Lunedì 13 gennaio sono tornata, con l'amica chef Deborah Corsi, ad Aspettando il Tg, la simpatica e bella trasmissione di cucina dell'emittente toscana Italia 7, condotta dall'elegante Annamaria Tossani.
Protagonista assoluto il CEFALO o MUGGINE, sia della puntata della sera, quella lunga, andata in onda in diretta alle h 18.15, che di quella più breve, registrata e proposta il giorno successivo alle h 13.15.
Cefalo o Muggine, è la stessa cosa, anche se a voler essere pignoli, ci sono molte varietà ben distinte con nomi scientifici precisi e denominazioni popolari divertenti come Gaggia D'Oro o Dorino, Cerino, Volpina o Testone, Labbrone o Sciolina e Calamita!
E' un pesce che gode di una pessima reputazione presso i consumatori, a torto o a ragione.
Presente nei mari temperati di tutto il mondo, è diffuso lungo le nostre coste, vive su fondali rocciosi, fangosi o sabbiosi ma anche in acque dolci o salmastre, negli sbocchi dei fiumi e in ambienti inquinati come porti e avamporti.
Può succedere quindi che “pascoli male” ma questo capita anche ai più nobili branzini che condividono spesso alcuni habitat malsani. Le carni, normalmente sode e saporite e semi-grasse, possono assumere odori sgradevoli di fango o addirittura nafta!
Quindi è essenziale dove è stato pescato! E' importante anche la stagionalità, il periodo migliore è l’inverno, quando sta in mare aperto, cioè in acque più pulite e fresche, e la sua carne è più grassa e più gustosa. Cotto a puntino, cioè non troppo, non ha niente da invidiare al signor branzino e costa tra 5 e 10 volte meno! Basterà eviscerarlo e lavarlo molto bene e togliergli la pelle, prima di cuocerlo, per eliminare il cosiddetto sentore fangoso.
Parto dal crudo presentato durante la trasmissione corta.
Avrei anche il video su dvd, riuscissi a salvarlo su un file, lo metterei on line, chi mi aiuta? Quello della puntata lunga invece sarà disponibile sul sito della tv fra poco. Non mancherò di divulgarlo ovviamente! Sono abbastanza soddisfatta della mia prestazione, mi sono agitata tanto nella preparazione e poi davanti alle telecamere non provavo nessun timore, un po' di emozione alla partenza ma poi ero in un salotto, chiacchieravo con le amiche ma concentrata nelle preparazioni, per rispettare i tempi. Incredibile! La mia più grande preoccupazione era che non mi riprendessero di profilo perché mi vedo troppo appuntita e assumo un'espressione a bisbetichina!!! Ognuno ha le sue manie....
TARTARE DI CEFALO CON MAIONESE AL KIWI
Ingredienti per 4 persone
160 polpa di muggine, precedentemente abbattuta o congelata
(vedi prassi per il consumo del pesce crudo)
1 cuore di sedano bianco bio
1 cipolla rosso di Tropea
Una cucchiaiata di capperi sotto sale
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 limone bio, scorza e succo, olio evo, sale
1 cucchiaino di maionese + 1 kiwi
Frulliamo il kiwi (prima peliamolo però :-) e poi amalgamiamolo con la maionese. Facciamo una battuta al coltello con la polpa del cefalo, condiamolo con un trito di sedano, della cipolla eventualmente messa a marinare con un po' di aceto di mele per farle perdere l'acuto, semi di coriandolo schiacciati, capperi ben dissalati, scorza di limone grattugiata, un po' di succo e olio evo.
Facciamo marinare qualche ora in frigo.
Togliamo dal frigo, lasciamo riposare almeno mezz'ora per riportarlo ad una temperatura ambiente. Posizioniamo sul piatto da portata un coppa pasta, inseriamo la polpa condita, comprimiamo bene, sfiliamo il coppa pasta.
Mettiamo la maionese in un biberon o in un sac à poche o semplicemente con un cucchiaio diamo un giro nel piatto. Tocco finale: due scorze di limone e via.....
NOTE: una marinata già sperimentata su sugarello e occhiata, fatta però con il lime anziché il limone, qui ho aggiunto il cappero e mi è piaciuto molto e ho abbinato una salsa cremosa ma acida come questa maionese al kiwi, vista....intravista nel blog di una recente conoscenza:
Marco Cibusfaber.
Mi piace il suo stile o non stile, un po' fuori dal coro, misterioso e a volte totalmente ermetico, mette le foto dei piatti, a malapena il contenuto, dosi e ingredienti? fate vobis! Così ci si sforza un po' e ci si mette del nostro.... la sua maionese al kiwi mi ha rammentato che avevo nel capo il kiwi con un crudo di mare da tempo, ho letto maionese senza approfondire e ho usato la maionese vera, quella fatta con le uova e mi ha convinto, la sua, rileggendo il post era solo con olio, sale e limone, una volta tanto che metteva gli ingredienti!! Ma insomma....fate vobis!!
