SGOMBRO, FRAGOLE E PEPERONI

Le fragole sono ormai finite lo so, ma questo piatto è pronto da un po', solo che non mi riusciva di postarlo!
Trae ispirazione da un piatto che mi aveva folgorata, opera del giovane e bravissimo chef Simone Acquarelli del Ristorante Il Frantoio di Montescudaio, assaggiato e fotografato durante una bella serata organizzata, questa primavera, per celebrare il primo anno di apertura del suo bel locale. Il mio resoconto della piacevole esperienza sull'altra mia pagina INSALATA MISTA 

Il piatto di  Simone era un personale omaggio a Caterina de Medici, come ho spiegato dettagliatamente nel mio articolo; il mio è un omaggio a lui, alla sua preparazione tecnica e creatività, alla sua tenacia e chiarezza di idee ma anche  alla sua  capacità di ascoltare e di confrontarsi e soprattutto al suo buon senso che tiene a freno la sua voglia di esprimersi a ruota libera in una piazza non facile e gli suggerisce i giusti compromessi.
Però, intelligentemente si concede momenti speciali in cui può dare sfogo alla sua creatività, a briglia sciolta,  vedi la serata di cui sopra e quella successiva, 7 sfumature di rosso,  a cui sono purtroppo mancata.

Quindi, il mio modesto omaggio, seppur con grande ritardo, prende spunto principalmente dalla combinazione fragole e peperoni che conquistò tutti quella prima serata. Ho copiato anche la coreografia e i colori del piatto con il dripping (più o meno) di salsa di barbabietola, che ho esteso anche allo yogurt mentre nell'originale c'era una sfera che scoppiava in bocca. Inoltre,  anzichè i ravioli, ho voluto provare come potesse funzionare con un pesce e  ho optato per uno sgombro crudo in marinata stile gravlax. Devo dire che ha funzionato alla grande. Piatto fresco, allegro e profumato, perfetto per una festa d'estate!

Ricettina facilissima, ingredienti per 2 persone, lo suggerirei come antipasto:

1 sgombro freschissimo da 500 g
sale fino e zucchero semolato in parti uguali
scorza di limone bio
1 foglia di alloro non trattato
un cucchiaino di semi di coriandolo e uno di pepe di sechuan

200 g di fragole
100 g di peperone rosso
sale, zucchero semolato qb

1 vasetto di yogurt greco
succo di limone

1 piccola barbabietola cotta (80 g ca)
1 cucchiaio  di aceto balsamico tradizionale di Modena 25 anni
(oppure aceto balsamico fatto ridurre con un po' di zucchero fino ad ottenere una glassa consistente)
olio extravergine d'oliva

foglie di basilico fresco bio


NB: lo sgombro va abbattuto, vedi prassi per il consumo di pesce crudo, pertanto prevedere la preparazione 3-4 gg prima

Sfilettare lo sgombro, spinarlo accuratamente, lasciare la pelle. Tritare la scorza di limone, il coriandolo, il pepe e la foglia di alloro, creare un dry rub mescolando il trito a sale e zucchero in parti uguali, disporre i filetti in un contenitore e coprirli con il dry rub. Porre in frigorifero, coperto da pellicola alimentre per un paio d'ore, irrorando di tanto in tanto i filetti con il liquido che si sarà formato. (il tempo della marinata dipende dallo spessore del filetto e di quanto si vuole fare asciugare, a me piace che rimanga ancora un po' morbido)  Infine, metterlo sottovuoto con tutta la marinata e passarlo nell'abbattitore o freezer domestico (-18° C 96h)

Pulire bene le fragole e i peperoni, frullarli a crudo separatamente, passare la purea di fragole al setaccio in modo da eliminare gran parte dei semini (ma se ne rimangono un po' non guasta). Passare al setaccio anche la purea di peperoni. Mescolare le due puree indicativamente nella misura di due parti di fragola e una di peperone, assaggiando e aggiustando comunque secondo il proprio gusto. Si devono individuare entrambi i  gusti, uno non deve prevaricare l'altro. Regolare eventualmente di zucchero e sale (ma pochissimo)

Frullare la barbabietola con un poco d'acqua e olio extravergine d'oliva, passarla al setaccio. Condirla con il balsamico

Diluire lo yogurt greco con un po' di succo di limone.

Lavare e asciugare le foglie di basilico.

Scongelare lo sgombro la sera prima, ancora ghiacciato lavare via tutta la marinata e tamponare bene, passarlo in frigorifero fino all'ultilizzo. Tagliare a fettine in senso diagonale. Disporre la salsa di fragole e peperoni sul fondo di un piatto piano previsto di bordi per contenerla, fare un dripping con la salsa alla barbabietola e quella allo yogurt, posizionare qualche fettina di sgombro in ogni piatto, completare con foglioline di basilico.

IL GIOCO DELLA FARAONA E DELLA TRIGLIA PER L'MTC S-COOL

Per la seconda tornata di selezioni che offrono in palio l'accesso alle esclusivissime classi on line dell'Mtc S-Cool, ovvero il nuovo trend dell' Mtchallenge, le nostre infaticabili amiche della redazione più pazza e brava della blogsfera, hanno proposto una Mistery Cloche, opera di #quelgrangeniodellamai, che celava 7 ingredienti con cui divertirsi ad inventare piatti che dimostrassero impegno e voglia di partecipare e dimostrare tecnica, creatività e presentazione!

Ho passato il turno alla prima selezione con la tortilla de patatas, versione classica e versione creativa, ma la MisTeryCloche era troppo stimolante. Pertanto, fuori tempo e fuori concorso, ho prodotto e ho esagerato, ho voluto usarli tutti e 7 gli ingredienti, mentre da regolamento il minimo richiesto era di 4.
Devo ringraziare  Greta che pazientemente, sostiene le mie fantasie culinarie e, attingendo al suo grande sapere,  mi offre sempre degli spunti interessanti che mi aiutano a trovare le soluzioni più adeguate.
E' puro divertimento ed è una esagerazione perchè 7 ingredienti sono tanti, bastava un solo sandwich e un paio di salse ed era fatta ma non ho resistito al duetto di faraona e triglia....

E niente, lasciamo parlare il piatto, dai...buona lettura e buon divertimento!

SANDWICH DI TRIGLIA farcito con paté di faraona e fragole caramellate, panatura di pistacchi, salsa al fondo di faraona e fragole

SANDWICH DI PETTO DI FARAONA, farcito con uova di triglia al limone, panato con farina di riso, salsa al fumetto di triglia profumato al caffè


SANDWICH DI TRIGLIA

2 triglie di scoglio da ca 150 g cad.
pistacchi sgusciati non salati

paté di fegato di faraona
100 g di fegato di faraona
1 cucchiaino di cipolla bionda tritata
1-2 foglie di erba salvia
20 ml di vin santo
1-2 cucchiai di fondo di faraona*
100 g di fragole
1 cucchiaio scarso di zucchero
1 cucchiaino di aceto di fragole

salsa di fragole
80 g di fragole
1 cucchiaio di cipolla bionda tritata
1 foglia grande di basilico
60-70 ml di fondo di faraona*
olio evo, sale fino
pepe vanigliato del Borneo

*Fondo di faraona preparato con le carcasse e gli ossi di mezza faraona ben rosolati in padella antiaderente, coperti con acqua e fatto ridurre a fuoco lento con l'aggiunta di  sedano, carote, cipolle, alloro, pepe nero, prezzemolo, fino ad ottenere un brodo  molto concentrato e filtrato alla fine.

Per il paté: facciamo spurgare bene i  fegati in acqua fredda. Tamponiamoli con carta assorbente, tagliamo a tocchetti e rosoliamo con cipolla e salvia in un poco d'olio evo e un cucchiaio di fondo. Sfumiamo col vin santo, portiamo a cottura, aggiungendo altro fondo, se necessario. A cottura ultimata, regoliamo di sale, pepe vanigliato e frulliamo.

Caramelliamo le fragole con zucchero e aceto.
Tritiamo i pistacchi a granella abbastanza fine.

Per la salsa alle fragole: tostiamo in padella antiaderente le cipolle con un poco d'olio e una foglia di basilico. Aggiungiamo un po' di fondo di faraona e lasciamole stufare dolcemente. Aggiungiamo le fragole tagliate a pezzettini, allunghiamo con altro fondo, facciamo ispessire la salsa lasciando ancora le fragole riconoscibili. Io infatti non l'ho frullata, mi piaceva ritrovare ancora qualche tocchetto di fragola in bocca. (il gusto è sorprendentemente calibrato, si sente bene il fondo di faraona, la dolcezza della cipolla e la delicata acidità della fragola cotta, una delizia davvero!! Grazie Greta per lo spunto!)

Sfilettiamo le triglie, mantenendo la coda,  e spiniamole accuratamente con una pinzetta. Teste e lische verranno utilizzate per il fumetto. Rosoliamole dalla parte della polpa per un paio di minuti in padella antiaderente appena velata d'olio. Saliamo un poco. Spalmiamo un filetto con il paté di faraona, aggiungiamo qualche pezzetto di fragola e chiudiamo il sandwich con l'altro filetto. Infine cospargiamo i bordi con il pistacchio. Teniamo in caldo.

 Nella foto :due triglie di sabbia con uova e fegati di 4-5 triglie, quella del sandwich è invece di scoglio, si riconosce dalle striature più scure

SANDWICH DI FARAONA

il petto di 1/2 faraona da ca 500-600 g (con le carcasse e ossicini vari facciamo il fondo, coscette e ali si possono utilizzare in vari modi)
per la marinata:
1 limone bio
200 ml di vin santo
qualche foglia di salvia fresca
1/2 spicchio d'aglio rosa
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 piuma di faraona o in mancanza un ciuffo di finocchietto selvatico per mimare la coda


le uova di 3-4 triglie medie
una generosa noce di burro
scorza di limone non trattato
sale fino

una manciata di riso baldo integrale ridotto in polvere nel mixer

80 ml di fumetto di triglia*
4-5 chicchi di caffè Sidamo, varietà Arabica dell'Etiopia dal gusto molto morbido
20 ml d'olio evo
(una puntina di xantana per addensare se necessario)

*fumetto di triglia: mettiamo in un pentolino 1/2 l d'acqua naturale + teste e lische di 2-3 triglie ben sciacquate, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, alloro, pepe nero. Facciamo prendere il bollore e lasciamo andare a fuoco lento fino a che sarà ridotto di almeno un terzo. Spremiamo bene tutti i resti e filtriamo.

Ricaviamo delle fettine dal petto di faraona sagomandole  per avvicinarci alla forma della triglia. Manteniamo la pelle su una fetta. Eventualmente battiamo le fette col batticarne e stendiamole un poco. Facciamole marinate per un'ora in un'emulsione di vin santo, succo di limone, olio, aglio e salvia, coprendo con pellicola e ponendo in frigorifero. Senza scolarle troppo, preleviamole dalla marinata e infariniamo la parte della pelle e le altre parti che rimarranno esterne, anche senza pelle,  con il riso tritato. Rosoliamo le fette da entrambi i lati in padella antiaderente appena unta d'olio. Saliamo e teniamo in caldo.

Prepariamo la crema di uova di triglia, facendo fondere la noce di burro, uniamo le uova  e rompiamole mescolando delicatamente con un cucchiaio, cuocendo a fiamma bassissima. Appena diventano completamente  chiare, sono pronte. Non devono cuocere troppo altrimenti risultano granulose. Regoliamo di sale e insaporiamo con una grattugiata di scorza di limone.

Per la salsa di fumetto al caffè: portiamo  a 80° C il fumetto, togliamo dal fuoco e mettiamovi in infusione i chicchi di caffè per circa mezz'ora. Facciamo raffreddare, regoliamo di sale e infine montiamo  la salsa con l'olio evo e una puntina di xantana in povere.

Montiamo  il sandwich di faraona spalmando una delle due fette con le uova, infiliamo una piuma o un ciuffetto di finocchietto selvatico nell'estremità più appuntita.

Componiamo  il piatto posizionando i due sandwich "testa - coda" come nella foto. Mettiamo  le salse in piccole scodelline o conchiglie. Decoriamo  con riccioli di limone e granella di pistacchi. Eventualmente non starebbe male anche un po' di polvere di caffè.

E il gioco della faraona e della triglia è fatto. Divertente e gustoso, a tratti sorprendente. La triglia più d'impatto, la faraona più delicata ma tutto funziona. Provare per credere :-)

IL GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO

Che c'è di più divertente e stimolante per festeggiare il solstizio d'estate se non partecipare ad una gara sulla fresca e colorata insalata di riso? Ma....attenzione! Può trasformarsi in un piatto creativo e memorabile una semplice insalata di riso "croce e delizia di molte famiglie italiane, spesso ricettacolo di avanzi di frigorifero o accozzaglia di ingredienti più strani e inconfessabili...."? 

E' questo il claim di questo simpatico GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO lanciato dall'istrionico e poliedrico critico, giornalista e scrittore enogastronomico Leonardo Romanelli, Le Delizie di Leonardo, dichiarato acerrimo nemico di uno dei piatti estivi  italiani più popolari. 

L'evento si inserisce nella serie di iniziative di Toscana Arcobaleno d'Estate volte a celebrare l'arrivo dell'estate che si svolgeranno a Firenze tra il 21 e il 24 giugno.

L'amico Romanelli aveva già lanciato la stessa provocazione lo scorso anno, prima delle ferie d'agosto, sfociata poi  in un contest, in seguito ad un dibattito acceso, ironico e spassoso scatenatosi fra i suoi followers social! Avevo partecipato anch'io, sia al dibattito che al contest,  con la mia Insalata di riso pink surf&turf e mi ero guadagnata pure la finale che si era tenuta  a Firenze a settembre; purtroppo però non avevo potuto parteciparvi causa avverse condizioni meteo che rendevano impossibile raggiungere Firenze, in quella giornata, per noi costieri (purtroppo erano i giorni della disastrosa alluvione di Livorno).

Quest'anno si fa il bis e ci sono anche sponsor importanti come si vede nella locandina, fra cui uno d'eccezione: Riso Gallo,  che mette a disposizione le materie prime di base a scelta fra : riso gallo blond e i mix di cereali, riso integrale, avena e grano e ancora riso/farro e orzo . La data della gara di selezione coincide significativamente con il primo giorno d'estate, il 21 giugno, quando al piano terra dello Storico Mercato Centrale di Firenze, sito in Piazza San Lorenzo, alle h 12 esattamente, una competente giuria formata da chef stellati, ristoratori e blogger quali:

Peter Brunel - chef stellato del Borgo San Jacopo
Filippo Saporito - chef stellato de La Leggenda dei Frati
Riccardo Bartoloni - gestore della storica trattoria Da Giannino
Sabrina Somigli – ristoratore e blogger F&B

assaggerà ben 20 insalate di riso!! 

Ce la faranno i nostri eroi? intendo la giuria a resistere naturalmente...ma anche i partecipanti che devono far cambiare idea soprattutto a Leonardo!! 

5 saranno i fortunati che si giocheranno la finalissima a Cookstock di Pontassieve nel primo fine settimana di settembre.

Mi spiace solo non partecipare perchè non sarebbe corretto, essendo stata arruolata come "esperta" aiutante, insieme a Sandra Pilacchi di Sono io Sandra,  nella selezione delle ricette pervenute. Titolo probabilmente meritato per via della finale dello scorso anno o forse perchè la vincitrice ha dato buca? non indaghiamo....hahahaha ma l'importante è divertirsi!! 

Insomma, una sfida all'ultimo chicco!!
Le foto delle ricette pervenute saranno pubblicate nella pagina dell'evento fb GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO; seguite anche  #RISOGALLOGP e scoprirete chi si aggiudicherà il Gran Premio dell'insalata di riso Gallo!!

IL CACCIUCCO DI POVERIMABELLIEBUONI PER CACCIUCCO PRIDE

Lo scorso anno non avevo fatto in tempo a partecipare al Cacciucco Pride Contest, organizzato in  collaborazione con l'amica blogger e travel & food writer Shamira Gatta , in  occasione della manifestazione Cacciucco Pride che celebra il piatto livornese per eccellenza nel weekend 15-17 giugno. Quest'anno, quasi sul fil di lana, perché la scadenza del contest è il 1° giugno, ci provo!

Da tempo mi frullava per la testa l’idea di un cacciucco in giallo, innamorata  del gusto morbido ed equilibrato , pieno  e di  carattere dei datterini  gialli, in particolare quelli conservati nel loro stesso succo, provenienti dalla piana del Sele, un’antica varietà campana riscoperta da pochi anni e che uso spesso. Ma qualche tempo fa, la mia pappa in giallo fu  molto criticata dalle amiche toscane “talebane”,  non avrei osato, dunque,  proporre il cacciucco giallo proprio a Livorno, in occasione del Cacciucco Pride! I livornesi mi avrebbero bandita dalla loro città apostrofandomi, nel migliore dei casi, con la loro singolare verve ironica :  “dè, e hai fatto il cacciucco con l’itterizia, dè!!”

Però non è detto che lo facciano lo stesso, perché il mio cacciucco non avrà l’itterizia, perché, pur non rinunciando ai pomodori gialli, ci ho infilato anche quelli rossi ma è comunque un po’ osé, anche per altri versi.

Il cacciucco è una zuppa con un carattere forte e unico, e tale deve rimanere. Difficile reinterpretarlo o rivoluzionarlo, si rischia di non fare un cacciucco. Avevo un’idea in mente che si avvicinava molto all’interpretazione di cacciucco “facile e veloce” con il pomodoro fresco di  Luciano Zazzeri;  ho approfondito e letto  varie ricette tradizionali e non, fra queste una mi ha dato l’input mancante, dal libro “Per un cacciucco del duemila” di Aldo Santini con una lezione di Fulvio Pierangelini, Debatte Editore.

Don Fulvio, nel suo cacciucco provocatorio ed estemporaneo, preparato espressamente per  il celebre giornalista livornese nel 2008,  aveva separato tutti i pesci trattandoli singolarmente con cotture diverse, solo i polpi e i ciuffi delle seppie “abbracciati” erano stati stufati con poco pomodoro fresco aggiunto all’ultimo momento.  Ogni pesce esprime la sua personalità, isolati ad arte e senza salsa che li unisce ma li travisa e quindi li tradisce.  Questo il succo della provocazione su cui non sono d’accordo perché non è cacciucco senza abbondante salsa saporita  in cui inzuppare il pane, rigorosamente toscano! ma quello che mi ha folgorato è stata la scelta pierangeliniana della seppia cruda che, per dirla col Santini “non lega con niente ma se manca si sente”.

Io ho aggiunto anche la cicala cruda per un cacciucco diverso ma fedele  alle ricette più canoniche e antiche: solo pesci da zuppa (pesce prete, gallinella, scorfano, tracina), gattuccio e palombo, polpi, seppie e cicale, aglio, salvia e poco pomodoro.  Concordo con Pierangelini per il vino, non ne sento il bisogno, conferisce un retrogusto che non amo.

Ingredienti per 4 persone

600 g di polpo di scoglio

400 di seppie nostrali

8 + 4 cicale di mare grandi (da acquistare in due tempi)

2 gallinelle (300 g totale)

2 scorfani rossi o neri (300 g totale)

2 piccole tracine (200 g totale)

1 pesce prete  (250 g)

4 trancetti di palombo* (160 g totale)

6-8 trancetti di gattuccio* (160 g totale)

3 spicchi d’aglio grandi + 1 per sfregare il pane

6-8 foglie di salvia

Olio evo, sale qb

2 confezioni da 350 g di pomodori  datterini rossi e gialli conservati nel loro succo (3 + 3 a testa)

Peperoncino macinato bio scotch bonnet Peperita

Pane toscano dop

Per il brodo: acqua, cipolla bionda, carota, sedano, prezzemolo

NB: * da sostituire possibilmente con murena o grongo per "un cacciucco sostenibile",  in quanto gli squaloidi come palombo e gattuccio rientrano fra gli stock ittici a rischio di diminuzione. Io purtroppo al momento della preparazione non ho trovato pesci alternativi disponibili.

Qualche giorno prima di cucinare il cacciucco, acquistare seppie, polpo e parte delle cicale.

Pulire seppie e polpo,  abbatterli di temperatura o congelarli nel freezer domestico per almeno 48 h

Decorticare 8 cicale a crudo, lasciando testa e coda, abbatterle di temperatura come sopra.

Infine procurare tutto il pesce fresco incluse le rimanenti  cicale il giorno stesso della preparazione.

Sfilettare tutti i pesci da lisca, eliminare tutte le lische con la pinzetta, lasciare la pelle,  tagliare a tranci il palombo e il gattuccio. Mettere da parte.

Tagliare le cicale fresche a metà, rosolarle con un poco d’aglio e olio, bagnare con un po’ di brodo, cuocerle pochi minuti, raschiare tutta la polpa con un cucchiaino. 

Con le teste e i resti delle lische, cipolla, sedano, carota e prezzemolo,  preparare un brodo ristretto, aggiungendo anche i carapaci, le teste e le code delle cicale. Filtrare e passare al passaverdura lische e teste per spremere tutto il succo e ricavare anche un po’ di purea di pesce. Mettere da parte.

Decongelare le cicale, i polpi e le seppie.  Mettere il polpo sottovuoto, cuocerlo a 80° C per 3 ore.  Mettere anche i ciuffi delle seppie sottovuoto, cuocere a 80° C per  1-2 h ca a seconda dello spessore. Tagliare a julienne le seppie crude, condirle con olio evo e un pizzico di sale. Mettere da parte in frigorifero.

Avviare la salsa facendo sudare l'aglio spremuto nello spremi-aglio, con qualche generosa cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di brodo di pesce, e le foglie di salvia. Far insaporire bene, aggiungere tre-quattro cucchiai di succo dei pomodori rossi e gialli, far prendere il bollore, unire i liquidi di cottura del polpo e dei ciuffi delle seppie, far restringere un poco e infine aggiungere anche qualche pomodoro intero rosso e giallo, schiacciandoli con una forchetta, e la purea di pesci e cicale. Abbassare la fiamma, allungare con altro brodo, e lasciar andare ancora qualche minuto, unendo verso la fine i ciuffi delle seppie e il polpo a tocchetti. Deve risultare una salsa cremosa ma fluida e soprattutto abbondante. Regolare di sale e peperoncino. 

Cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio i trancetti di palombo e di gattuccio, per un paio di minuti per lato, e i filetti  di pesce uno o due minuti dalla parte della polpa, a seconda dello spessore, e pochi secondi dalla parte della pelle altrimenti si arriccia. Salare. Tenere in caldo.   

Tagliare il pane a cubetti, tostarlo leggermente, sfregarlo con l’aglio.

Disporre qualche cubetto di pane in capienti fondine, versare un paio di mestoli di  salsa, unire velocemente tutti i pesci in modo che in ogni piatto ci sia un filetto per tipo di pesce e un paio di tranci di palombo e gattuccio. Infine adagiare sopra a tutto un paio di cicale crude  a piatto e completare con  un mucchietto di julienne di seppie. Decorare con foglioline di salvia fresca  ed eventualmente un giro d’olio a crudo. 

Con questa ricetta partecipo al Cacciucco Pride Contest #cacciuccopridecontest

IL GUSTO RITROVATO DELLE SARDINE DI FRIGGERA A UN MARE DI GUSTO 2018

Foto credits: Civico8adv

Nel weekend 19-20 maggio si è svolta a San Vincenzo Un mare di gusto, palamita in fiore, la tradizionale kermesse enogastronomica legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro del nostro mare, quest'anno declinata "in fiore" a simboleggiare il risveglio primaverile della natura, mare compreso!

Foto Paolo Matteoni

Ha riscosso un grande successo di pubblico l'abituale appuntamento con lo street food, nella sua versione serale, grande novità di quest'anno,  con  ben 1500 persone che hanno gustato le specialità a base di pesce azzurro e fiori eduli dei 18 ristoranti, bar  e agriturismi sanvincenzini che hanno aderito all'iniziativa.  

Il giorno seguente un "serpentone" di 150 persone ha gremito la passeggiata del marinaio con un allestimento insolito e speciale di eleganti tavoli "fronte mare" per un pranzo altrettanto speciale preparato da una jam session di quattro chef del territorio: la direttrice artistica della manifestazione Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo,  Ivano Lovisetto del ristorante Al Baccanale di Piombino, Mirko Rossi de Il Doretto di Cecina e Fabrizio Caponi dell'Osteria I'Ciocio di Suvereto, con il supporto di Momenti Conviviali di Paola Picchi e l'aiuto dei ragazzi dell'Istituto Alberghiero Einaudi Ceccherelli di Piombino e i Sommelier Fisar delle delegazioni di Livorno e Costa Etrusca.

Il menu era a base di palamita e altri pesci azzurri abbinati ai fiori eduli, secondo il tema della manifestazione. I fiori sono stati sponsorizzati da Fiori Commestibili Bio Carmazzi di Torre del Lago. Vini: Tenuta Guado al Tasso - Antinori, Podere San Michele, Poggio al Grillo e Terre del Marchesato. Caffè Torrefazione artigiana Trinci. Acqua Bevande Tozzi.

Una vera sfida questo pranzo, la cui organizzazione e gestione non era semplice ma che è riuscito molto bene, baciato anche da una giornata meravigliosa, e  che ha dato grande soddisfazione a tutto lo staff e i complimenti entusiasti ricevuti dal pubblico ripagano della fatica! E mi ci metto anch'io che ho fatto la hostess, la fotografa e la pr e alla fine del pranzo ho fatto qualche chilometro in su e in giù! Ma nulla in confronto al gran lavoro di chi ha portato, montato e smontato tutto l'occorrente e agli stessi chef che hanno cucinato per tutte quelle persone!

Il sabato pomeriggio, si sono svolte nella bella sala consiliare della Torre,  alcune interessanti attività che ho curato e coordinato personalmente, supportata ovviamente da tutto lo staff organizzativo  :  la presentazione del libro dall'Atelier alla cucina di Elisabetta Arrighi con la presenza dell'autrice e dello chef Emanuele Vallini che ha interpretato nel piatto il parallelo con la moda e il design e ha offerto degli assaggi, la presentazione del progetto Avis San Vincenzo in collaborazione con il dr Andrea Biagi, biologo, nutrizionista e personal trainer e la chef Deborah Corsi sulla nutrizione di qualità per un "successful aging", la presentazione de "il gusto ritrovato delle sardine della friggera di San Vincenzo" che desidero approfondire in questa sede e infine il convegno "la palamita che verrà - il futuro della pesca nel nostro mare" con esperti di settore e rappresentanti istituzionali quali  Giovanni Maria Guarneri, funzionario settore faunistico-venatorio,  pesca dilettantistica e pesca in mare Regione Toscana,  Maurizio Poli, Dirigente affari legali e demanio marittimo Comune di Piombino,  Giovanni Raimondi, biologo marino dell’Acquario di Livorno, Riccardo Romano Responsabile acquisti ittici Unicoop Tirreno. Il convegno sarà  oggetto di un prossimo articolo su questo blog.

IL GUSTO RITROVATO DELLE SARDINE DELLA FRIGGERA DI SAN VINCENZO ovvero "il pesce com'era nel mondo com'è" - da un'idea e a cura di Maurizio Dell'Agnello, giornalista della rivista Il pesce, che ha introdotto e moderato l'incontro, Rodolfo Tagliaferri, Circolo Fotoamatori  San Vincenzo, che ha proiettato immagini e video di repertorio fra cui alcuni emozionanti inediti,  Paolo Orazzini, ristoratore de  Il Gustomobile, che ha spiegato come è avvenuto in pratica il recupero del gusto delle sardine di allora, interpretato con la tecnologia contemporanea. Nella foto, da sinistra verso destra: Paolo Orazzini, Lorenzo Bientinesi, Gaddo della Gherardesca, Maurizio Dell'Agnello.

Bientinesi e il Conte della Gherardesca

Prezioso è stato l' intervento di Lorenzo Bientinesi, storico locale che ha ripercorso brevemente la storia della pesca nell'area sanvincenzina ma che avrebbe potuto continuare per ore attingendo al suo incredibile bagaglio di conoscenza! Significativo e appassionato  è stato infine  l'intervento del conte Conte Gaddo della Gherardesca che ha ricordato il coinvolgimento della propria famiglia nelle attività conserviere e raccontato alcuni aneddoti spiritosi sugli amici pescatori.

Rodolfo Tagliaferri e Luciano Corsi

Non ultimo, il maestro modellista Luciano  Corsi ha presentato un modello di barca da pesca a vela latina, facente parte della sua collezione in mostra nella sede del circolo fotoamatori, durante tutta la manifestazione.

Foto dal libro San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi

La Friggera di San Vincenzo

A cominciare dagli anni ’20, la Riviera della Costa degli Etruschi, cominciò ad essere interessata da un’attività che per diversi anni a seguire avrebbe rappresentato un’importante fonte di approvvigionamento alimentare, ma anche una valente risorsa economica: la pesca organizzata del pesce azzurro e la sua trasformazione in stabilimenti per la produzione di prodotti in scatola che presero il nome di “friggere”. 
La Famiglia della Gherardesca fu molto attiva in questo settore, avviando prima la friggera di Donoratico, al Bambolo,  e poi quella di San Vincenzo, quest'ultima in funzione a partire dai primi anni '30 fino alla fine degli anni  '40,  come è stato ampiamente documentato nelle pubblicazioni di Vinicio Biagi, storico “documentarista ittico” del territorio, e da  altre testimonianze, raccolte da appassionati come Maurizio dell'Agnello, Rodolfo Tagliaferri, Lorenzo Bientinesi  e Paolo Orazzini e che, nel corso delle numerose manifestazioni che il Comune di San Vincenzo ha dedicato alla Primavera del Mare della Costa degli Etruschi, sono state messe in evidenza

Foto dal libro San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi

Nell'impianto di San Vincenzo trovarono impiego fino a 60 donne con tangibile vantaggio per la modesta economia del paese. 

Le sardine inscatolate a San Vincenzo, che erano assai apprezzate sui mercati e che costituivano anche un'importante risorsa per il vettovagliamento dei soldati in armi, grazie ad  una maliziosa operazione di marketing, erano etichettate con la denominazione "Dante' s" , assai simile per assonanza a "Nantes" la conosciuta denominazione delle famose sardine di Bretagna che godevano di vasta fama in tutta Europa!

Foto archivio fotografico Circolo Fotoamatori San Vincenzo

Verso la fine della seconda guerra mondiale, gli impianti della friggera furono distrutti dai tedeschi in ritirata; terminata la guerra, dunque, la friggera concluse definitivamente il suo tempo e lo stabile fu acquisito dalla Curia Arcivescovile di Siena che la trasformò in sede per le sue importanti Colonie Marine. Contrariamente a quanto si era verificato a Donoratico, lo stabile fu in seguito completamente trasformato fino a divenire un albergo di vaste dimensioni e della vecchia "fabbrica delle sardine" si perse quasi completamente ogni memoria, sì che, come scrive il Biagi, ai tempi della sua pubblicazione,  le vecchie operaie ancora in vita, che vi avevano lavorato, stentavano  anche a riconoscere il posto! Eppure quell'edificio perduto merita una seppur modesta memoria se non altro per aver contribuito in anni difficili ad alleviare la miseria di tante famiglie.

Per ulteriori approfondimenti : 
San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi 
Un interessante video con un'intervista di Maurizio Dell'Agnello al conte Ugolino della Gherardesca del 2013
 https://www.youtube.com/watch?v=mq7P3fGXFC8
Memorie di un pescatore: Vasco Guardino, detto "Nerbino" video del 2015  https://www.youtube.com/watch?v=_bhwJPl71PE

Ma come era il gusto delle sardine di friggera?

Alcuni documenti relativi alla storia delle friggere e le testimonianze dirette delle  persone che vi hanno lavorato, hanno consentito di recuperare i processi produttivi che venivano seguiti dalle maestranze, fornendo la ricetta in base alla quale ha avuto seguito il “recupero” del gusto delle sardine di friggera del tempo, che sono state offerte in assaggio a fine presentazione, accompagnate dal gradevole Vermentino Doc Bolgheri 2016 di Fattoria Casa di Terra di Bolgheri.  Le sardine sono state gentilmente fornite da Unicoop Tirreno.

Orazzini spiega il metodo di San Vincenzo, acquisito nel tempo, grazie alle testimonianze di alcuni vecchi lavoranti : le sardine appena sbarcate venivano portate immediatamente alla friggera  e come primo intervento, dopo la pesatura, i pesci venivano eviscerati per essere subito immessi in grandi recipienti contenenti acqua e sale per farli spurgare. A seguire, le sardine venivano disposte su una serie di "graticci" onde asciugassero all'aria. Terminata questa fase, le sardine venivano  decapitate* e sciacquate e, infine, secondo la taglia, venivano disposte in numero di 6-8 nelle classiche scatolette metalliche. 

Le scatolette venivano poste su delle griglie, tappate e messe al contrario. In questo modo venivano spinte all'interno di un forno a vapore. Ultimata la cottura, le scatolette venivano rigirate, colmate d'olio  d'oliva (non indaghiamo se fosse extravergine o chissà che altro!!) e,  ancora calde, venivano sigillate per "aggraffatura"  e di lì a poco immagazzinate e fatte riposare per il cosiddetto periodo di stabulazione, prima di essere messe in commercio. In questo periodo,  le scatolette venivano ispezionate per eliminare quelle che risultavano deformate per difetti di conservazione o errori di inscatolamento. 

*pare che lasciando la testa alle sardine, maturino meglio. Alle acciughe invece va tolta subito perchè altrimenti conferisce l'amaro.

Nell'interpretazione moderna, Orazzini ha rispettato tutte le fasi di preparazione e per la cottura, ha utilizzato un forno moderno a temperatura controllata per 20' a 120° C.

Ma l'intraprendente e intrepido Orazzini, appassionato produttore di salumi ittici, quali la "porketta di tonno" la finocchiona e la mortadella di mare, che porta in giro per i mercati di tutta Italia, con il suo Gustomobile, un singolare furgoncino Citroen vintage azzurro, ha preparato per la degustazione anche le sardine secondo il metodo di Donoratico!
Il suo food truck inoltre  nasconde anche uno speciale "garum" etrusco dalla composizione segretissima e non in commercio! Ma chissà che in un prossimo futuro....

Foto credits Paolo Matteoni

Il metodo di Donoratico si differenziava da quello di San Vincenzo  per la cottura e per la chiusura delle scatolette che venivano stagnate. Nella friggera del Bambolo avveniva la vera "friggitura",  che dava il nome all'attività e che è stata mantenuta anche per San Vincenzo, anche se lì le sardine venivano cotte al vapore.  Oggi definiremmo la "friggitura"  come  olio cottura o confit alla francese, perché non era una frittura in olio profondo ma le sardine cuocevano nel loro olio che friggeva per via dell'alta temperatura, e poi venivano conservate nello stesso olio. 

Nel dettaglio: dopo essere state disposte nelle scatolette metalliche, venivano  subito ricoperte di olio di oliva . A questo punto si realizzava la vera e propria "friggitura" dopo che le singole scatolette con il loro contenuto erano state collocate su una griglia sovrastante un uniforme strato di brace da tempo accesa; Non è certa la durata di questa cottura ma presumibilmente si pensa 30-40'. In tal modo acquisivano anche un sentore leggermente affumicato che è risultato anche dalla preparazione di Orazzini, il quale ha utilizzato un "braciere" moderno a temperatura controllata di 130° C. Una volta cotte, col metodo moderno, sono state prima abbattute di temperatura e poi conservate sottovuoto fino alla degustazione. 

Foto Chiara Brandi, Forchettinagiramondo

Confrontando le due sardine, le prime risultano un po' più "lesse" e delicate, le ultime più saporite e con quel tocco leggero di affumicato che le arricchisce e le rende più accattivanti. 

La presentazione e la degustazione delle sardine sono state  apprezzate da un pubblico numeroso, in prima linea anche il Conte Gaddo della Gherardesca  con la sorella Contessa Sibilla

Il direttore commerciale della Fattoria Casa di Terra di Bolgheri, Dario Mugnaini, ha personalmente servito il loro gradevole Vermentino Doc Bolgheri, insieme ad un sommelier Fisar Costa Etrusca.

E anche quest'anno, e forse meglio di altri anni, la memoria della Friggera di San Vincenzo è stata onorata. In alto i calici dunque per ringraziare i nostri appassionati custodi e divulgatori di tutto ciò che riguarda la cultura della pesca del nostro mare e non vediamo l'ora di scoprire cos'altro hanno in serbo per le prossime edizioni di Un mare di gusto o altri eventi a cui Poverimabelliebuoni non mancherà!!

GRAZIE A TUTTI E AD MAIORA!!