L'Osteria Momé con il suo vivace e fantasioso chef
Gabriele Polonia e la sua dolce compagna
Simona Bulla, impeccabile padrona di casa, si è imposta sin dal suo esordio, poco più di un anno fa, come un faro abbagliante in una città come Livorno che, per essere gentili, non brilla certo nel panorama gastronomico italiano.
Gabriele, 31 anni, livornese doc, si forma gastronomicamente nella macelleria di famiglia e in seguito ad esperienze di lavoro e di vita, viaggi e scambi culturali, elabora un suo stile personale fatto di passione ed istinto e di continua ricerca, totalmente aperto al nuovo e al piacere della scoperta. Osa e stupisce con guizzi a tratti geniali e, dopo una maturazione intelligente e costante, non si butta in pericolosi voli pindarici ed assurdi estremismi bensì procede con i piedi in terra, testa ben salda sulle spalle e mano solida e precisa oltre che veloce! Ha un carattere gioviale, simpatico e brioso, serio e concentrato nel suo lavoro.
E' stato un piacere infatti osservarlo nella minuscola cucina del suo ristorante, mentre tagliava, tritava, spadellava e infornava con una velocità e una disinvoltura da chef di lunga esperienza quando, per una serie di coincidenze mi è capitato di approfondirne la conoscenza e di poter assistere a delle prove generali del nuovo menu autunno inverno per cui ho fatto ben volentieri da "cavia".
Lo aiuta in cucina il giovanissimo Simone Corucci, preciso e compito.
Ero stata la prima e unica volta a cena al Momé con mio marito solo a fine settembre e ne ero rimasta subito impressionata, ciò che avevo assaggiato andava ben oltre le aspettative di quello che avevo letto e che mi avevano raccontato. Anche il servizio e l'accoglienza calda di Simona ci avevano catturati. Gentile, garbata e sorridente, molto attenta e dai modi professionali ma non ingessati. Simona è anche l'autrice dei disegni dal delicato e piacevole stile fiabesco a tratti ironico e caricaturale che decorano le singolari pareti azzurre del Momé, che prende il nome dall'affettuoso soprannome con cui la giovanissima illustratrice-sommelier viene chiamata in famiglia.
Il menu è ben congegnato con proposte di pesce, verdure, carne e quinto quarto. La formula è giovane e commercialmente appetibile, come i piatti, di cui si può ordinare la porzione intera o la mezza porzione permettendo così di divertirsi ad assaggiare tante portate e contenere la spesa. Convenienti sono inoltre i menu degustazione in cui ci si affida alla fantasia dello chef, scegliendo solo il numero delle portate e comunicando eventuali intolleranze.
I titoli dei piatti sono accattivanti e divertenti, molti sono i riferimenti alla cultura gastronomica labronica, toscana e di altre regioni italiane. La filosofia di cucina che ispira e motiva maggiormente Gabriele è proprio quella di onorare soprattutto la propria città con rivisitazioni di grandi classici in chiave contemporanea ma soprattutto ironica. Non mancano proposte confortevoli, meno sperimentali e più facili ma mai banali.
Ed ecco che nascono creazioni come l'
Omaggio a Gagarin: dei gustosi gnocchetti, assaggiati la prima volta al Momé ma non fotografati, fatti con la torta di ceci che il giovane chef presenterà a breve in un cooking show a
Maredivino, 18 e 19 novembre a Livorno, e che strizzano l'occhio al più famoso "tortaio" di Livorno, cioè Gagarin, non il celebre astronauta russo!!! Gli gnocchetti vengono serviti con la spuma bionda di rito, che accompagna il
5&5 più verace, ovvero il panino con la torta di ceci, lo Street food di Livorno!
E ancora le
Cozze al tramonto, rielaborazione di un classico che prevede uova strapazzate con pomodoro e cozze, risolto con l'uovo dal cuore morbido e voluttuoso cotto a bassa temperatura e l'altrettanto voluttuosa salsa di pomodoro e le cozze piene e saporite a fare da ancelle. Un piatto da scarpetta senza vergogna!
Il Brodo di sassi con la neve di Firenze è un piatto poetico e commovente, iconico e leggendario, testimone di un passato dove la miseria e la fame aguzzavano l'ingegno fino a far bollire i sassi del mare con quelle poche alghette attaccate per estrarne tutto il sapore. Pratica impossibile da proporre oggigiorno! Il brodo di sassi di Gabriele è un concentrato di mare, dal gusto intenso di salmastro e di scoglio, frutto di grande tecnica. La neve di Firenze è una pastina, poco nota, di origini antichissime fatta a scagliette piccole e finissime che va versata nel brodo bollente, direttamente al tavolo nel piatto del commensale, e si scioglie come neve, da cui il nome. Infine galleggiano in superficie delle delicate seppie soffiate. Il brodo nero lambisce i bordi del piatto come le onde del mare lambiscono la riva ed è volutamente scuro a ricordare il mare di notte, misterioso e poco invitante ma che invece cela un gusto ammaliante, che ti seduce dalla prima cucchiaiata e ti fa innamorare perdutamente e ti tingi volentieri i denti di nero! Da ola!
Stuzzicante il
Paté maison, di fegatello e carne di maiale, con cipolle in agrodolce e...tenetevi forte....pop corn di cotenna di maiale. Un piatto veramente "pop", non c'è che dire!!
Semplicemente Piemonte: lingua, salsa tonnata, crema di peperoni e bagna cauda...semplicemente Piemonte, appunto! che altro aggiungere?
Quattro passi nell'orto: titolo azzeccatissimo per un piatto green da leccarsi i baffi con crema di patate, verdure e legumi, polvere e cialda croccante di cavolo nero. Ne farei anche otto di passi in questo orto!
La quaglia in rosa con tre consistenze di barbabietola: ridotta in crema, in polvere e in cialda croccante, senza contare quella cotta, presentata a fettine e pure le foglioline più tenere della parte fogliare della radice rossa. Della quaglia, le coscette disossate e avvolte in una saporita pancetta e i petti cotti a dovere. Gustoso, succulento e divertente. La foto non gli rende giustizia, chiedo venia...
Infine, disobbedisco a chi mi avrebbe sconsigliato di pubblicare questo Tramezzino di crostacei col suo guazzetto perché non completo e da correggere in quanto manca l'accompagnamento di verdure e la farcia del tramezzino è troppo spessa, così come il pane poco tostato. Ma i colori del piatto sono già belli e il gusto è semplicemente irresistibile, così intenso e concentrato, che non posso fare a meno di condividerlo e invitare chi legge a provarlo, lo troverà d'ora in poi realizzato comme il faut e con tutti gli annessi e connessi. Io ci torno di sicuro e non solo per questo piatto! Anche per i dolci, perché a questo giro non ce l'ho fatta..
Che altro aggiungere? Ringrazio innanzitutto Gabriele per avermi invitata nella sua cucina e per la sua disponibilità a rispondere alle mie domande e naturalmente ringrazio anche Simona per la piacevole compagnia.
Riprendo infine l'incipit del titolo: ATTENTI A QUEI DUE!! Eh sì, si sono già accorti di Momé la Guida Ristoranti dell' Espresso e del Gambero Rosso; non mi resta che complimentarmi per i brillanti risultati d'esordio con l'ingresso nelle due principali guide gastronomiche italiane ed augurare a questi ragazzi, mossi da grande tenacia e coraggio e da un entusiasmo contagioso, di continuare per questa strada che sembra proprio quella giusta. Avanti così ragazzi, avanti tutta!!
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