoncello, solo le foglie*
 20 gr di prezzemolo, solo le foglie
 10 gr di erba cipollina
 10 gr di scalogno, tritato finemente
* non ho trovato nè cerfoglio nè dragoncello, li ho sostituiti, del tutto arbitrariamente con pari quantità di basilico

Lavate e asciugate le foglie degli spinaci  e delle erbe e mettetele in un frullatore o un tritatutto elettrico. Aggiungete lo scalogno e 350 ml di acqua e azionate per 1 min a bassa velocità, poi per altri 4 min. a velocità media.

(APRO PARENTESI: sul più bello il mio tritatutto ha deciso di abbandonarmi, morto stecchito! ho trasferito tutto poco alla volta nel bicchiere del frullatore ad immersione e a momenti fondo anche quello perchè l'ho fatto andare un bel po'....è stata dura, la mia cucina era tutta schizzata di verde ma ce l'ho fatta, CHIUDO PARENTESI)

Stendete una pezzuola di garza (io ho usato una carta scottex molto fine ma resistente) su un pentolino e fissatela con un elastico, versateci la purea di erbe e lasciatela filtrare lentamente.

Dopo 10 minuti raccogliete le estremità della garza e strizzate per estrarre più liquido possibile, gettate quel che resta delle erbe e sciacquate la garza in acqua fredda (io ho cambiato semplicemente la scottex)

Scaldate a fuoco dolce il liquido verde nel pentolino, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Appena comincia a fremere, togliete dal fuoco, stendete la garza su una ciotola, senza tenderla e fissatea con un elastico (io l'ho appoggiata su un colino a maglie fini). Con delicatezza versate il liquido verde sulla garza e lasciatelo scolare per 20 min ca.

Raccogliete con una spatola il composto soffice verde dalla superficie della garza e mettetelo in una ciotolina. Si conserva per diversi giorni in frigorifero coperto con un poco di olio di arachidi. Per fare la maionese verde, in corporate una o due cucchiaiate di "verde" nella maionese base, a piacere. Regolate di sale e pepe e servite.

Ho accompagnato la maionese verde con delle acciughe appena scottate come spiegato sopra, mio marito ed io studiamo un po' il piatto "e ora? come ce lo mangiamo? spalmiamo semplicemente la maionese sulle acciughe o ce le intingiamo?"

Non ho fatto in tempo a finire la frase che il consorte allegramente ha proposto "guarda un po' come faccio io?" e si prepara un bel  tramezzino con la focaccia che avevo messo in tavola spalmandolo con uno strato generoso di maionese verde e un filetto d'acciuga; io fulminea glielo levo quasi di bocca "fermo! devo fotografarlo, il tramezzino è la sua morte, bravo!!"

E io lo imito un po' più raffinata anche se su pane casalingo toscano (ma cotto a legna, precisiamo!!)

Le altre succulenti proposte odierne :

Menu Turistico: Zabaione agli spinaci e crescione

Andante con gusto: Zabaione al cioccolato

Vissi d'arte e di cucina: Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato

Aleonlykitchen: Ile flottante

MTC DI FEBBRAIO: PESCE DI PATE' O PATE' DI PESCE?

D'acciughe naturalmente e che altro? E non solo perchè sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque e tentare di partecipare ai contest con ricette acciugose.

Quando ho appreso il tema dell'MTC di febbraio lanciato da Bucci, l'avrei baciata! Primo perchè adoro il paté, secondo perchè mi aveva offerto su un piatto d'argento uno spunto che non potevo non raccogliere all'istante: un paté di sarde? e allora io vado d'acciughe senza un briciolo di esitazione e prendo i cosiddetti due piccioni con una fava, scelta veloce per l' MTC e ho anche una ricetta in più per la raccolta!

Ho in mente tantissime ricette ancora da sviluppare con le acciughe ma il paté non era proprio contemplato, non ancora perchè la lista che mi sono preparata aumenta ogni giorno perchè traggo ispirazione ovunque. L'amica Patty di Andante con gusto mi scherza dicendo che non ci dormo la notte, non è che ci perdo proprio il sonno però effettivamente le idee migliori mi sono venute nel dormiveglia mattutino e appena alzata me le appunto. Ne sanno qualcosa Sara e Babi, le due anime pie che hanno accettato di aiutarmi nella raccolta e che mi sopportano pazientemente quando le tempesto di mail e sms ogni volta che mi viene un'idea brillante e anche un po' folle!

Insomma, decido mentalmente la ricetta, elaboro un mix di ingredienti che sono un vero omaggio alla Sicilia: pomodori secchi, finocchietto, pistacchi e pure l'arancia nella gelatina. Poi scatta la scelta dello stampo e anche lì non ho avuto esitazioni, volevo il pesce, il classicissimo stampo di latta a forma di pesce con occhio, bocca e squamette, morivo dalla voglia....mi sono precipitata in un vicino negozio bazar che ha sempre tutto ma non l'ho trovato, non avevo tempo di andare fino a Livorno, però mi dicono che l'indomani sarebbe passato il rappresentante e se l'avessero trovato, me l'avrebbero preso. Mi raccomando sulle misure, perchè non volevo uno stampo per 10 persone, neanche a farlo apposto poso l'occhio su un vassoino a forma di pesce, pensa un po', mi piace, lo prendo nonostante costi una fortuna e mi raccomando che sia tipo quello ma meno panciuto. Arriviamo addirittura a misurarlo col centimetro! Il giorno seguente mi precipito al bazar come d'accordo e quando i proprietari mi vedono varcare la soglia, sfoderano un gran sorriso compiaciuto ed esclamano "c'è! e della misura che diceva lei!!" e io esulto vedendo la mia formina perfetta, manco avessi trovato l'oro!! una scena da incorniciare, felicità è uno stampo a forma di pesce!

Beh....a questo punto non potevo che immortalarlo, non è un amore?

Ed ora il risultato finale. Devo ringraziare Bucci per avermi ispirato e avermi dato la possibilità di realizzare questo strepitoso paté, sono orgogliosa e soddisfatta del mix di ingredienti che ho assemblato, il gusto si è rivelato ancora migliore delle aspettative e anche la presentazione non è malvagia dai... non sarà da porca figura nè da ola ma magari un "oh che carino" lo strapperei ai miei ospiti no? 

PATE' D'ACCIUGHE CON GELATINA ALL'ARANCIA E COGNAC E CRACKERS AL NERO DI SEPPIA

gr 300 acciughe fresche pulite e deliscate

1/2 carotina

1/3 costola di sedano

1 scalogno piccolo

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di semi di cumino

3-4 pomodoro secchi
3 acciughe sott'olio
30 ml di marsala secco

un ciuffetto di finocchietto selvatico

100 gr di robiola
20 gr di pistacchi sgusciati

Per la gelatina:
120 gr di acqua
80 gr di succo d'arancia appena spremuto
1 cucchiaio di zucchero
15 gr di cognac
3 gr di agar agar in polvere

Per i crackers neri (che non sono carbonizzati perchè li ho dimenticati in forno ma sono tinti dal nero di seppia)
100 gr di farina 0
1/3 di bustina di lievito istantaneo per pizze
1 bustina di nero di seppia o meglio ancora un sacchettino fresco di inchiostro di seppia
sale, olio qb


Prima di tutto ho preparato la gelatina:
ho sciolto l'agar agar con l'acqua e il succo d'arancia, ho unito il cognac e lo zucchero e ho portato a bollore sul fuoco e lasciato sobbollire per 2-3 min. Ho spento e ho versato il liquido in uno stampo in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm. L'ho lasciato raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigor.

Mentre la gelatina si rapprende, inizio con la preparazione del patè:
ho rosolato il trito di scalogno, carota e sedano con olio evo e una foglia di alloro, ho fatto sciogliere  le acciughine sott'olio, ho aggiunto i pomodori rinvenuti in acqua calda e tagliati a fettine fini, il cumino, il finocchietto selvatico (che ho in freezer perchè non è ancora stagione) ho lasciato andare a fuoco coperto qualche minuto, poi ho buttato le acciughe, ho sfumato col marsala e fatto asciugare bene il sughetto a fuoco vivace per 6-7 min. ca.
Ho lasciato raffreddare e poi ho frullato tutto, ho unito la robiola e i pistacchi tritati, regolato di sale (poco per via delle acciughe sott'olio e i pomodorini secchi) e pepe e ho versato il composto nello stampo e l'ho messo a compattare bene in freezer per un'oretta, il tempo di preparare i crackers che avevo già sperimentato con successo tempo fa per il mio BACCALA' APE MAIA e Crackers neri con baccalà affumicato e ambra liquida

Lavoro, con i guantini sottili monouso mi raccomando, la farina miscelata con il lievito e un pizzico di sale con olio e acqua tiepida in cui ho diluito il nero di seppia, per le dosi vado a occhio anzi a tatto, aggiungo poco alla volta, la pasta della pizza deve essere morbidissima e anche un po' appiccicosa. Stendo la pasta su una placca da forno rivestita di carta oleata, col mattarello la spiano finissima e la metto in forno a 180° per 10 min. Appena diventa un po' consistente, la tolgo e con una rotella dentata incido la superficie formando dei quandrati (più o meno) poi la rimetto in forno a finire di cuocere, altri 10-15 min finchè diventano belli secchi.

Per sformare il patè immergere lo stampo brevemente in acqua caldissima, rovesciarlo su un piatto da portata, guarnirlo con la gelatina tagliata a cubetti

lasciarlo riposare almeno mezz'ora fuori dal frigor e poi servire accompagnato dai crackers neri che i commensali si possono divertire a comporre come questi per esempio: