RISOTTO A BECCAFICO

 

Risotto a beccafico  con le sarde naturalmente! Dopo il risotto di montagna, non si poteva che scendere al mare. Anche perché è da un po' che non faccio risotti di pesce per il clan e ne avevo proprio voglia!

Stessa modalità del tema precedente : un piatto classico di mare, che non sia già un risotto ovviamente, tipo il risotto al nero di seppia o il risotto alla pescatora, trasformato in risotto.

Via libera a tutte le cucine, italiana o del mondo, l'importante che non sia di fantasia ma riferito ad un piatto noto e riconoscibile.
Non solo zuppe o piatti in umido, che sarebbe la scelta più facile, ma vanno benissimo, vedi un cacciucco livornese o un brodetto marchigiano o magari una clam chowder americana, una bouillabaisse marsigliese, o una tom yam thai...e neanche un piatto di pasta trasformato in risotto ma sicuramente la sfida più stimolante consiste nel provare a trasformare in risotto, che so..uno scapece? le sarde a beccafico o in saor, il cappon magro? 

Ero indecisa fra saor, beccafico o bagnun ligure. Ha vinto il beccafico. Non me ne vogliano le altre regioni ma il mio cuore batte più  forte per la Sicilia e questo blog lo testimonia da anni..

Le sarde a beccafico sono i famosi involtini di sarde siciliani dove, di base, la farcia è composta da un impasto di pan grattato, olio, aglio, pezzemolo, uvetta, pinoli e formaggio tipo cacio cavallo o provolone. Cotti in forno, su un letto di foglie d'alloro,  irrorati d'olio e cosparsi con ulteriore pan grattato per creare una bella gratinatura. 

Io  amo inserire nell'impasto anche una grattugiata di limone o arancia o entrambi e magari anche un po' di succo. A volte  uso il finocchietto selvatico anzichè il prezzemolo e al posto del provolone si può usare semplicemente del parmigiano. 

Per il risotto, sono rimasta abbastanza fedele, inserendo però gli agrumi. 

Risotto cotto solo con acqua, verso la fine, ho buttato le sarde pulite e diliscate, divise in filetti e tagliate a tocchettini, le scorze grattugiate degli agrumi con un po' del loro succo, prezzemolo tritato. Mantecato con olio all'aglio e provolone grattugiato. Sopra al risotto ho fatto un giro di muddica atturrata miscelata con pinoli, uvette, scorze di limone e arancia essiccati, insaporita da colatura di alici per dare una spinta sapida. 

Risultato buonissimo, un confortevole abbraccio nord-sud!

Riso carnaroli Gemma azienda GliAironi, Vc. :

La gemma è una parte fondamentale del chicco di riso.Rappresenta la sua parte vitale e al suo interno contiene vitamine ed elementi nutrizionali che fanno bene alla salute dell’uomo.

Il riso gliAironi è l’unico presente sul mercato a mantenere la gemma sin dalle sue prime fasi di lavorazione.

Viene sbiancato il meno possibile il chicco di riso, attraverso una lavorazione morbida che lascia i chicchi più grezzi e preserva proteine, vitamine, sali minerali ed enzimi presenti nello strato esterno del chicco e soprattutto nella gemma.

Gemma che si può vedere, toccare, percepire in tutta la sua fresca elasticità dovuta a cellule pronte a generare una nuova pianta di riso. E anche in cucina la gemma fa la differenza.

La tenuta alla cottura del riso gliAironi  è dovuta alla presenza degli strati esterni più coriacei, proteici e lipidici del chicco e non a un indurimento di tutta la cariosside, che può essere ottenuto con l’invecchiamento.

Salvaguardare l’elasticità, al contrario, permette di ottenere il massimo assorbimento durante la cottura.

Ecco perché al riso gli Aironi viene riconosciuta personalità nel piatto, sia per la consistenza che per il gusto.

La bollitura ne evidenzia i profumi.

Nel risotto, si apprezza la straordinaria capacità di assorbimento, senza separare liquidi dopo la cottura, senza sfaldarsi, anche se è necessaria un’attesa di diversi minuti prima del servizio

RISOTTO A BECCAFICO 

170 g di riso carnaroli Gemma GliAironi
4-5 sarde medio/grandi
Aglio, olio evo biancolilla, prezzemolo, sale, colatura di alici di Sicilia, succo e scorza di limone e arancia tarocco bio qb
Provolone qb

Pan grattato, olio evo biancolilla, alloro, colatura di alici di Sicilia, pinoli, uvetta, scorza di limone e arancia tarocco essiccate

Fate insaporire dell' olio con fettine di aglio, scaldando in micro a potenza medio-bassa per uno o due minuti e lasciate riposare per almeno mezza giornata. Infine filtrate, schiacciando bene l'aglio contro la griglia del colino, per estrarre tutto il succo.

Grattuggiate la scorza di un limone e di un'arancia piccola bio.  Mettete da parte circa la metà per il risotto, il resto fatelo essiccare in microonde a potenza media 1-2 minuti. 

Per la muddica atturrata, mettete due o tre cucchiaiate di pan grattato in una padellina antiaderente velata d'olio evo, insaporito da una foglia di alloro. Tostare un poco, inserire i pinoli tritati grossolanamente, completare la tostatura, insaporendo con colatura di alici. Una volta intiepidita,  inserire una manciata di uvetta ammollata, strizzata e tagliuzzata. 

Tostatura a secco del riso, cottura con acqua, a 3-4 min dalla fine, unire le sarde  precedentemente tagliuzzate e condite con olio all'aglio e sale fino. Alla fine prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di scorza di limone e arancia miscelati, una spruzzata di succo di entrambi, un tocco di colatura di alici per regolare di sapidità.
Mantecare con 2 cucchiai di olio all'aglio e una generosa manciata di provolone grattugiato

Riposo importante per permettere al risotto di legarsi completamente. Impiattate e cospargete con il mix di muddica atturrata, pinoli, uvetta, scorze di limone e arancia essiccate

RISOTTO MI -TO

 

Non è semplice riprodurre un cocktail in un piatto...l'avevamo affrontato con un Mtchallenge molto stimolante. Ci ho riprovato col risotto. Il cocktail che ho scelto è il Milano-Torino, ovvero un cocktail preparato con Campari, bitter di Milano e Punt e Mes, vermouth di Torino. E' il progenitore dell'americano e di conseguenza anche del Negroni. Cocktail amaricanti, che mi piacciono molto perché  il mio gusto è bitter!!

Mi sono divertita ad inserire altri riferimenti a Milano e Torino: lo zafferano e le acciughe al bagnet vert, cioè in salsa verde, antipasto classico torinese e piemontese in genere. Non manca la fetta d'arancia che non manca mai neanche nel cocktail.

Per un grande cocktail, ho usato un grande riso: Carnaroli Gran Riserva Cascina Alberona, stagionato 24 mesi. Tenuta eccellente, qualità sopraffina!!

Il risultato è stato molto soddisfacente, devo dire che sia il vermouth che il campari risultano ben protagonisti. Per esigenze cromatiche, ho usato un vermouth bianco, perché il punt e mes è rosso cupo, volevo creare un contrasto di colore con il bel rosso vivo del Campari.  Avrei potuto lasciare il risotto bianco ma lo zafferano gli ha dato ancora più carattere, oltre che colore. Il gusto tende al dolce, basta aggiustarelo con una spruzzata di succo d'arancia e limone.

RISOTTO MI TO

160 g di riso carnaroli Gran riserva Cascina Alberona

30 g di scalogno

200 ml di vermouth bianco di Torino Antica Distilleria Quaglia

150 ml di Campari

Arancia, scorza e succo

Succo di limone

Burro e olio evo qb

Agar agar

Acqua

Brodo di verdura leggero qb

½ bustina di Zafferano in polvere Altopiano di Navelli

Sale

3-4 Acciughe sotto sale

Olio evo, aceto di vino bianco, prezzemolo, aglio in polvere

Dissalare le acciughe mettendole a bagno con aceto bianco, sciacquarle, togliere la lisca, aprirle a libro, tamponarle con carta scottex, disporle in un contenitore, marinare per 24 h con salsa verde ottenuta miscelando olio evo, aglio in povere, prezzemolo tritato e un’idea di succo di limone. Prima di avviare il risotto, tagliarle a pezzetti in senso diagonale.

Preparare la gelatina: diluire il campari con un terzo di acqua, stemperare ½ cucchiaino di agar agar nel mix di acqua e campari, porre sul fuoco fino ad ebollizione. Spegnere, versare in uno stampo in modo da formare 2-3 ml di spessore e lasciare rapprendere. Passare in frigorifero per qualche ora. Ricavare dei dischetti con un coppa pasta. Adagiarli su un vassoi etto rivestito di carta da forno. Metteteli ben freddi sopra al risotto caldo, in modo che non si sciolgano totalmente. Eventualmente passateli in freezer poco prima di avviare il risotto.

Con un riga-agrumi, ricavare delle striscioline dalla buccia dell’arancia, metterle in una ciotola con succo d’arancia e acqua e porre in freezer ½ h prima di avviare il risotto per farle arricciare. Infine scolarle bene e mettere da parte per la decorazione finale. Tagliare due fette d’arancia, eliminare tutta la parte bianca rimasta e ricavare degli spicchiettini.

Scaldare il vermouth in un pentolino. Avviare il risotto facendo sudare lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio. Tostarvi il riso, spruzzare un po’ di succo d’arancia e di limone, versare metà vermouth ben caldo, far evaporare un poco, salare, portare a cottura con acqua calda o brodo leggero e il restante vermouth sempre ben caldo . A 2 minuti dalla fine della cottura, inserire la polvere di zafferano, regolare di sale. Spegnere. Lasciar intiepidire, infine mantecare con una generosa noce di burro. Altro riposo di un paio di minuti e impiattare.

Stendere bene il riso nel piatto, disporre i tocchettini di acciughe al verde, dei dischetti di gelatina ghiacciata, gli spicchietti d’arancia e i riccioli della sua buccia.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, ZENZERO, BACCALA' MANTECATO E ZIBIBBO

 

Tre zeta per questo risotto, secondo il tema odierno del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI’, che ne prescrive almeno due. Perché la ZETA? semplicemente per gioco, come derivazione dalla prima idea NON SOLO ZUCCA, dopo una serie di elaborazioni mentali a ruota libera.

Ho ripreso un mio cavallo di battaglia : il baccalà mantecato allo zafferano e mi sono chiesta se potesse essere ideale per mantecare il risotto, temendo un po’ l’effetto mappazzone. Invece, alla prova dei fatti, si è rivelato perfetto. Come si è rivelato ottimo l’ inserimento dello zenzero con la sua elegante e fresca pungenza (e non è una novità, si sposa bene con lo zafferano) e il dolce tocco dello “zibibbo” ovvero l’uvetta sultanina a Livorno (anche se non è uva zibibbo) che smorza il sapido del baccalà.  

RISOTTO ALLO ZAFFERANO, ZENZERO, ZIBIBBO E BACCALA’


Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

1 foglia di alloro

1 spicchio d’aglio rosa

½ bicchiere di pinot bianco alto adige

½ bustina di zafferano in polvere dell’Aquila dop Altopiano di Novelli

200 g di filetto di baccalà già dissalato

Uvetta sultanina bio

Un pezzetto di zenzero fresco bio

Olio evo qb, sale fino, aglio in polvere



Cuocere nel microonde 5 minuti a potenza max il baccalà. Scolarlo, tenere da parte l’acqua rilasciata durante la cottura. Togliere la pelle, farla asciugare su carta scottex, posizionarla fra due fogli di carta da forno e farla essiccare nel microonde a colpetti di 30-40 secondi alla volta a potenza max. A seconda dello spessore della pelle ci vorrano 2-3 minuti. Sbriciolarla e tenerla da parte per la decorazione finale del risotto.

Mettere a bagno in acqua calda l’uvetta. Strizzarla, asciugarla e metterla da parte.

Tritare grossolanamente la polpa di baccalà, metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione, versare un poco della sua acqua di cottura, un pizzico di aglio in polvere e abbondante olio a filo, frullare montando fino a che risulterà una bella crema.

In una casseruola, fate sudare lo spicchio d’aglio passato nello spremi aglio con la foglia d’alloro, due cucchiaiate d’ olio e un pochino dell’acqua di cottura del baccalà. Unite il riso, fatelo insaporire bene tostandolo a fuoco medio, per non bruciare l’aglio, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e poi iniziate la cottura unendo la rimanente acqua di cottura del baccalà, acqua calda man mano e una generosa grattugiata di zenzero fresco. A 2 minuti dalla fine, unite lo zafferano in polvere e il baccalà mantecato. Spegnete, togliete dal fuoco, mantecate rimestando e scuotendo la casseruola. Assaggiate, regolate di sale se necessario. Fate riposare ancora un minuto e impiattate, cospargendo il risotto con le briciole di pelle essiccata e l’uvetta.

PANZANELLA IN SAOR

 

L'estate non è ancora finita!!! Non sopporto quando, puntualmente al 1° di settembre, si sentenzia che l'estate è finita. Innanzitutto, l'equinozio d'autunno cade il 23 settembre e poi lo hanno annunciato anche le previsioni meteo, abbiamo ancora diversi giorni di caldo da affrontare, quindi è ancora tempo di panzanella e altri piatti estivi freddi. 

Questa panzanella nasce da un'idea ganzissima della mia amica  Sara di PIXELICIOUS con il suggerimento di un condimento agrodolce delizioso, perfetto per questa PANZANELLA IN SAOR, il rosé di Modena di De Nigris 1889, che ho subito ordinato!!

Un bellissimo scatto della versione originale di Sara, composta con gran gusto

 in "coppette" di lattuga 

Adoro il saor e l'ho fatto spesso anche con le acciughe. Quindi non potevo non copiarla!! Unica piccola variazione rispetto all'originale:  le cipolle rosse anziché quelle bianche, perché quelle avevo a disposizione .  Inoltre la  marinatura delle acciughe è una mia personale versione (chiamiamola pure fissazione!!!)  sperimentata spesso, con olio evo e colatura di alici per dare uno sprint sapido all'insieme e accontentare il marito.

 

Procedimento e dosi a sentimento:

cipolle rosse, fatte stufare dolcemente con olio evo, un goccio d'acqua, 1 foglia d'alloro,  infine condite con sale e pepe e fatte raffreddare

pane casalingo toscano posato, privato della crosta,  tagliato a dadini e fatto abbrustolire in forno o in padella antiaderente

acciughe crude, preventivamente abbattute per scongiurare il rischio anisakis, marinate per almeno mezza giornata con un'emulsione di  olio evo e colatura di alici (rapporto olio/colatura 2 : 1). Non guasterebbe anche qualche scorzetta di limone e un po' di succo

una manciata di pinoli e una manciata di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda e ben strizzata

condimento agrodolce rosé di Modena qb, olio evo, sale e pepe

foglioline di origano fresco

Mettete tutti gli ingredienti in un'insalatiera e condite a piacere la panzanella appena prima di consumarla, per non perdere la croccantezza, con olio evo e il rosé di Modena. 

Buon divertimento e grazie a Sara per questa delizia tosco-veneta!!

RISOTTO COME UNA PIZZA

Per me una capperi e acciughe, grazie!! Ho risottato una pizza o pizzato un risotto?  Fatto qualche settimana fa, condiviso solo nel clan del risotto del venerdì e non qui. Va immortalato nel blog!!

Riso Sant'Andrea Riso Goio 1929 DOP, tostatura estrema e cottura in brodo di croste di pane toscano abbrustolito, quasi bruciacchiate, per richiamare la cottura in forno della pizza. Insaporito semplicemente con un pizzico di sale e scaglie di lievito alimentare, ma volutamente poco sapido, in considerazione dell'aggiunta di acciughe e capperi, mantecato con olio evo ghiacciato.
Disteso bello largo in un piatto grande, una bella spalmata in superificie di passata di pomodoro Mediterranea Belfiore scaldata con un filo d'olio evo. Fettine di mozzarella fiordilatte fatte ben sgocciolare (si sono ammorbidite appena ma non si sono proprio sciolte come volevo, forse bisognava metterle un attimo in forno a sciogliere e poi con una paletta posizionarle sopra il risotto). 

Anziché le solite acciughe sotto sale o sott'olio, le mie amate acciughe crude, precedentemente abbattute, marinate con olio evo e colatura di alici e poi condite con olio evo, e  infine capperini eoliani sotto sale ben dissalati, spolverata di origano secco e foglioline di origano e basilico freschi.

Mi son fatta gli applausi da sola anche se la mozzarella non era bella sciolta ma quanto era buono!! E che scorpacciata!! Da fare e rifare...