RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

 

Questo risotto è stato preparato a marzo ma pubblico solo ora che sto finalmente aggiornando il blog dopo tanto tempo....

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA gliAironi, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

L'orto, il mare, il bosco: un trittico che mi ispira sempre molto
Ho fatto solo uno strappo alla stagionalità con i lamponi (a marzo) ma ne ho trovati di molto buoni provenienti dalla Calabria. Quindi roba vicina, naturalmente coltivati ma bio!
Lo sgombro affumicato, invece, proviene da un negozietto di alimentari dell'est, scovato a pochi chilometri da casa, su consiglio di un'amica esperta gourmet e godereccia oltre che ottima cuoca!
I topinambur sono di Occhibelli, il mio verduraio/Cartier di fiducia del mercato settimanale locale.
Un risotto premeditato, anche se il termine suona un po' sinistro, ma come lo vuoi chiamare un risotto che hai studiato, elaborato mentalmente, programmato? quindi l'esatto contrario di quello estemporaneo della settimana scorsa

La ricetta è semplicissima, la cosa più difficile è stata tagliare i tocchetti di sgombro cercando di mantenere la pelle attaccata perchè scappava via

Topinambur stufati con olio evo, cipollotto e timo e poi frullati.
le protuberanze più piccole affettate finissime con la buccia e fatte essiccare a 80° C per ca 1 h
Lamponi frullati. La purea ottenuta, passata al setaccio, aggiustata con un pochino di zucchero, fatta addensare con un pizzico di agar agar e messa in un biberon da cucina.
Riso Carnaroli NEBBIA gliAironi tostato con un poco di olio evo, sfumato con un'idea di aceto di sherry, cotto con acqua. Aggiunta la purea di topinambur calda a 5 minuti dalla fine. Regolato di sale. Mantecato con olio evo. E poi ci si diverte a comporlo nel piatto, se vi piace, come da foto, con pon pons di salsa di lamponi, tocchetti di sgombro e le chips di topinambur

Gusto raffinato, col nebbia affumicato di sottofondo, veramente buono. Sono soddisfatta del risultato!!

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

 

Ci credereste se vi dicessi che fino a dieci minuti prima di avviare il risotto, non avevo ancora ben chiaro come completarlo?

Di base volevo fare un risotto alla crema di cavolfiore e acciughe e quella era pronta. Sopra al risotto avrei messo una crema di arachidi (NON SALATA), miso di soia e riso, e poi mi mancava qualcosa di fresco, acido e verde, sia per il contrasto gustativo che cromatico.
Controllo cosa può offrire il mio pratino e vedo delle tenere foglioline di acetosella spuntare da un vaso di piante grasse.
Poi mi viene in mente che in dispensa ho dei mirtilli rossi appassiti che potrebbero completare con acidità e dolcezza. Peccato per il colore perché da appassiti sono rosso scuro altrimenti con dei pallini rosso vivo sarebbe stato anche natalizio
Mix interessante, molto gustoso con tutti i suoi annessi e connessi.

Gigante Vercelli gliAironi superstar 

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

160 g Riso Gigante Vercelli @gliAironi
300 g di cavolfiore
pasta d'acciughe + colatura d'alici, 1 spicchio d'aglio
olio evo - lievito alimentare o parmigiano grattugiato
crema di arachidi al naturale - miso di soia e riso
acetosella
mirtilli rossi appassiti
aceto di sherry
acqua qb

Ho fatto sudare l'aglio tritato in un cucchiaio d' olio e un po' d'acqua con una cucchiaiata di pasta d'acciughe. Ho mondato il cavolfiore, tenuto da parte alcune piccole cimette da ridurre in briciole, a crudo. Ho cotto il resto nel microonde e infine l'ho frullato con il sughetto di aglio e acciughe.

Ho diluito 2 cucchiai di crema di arachidi con un cucchiaino di miso di soia e riso e un po' di acqua fino ad ottenere una crema fluida. Messa in un biberon da cucina

 
Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio evo, sfumato con aceto di sherry, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho inserito la crema di cavolfiori riscaldata.
Mantecato con olio evo e insaporito con 2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie e un tocco di colatura di alici
Sopra al risotto ho colato la crema di arachidi e miso, il crumble di cavolfiore crudo, le foglioline di acetosella e dei tocchettini di mirtilli rossi.

RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

 

Lunedì 9 febbraio sono stata a Pitti Taste a Firenze. Come prima cosa, sono passata a salutare i produttori di riso che conosco e poi sono andata a scoprirne di nuovi. In seguito mi sono dedicata a degustazioni mirate di cui parlerò nel blog

Fra le nuove scoperte, la migliore accoglienza ricevuta è stata presso lo stand di Riso Margherita , prodotto dal 1904 da Tenuta Margherita, che si estende su 300 ettari, tutti di proprietà, a Desana, provincia di Vercelli. 

I titolari Chiara e Davide Brusa portano avanti con chiarezza e determinazione la loro idea di eccellenza e di perfezione per "rendere straordinario un prodotto semplice"
Dal campo al confezionamento, l'intera filiera di produzione avviene in tenuta. La lavorazione a pietra di secondo grado viene affidata a macchine storiche di tipo Amburgo Minghetti, che sbiancano il chicco delicatamente e lentamente. Imprimendo una leggera abrasione, la gemma rimane, in gran parte, accorpata al chicco, si mantengono importanti proprietà nutrizionali, il colore è più avorio, il chicco più integro e uniforme con un'eccezionale tenuta di cottura

Davide Brusa, titolare e Paolo Ciancaglini, business development manager

 
"Non è importante solo la qualità del riso ma anche come viene lavorato" - sostiene Davide Brusa
E io aggiungo : " è importante anche saperlo cucinare bene!"
Ci ho provato subito. Ecco qua il mio primo risotto con il carnaroli di Riso Margherita:

 
RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

Devo dire che è stato feeling immediato, se si può avere feeling con un riso
Prima di procedere l'ho annusato, l'ho tenuto fra le mani, ho osservato la perfezione dei chicchi.
Mi si è accesa subito una lampadina ma ho accantonato la prima idea di risotto per un'altra occasione, questa settimana era d'obbligo un riso romantico per San Valentino con l'immancabile cuoricino, il colore rosa e un tocco di piccantezza
A livello gustativo sono pienamente soddisfatta. Il matrimonio barbabietola e arancia rossa è ben riuscito. Avevo scelto il tonno perchè volevo tutto sulla stesa tonalità, risotto e cuore ma, come si vede nella foto, il  tonno purtroppo vira sul marroncino, in quanto è stato marinato con alcuni elementi acidi che hanno modificato il colore..però il fuxia del risotto con l'arancio delle scorze ravvivano l'insieme, tutto sommato....
Il carnaroli Riso Margherita è davvero di grande qualità, è docile in cottura, si è lasciato avvolgere agilmente dalla crema di barbabietola e la sua tenuta  non ha deluso le aspettative.
Un risotto delicato e grintoso allo stesso tempo. Molto piacevole. Ho già detto che sono soddisfatta?

PS: notare il piatto a forma di margherita come il logo del riso

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Tenuta Margherita
30 g di scalogno
30 g di robiola di capra
80-100 g di barbabietola cotta
1/2 arancia tarocco grande (80 g ca di polpa)
olio evo
Per il tonno:
180-200 g ca di tonno pinne gialle già bonificato (o pesce bianco se si vuole un maggiore contrasto cromatico)
1-2 cucchiai di succo d'arancia
qualche fettina di cipolla rossa di Tropea, aceto di mele
salsa allo jalapeno (cipolle, concentrato di pomodoro, peperoncino, aceto, zucchero)
olio evo

Ho ricavato delle striscioline dalla buccia dell'arancia, con un riga limoni, e le ho tritate finemente. Ho  sbucciato l'arancia e ho frullato la sua polpa con la  barbabietola.
Ho fatto sudare dolcemente lo scalogno con poco olio evo e un cucchiaio d'acqua in una padellina a parte. Ho semi-tostato il riso a secco, ho aggiunto lo scalogno, completato la tostatura con lo scalogno, salato subito, portato a cottura con acqua.
Mentre il riso cuoceva, ho tagliato la fetta di tonno a cubetti e l'ho condita con la salsa piccante, la cipolla rossa a fettine, precedentemente marinata in acqua e aceto e ben scolata, un po' di succo d'arancia, olio evo e un pizzico di sale.
A 6-7 minuti da fine cottura del riso, ho inserito la crema di barbabietola e arancia. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Fatto riposare. Mantecato con una noce di robiola e olio evo. Altro riposino e poi nel piatto.
Ho posizionato un coppa pasta a forma di cuore nel centro del risotto, ho inserito la battuta di tonno, compattando bene, ho sfilato il coppa pasta. Infine, ho cosparso i bordi del risotto e il cuore con la scorza d'arancia tritata.

RISOTTO AI BROCCOLI, LATTE DI COCCO E COLATURA DI ALICI

 

Questo risotto nasce da un dolce ricordo evocato  dalla  bravissima Katia del blog Katia Zeta, che aveva proposto nel nostro "clan del risotto del venerdì" questo abbinamento broccoli e cocco, che mi ha ricordato un abbinamento simile assaggiato in un ristorante, con le cime di rapa anzichè i broccoli ma insomma, andava rifatto!

Era il maggio dello scorso anno, l'ultima volta che sono stata a pranzo con mia mamma, che già non stava bene e subito dopo ha iniziato a peggiorare fino all'epilogo di agosto, quando ci ha lasciate. Eravamo al Risutin, un simpatico locale in provincia di Milano, vicino al mio paese d'origine, che è, nomen omen, specializzato nei risotti e dove eravamo state, sempre insieme, altre volte. 

Lei era andata su un classico del ristorante, il collaudato e delizioso risotto al taleggio, vaniglia e arancia. Io, invece, dotata di palato più avventuroso, avevo optato per la proposta del giorno, che mi sembrava molto ardita ma mi aveva soddisfatta : cime di rapa, cocco e mandorle tostate.  

Ho rifatto, però,  quello di Katia, con qualche piccola personalizzazione. Delizioso sia il risotto che il ricordo. Grazie Katia e grazie alla sua amica senegalese Mareme Cisse da cui ha tratto ispirazione :-) 

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Gemma semi-lavorato gliAironi

250/300 g di broccoli

1 spicchio d'aglio

3-4 cucchiai di latte di cocco

2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie (o parmigiano grattugiato)

Olio evo, colatura d'alici qb, peperoncini freschi media piccantezza, verde dei cipollotti 

Ho pulito e mondato il broccolo, messo da parte alcune cimette per la composizione finale e  cotto il resto in padella con un pochino d'olio evo e uno spicchio d'aglio. Poi ho frullato tutto con due cubetti di ghiaccio per mantenere un bel verde acceso

Ho cotto per 1 minuto in microonde le piccole cimette e messe da parte per la composizione finale 

Ho tostato il riso con un filino d'olio evo, salato un pochino, portato a cottura con acqua. 5 minuti prima della fine, ho unito la crema di broccoletti, il latte di cocco e regolato di sale (stando un po' indietro perché poi avrei messo anche la colatura). Spento, fatto riposare qualche minuto e infine mantecato con poco olio evo e il lievito alimentare. Fatto riposare ancora e messo nel piatto, finito con le cimette di broccolo scottate, rondelle di peperoncino, fettine di verde del cipollotto e un giro di colatura di alici. Semplicemente delizioso!

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA CON ZUCCA E CREMA DI ACCIUGHE

 

Questo risotto è stato concepito velocemente in modo del tutto estemporaneo per onorare il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' , in una mattinata che era iniziata con cielo bigio e triste, pertanto, c'era bisogno di colore!! Avevo voglia di risotto, non avevo programmato niente per il nostro appuntamento del venerdì, cosa mi invento?

Guardo in frigo, vedo un rimasuglio di cavolo viola e  un pezzetto di zucca, immagino già un risotto viola e arancio. Mi diverte troppo il cibo a colori, non posso farne a meno. 

Mentre elaboro, penso ad un classico abbinamento con tutta la famiglia dei cavoli, ovvero le acciughe, che non mancano mai nella mia dispensa e che contrastano anche il dolce della zucca. 

E poi strada facendo, sono venute fuori altre idee: il cavolo viola in agrodolce  e i fiocchi di alga nori a rinforzare la nota marina.

E alla fine, all'ora di  pranzo è uscito anche il sole!!

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA, CREMA DI ACCIUGHE, PON PON DI ZUCCA, CAVOLO VIOLA AGRODOLCE E FIOCCHI DI ALGA NORI

Riso magnum di Hera nei Campi. Un riso dal chicco molto grande e aromatico coltivato nella zona di Salerno

Per 2 persone

150-160 g di riso Magnum Hera nei campi

200 g di cavolo cappuccio viola

200-300  g di zucca castagna in un solo pezzo*

40 g di cipolla rossa

pasta d'acciughe qb

panna vegetale o panna vaccina qb

olio evo

parmigiano grattugiato

sale fino 

aceto di lamponi o di mele

Alga nori in fiocchi

Pepe cubebe

Come prima cosa prepariamo la crema di cavolo rosso facendone rosolare ca 150 g  insieme alla cipolla con un filino d'olio, diamo una spruzzata di mele per ravvivare il colore e poi lasciamo stufare dolcemente un po' d'acqua. Infine frulliamo tutto a crema e regoliamo di sale

I restanti 50 g, affettati finemente, saranno messi a marinare con acqua e aceto di lamponi in modo da intenerirli e ottenere un bell'effetto cromatico

Prepariamo un brodo con gli scarti del cavolo rosso, le foglie più dure e il torsolo centrale, aromatizziamo con qualche granello di pepe cubebe

Per la salsina alle acciughe, basta diluire un po' di pasta d'acciughe a piacere in un po' di panna vegetale o panna vaccina e raggiungere la densità e il punto di sapidità preferito

*Per i pon pon di zucca, ho indicato un peso relativo,  serve un pezzo intero abbastanza consistente, gli abbondanti ritagli si possono usare per altre preparazioni:  tagliarli a tocchetti e buttarli in una zuppa oppure cuocerli in forno o a vapore, ridurli a crema e mangiarla semplicemente a cucchiaiate!!

Ricaviamo, quindi,  dalla polpa della zucca cruda, delle semisfere con lo scavino apposito. Cuociamo le semisfere a vapore o nel microonde pochi minuti e teniamo da parte

Avviamo il risotto, facendo tostare il riso con un filo d'olio, portare a cottura con il brodo di cavolo viola, aggiungere a 5 minuti dalla fine la crema di cavolo viola, regolare di sale. Spegnere, lasciar riposare fuori dal fuoco e infine mantecare con olio evo e un po' di parmigiano grattugiato. Altro riposo e via nel piatto 

Completare con la salsa d'acciughe,  l'insalatina di cavolo viola marinato, i pon pon di zucca e una spolveratina di alga nori in fiocchi

E buon divertimento!!