RISO PATATE E PROVOLA AFFUMICATA CON ALICI ALLA COLATURA

Ebbene sì, ancora un risotto! E ne ho altri in programma...ma...tempo al tempo...
Questo, diciamo, che è stata una scelta quasi obbligata. Si tratta di un piatto che ho elaborato per partecipare ad un concorso molto stimolante : Bosch - Cucina da Fabula con la chef stella Michelin Rosanna Marziale come testimonial e giudice suprema.
Sono quelle sfide che mi piacciono, con temi da interpretare o ingredienti precisi  da utilizzare. Ho scoperto questo contest già nella seconda fase. La chef Rosanna Marziale, dopo aver proposto nel primo round : fichi, pane e mozzarella di bufala, nel secondo sfodera : provola affumicata, riso e colatura di alici.
La vera difficoltà, a mio avviso, non sta tanto nell'accostare i tre elementi ma nel realizzare una ricetta che possa essere preparata in 60 minuti massimo, come richiesto dal regolamento. Ovvio che certe preparazioni che implicano tempi lunghi vanno scartate a priori e un po' di limite alla creatività effettivamente viene posto ma è una sfida nella sfida, riuscire a sorprenderla con qualcosa di semplice e facilmente riproducibile.
E' proprio  questo che mi ha convinta a partecipare, il sogno di sorprendere una chef così capace e che ammiro molto!!

Ho tre jolly da giocare e ho tempo fino al 15 novembre. Vado col primo, la scelta del risotto può sembrare ovvia e facile ma c'è risotto e risotto e mi impegno nel non essere banale.
Il mio piatto è ispirato ad un classico napoletano : riso, patate e provola, che normalmente viene preparato come un tortino e cotto in forno. Io l'ho preferito in versione risotto che si avvicina maggiormente alla  più nota e altrettanto classica pasta patate e provola.
Non potevo non infilarci le acciughe e la cremosità del risotto mi ha fatto pensare al burro di  pane, burro e acciughe. Niente di più semplice.  Il croccante del pane tostato è reso con il crumble di lische d'acciughe fritte che ho già usato più volte e non mi stanco mai di riciclarle così come la marinatura delle acciughe crude con olio e colatura di alici che mantengono la freschezza dell'acciuga cruda ma offrono tutta la sapidità dell'acciuga conservata. Finocchietto e limone si sono praticamente aggiunti da soli. L'affumicato della provola è il tocco speciale che dà ulteriore carattere all'insieme.
Personalmente sono molto soddisfatta, chissà se alla chef piacerà...i concorrenti sono tanti e agguerriti, ci sono proposte molto intriganti nella gallery del sito Bosch.  Provare non costa nulla, intanto mi sono divertita e i neuroni sono già all'opera per trovare la quadra della seconda idea che mi frulla per la testa da giorni...

RISO, PATATE E PROVOLA AFFUMICATA, ALICI ALLA COLATURA E CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso vialone nano Igp veronese
200 g di patate a pasta gialla
160 g di provola affumicata
8 filetti di acciughe sotto sale
1,2 l di brodo vegetale
8 alici fresche preventivamente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Lische essiccate di ca 1 kg di alici
6-7 g d’aglio rosso di Nubia
50 g di cipolla bionda o scalogno
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva cultivar ravece qb
Burro di ottima qualità qb
Colatura di alici di Cetara qp
Sale fino qb
Zucchero semolato qb
Sale qb

Decongelate le alici, copritele con un mix di zucchero e sale in parti uguali. Marinate in frigo per 20-30’
Tritate la cipolla e l’aglio, fate rosolare in poco olio con i filetti d’acciughe dissalati
Pelate e tagliate le patate a cubetti di ca 1 cm
Tostate il riso con due cucchiai d’olio evo, unite le patate, bagnate col brodo, unite il trito di aglio, cipolla e acciughe, portate a cottura al dente. Regolate di sale se necessario
Mentre il riso cuoce, sciacquate le alici, dividetele a metà, fatele marinare coperte da un’emulsione di due parti di olio evo e una di colatura di alici
Friggete le lische in poco olio. Sminuzzate, cospargete con pochissimo sale

Spegnete il riso verso fine cottura ancora un po’ bagnato. Coprite, fate riposare 2-3’. Mantecate con burro freddissimo e scioglietevi la provola affettata finemente. Fate riposare ancora un paio di minuti, servite guarnendo con tocchetti di alici marinate, ciuffi di finocchietto selvatico, buccia di limone grattugiata e il crumble di lische fritte

RISOTTO ALLA ZUCCA, BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI

Mi piace giocare con la dolcezza della zucca e contrapporla a gusti forti per creare stimolanti contrasti tra dolce, sapido, piccante, amaro, cremoso, morbido e croccante.

Oggi mi andava di fare un bel risotto, che è un classico di stagione con la zucca, soprattutto con la zucca delica che coltiva mia mamma nel suo orticello! Veramente buona. 

Qualche sera fa ho preparato un puré di zucca speziato al garam masala, praticamente un curry di zucca molto cremoso che ha accompagnato  un baccalà semplicemente cotto al vapore e condito con olio agli agrumi e peperoncino. E allora voilà, riciclando il binomio zucca e baccalà!

RISOTTO ALLA ZUCCA CON BACCALA' AFFUMICATO E PEPERONI CRUSCHI

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso carnaroli 

400 g di polpa di zucca delica o mantovana (peso al netto della corteccia)

8 filetti di acciughe ben dissalati 

2 cucchiai abbondanti di trito di scalogno e aglio rosa

120 g ca di baccalà affumicato*

3-4 peperoni cruschi

1-2 lime

finocchietto selvatico (facoltativo)

1 l ca di brodo vegetale

olio evo con buon fruttato, aromatico, piccante, poco amaro

burro qb

sale, pepe

* se non trovate il baccalà affumicato e non siete a vostro agio con l'affumicatura casalinga, suggerisco un piccolo trucco. Anzichè il classico baccalà sotto sale che potrebbe risultare un po' troppo tenace a crudo, acquistate il cuore di filetto di baccalà surgelato che non è proprio come il baccalà sotto sale che viene poi ammollato  ma è un merluzzo fresco che viene messo a marinare in una salamoia e poi surgelato. Una volta decongelato si può tranquillamente mangiare crudo ed ha un gusto più delicato e la giusta sapidità (almeno, l'islandese che trovo nella mia pescheria è perfetto!)

Quindi affettatelo semi-congelato,  che viene meglio, dello spessore di mezzo centimetro circa. Fate decongelare completamente le fettine. Tamponate bene con carta assorbente, infine coprite con un mix di sale fino e zucchero in rapporto 2:1. Fate marinare in frigorifero per un paio d'ore, le carni si compatteranno bene e si insaporiranno ulteriormente (ma se preferite usare il vero baccalà non sarà necessario). Sciacquatelo accuratamente, tamponatelo, copritelo con pellicola e battetelo in modo da assottigliare le fettine quasi a carpaccio. 

Potete affumicarlo a freddo con gli appositi trucioli di legno oppure, per aggirare l'ostacolo, potete semplicemente cospargerlo con un pizzico di  paprica affumicata, che ben si sposerà anche col gusto del peperone crusco. 

Per il risotto, ho omesso il vino  perché non ne sentivo la necessità ma ho usato l'olio per la tostatura iniziale, per un gusto più deciso.

Mettete a scaldare il brodo. 

Tagliate a fettine e poi a tocchettini la zucca, fatela appassire nel microonde per 5-6 minuti (è solo un risparmio di tempo, potete anche cuocerla lentamente nel trito).

Rosolate in padella antiaderente il trito di scalogno e aglio con le acciughe dissalate e un cucchiaio d'olio evo. Aggiungete la zucca, fate insaporire qualche minuto, allungando con un poco di brodo. Tenete da parte.

Avviate il risotto facendo tostare il riso in poco olio, allungate col brodo, iniziate la cottura mescolando continuamente, unite la zucca insaporita nel trito di acciughe, aglio e cipolla e portate a cottura al dente,  aggiungendo il brodo poco alla volta, avendo cura di lasciare il riso ben bagnato nel momento in cui spegnete il fuoco. Da ultimo aggiustate di sale, se necessario, ma senza esagerare perché  si dovrà aggiungere anche il baccalà alla fine. 

Lasciate riposare qualche minuto, infine unite  una generosa noce di burro ben freddo e mantecate vigorosamente. Ancora un paio di minuti di riposo e impiattate in piatti ben caldi e velocemente guarnite con pezzettini di baccalà, cospargete con una grattugiata di scorza di lime, i peperoni cruschi sbriciolati grossolanamente e, se l'avete,  qualche rametto di finocchietto selvatico. Un giro d'olio a crudo e a tavola!!!

SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE

Se qualcuno si fosse chiesto "che fine ha fatto Poverimabelliebuoni?" rieccomi!!
Dopo una lunga pausa creativa innanzitutto dovuta a malavoglia, poi impegni di lavoro e poi pure la reflex ko, mi è tornata la voglia di cucinare e pubblicare.
Ora finalmente ho anche la reflex nuova ma ci sto ancora prendendo la mano. Nel frattempo ecco  un piatto preparato per un concorso a cui sono stata invitata a partecipare, lanciato in occasione della Festa del Cuoco,  celebrata il 13 e 14 ottobre e  organizzata dallle Associazioni Cuochi Livornesi e Pisani insieme. Solo per questo motivo, Pisa e Livorno insieme, non si poteva rifiutare!! Vero?
Le foto le avevo fatte col cellulare, non sono il massimo ma la pasta, vi assicuro è speciale, se vi piacciono le acciughe e i gusti marcati!!

Il concorso era dedicato a Gabriele Grossi, chef prematuramente scomparso lo scorso anno. Prevedeva due categorie: amatori e professionisti e due temi da interpretare: un piatto caldo della cucina mediterranea e un dessert freddo a tema libero. Cosa ho scelto? Il primo naturalmente!
E la prima idea che mi è venuta in mente è stato un piatto di pasta, con le acciughe celà va sans dire.
Mediterraneo per me è sinonimo di mare. Ho pensato ai paesi affacciati sul Mediterraneo e ho cercato un comun denominatore. Una zuppa di pesce avrebbe rappresentato ancora meglio questa idea di abbracciare più culture mediterranee unite da concetti culinari simili ma pensando alla fattibilità della zuppa in sede di concorso, alla reperibilità e alla gestione del pesce, trattandosi di un lunedì il giorno dell'eventuale finale, ho desistito e mi sono buttata sulla pasta, che comunque non è che non presenti insidie!
Partendo da un paio di ricette che ho sul blog, ho fatto i miei soliti mix, riciclaggi  e sostituzioni e piano piano sono arrivata a concepire i miei SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE
Una pasta di mare dentro e fuori con il nero di seppia, le acciughe, la colatura di alici e le lische delle acciughe  fritte a mo' di crumble
La pasta, inutile sottolinearlo, è l'emblema della dieta mediterranea, il pomodoro non manca mai, anche se non è nostro ma i primi pomodori arrivati dalle Americhe nel continente europeo erano gialli, da cui il nome pomo d'oro, appunto. Sono dolcissimi e creano un bel contrasto con la sapidità delle acciughe, rafforzata dalla colatura di alici

Olio extravergine d'oliva, aglio e limone....Infine le spezie, come il cumino e lo zafferano, il finocchietto selvatico trovano largo uso in molti paesi che si affacciano sul Mediterraneo. E il cerchio mi pare completo.

NB Questa pasta è stata scelta per la finale, purtroppo non ho potuto partecipare a causa di una forte infiammazione al polso destro.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di semola di grano duro al nero di seppia
350 g di datterino giallo della Piana del Sele, conservato nel proprio succo
12 acciughe fresche abbattute a – 18° C per 48 h
80 ml ca di Colatura di alici di Cetara
150 g ca di sale fino
150 g ca di zucchero semolato bianco
1-2 spicchi d’aglio rosa di Nubia
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
0,15 g di zafferano dei Colli Fiorentini/San Gimignano
60 ml di brodo di pesce delicato
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Un cucchiaino di semi di cumino
Peperoncino macinato bio Scotch Bonnet n. 6 piccantezza media
Olio extravergine d’oliva fruttato, medio piccante, non amaro (es. varietà campana Ravece, Leccino toscano, Tonda Iblea siciliana) qb

Per le acciughe marinate:

Togliere le teste e le lische alle acciughe. Mettere le lische a spurgare in acqua corrente fredda fino a che risulteranno ben pulite. Eviscerare le acciughe, aprirle a libro, immergerle in acqua e ghiaccio per 10-15 minuti per farle spurgare bene. Asciugare le acciughe e le lische tamponando con carta assorbente da cucina. Disporre le acciughe in un vassoio, inserire il vassoio in una busta e sigillare sottovuoto. Passare in abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo. Far essiccare le lische in forno a 100° C per mezz'ora circa. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta decongelate, tamponarle con carta assorbente, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero per 30-40’ ca a seconda della grossezza delle acciughe. Infine sciacquare bene per eliminare tutti i residui della marinata e tamponarle con carta assorbente. Disporre le acciughe in una seconda pirofila, coprirle uniformemente con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.

Mettere in infusione i pistilli di zafferano nel brodo tiepido per un paio d’ore.

Per il crumble di lische fritte: Abbrustolire le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio, insaporire con pochissimo sale, sbriciolarle e infine passarle su un foglio di carta assorbente e tenere da parte.

Per il sugo di pomodori gialli

Mettere l’acqua al fuoco. Nel frattempo preparare il sugo di pomodori. Pelare gli spicchi d’aglio, privarli dell’anima centrale, schiacciarli in uno spremi aglio. Far stufare dolcemente l’aglio con un po’ d’olio e acqua per qualche minuto insieme ai semi di cumino precedentemente schiacciati e tostati in padella antiaderente. Unire i pomodori gialli con il loro succo, far andare cinque minuti circa. Non salare. Quando l’acqua bolle, aggiungere poco sale grosso, calare gli spaghetti e cuocerli per metà tempo indicato dalla confezione.

A metà cottura della pasta, togliere le acciughe dal frigorifero. Con una pinza da cucina prelevarle ad una ad una dalla marinata senza farle sgocciolare troppo, dividerle in due filetti, rimuovendo anche la piccola pinna centrale, tagliate in due pezzi ogni filetto e metteteli da parte su un piatto fino all’utilizzo, lontano dal fuoco

Mettere in caldo i piatti da portata.

Prelevare gli spaghetti dall’acqua di cottura con la pinza apposita, buttarli nel sugo, mantecare vigorosamente fino ad arrivare al punto di cottura al dente, aggiungendo un poco alla volta il brodo allo zafferano versato attraverso un colino in modo da filtrare i pistilli. Assaggiate e fuori dal fuoco, velocemente condite con un cucchiaio più o meno colmo di colatura di alici e una spolverata di peperoncino, continuando a mantecare con un filo d’olio a crudo.

Disporre dei nidi di spaghetti nei singoli piatti, cospargere con il crumble di lische fritte, una grattugiata di scorza di limone, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e i filetti d’acciughe tagliati a metà.

Questo è il vino che ha accompagnato la prova :-D uno dei prodotti portati dal viaggio in Francia nel mese di agosto

LA STAGIONALITA' DEL PESCE DIMENTICATO

LA STAGIONALITÀ DEL PESCE DIMENTICATO: L'ECCELLENZA DEL PESCE TOSCANO TRA AMBIENTE, TRADIZIONE E RICETTE

Evento organizzato dalla Regione Toscana nell'ambito della rassegna "Incontri al Caffè" presso il Festival de La Versiliana

Una serata dedicata al pesce toscano e in particolare a quello dimenticato, il pesce azzurro che non è povero perché ricchissimo di omega 3 e omega 6, elementi preziosi per la nostra salute.

Sabato 27 luglio, alle ore 18,30 presso il Caffè de La Versiliana, Viale Morin n. 16 Marina di Pietrasanta, Lucca, è stato  presentato il calendario della stagionalità del pescato toscano, realizzato attraverso i Fondi europei dedicati alla pesca (FEAMP)

Come la frutta e la verdura anche il pesce ha una sua stagionalità e la Regione Toscana sta portando avanti da anni vari interventi di comunicazione con lo scopo di diffondere informazioni e conoscenze riguardo il prodotto ittico in generale e il pescato locale in particolare.

Quando parliamo di pesce di stagione, ci riferiamo alla disponibilità di pesce nei mari locali. Un pesce di stagione che troviamo nei banchi dei mercati, ad esempio, sarà un pesce che in un determinato periodo è ampiamente disponibile nei mari che circondano l'Italia e non è in fase riproduttiva: questo perché, pescando le varietà in fase di riproduzione, rischieremmo di interrompere il ciclo vitale e la proliferazione della specie e vedremmo diminuire la sua disponibilità nelle stagioni future.

Fondamentale, inoltre, è il fatto che l'intera filiera sia italiana  così come va tenuto in considerazione i "fermi pesca" nei vari settori di mare italiani.

Capire la provenienza leggendo le etichette! 

- 21 per l'Oceano Atlantico Nord Occidentale
- 27 per l'Oceano Nord Orientale
- 37.1 per il Mar Mediterraneo occidentale
- 37.1.1 per il Mare delle Baleari
- 37.1.2 per il Golfo del Leone
- 37.1.3 per il Mar di Sardegna
- 37.2 per il Mar Mediterraneo centrale
- 37.2.1 per il Mar Adriatico
- 37.2.2 per il Mar Ionio
- 37.3 per il Mar Mediterraneo orientale
- 37.3.1 per il Mar Egeo
- 37.3.2 per il Mar di Levante
- 37.4 per il Mar Nero
- 51 per l'Oceano Indiano Occidentale
- 57 per l'Oceano Indiano Orientale

L'evento organizzato dalla Regione Toscana ha visto presenti sul palco : Biologi marini del CIBM e la Capitaneria di Porto di Viareggio, i quali hanno spiegato quanto sia importante il rispetto del mare con le sue risorse, anche attraverso i piccolo gesti come la spesa quotidiana.

Sul palco anche Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti del territorio. Vetrina Toscana ha collaborato a diversi progetti sul Pesce dimenticato: il primo dedicato ai ristoratori con lezioni su come cucinare e valorizzare questo tipo di pesce per proporlo nei propri menu, il secondo organizzando una gara tra gli istituti alberghieri su questo tema per preparare i cuochi del futuro, il terzo con focus sulla ristorazione delle mense, per sensibilizzare i referenti all'utilizzo di questo straordinario prodotto del nostro mare.

Oltre al tema della sostenibilità, mettendo in evidenza i benefici dal punto di vista ambientale, nella diminuzione della soglia dell'inquinamento relativamente ai trasporti, si è parlato anche di cultura attraverso la tutela della tradizione culinaria locale, favorita dal recupero di specie tipiche.

A conclusione, si è svolto anche un cooking show con degustazione di alcuni piatti a base di pesci toscani di stagione, preparati dallo chef Emanuele Borelli per valorizzare il pescato locale e la sostenibilità, spostare l'attenzione da varietà sovrasfruttate ad altre come il cosiddetto "pesce dimenticato" che ha ancora un potenziale di consumo sia in un'ottica di protezione dell'ecosistema marino che per assicurare la continuità delle specie e delle relative attività di prelievo.

Il talk show è stato presentato da Claudio Sottili, con l'intervento di Marco Remaschi, Assessore all'agricoltura caccia e pesca della Regione Toscana, Roberto Scalacci, Direttore Agricoltura e sviluppo rurale, Giovanni Maria Guarneri, funzionario Regione Toscana, Daniela Mugnai, Ufficio stampa Vetrina Toscana, Paolo Sartor, biologo marino CIBM, Alessandro Ligas, biologo marino CIBM, Ilaria Rossetti, biologa marina Aplysia, Maurizio Acampora, Cooperativa pescatori cittadella della pesca Viareggio, Paolo Costa, Cooperativa pescatori cittadella della pesca Viareggio e la Capitaneria di Porto di Viareggio.

Contatti stampa: Daniela Mugnai  COFFEE 347 8288287  danielamugnai.coffee@gmail.com

UN CACCIUCCO PARTY PER CACCIUCCO PRIDE 2019

Per esigenze fotografiche, più che un party, è un intimo  tête-à-tête per due! Ma l'idea del Cacciucco party vuole essere un inno all'aspetto conviviale e festaiolo del piatto simbolo per eccellenza di Livorno e della sua cultura multi etnica, cacciucco di genti, in memoria anche delle storiche cacciuccate in strada, che vengno riproposte nei rioni della città durante la manifestazione Cacciucco Pride
Cacciucco Party è  la mia proposta per il Cacciucco Pride contest 2019, sperando di accedere alla finale, che si terrà al mercato delle vettovaglie, domenica 16 giugno,  in modo da difendere il titolo di "Queen of Cacciucco 2018"  che mi aggiudicai con il mio Cacciucco in giallo con crudi di seppie e canocchie

Anche quest'anno, insisto nel mantenere la connotazione di zuppa di pesce, gioco solo con l'alleggerimento delle cotture e con la presentazione ma soprattutto con il concetto di piatto da condividere  e da gustare in buona compagnia.
E’ un cacciucco, dunque, abbastanza classico, fatto con soli pesci da zuppa e palombo, polpo, seppie e come unici crostacei, le canocchie. Le cotture sono appena alleggerite per avere un gusto concentrato e pieno ma ancora abbastanza fresco ad esaltare tutta l’essenza dei pesci.
Viene presentato direttamente nel suo tegame di cottura da portare nel centro tavola e da condividere fra i commensali, come una fondue bourguignonne (o "burghignonne" per dirla alla livornese, pronunciato come è scritto e con la e finale :-) :  dei pezzetti di pesce crudo vengono infilzati negli spiedini da ognuno e fatti cuocere nella salsa che sobbolle grazie al fornellino posto sotto al tegame. Infine ognuno si mette nella propria fondina o scodella un ramaiolo di cacciucco e aggiunge i bocconcini di pesce cotti al momento. A contorno: una salsa all’aglio da spalmare sui crostini prima di ricevere la crema di pesce e tutti i pezzi in essa contenuti. Viene servita anche una salsa al peperoncino per chi vuole aumentare e dosare a piacimento la piccantezza della propria porzione.

Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti da zuppa (tracine, gallinelle, scorfani rossi e neri, pesce prete…)
800 g di polpo
500 g di seppie
400 g di palombo/gattuccio
8 canocchie
5-6 spicchi d’aglio rosa
10 foglie di salvia
500 ml di polpa e succo di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore
200 ml di vino rosso giovane e fruttato
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
Crema di peperoncino Iasa qb o olio al peperoncino Peperita, piccantezza media
Salsa all’aglio (aglio rosa scottato brevemente nel latte, infine frullato e montato come una maionese con un poco dello stesso latte e olio a filo)
Olio evo Ig Toscano qb
Sale, pepe nero di mulinello, peperoncino bio in fiocchi jalapeño n 5 Peperita

Pulire tutti i pesci. Sfilettarne una parte e spinarli accuratamente, tagliarli a tocchetti, mantenendo la pelle, e metterli da parte. Tagliare a tocchetti anche il palombo o gattuccio e mettere da parte.

Cuocere il polpo sottovuoto a bagnomaria a 80° C per ca 2h

Passare 2-3 spicchi d’aglio nello spremi aglio, trasferirlo in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio evo e 3-4 foglie grandi di salvia, scaldare, aggiungere un po’ di acqua calda, far stufare l’aglio per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere lische e teste e i restanti pesci interi, ben squamati ed eviscerati. Far insaporire. Unire 1/3 della polpa di pomodoro, allungare con acqua calda e far cuocere per circa mezz’ora. Rimuovere le teste e le lische più grosse, far colare il brodo attraverso un colino, spremendo teste e lische e raccogliendo il brodo in un pentolino; passare tutto il resto nel passaverdura. Mettere da parte la purea di pesce e il brodo separatamente. Non salare.

Mettere in un tegame di coccio, o di rame, i restanti spicchi d’aglio tritati nello spremi aglio con 4-5 foglie di salvia e due o tre cucchiaiate d’olio evo, scaldare, allungare con un cucchiaio di brodo di pesce caldo e far stufare per qualche minuto, unire le seppie tagliate a strisce piuttosto larghe, con i loro ciuffi, rosolare a fuoco vivo, sfumare con un bicchiere di vino rosso, far evaporare un poco l’alcol, allungare con il brodo caldo, il liquido di cottura del polpo, la restante polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, portare a bollore, diminuire la fiamma e far sobbollire per circa 30-40 minuti. Unire la purea di pesci, allungare con altro brodo caldo, se necessario, far cuocere nella salsa per una decina di minuti anche le granfie del polpo e a cinque minuti dal termine, anche le canocchie; infine assaggiare e regolare  di sale, pepe nero macinato al mulinello e peperoncino jalapeño in fiocchi.

Portare il tegame con il cacciucco fumante in tavola, posizionarlo sopra al fornellino acceso in modo che la salsa possa sobbollire dolcemente. Disporre intorno al fornellino dei piattini con i bocconcini di pesce crudo da cuocere nella salsa del cacciucco, dei piattini con fette di buon pane casalingo toscano tostato, delle ciotoline con la salsa all’aglio e la salsa al peperoncino e divertirsi ad infilzare i bocconcini di pesce negli spiedini, cuocerli nella salsa, metterli nella propria fondina o ciotola, dove si sarà posizionata una fetta di pane spalmata con un velo di salsa all’aglio e nappata generosamente con la salsa del cacciucco e il resto dei componenti. Per aumentare e dosare a proprio piacimento la piccantezza del cacciucco, si può aggiungere anche la salsa al peperoncino.

BUON CACCIUCCO PARTY E BUON CACCIUCCO PRIDE!!!

AGGIORNAMENTO POST CONTEST: HO VINTOOOOOOO!!! felicissima e onoratissima!
un bell'articolo di Divina Vitale su Il Tirreno : CACCIUCCO PRIDE, IL CONTEST VA A CRISTINA GALLITI CON UN INNO ALLA CONVIVIALITA' 

 I giudici alle prese col cacciucco party

 Abbinamento azzeccato con Donna Olimpia Doc Bolgheri Rosato 2018 

Con Tinto di Rai radio 2