MICRO PANINI ALLE ALGHE CON CRUDO DI SUGARELLO E TRACINA

 

 

Alcune  mie compagne foodblogger, Shamira e Silvia, dopo la lezione sul pesce dimenticato alla Cooperativa di pescatori S. Maria Assunta di Livorno di lunedì 18 novembre, vedi post, velocissime, hanno già prodotto e pubblicato.

 

A dire la verità il giorno successivo avevo cotto parte del mio bottino. Avevo spadellato 4 sugarelli con olio, aglio, cipolla, fette di limone, alloro e rosmarino, una volta cotti, li ho puliti e deliscati e con le polpine ottenute, ho allungato con il brodo ottenuto dai resti della tracina, ci ho condito dei fusilloni di Gragnano. Niente di originale, una ricetta vecchia e sempre buona soprattutto quando si ha a disposizione una materia prima di tale freschezza!

 

 

 

E la boccaccia, che non conoscevo, ho deciso di cuocerla in un cartoccio di carta fata con un po' di pomodoro, cipolla, capperi, olive taggiasche, prezzemolo, olio.  7-8 min a bagno maria a 60-70°

Buonissima, avevo immaginato correttamente, è un pesce da zuppa, da guazzetto, carni delicate ma sode e gustose, niente da invidiare ad una gallinella o ad un capponcino.

 

 

Altri due sugarellini, piccini piccini, saranno stati 100 g l'uno e una tracinetta di ca 200 g, sono stati sfilettati e messi in freezer perchè erano destinati al consumo a crudo. I sugarelli li conosco e mi piacciono molto crudi, la tracina invece l'ho sempre solo cotta, andava assaggiata, come suggerito da Andrea Catarsi, il nostro "insegnante" e aspirante chef al corso in pescheria.

Non avevo grandi idee, mi sarei fatta una degustazione di tracina nuda e cruda, senza neanche un filo d'olio, dovevo assaggiarla al naturale per capire. E così ho fatto quando finalmente ho deciso cosa produrre. Prima di scongelare i pesci ho preparato i panini con Filippo, il mio bimbo adottivo, cioè il lievito madre, figlio della "madre" di Silvia che me ne ha concesso un po' ed è iniziata la nuova avventura di panificazione casalinga.

L'ho chiamato così perché Silvia mi aveva suggerito di battezzarlo. L'avevo comunicato scherzosamente a mio marito e lui senza pensarci due volte, aveva sentenziato altrettanto scherzosamente il nome: Filippo! Ok, mi piace. L'altra mattina mentre appunto rinfrescavo Filippo, mio marito si avvicina e si informa sulla sua salute poi mi guarda ed esclama fra il divertito e il perplesso: "non staremo mica rimbecillendo vero? parliamo con il lievito?"

"Certo che no" - dico io - "non è un semplice lievito, è il nostro lievito, è Filippo"!

"Siamo a posto" - esclama lui - e se ne va dalla cucina sconsolato.

Va beh...dai...se non si gioca un po'....

Dicevo, decisi i panini, scongelo i pesci, assaggio la tracina e decido gli abbinamenti. Convinta, procedo! Ed ecco il risultato:

PANINI ALLE ALGHE (e non solo) CON SUGARELLO CRUDO E PESTO  DI SEDANO, MANDORLE E LIMONE  e TRACINA CRUDA CON CIPOLLA ROSSA IN AGRODOLCE

Ingredienti per 9 micro-panini

100 g di farina bianca 0
40 g di lievito madre rinfrescato
50 ml di acqua
1 cucchiaio scarso di olio evo
1/2 cucchiaino di zucchero e 1/2 di sale
le foglie di un mazzetto di rapanelli *
1 cucchiaio di alghe wakame secche e tritate

1 tracina e 1 sugarello da 200 g cad, sfilettati, spellati e passati nel congelatore per almeno 96 h

Per le cipolle in agrodolce:

1/2 cipolla rossa di  Tropea o simili, 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di  sale, 1/2 foglia di alloro

Rosolare la cipollare tagliata finemente con olio evo e alloro, sfumare con l'aceto di mele, unire zucchero e sale e cuocere dolcemente per pochi minuti, le cipolle devono solo appassire, non devono caramellare.

Per il pesto di sedano **

1 gambo di sedano bianco interno

una manciatina di mandorle spellate e tritate finemente oppure una cucchiaiata di farina di mandorle

una spruzzata di succo di limone, sale, olio evo qb.

Tritare nel mixer il sedano, amalgamarlo con le mandorle tritate o la farina di mandorle, condire con olio, sale e succo di limone.

 

* la ricetta originale a cui mi sono liberamente ispirata proviene dall'amica chef Deborah Corsi e prevedeva degli spinaci ma non li avevo comperati e allora  ho usato quello che offriva il mio frigo, cioè le foglie dei rapanelli, dal momento che erano belle fresche, non si butta via nulla!!

** anche il pesto di sedano è un insegnamento di  Deborah per accompagnare i crudi di pesce, risale al primo corso Poverimabelliebuoni febbraio/marzo 2010.
 

Mescolare la farina con le alghe tritate, disporla su una spianatoia, aggiungere al centro il lievito sciolto nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, iniziare ad amalgamare, unendo a filo l'olio, girando il composto con un cucchiaio, amalgamare anche le foglie di rapanelli scottate, ben strizzate e tritate finissime, un pizzico di sale e iniziare ad impastare con le mani fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Formare delle palline poco più grosse di una noce e lasciar lievitare al caldo, coperte per 4-5 h o fino a che non raddoppiano di volume. Cuocere in forno a 170° per 15-20 min.

Tagliare e farcire i panini con filetti di tracina e cipolle in agrodolce e con i filetti di sugarello e pesto di sedano e mandorle



VELLUTATA DI CASTAGNE AL FINOCCHIETTO CON ARINGHE AFFUMICATE E JULIENNE DI RAPE DOLCI

 

Castagne e farina di castagne, per chi non lo sapesse, rappresentano il tema dell'MTC di novembre, proposto dalla simpaticissima Serena di Pici e Castagne.

 

Tema bellissimo e che offre un'infinità di possibilità, scatenando la fantasia e la creatività degli emmeticini, pur rispettando alcune regole, fra queste, un vincolo importantissimo, il rispetto della cucina povera: il che, ormai lo sappiamo, significa in questo contesto cucina di territorio, in primis, e cucina basata su ingredienti che, un tempo, o erano a portata di mano- nei boschi, nell'orto, nell'aia, nella stalla- o, se si acquistavano, costavano poco.

Di idee nel capo me ne frullano tante ma vuoi la mancanza di tempo, vuoi che qualcuno mi abbia preceduta alla fine mi limito a due proposte, anche se un dolcetto da mettere su Insalata Mista mi sarebbe proprio piaciuto ma non ce la fò!

 

Una mattina mi son svegliata....o bella ciao bella ciao bella ciao ciao ciao....va beh, non ho potuto resistere.....dicevo, mi sono svegliata con una lampadina accesa: castagne e affumicati, di pesce naturalmente, e povero/azzurro!!

Connubio già sperimentato tempo fa con dei BONS BONS DI CASTAGNE E BACCALA', non potevo certo riciclarli ma prendere spunto sì!

Vado al mercato e che ti vedo? le aringhe argentate! E' il momento e io approfitto, mi piacciono molto perché sono delicatamente affumicate anche se molto sapide. Sono  un po' complicate da preparare ma ne vale la pena, si acquistano intere, si sfilettano e poi si mettono a bagno con acqua e latte per un giorno per attenuarne la forte sapidità.

 

Le aringhe sono di provenienza nordica, diffuse nelle acque gelide di Baltico, Atlantico settentrionale e Mare del nord ma come altri prodotti nordici, quali  baccalà o stoccafisso, sono approdate ai lidi mediterranei grazie ai fiorenti commerci marittimi, già nel 1600 e si sono radicate profondamente nella cucina popolare  e tradizionale italiana, rappresentando insieme a legumi, polenta e patate, veri salvagente contro le carestie.  Esempi come la poenta e renga nel veneto o la polenta e saraca lombarda, evocano  una povertà estrema, consumati nelle cascine, nel dopoguerra, come ricordato a Nora dal nonno e da lei riproposto in versione finger food per il mio contest CACIO E PESCE,  quando ancora non aveva un blog: grazie al suo gusto intenso bastavano pochi tocchetti sulla polenta e con un filetto di aringa si facevano miracoli o ancora peggio, come evocato da altri racconti di anziani che purtroppo hanno vissuto la povertà della guerra, si usava appendere l'aringa in cucina e a turno tutti i membri della famiglia ci strusciavano il pane così lo insaporivano e l'aringa durava per giorni.....ogni commento è superfluo, riflettiamo solo sul nostro benessere contemporaneo, stop! 

Ho ritenuto dunque che l'aringa, pesce azzurro, oltre che povero e che è sempre costato pochissimo, quindi in sintonia con Poverimabelliebuoni, potesse essere adatto alla sfida di questo mese. 

 

Ma veniamo alla ricetta. Allora, le castagne le avevo già, torno dal mercato con le mie aringhe e strada facendo elaboro mentalmente la ricetta. Mia suocera mi ha insegnato ad incidere le castagne, mettere un rametto di finocchietto selvatico (le estremità con i semi) e un pizzico di sale nell'acqua per cuocere le "ballotte" e così ho sempre fatto per anni e anche stavolta ho rispettato la tradizione.

Poi ho pensato di usare anche i ciuffi verdi del finocchietto selvatico che fino ad un paio di settimane fa si trovava nei campi e che  io, provvidenzialmente, ho messo in freezer perché ormai fino a primavera non se ne riparla. Eventualmente si può sostituire con aneto fresco.

Ero indecisa fra zuppa e vellutata, ha vinto la vellutata, la zuppa con le castagne a tocchetti sarebbe stata più rustica, più contadina ma avrei dovuto lasciarla più liquida e le aringhe ci affogavano dentro, io invece me le vedevo a tocchetti adagiate elegantemente sopra ad una densa vellutata, quasi una purea. Le rape dolci? povere che più povere non si può, per un tocco di freschezza al piatto.....e allora....idea aggiudicata!

 

 

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

300 g castagne cotte e spellate

1/2 cipolla dorata media

1/2 foglia di alloro

finocchietto selvatico, ciuffi verdi e infiorescenze e semi

brodo vegetale qb

olio evo, sale

una manciata di semi di finocchio selvatico

1 aringa argentata affumicata, sfilettata e ammollata in acqua e latte per 24h

latte e acqua qb

1 piccola rapa dolce

 

Incidere le castagne, cuocerle  in acqua leggermente salata a cui è stato aggiunto un rametto di finocchio selvatico con infiorescenze e semi. Scolarle, spellarle e spezzettarle.

Rosolare la cipolla con la mezza foglia di alloro spezzata, aggiungere le castagne spezzettate, far insaporire e poi allungare con brodo vegetale, aggiungere alcuni ciuffi verdi di finocchietto selvatico,  lasciar andare a fuoco dolce per una decina di minuti, salare poco.

Frullare, aggiungendo altro brodo fino a raggiungere la consistenza preferita.

Versare in ciotole mono porzione, posizionare alcuni tocchetti di aringa e una julienne di rapa cruda sopra alla vellutata. Irrorare con un filo d'olio a crudo, cospargere con semi di finocchio selvatico precedentemente tostati in padella antiaderente, qualche ciuffo di finocchietto fresco (se disponibile), annusare il profumo che si espande per casa e prepararsi all'assaggio.

 

 

 

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO PER GIRO D'OLIO, FIRENZE

Che emozione!! Domenica 1° dicembre porterò Poverimabelliebuoni (che poi sono io e basta) ad esibirsi a Firenze, nientepopodimeno che in Piazza Strozzi, pieno centro storico!!!

La manifestazione s'intitola GIRO D'OLIO, ideata e condotta dall'amico Leonardo Romanelli, famoso critico e giornalista enogastronomo,  insieme ad un'altra amica e noto personaggio televisivo di Italia7, Annamaria Tossani, ed intende promuovere l'olio extravergine d'oliva toscano delle colline fiorentine ad opera del Consorzio per la Tutela dell'olio extravergine d'oliva toscano IGP

Questo il programma dettagliato con il calendario degli eventi che comprendono incontri e cooking shows di chef e foodbloggers, mostra mercato, spazio bambini, assaggi e tante novità, dal 29 novembre al 1° dicembre.

 

In questo momento l'olio extravergine d'oliva è uno dei maggiori protagonisti della scena gastronomica toscana. E' il suo momento, è il momento dell'olio "novo", detto appunto alla toscana, cioè dell'olio appena franto che ha una fragranza speciale e un  carattere irruento, propri della sua gioventù e freschezza. 

l'IGP Toscano, ottenuto principalmente da un blend di cultivar classiche come frantoio, leccino, moraiolo, maurino, pendolino, è  contraddistinto da un gusto intenso,  marcato, fruttato e insieme vegetale che va dall'oliva stessa alla mandorla, al carciofo, alla foglia di pomodoro e nel finale offre una  vivace e gradevole piccantezza, soprattutto  quando è fresco di frangitura. Per approfondimenti rimando al sito del Consorzio: www.oliotoscanoigp.it

 

Inutile sottolineare che io uso solo ed esclusivamente olio extravergine d'oliva in cucina, sostituendolo anche nei dolci al posto del burro. Naturalmente meglio usare quello "vecchio" per cuocere, friggere, rosolare e riservare il "nuovo" per condimenti a crudo.

Questo è il piatto che presenterò domenica e che il pubblico potrà assaggiare durante il mio cooking show fiorentino, presentato dal grande Leonardo Romanelli che ringrazio naturalmente per l'invito!

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO DELLE COLLINE FIORENTINE

 

 

 

Per GIRO D'OLIO ho pensato di esaltare l'olio "novo" con una reinterpretazione  di ciò che costituisce il mio aperitivo quotidiano quando, con mio sommo gaudio, arriva  finalmente l'olio appena franto, ovvero l'immancabile bruschetta  trasformata in "bruschetta liquida".
L'idea era nata il mese scorso, "in tendem" con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, LI, mentre si elaborava il menu per ME LO MANGIO IL TERRITORIO, in collaborazione con Vetrina Toscana.
Sentendola anche un po' mia, ho deciso di riproporla abbinandola naturalmente ad un pesce di Poverimabelliebuoni, facendo cadere la scelta sulla palamita che abbonda nel nostro mare in questa stagione. L'accostamento più azzeccato per la bruschetta liquida sarebbe stato un crudo come il cubo di sugarello proposto da Deborah ma per una manifestazione pubblica non ho osato rischiare un crudo e ho pensato ad una via di mezzo, un TATAKI, che è una cottura veloce dove il cuore del pesce rimane praticamente crudo ma non è tutto crudo!  

Alla prova casalinga è risultato un piatto divertente, equilibrato e gustoso, spero di non emozionarmi troppo a Firenze e sbagliarne l'esecuzione!!!

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

1 palamita di 1 kg ca (netto g 600)

 

per la marinata:

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano IGP colline Fiorentine

3 cucchiai di colatura di alici

2 cucchiai di miele millefiori

una manciata di bacche di ginepro, 1 foglia di alloro grande, 1 rametto di rosmarino

1 spicchi d'aglio

 

per la bruschetta:

2 fette di pane Toscano a lievitazione naturale, 250 g ca.

4-5 pomodorini piccadilly

2-3 rametti di origano fresco

brodo di verdura qb

sale, pepe di sarawak 

olio extravergine d'oliva toscano IGP colline fiorentine qb

 

 

Pulire la palamita e ricavarne 4 filetti. Se non si possiede un abbattitore di temperatura, congelare i filetti nel congelatore domestico a -18° C per  96h 

Dopo averli scongelati (togliendoli dal freezer e passandoli in frigorifero, mai scongelare all'aria), tamponarli con carta assorbente, dividerli in tocchetti da 60-70 g cad., disporli in una pirofila e irrorarli con un'emulsione ottenuta miscelando l'olio, la colatura e il miele, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, le bacche di ginepro spezzate, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro spezzettati. Mescolare bene e lasciar marinare per almeno 5-6 h in frigo coperti con un foglio di pellicola.

Preparare la bruschetta liquida facendo tostare il pane nel forno a 180° C per 5-6 min. Strofinarlo generosamente con lo spicchio d'aglio. Spezzettarlo, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione con i pomodori, una cucchiaiata d'olio extravergine, una tazza di brodo di verdura. Frullare fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, aggiungendo altro brodo se necessario. Alla fine regolare di sale.

 

Rosolare velocemente e a fuoco vivace i tocchetti di palamita togliendoli dalla marinata senza sgocciolarli troppo, si deve formare una bella crosticina croccante ma l'interno deve rimanere rosa. Il riferimento è il punto di cottura "au bleu" per la carne, cioè 40° C al cuore, per la palamita basteranno 30-35°C (per le pezzature indicate : 30 sec. ca per lato).

Il tataki è una tecnica di cottura giapponese che prevede una scottatura  veloce di pesce, solitamente tonno, o carne,  in modo che il cuore rimanga praticamente crudo. Questo il motivo per cui il pesce deve essere stato rigorosamente abbattuto.

 

Per l'impiattamento: posizionare un coppa pasta nel centro del piatto, versare la bruschetta liquida, togliere il coppa pasta, dare qualche colpetto con la mano sotto al piatto in modo che la salsa si stenda un poco. Adagiare uno o due bocconcini di palamita sopra alla salsa. Guarnire con un ciuffetto di origano fresco (che andrebbe sfogliato e mangiato insieme alla palamita e la sua bruschetta, è una nota molto fresca, non è solo una guranizione). Una macinata di pepe sarawak, delicato e dal profumo  raffinato, un GIRO D'OLIO naturalmente e poi......s'assaggia finalmente!!!

 

 

 

INSOLITO PANETTONE: TARTINA DI PANETTONE AL FICO E CEFALO AFFUMICATO

 

Lo ammetto, era un po' di tempo che vedevo girare ricette con il panettone in piatti salati, poi leggevo di varie iniziative per promuovere il panettone tutto l'anno, non mi convincevano per niente. Non sono una talebana del panettone nonostante le mie origini milanesi, seppur di provincia, ho sempre amato il classico e non disdegno alcune varianti però per me il panettone era sinonimo di Natale e fino ad un paio d'anni fa, non ho mai infranto la regola famigliare che voleva che si consumasse il primo panettone rigorosamente il giorno di Natale anche se dopo un pranzo luculliano che alla fine non se lo gustava nessuno perché insieme c'era pure il pandoro e l'immancabile crema di mascarpone al cognac!! Preferivo infatti il panettone del giorno dopo, tostato e inzuppato nel caffè a colazione.

 

Ho infranto la regola da pochi anni perché ho dovuto assaggiare alcuni panettoni in anteprima per dovere professionale e da quel giorno, evidentemente tutte le regole sono state infrante come pure quella del panettone in cucina come ingrediente!!

 

Cosa ha scatenato tutto ciò? Facile da intuire, soprattutto per chi ha famigliarità con questo tema.....il nome è uno solo, l'unico, inimitabile DARIO LOISON!!! Discendente di una storica famiglia di pasticceri vicentini che dal 1938 sfornano meraviglie di panettoni, pandori, veneziane, colombe e molto altro.....

 

 

Il vulcanico, geniale Dario affiancato dalla graziosa Sonia, abile designer che firma l'elegante e variegato packaging dell'azienda, ha portato al successo internazionale il marchio Loison, fortemente legato alla vocazione famigliare artigiana, la cui forza sta nel coniugare arte e qualità, creatività e spirito d'impresa, esperienza e innovazione fino ad arrivare appunto a.....INSOLITO PANETTONE ovvero tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul panettone e non avete mai osato.... mettere in padella!

 

E che c'entro io con Loison? Ad ottobre, un'amica mi mette in contatto con Dario perché  avrebbe avuto bisogno di una persona di riferimento in Toscana per un evento in programma a novembre. Un'ora di telefonata con il mito e siamo subito in sintonia, e i miei neuroni sono già in subbuglio ad elaborare abbinamenti con i miei "pescetti" stimolata da Loison che mi annuncia l'arrivo di una campionatura.

 

    

Giusto un assaggino....eh?.....e si attacca già ai primi di ottobre!!!

Gusti spaziali! Consistenza soffice, perfetta, quello al fico è una delizia, il fico arriva delicatamente e ti invita a riassaggiarlo, mai stucchevole anzi! Ma quello cha mi ha sconvolto è stato il panettone zafferano e liquirizia! Due gusti che adoro ma mai avrei pensato di vederli insieme, sono due protagonisti assoluti, dal gusto dominante, di grande personalità, inimmaginabili uno accanto all'altro finchè non ho assaggiato il panettone Loison, un'esplosione di profumi e gusti ma ciò che sorprende è l'equilibrio che  il diabolico pasticcere è riuscito a calibrare, un'armonia difficilissima ma quanto mai indovinata ed intrigante!!

 

Fonte d'ispirazione per le mie sperimentazioni, un utilissimo e bellissimo libro, MILLE E UN PANETTONE con tanto di dedica autografa di Dario, inserito nel   pacco insieme a cataloghi, gadget vari e press kit 

I primi a finire nel panettone dovevano essere assolutamente i miei pesci poveri!! Allora ho pensato come prima cosa ad un abbinamento abbastanza facile. Gli affumicati si sposano a meraviglia con elementi dolci, frutta fresca e con pan brioche e allora perché no con il panettone? E vai!!

 

TARTINA DI PANETTONE AL FICO LOISON

CON TARTARE DI CEFALO AFFUMICATO E SALSA ALLA SENAPE

 

 

Ingredienti per 4 tartine

 

4 fette di panettone al fico Loison

un filetto di cefalo affumicato della Cooperativa Pescatori di Orbetello, 80 g ca

erba cipollina

1 cucchiaio di ricotta mista

1 vasetto di yogurt bianco dolce

miele d'acacia

senape

 

 

Una ricetta facilissima ma d'effetto e soprattutto buona, per gli amanti del genere naturalmente.

Con un coppa pasta ritagliare dei dischetti dalle fette di panettone.

Spellare il filetto di cefalo, eliminare l'eccesso di aromi e peperoncino (quello della Cooperativa è cosparso di pepe e peperoncino), tritarlo al coltello come per una tartare, amalgamarlo con la ricotta e dell'erba cipollina tritata. Inserire il composto ottenuto nei coppapasta per ottenere dei  dischetti che andranno a farcire le tartine

Preparare la salsa mescolando lo yogurt con miele e senape in proporzioni secondo il proprio gusto, io suggerirei  2 parti di yogurt, 1 di miele e 1 di senape.

Tostare brevemente i dischi di panettone, non deve seccare troppo, farcire le fette di panettone con la tartare di cefalo. Servire accompagnate dalla salsa alla senape e qualche filo di erba cipollina come decorazione.

 

E questo è solo l'inizio!!!

 

A LEZIONE DI PESCE DIMENTICATO, COOPERATIVA S. MARIA ASSUNTA LIVORNO

 

Partito ufficialmente il 7 novembre,  si sta sviluppando e sta già ottenendo un buon  successo il progetto FISH & CLICK, PESCE FRESCO A CASA TUA, ovvero l'attività di vendita on line di pesce fresco con consegna a domicilio,  ideata e lanciata dalla Cooperativa S. Maria Assunta di Livorno, come descritto  nel mio post  7 novembre. Per promuovere l'iniziativa, che è un'esclusiva livornese, la cooperativa propone delle  lezioni gratuite presso il proprio punto vendita, la pescheria La Leccia, Livorno, per imparare a riconoscere le varietà di pesci meno note, denominate PESCE DIMENTICATO, acquisire nozioni sulla cattura, stagionalità, caratteristiche nutrizionali, sistemi di sfilettatura e di cottura. Il calendario prevede lezioni fino al mese di marzo! Per info: www.coopsma.it/acasatua

 

Ho assistito alla conferenza stampa per il lancio del progetto, potevo perdermi una lezione? Ho coinvolto anche altre amiche foodblogger: Enrica di Una cena con Enrica,  Silvia di Paneepomodoro e Shamira Gatta del blog Lovely Cake e lunedì 18 siamo andate a lezione. Ci ha raggiunte poi anche Daniela Mugnai, coordinatrice del progetto PESCE DIMENTICATO e abbiamo trovato sul posto Silvia Volpe, chef del Bacco e la Volpe di Castelnuovo Misericordia, Li, che non ha bisogno di lezioni ma è attiva nella promozione del pesce dimenticato  in collaborazione con la storica cooperativa di pescatori livornesi.

 

 

Andrea Catarsi, livornese garbatamente verace, responsabile della Pescheria La leccia, il  punto vendita della cooperativa,  ha tenuto una vivace lezione di fronte ad un nutrito gruppetto di ascoltatori (mi sembra di averne contati una ventina almeno) attenti e pure puntigliosi, mostrandoci il pescato del giorno dove figuravano varie specie appartenenti alla categoria dei DIMENTICATI: sugarelli, occhiate, salpe, murene, boccacce, cefali o muggini.

 

Una boccaccia dai bellissimi colori  ha catturato particolarmente la mia attenzione

 

Andrea ci ha descritto le tipologie di pesca, la stagionalità dei pesci, ci ha messo in guardia dalle truffe, ci ha sensibilizzati a scelte consapevoli volte a  preferire specie ingiustamente considerate  meno pregiate ma non meno valide da un punto di vista organolettico e nutrizionale e Poverimabelliebuoni non può che essere d'accordo naturalmente, è una campagna che promuove da tre anni ormai!!!

Ha invogliato i più reticenti ad assaggiare sugarelli e salpe spesso scartate solo per status, perché "a Livorno i sugarelli si danno a' gatti deh!"

E pensare che, sempre a proposito di sugarello o suro, in Giappone è considerato un pesce pregiato, il secondo d'importanza per il consumo a crudo dopo il tonno rosso!!! E qui da noi arriva a costare anche € 3,5/kg "e si fa fatica a venderlo" si lamenta il pescivendolo.
 

E intanto ci mostra come riconoscerne la freschezza e come sfilettarli:

 

Il pesce fresco deve essere innanzitutto turgido e lucente anche se purtroppo hanno scoperto recentemente che possono essere utilizzati degli spray lucidanti!!!  La vivacità dell'occhio e il colore rosso vivo delle branchie sono meno rilevanti di quanto si pensi.

 

 

Tutto pronto per la dimostrazione 

 

 

 Ognuno ha la propria tecnica ma c'è sempre da imparare naturalmente!

 

All'attacco della pericolosissima tracina!

Maneggiare con cura ed eliminare ogni aculeo della spina dorsale e branchie.

 

 

Sfilettare e spellare....sembra facile! Fondamentale il coltello giusto e dalla lama ben affilata!

 

Dulcis in fundo.....un assaggino preparato dal nostro simpatico docente pesciaiolo aspirante cuoco: focaccina farcita con cefalo spadellato con cipolle, olive nere,  pinoli tritati, vino bianco + un cremina ottenuta dal fondo di cottura deglassato con brodo vegetale e addensato con burro e farina. Tocco finale: ghirigori di glassa al balsamico.....SLURP! ottimo, mancava solo una bollicina per accompagnarlo, la prossima volta s'è detto ad Andrea che si porta noi!!

Un avventore "s'avventa" sulla focaccina con gran gusto direi......

Silvia in posa per farmi fotografare la focaccina ma io ho messo a fuoco  lei perché era troppo bellina, vero?

 

Insomma una bella lezione, vivace, divertente, informativa e ben condotta. Ma non è finita qui, ad ogni partecipante, alla fine della lezione,  la pescheria regala un po' di pesce!!! L'amica Silvia, organizzatissima, era uscita di casa con la borsa frigo ed ha fatto comodo a tutti perché poi siamo andate a mangiarci una pizza e abbiamo messo i nostri pesci nella sua borsa e abbiamo salvato l'auto!!

 

Il mio bottino della serata era composto da  una boccaccia, una tracina, e cinque o sei sugarelli. Alcuni puliti e sfilettati e posti in freezer per 96 h a -18°C, secondo la prassi raccomandata per il consumo di pesce crudo, altri cotti subito e immortalati l'indomani, segue post naturalmente......