POLPETTE DI RISO VENERE E ACCIUGHE IN SALSA GREMOLATA AL CURRY

Attenzione! Oggi piovono polpette!! Non ci si stanca mai delle polpette, vero? nè delle acciughe naturalmente!
Vediamo cosa offre fino ad ora, a proposito di polpette, la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

Aleonlykitchen: polpettine fritte di alici, parmigiano e pinoli

L'eleganza del polpo, POLPETTINE ACCIUGHE E PECORINO

Poverimabelliebuoni, BOULES SPEZIATE DI ALICI AI TRE RISI, FONDUTA AL PECORINO E CARDI FRITTI

Poverimabelliebuoni, Polpette speziate di acciughe e porri

Poverimabelliebuoni: Praline d'acciughe su crema di cicerchie

Una Rossa di Sera, polpette di alici e salsicce

La cucina di Albertone,Polpette di alici e panettone su crema di mandarini

La Melagranata, polpettine di acciughe fritte mollica e parmigiano

La cucina di calycanthus, polpette di alici al peperoncino fresco

La cucina di calycanthus, polpette di alici, pinoli e uvetta

+ le new entries odierne:

le succulenti POLPETTE D'ACCIUGHE, PATATE E SPINACI SU SALSA DI POMODORO di Sara, L'eleganza del polpo

e le polpette chic-ma non impegnano di Babi, L'angolo cottura di Babi: POLPETTE DI ACCIUGHE E POLENTA TARAGNA SU BESCIAMELLINA AL ROSMARINO

e le mie POLPETTE DI RISO VENERE E ACCIUGHE IN SALSA GREMOLATA AL CURRY = 

13 RICETTE DI POLPETTE CON LE ACCIUGHE, MA SI PUO' FARE DI PIU'!!!! CORAGGIO AMICHE E AMICI FOODBLOGGER, ALIMENTIAMO IL NUMERO DELLE POLPETTE!!!

Ingredienti per ca 13 polpette di 4-5 cm di diametro

gr 120 di riso venere

gr 300 di acciughe fresche pulite ( ca 450 peso lordo)

6-7 filetti d'acciughe sott'olio

1 uovo intero

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1 spicchiettino d'aglio

un pizzico di sale, pepe, olio evo qb

Per la salsa gremolata

un trito abbondante di sedano, carota e scalogno (direi due bei cucchiai colmi)

1 fogliolina d'alloro + 2 foglie di salvia

150 ml d'acqua + 50 ml di panna fresca

1 cucchiaino di fecola o farina

curry in polvere, peperoncino qb, sale, pepe, olio evo qb

Prima cosa lessare il riso che ci mette un bel 18-20 minuti! Nel frattempo sfilettiamo le acciughe, privandole della codina, tanto vanno tritate. Le amalgamiamo con uno spicchietto d'aglio e le acciughe sott'olio tritate finissime, l'uovo, il cumino, un pizzico di sale, pepe e quando il riso sarà scolato e raffreddato lo aggiungiamo all'impasto. Dopodichè componiamo delle belle polpette, anche un po' grossine, le disponiamo su una teglia oliata, le irroriamo d'olio e le facciamo cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per 15-20 min a seconda della dimensione delle polpette ottenute.

Mentre le polpette sono in forno, prepariamo la salsa facendo rosolare in un po' d'olio evo, il trito di sedano carota e cipolla con l'alloro e l'erba salvia, aggiungiamo un po' d'acqua e lasciamo stufare 5 minuti col coperchio. Incorporiamo poi  la fecola/farina diluendo  con altra acqua calda, aggiungiamo il curry, la panna, regoliamo di sale e peperoncino in polvere per avere un risultato leggermente piccante se il curry non fosse già sufficientemente piccante come il mio. Facciamo addensare fino ad ottenere un risultato fluido/cremoso (una besciamellina un po' liquida per intendersi).

Nappiamo le polpette con la salsa al curry e ce le pappiamo belle calde!!

Un piatto molto saporito e raffinato insieme per la presenza del delicato e profumato riso venere, l'aroma intenso ma fine del cumino e il tocco speziato del curry completa l'opera conferendo alle acciughe una connotazione veramente elegante ed esotica. Un bianco aromatico molto profumato e morbido come un traminer altoatesino sarebbe il compagno ideale!

Naturalmente questa ricetta va dritta dritta al contest di Squisito, POLPETTIAMO

SFORMATINO DI ACCIUGHE ALL'ARANCIA CON ZUCCA IN AGRODOLCE

Lo so lo so non se ne può più di vedere zucche in giro per i blog!!! Ma non potevamo non provarle con le acciughe giusto?

Anche Babi e Sara naturalmente si sono dedicate a questo felice connubio:

L'angolo cottura di Babi: MILLEFOGLIE DI ZUCCA E ACCIUGHE AGLI AMARETTI E SALVIA

L'eleganza del polpo: GNOCCHETTI DI ZUCCA E RICOTTA CON RAGU' D'ACCIUGHE

Ingredienti per 4 sformatini

150 gr di ricotta di pecora

20 acciughe medie

la scorza di mezza arancia grattugiata

1 cucchiaio di succo d'arancia

un mazzetto di finocchietto selvatico

1 uovo intero

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

sale, pepe, olio evo, pan grattato qb

Zucca in agrodolce

500 gr di polpa di zucca

50 gr di cipolla di tropea

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 tazzina da caffè di aceto di mele

1/2 arancia spremuta

30 gr di zenzero  grattugiato

4-5 bacche di cardamomo

sale, olio evo qb

Affettare finemente la cipolla, farla rosolare con un paio di cucchiai d'olio evo, aggiungere la zucca tagliata a tocchetti, sfumare con l'aceto e il succo d'arancia, aggiungere tutti gli altri ingredienti, abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciar sobbollire lentamente fino a cottura, diluendo con acqua calda se necessario. A cottura ultimata regolare di sale.

Pulire e sfilettare le acciughe. Ungere 4 pirottine dai bordi bassi con olio evo e cospargerle con pan grattato. Foderare ogni pirottina con  4 acciughe tagliate per 3/4, disponendole a croce e  in modo che le codine fuoriescano dalle pirottine.

Tritare i ritagli delle acciughe insieme alle 4 intere rimaste e mescolarli con la ricotta setacciata, il succo e la scorza d'arancia, il finocchietto tritato, l'uovo e il parmigiano. Regolare di sale e pepe e poi versare il composto nelle pirottine sopra alle acciughe. Cospargere con pan grattato, irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno a bagnomaria a 180° per 20-25 minuti.

SFILATINO INTEGRALE CON ACCIUGHE AL SALE AFFUMICATO, RUCOLA E PESTO DI NOCI

Acciughe e insalata, cotta o cruda, non c'è che l'imbarazzo della scelta. Normalmente non amo le "frasche" nei panini imbottiti, l'unica che tollero è la rucola e non l'avevo ancora provata con le acciughe. Come al solito,  ogni volta che mi scatta un'ideuzza allettante per le mie elaborazioni acciugose, devo assecondare l'istinto sperimentale!

Babi e Sara hanno cotto le insalate unendole alle acciughe in due preparazione squisite:

L'angolo cottura di babi, Tortino di acciughe e indivia al cumino

L'eleganza del polpo, Cannolo d'acciughe al miele di castagno e radicchio trevisano

Io avevo pensato anche alla scarola ma c'è già nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

nella mia versione classica Scarola con acciughe sott'olio e olive

o con le acciughe fresche di Dillo Cucinando, Scarola con alici

e ancora Alici alle due indivie (scarola e riccia) e pecorino di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

e allora in mancanza di altre idee, che rucola sia!

Ingredienti per uno sfilatino mono porzione di ca 15 cm e ca 4 cm di diametro

Sfilatino di pane integrale come sopra
3-4 acciughe fresche piccole pulite e sfilettate
qualche fogliolina di rucola
un paio di cucchiai di pesto di noci
olio evo qb
sale affumicato qb

Pesto di noci:
40 gr di gherigli di noci
1/2 spicchiettino d'aglio (se lo spicchio è grande ne basta anche 1/4, l'aglio dev'essere appena accennato)
10 gr di parmigiano grattugiato
10 gr di burro
1 cucchiaio d'acqua 2 cucchiaio d'olio evo

Ridurre in polvere le noci tritandole nel mixer con l'aglio, mescolarle poi con il parmigiano, il burro fuso  e l'acqua. Mantecare da ultimo con l'olio evo. La quantità è sufficiente per farcire almeno due sfilatini e se avanza non ci si sgomenta, questo pesto è fantastico anche da solo spalmato sul pane oppure, come ho fatto io, per condire  gli spaghetti, niente di più semplice e ghiotto!

Prima di preparare il pesto di noci, coprire le acciughe aperte a libro con del sale affumicato e lasciare riposare per un'ora.

Pulire la rucola.

Quando tutto è pronto per comporre lo sfilatino,  sciacquare le acciughe, asciugarle bene e rosolarle  in padella con olio evo e un'altro pizzico di sale affumicato, fino ad ottenere una bella doratura.

Farcire lo sfilatino (magari passato qualche minuto in forno) spalmando la salsa di noci, coprire con la rucola e poi adagiarvi sopra le acciughe. Chiudere, tagliare a metà e portare in tavola o infilarle nel sacchettino da picnic, meteo permettendo s'intende!!

STROZZAPRETI CON ACCIUGHE E PUNTARELLE

Le prime puntarelle sui banchi del mercato! Che felicità!
Puntarelle e acciughe sono già state immortalate nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente

 e in diverse versioni:

Puntarelle e acciughe marinate con scorze di limone candite, Poverimabelliebuoni
Puntarelle all'arancia con acciughe sott'olio, Poverimabelliebuoni
Puntarelle mediterranee (acciughe sott'olio, olive, capperi, pomodori secchi e pistacchi), Andante Con Gusto
Insalata di puntarelle e alici nei cedri, La Melagranata

Variazioni sulla classica insalata di puntarelle ma sempre crude, mai cotte! Bisognava provarle in cottura! Avevo scovato in proposito una ricetta  nientepopodimeno che del mitico Carlo Cracco, a cui mi sono liberamente ispirata e in cui venivano invertiti i ruoli, cioè acciuga cruda marinata e puntarelle cotte. Dopo la rivelazione dell'acciuga cruda marinata all'arancia sul risotto burroso di Marco Stabile, mi sono pentita di aver fatto di testa mia, come al solito, e aver preferito saltare in padella con le puntarelle anche le acciughe. Un'ottima pasta ma sicuramente da riprovare nella versione originale cracchiana (magari sforzandosi di preparare anche gli strepitosi spaghetti di patate che il piatto prevede!!).

Ingredienti per 2 persone

250 gr di strozzapreti o cavatelli di pasta fresca
150 gr di puntarelle già pulite + una manciata delle loro foglie
10-12 acciughe fresche
2 filetti di acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio
limone bio
olio evo, sale

Affettare le puntarelle ricavandone delle strisce, saltarle in padella insieme alle loro foglie più tenere con lo spicchio d'aglio, 2 filetti di acciughe sott'olio, due cucchiai di  olio evo e una spruzzata di limone. Lasciarle al dente in modo che risultino croccanti.

Mentre cuoce la pasta (mettere poco sale nell'acqua), unire alle puntarelle le acciughe fresche, in parte spezzettate, in parte intere, far cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti,  allungare con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Lasciare il sughetto "lento" per poterci mantecare e completare la cottura degli strozzapreti scolati molto al dente.

Regolare di sale, ultimare con un giro d'olio evo a crudo, e una grattugiatina di scorza di limone.

IL RISOTTO AL PANE BURRO E ALICI (da MARCO STABILE, ORA D'ARIA, FIRENZE)

Una grandissima figata, come ho già esternato  all'ideatore di questo piatto, lo chef  Marco Stabile de L'ORA D'ARIA di Firenze, di cui ho scritto  qui e di cui sono entusiasta perchè interpreta la cucina in modo ludico, ironico  ma raffinato, elaborando impeccabili  capolavori anche a partire da materie prime povere come ha dimostrato nelle sue due proposte per il bellissimo libro IL PESCE AZZURRO D'AUTORE recentemente pubblicato dall'amico Claudio Mollo, Penna Blu Edizioni., dove noti chef toscani si misurano col pesce azzurro. Info e acquisto : http://www.claudiomollo.net/in-primo-piano/

Foto, Claudio Mollo

Una delle due proposte di Marco per il libro è questo risotto che mi ha letteralmente fulminata e l'ho prontamente copiato, l'altra è un piatto con l'aguglia che, a fine missione acciugosa, replicherò sicuramente come tante altre splendide ricette  riportate dal libro, quando fattibili nelle nostre cucine domestiche naturalmente, in primis quelle con le acciughe!

Questo risotto  è un indovinatissimo divertissement  intorno a gusti conosciuti e goduriosi come  il classico pane, burro e alici, elevato al rango di sontuoso primo piatto da semplice e stereotipato snack da aperitivo. E che primo piatto, un signor risotto!

Mi ero già entusiasmata leggendo la ricetta, dopo averlo cucinato e mangiato sono letteralmente felice: a) perchè il mio intuito culinario funziona b) non cucinavo un risotto da lungo tempo e ritrovare la manualità e la piacevolezza di coccolare la cottura del riso che appartiene alla mia cultura lombarda, troppo spesso dimenticata, mi ha quasi commosso.

Quante emozioni può suscitare un piatto? Oh sì! Questo ed altro....

NB: l'atmosfera incantata si è spezzata quando mi sono accorta di aver commesso un errore a causa della mia approssimazione come fotografa. All'occhio esperto infatti non sfuggirà che il risotto sembra un po' asciutto e ammassato, non all'onda e cremoso come dovrebbe essere. Il problema è che fotografare i risotti non è proprio una cosa semplice, soprattutto se il suddetto risotto dovrà essere mangiato subito. I professionisti fotografano il piatto senza curarsi se si scuoce o si fredda. La sottoscritta cucina, fotografa e porta in tavola.

Quindi che ho combinato? Ho tolto il risotto molto al dente prima della mantecatura e riposo finale, volevo riprodurre la foto del libro e impiattarlo in modo artistico, a lasciarlo bagnato temevo che scappasse da tutte le parti, l'ho impiattato un po' asciuttino, è vero. Fatta la foto, ho tolto le acciughe e scostato il pane fritto, l'ho ributtato in padella con il resto, ho aggiunto dell'acqua e continuato la cottura fino alla mantecatura finale.

Era perfetto, cremoso e all'onda e al punto giusto di cottura! Meglio una foto imperfetta ma un risotto perfetto, giusto?

Una vera delizia, il risotto è già buono da solo, poi se ne assaggia un po'  con un pezzo di acciuga all'arancia e si sprigiona un gusto fantastico, altra boccata con il pane fritto e scatta l'estasi!

LA RICETTA

(ingredienti per 4 persone come da indicazioni di Marco Stabile, io ho cucinato per 2 e ho messo 180 gr di riso e fatte le debite proporzioni con tutti gli altri ingredienti)

riso carnaroli bio gr 320

12 alici precedentemente passate nell'abbattitore o congelatore domestico

1 arancia

30 gr di colatura d'alici

150 gr di burro di ottima qualità

1,2 lt d'acqua bollente leggermente salata

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

3 fette sottilissime di pane casalingo toscano fritto

50 gr di olio extravergine d'oliva

1 scalogno tritato

1 foglia d'alloro

1 cl di vino bianco aromatico

sale, pepe qb

Marinare le alici con succo e scorza di arancia grattugiata per almeno mezzora in frigo (io le ho lasciate anche un paio d'ore).

Far tostare molto bene il riso in 40 gr di olio evo, bagnare col vino bianco e aggiungere lo scalogno fatto appassire in altra padella con il restante olio e la foglia d'alloro.

Aggiungere a questo punto l'acqua bollente, abbassare la fiamma a medio livello e coprire il recipiente. Far cuocere così per 10 minuti.  Togliere dal fuoco e lasciare riposare 2 minuti. Cominciare a mantecare aggiungendo inizialmente il burro in pezzi e la colatura di alici, poi il parmigiano fino a cremosa consistenza. Aggiustare si sale (non è stato necessario) e pepe e impiattare in modo disteso guarnendo con le alici marinate, qualche fogliolina di prezzemolo (dimenticata) ed il pane fritto a sfoglie e sbriciolato.