RISOTTO COME UNA PIZZA

Per me una capperi e acciughe, grazie!! Ho risottato una pizza o pizzato un risotto?  Fatto qualche settimana fa, condiviso solo nel clan del risotto del venerdì e non qui. Va immortalato nel blog!!

Riso Sant'Andrea Riso Goio 1929 DOP, tostatura estrema e cottura in brodo di croste di pane toscano abbrustolito, quasi bruciacchiate, per richiamare la cottura in forno della pizza. Insaporito semplicemente con un pizzico di sale e scaglie di lievito alimentare, ma volutamente poco sapido, in considerazione dell'aggiunta di acciughe e capperi, mantecato con olio evo ghiacciato.
Disteso bello largo in un piatto grande, una bella spalmata in superificie di passata di pomodoro Mediterranea Belfiore scaldata con un filo d'olio evo. Fettine di mozzarella fiordilatte fatte ben sgocciolare (si sono ammorbidite appena ma non si sono proprio sciolte come volevo, forse bisognava metterle un attimo in forno a sciogliere e poi con una paletta posizionarle sopra il risotto). 

Anziché le solite acciughe sotto sale o sott'olio, le mie amate acciughe crude, precedentemente abbattute, marinate con olio evo e colatura di alici e poi condite con olio evo, e  infine capperini eoliani sotto sale ben dissalati, spolverata di origano secco e foglioline di origano e basilico freschi.

Mi son fatta gli applausi da sola anche se la mozzarella non era bella sciolta ma quanto era buono!! E che scorpacciata!! Da fare e rifare...

RISOTTO RE SOLE AI PEPERONI, ALBICOCCHE E CALAMARI

 

RISOTTO RE SOLE, AI PEPERONI, ALBICOCCHE E CALAMARI

Fra i primi ingredienti che per me fanno estate, ci sono i peperoni. Non è estate senza peperonate e caponate. E poi mi diverto a scovare sempre nuovi abbinamenti.
Mi frullava nel capo di mescolare i peperoni con le albicocche. Cercando un po' in giro, tra libri e siti internet, ho scovato una ricetta carina che andava provata: seppie grigliate, peperoni arrostiti, crema di peperoni e acciughe, albicocche!! Eccole lì!
Allora ho rinunciato a frullarle insieme ai peperoni come avevo in mente e ho pensato di disporle a raggiera insieme ai filetti di peperone a formare un sole, usando i ciuffi dei calamari anzichè le seppie, che sono più lunghi. Poi nella composizione le albicocche non ci stavano. Allora le ho usate solo per il bottone centrale. Però, mentre mangiavamo il risotto le abbiamo aggiunte, sono essenziali, aggiungono quel tocco acidino piacevole che manca nell'insieme. Ma ormai il riso l'avevo fotografato. Quindi se volete riprodurlo, non dimenticatevi le fettine di albicocca sopra al riso!!!

Ho usato un ottimo carnaroli classico pavese di Cascina Alberona 

Il riso è tostato con un filo d'olio, cotto con brodo di verdura e a 4 minuti dalla fine ho aggiunto una crema di peperoni gialli (fatti appassire in forno e poi spellati) + pomodori gialli, aglio e acciughe salate (tutto a crudo, tranne i peperoni). Mantecato con olio evo ghiacciato. Il sole è composto da filetti di peperoni gialli e arancione/rosso arrostiti e spellati (che avevo messo da parte, prima di frullarli), ciuffi di calamaro grigliati e bottone di albicocca. Ma..a proposito di albicocca, vedi sopra!

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E ACQUA DI LIMONE CON PERLE DI PANE BURRO E ACCIUGHE

 

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E ACQUA DI LIMONE CON PERLE DI PANE BURRO E ACCIUGHE, DEDICATO AD ENRICA

Oggi alla fine del giorno
il tramonto posò le sue perle
sui fini e neri capelli della sera
ed io le ho nascoste
come una collana senza filo
dentro il cuore.
(Rabindranath Tagore)

Enrica era un’amica food blogger di Livorno che, purtroppo, ci ha lasciato quasi quattro anni fa, dopo aver lottato coraggiosamente e con grande dignità contro un male che non le ha dato scampo e se l’è portata via troppo presto, troppo giovane, troppo ingiustamente.

Ci eravamo conosciute virtualmente a novembre 2010 e in carne ed ossa, agli inizi del 2011.
Si era stabilito un feeling immediato, pur essendo caratterialmente molto diverse ma una forte sensibilità e voglia di conoscere, che si svelava nella stessa grande passione per la cucina, agirono da collante e iniziammo subito a condividere molte esperienze gastronomiche.

Enrica era riservata, naturalmente elegante ma intelligentemente semplice, dallo stile essenziale, raffinato ma anche schietto, da bosco e da riviera insomma!

Ricordo che, agli inizi della nostra amicizia, una volta le feci un'improvvisata, essendo a Livorno per commissioni, le telefonai per proporle un caffè insieme, invece lei era in casa che preparava dei dolcetti con la figlia Marta e mi invitò a passare.
Rimasi incantata e divertita nel vederla preparare i suoi dolcetti indossando con grande nonchalance un vestitino bon ton, i lunghi capelli ben curati come se stesse per uscire per un appuntamento, il grembiule sopra e due giri di perle al collo! Mi precipitai a scattarle una foto che, per rispetto alla sua riservatezza e anche perché me l’aveva proibito, non pubblicai ma ne abbiamo riso a lungo!!

Quando si ammalò, prese la decisione di chiudere il suo blog Una Cena con Enrica e una domenica invitò un po’ di amiche food blogger e organizzò un mercatino con le sue caccavelle bloggheresche. Non penso che avesse bisogno di trarne profitto, forse era un modo velato per lasciare qualcosa di sé a noi. Ci raccontò del suo male con grande calma e consapevolezza, attraversava una fase in cui c’era margine di guarigione. Purtroppo in seguito, il male si è ripresentato, da un’altra parte e questa volta non c’era possibilità di scampo e ancora lei, forte come una roccia, ti spiegava tutto, senza drammi, manco stesse parlando di una semplice influenza!!

Non l’ho più rivista, capivo che non aveva piacere a farsi vedere sofferente. La seguivo sui social, aveva iniziato a dipingere e poi, un giorno d’autunno, se ne è andata in silenzio, circondata dall’amore della sua famiglia.

Il tema di oggi del Clan del risotto del venerdì è RISOTTO DEDICATO A... UN AMICO O A UNA PERSONA SPECIALE, corredato da dedica.

Il mio risotto è dedicato ad Enrica e riflette il suo gusto essenziale, raffinato ma semplice, dove si mescolano elementi nobili e poveri: le sue perle, lo champagne, l’acqua di limone e pane burro e acciughe. Non ricordo se amasse il risotto ma sono convinta che l’insieme di sapori le sarebbe piaciuto.

Ho usato un nuovo riso, una varietà storica della bassa novarese, selezionata negli anni '30 e poi caduta in disuso, recuperata negli ultimi anni : Riso razza 77 .  Un riso facile da risottare, dal morso consistente e dall'ottima tenuta di cottura. 

Non ultimo, il piatto del risotto e le tovagliette erano di Enrica, fanno parte del bottino di quella domenica indimenticabile...

 

Riso tostato con un filo d’olio, sfumato con un bel bicchiere di champagne brut tradition. Cotto con acqua di limone, verso la fine ho unito una grattugiatina di scorza di limone, un pochino del suo succo e da ultimo ho  mantecato con burro e parmigiano.

Sopra al risotto : polvere di foglie di limone, macinata di pepe di timut e perle di pane burro e acciughe.

Acqua di limone: bucce di 2 limoni non trattati e 4-5 foglie di limone macerate per 12 h in 1,5 l d’acqua fredda, portata infine a bollore per cuocere il risotto

Perle di pane burro e acciughe: pane posato (raffermo ma non completamente secco) toscano passato nel mixer, impastato con un po’ di burro ammorbidito, un po’ di ricotta o robiola, colatura di alici qb

RISOTTO KRAKEN : POLPO, NERO DI SEPPIA, ALGHE E CHIPS DI GAMBERO

 

Avevo un bel polpo e ho pensato subito alla leggenda del kraken  per il tema MITI E LEGGENDE del nostro Clan del risottto del venerdì!
Antiche leggende scandinave narrano di mostri marini giganteschi che terrorizzavano i naviganti. Documentate sin dal Medioevo, spicca, fra tutte, quella del KRAKEN, qui sotto,  in una famosa  stampa del 1800, raffigurato  come un enorme polpo che con i suoi tentacoli poteva intrappolare un veliero.

Esistono polpi giganti che raggiungono i 70 kg e vivono nelle profondità dell’Oceano Pacifico. Ma il kraken forse era più un calamaro gigante, anche se non così mostruoso da far affondare un veliero!! Questi cefalopodi giganti , Architeuthis dux ,che possono raggiungere i 14 metri di lunghezza, sono stati avvistati già a metà ‘800. In epoca recente, il cefalopode è stato filmato solo due volte, nel 2004 da una troupe scientifica giapponese e nel 2012 da un canale nordamericano.
Una riproduzione a grandezza naturale di un vero calamaro gigante è stata realizzata da un esemplare che si è spiaggiato a Catalina (Trinity Bay), Terranova (Canada), nel 1877. È lungo 13 m ed è appeso al soffitto di una sala del museo oceanografico di Monaco-Montecarlo.

Quindi il mio risotto ispirato al kraken è fatto con il brodo di cottura del polpo, base aglio e salvia, nero di seppia per riprodurre l'oscurità degli abissi marini dove si rintana il mostro, e sulla superficie ovviamente i tentacoli che afferranno i velieri e le chips di gambero rappresentano le vele del vascello che sta affondando. Qualche alghetta fritta per ricondurre all'ambiente marino e una spolverata di peperoncino habanero per rendere il tutto ancora più aggressivo!! Gusto classico in una veste nuova!

RISOTTO ALICE NEL PAESE DELLE MERAVIGLIE

Quale sarà mai il tema di questo venerdì? Facilissimo...il mio risotto a cosa rimanda? Ma ad Alice nel paese delle meraviglie, che altro? Quindi, oggi ci divertiamo ad interpretare nei nostri risotti, opere della letteratura, non gastronomica. 

Sfruttare il titolo dell'opera "Alice nel paese delle meraviglie" per un'alice o acciuga non è cosa nuova. Ma, personalmente,  non mi ero mai misurata con i simboli di tutto il racconto fantasioso  di Lewis Caroll. 

Nelle sue avventure fantastiche ambientate in un mondo surreale, Alice incontra animali e personaggi stranissimi. Rimpicciolisce e ridiventa grande bevendo da una bottiglietta con la scritta "drink me" e mangiando  pasticcini con scritto "eat me".  Incontra la "finta tartaruga", una strana bestia con il guscio di tartaruga e la testa di vitello, con cui si fa il brodo di finta tartaruga (specialità inglese molto in voga nelle tavole dei ceti più alti, dove la tartaruga viene sostituita da testina di vitello e altre frattaglie cartilaginose che rendono il brodo molto spesso come quello originario). Entra in un ambiente saturo di pepe...il cappellaio matto e la lepre marzolina prendono il tè continuando a cambiare tazza, le carte da gioco della regina, il fante di cuori accusato e processato per furto...

Elementi a sufficienza per fare un piatto. Nel mio caso: risotto cotto con finto brodo di tartaruga (verdure, erbe, spezie e nervetti già cotti che sciolti nel brodo lo rendono gelatinoso). Profumato alla fine con una spruzzata di limone e pepe di Timut. Alice che si tuffa nel mondo sotterraneo non poteva essere che un'acciuga, fritta in modo da renderla abbastanza consistente e farla rimanere in piedi infilata nel risotto. E poi le scritte e i semi delle carte da gioco sono cialdine croccanti che divertono l'insieme, in tutti i sensi, sia visivo che gustativo. Io mi sono divertita a concepirlo, a realizzarlo e a mangiarlo. Molto semplice ma non facilissimo, pertanto stimolante!!

Ingredienti per 2 persone

Finto brodo di tartaruga

2 l d'acqua
200 g di nervetti di vitello cotti
1 costa di sedano, 1 carota media, 1/2 cipolla dorata, 1/2 porro, 1 ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico ed erba salvia, 2-3 rametti di timo, 1 foglia di alloro, 3-4 grani di pepe cubebe, un pezzettino di noce moscata, 3 chiodi di garofano, i semi di 1/4 di bacca di vaniglia, scorze di 1/2 limone, 1/2 bicchiere di marsala secco

6 acciughe fresche

1 albume, farina di mais, olio di semi di arachide per friggere, sale fino 

170 g di riso sant' Andread Dop Baraggia

olio evo 2 cucchiai

30 g di burro 

pepe di Timut, succo di limone fresco

Per i semi delle carte da gioco e la scritta Eat me : 

picche, fiori neri e scritta : 1 cucchiaio di farina 0, 2 cucchiai d'acqua e 1 d'olio evo, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di nero di seppia fresco

cuori e quadri:  1 cucchiaio di farina 0, 2 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio d'olio evo, un pizzico di sale, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Come prima cosa mettiamo su il brodo facendo tostare le spezie in una padellina antiaderente, bagniamo con acqua calda, uniamo le verdure, le erbe e la scorza di limone facciamo andare per ca 30'. Lasciamo raffreddare e riposare per qualche ora. Facciamo riprendere il bollore poco prima  di avviare il  risotto, facciamo sciogliere dentro i nervetti e uniamo il Marsala.

Prepariamo le decorazioni : amalgamiamo tutti gli ingredienti, per ogni colore, in due ciotole. Mettiamo la pastella in due sacchettini da pasticceria, tagliamo l'estremità in modo da ottenere un fiorellino molto piccolo. 

Disegniamo su un foglio di carta forno i semi delle carte e la scritta Eat me in misura proporzionata al disco del piatto per il risotto. 

Con l'impasto nero realizziamo picche e fiori e la scritta, spremendo l'impasto in uno strato di 2-3 mm sui disegni. Suggerisco di farne in abbondanza in modo da poter scegliere i migliori o sostituire quelli che si rompono..

Cuocere in microonde a potenza max per un paio di minuti. Aspettare che si freddino e induriscano, prima di staccarli. Mettere da parte. Ripetere l'operazione con i fiori e i cuori ma cuocere a potenza medio-bassa, regolando il tempo poco alla volta, in modo da preservare il colore. 

Pulire le acciughe, togliere la testa ed eviscerarle, lasciando la spina centrale e la codina. Asciugarle con carta assorbente, non è necessario lavarle. Passarle nell'albumo leggermente sbattuto e poi nella farina di mais. Friggerle velocemente  in olio a 170°C  negli  ultimi 5 minuti di cottura del risotto. Salare alla fine e tenere in caldo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso con due cucchiai d'olio evo, salare un pochino, bagnare col brodo e continuare fino a due minuti dalla cottura ottimale. Regolare di sale alla fine. Spegnere lasciando il risotto ben fluido, far riposare un minutino. Infine mantecare con il burro e una spruzzata di limone. Lasciar riposare ancora un minuto. Impiattare, posizionare un'acciuga fritta nel centro, la scritta alla base e completare con i semi delle carte. Dare un giro di pepe di Timut.

Portare in tavola anche le altre acciughe fritte come accompagnamento.