Cavolo! Che amarcord! Il mio risotto con i cavoli come protagonisti, secondo il tema odierno del Clan del risotto del venerdì, suscita un amarcord che mi porta indietro di vent'anni o forse anche qualcuno in più, probabilmente era il 1998, quando si svolse la prima edizione di Convivia a Bibbona, una bella manifestazione enogastronomica per le vie del delizioso borgo toscano. Fra gli espositori di vini e prodotti gastronomici e i ristoranti che proponevano i loro assaggi, c'era l'indimenticabile chef Luciano Zazzeri, che non si risparmiava mai quando si trattava di contribuire alla promozione dell'offerta gastronomica e turistica del suo territorio d'origine, partecipando con passione sia alle fiere del suo paese che ad eventi stellati in Italia e all'estero!
E' ancora perfettamente nitida nella mia memoria la fotografia di quella serata: all'interno di una cantina in pietra con il classico soffitto a volta, dove ora c'è un'enoteca, spiccava la figura di Luciano e alle sue spalle le "sue donne", la mamma e la zia sedute su degli scomodi sgabelli. Il piatto che lo chef mi fece assaggiare folgorò le mie papille gustative ancora ingenue, che stavano maturando piano piano, instancabili di studiare e di assaggiare. Erano dei semplici fagottini di verza con un ripieno di ricotta e calamari ma che gusto! Ricordo che mi spiegò pure come farli, lui amava condividere il suo sapere. E li feci poi a casa e glielo dissi quando in seguito tornai nel suo ristorante, La Pineta, sul litorale di Marina di Bibbona. Era molto contento. Fu la prima di tante idee di Luciano che replicai negli anni a venire.
Quanti ricordi.. quanto mi manca, quanto manca a tutti, quanto era amato da tutti. E' scomparso all'improvviso e in modo terribile tre anni fa, lasciando tutti attoniti e sgomenti. Qui il mio omaggio allo chef dopo il tragico evento. Ma voglio ricordarlo col sorriso, col suo sorriso sornione, sotto i baffi e con quella barba candida che lo distingueva e te lo faceva riconoscere anche da lontano! Con quel sorriso mentre ti raccontava i suoi divertenti aneddoti, mentre mi descriveva le caratteristiche di un pesce o mi spiegava una ricetta, o ancora mentre mi offriva quegli indimenticabili involtini di verza e calamari...
Nella versione risotto ho pensato di utilizzare un recente acquisto, il raffinato NEBBIA, riso carnaroli affumicato con legno di ciliegio dell'az. Gli Aironi , già provato appena arrivato con una crema di marroni che avevo in freezer e del lardo di cinta senese, una delizia! Ho giocato sia con le verze che con i calamari, dentro e fuori al risotto: le verze cotte e frullate, aggiunte in mantecatura e altre striscioline appena scottate in agrodolce con un tocco di cumino a profumare, che con le verze sta benissimo, non ho resistito, anche se Luciano non avrebbe approvato, non amava le spezie. Ho usato anche le interiora, pinne e testa di un calamaro più grande, cotto e frullato (su suggerimento di un membro del nostro clan, chef Simone Gambini, Azzighe Osteria a metà Livorno) da usare in mantecatura insieme alla crema di verze. I calamaretti spillo solo privati della penna e tostati brevemente, non ultimo: polvere di nero di seppia/calamaro sul risotto finito. Il gusto marcato vegetale delle verze, sostenuto dalla raffinata sfumatura affumicata del riso, a contrasto con il dolcino del calamaro funziona benissimo ovviamente. Ad arricchire e diversificare il gusto intervengono le striscioline di verze ancora croccanti con la loro nota acetosa e la sfumatura fresca aromatica del cumino. Anche il nero in polvere conferisce un'ulteriore spinta marina che richiama i molluschi. Un pizzico di peperoncino in polvere non guasta, se piace. Non l'ho messo sul risotto ma ho fatto una prova mentre lo stavo mangiando con il mio amato scotch bonnet, piccante medio e gusto elegante, ci stava molto bene.
RISOTTO AFFUMICATO, CAVOLO VERZA E CALAMARETTI
Ingredienti per 2 persone
200 g di cavolo verza
1 piccolo scalogno
1 spicchio d'aglio rosso di Sulmona
