IL RISOTTO AL PANE BURRO E ALICI (da MARCO STABILE, ORA D'ARIA, FIRENZE)

Una grandissima figata, come ho già esternato  all'ideatore di questo piatto, lo chef  Marco Stabile de L'ORA D'ARIA di Firenze, di cui ho scritto  qui e di cui sono entusiasta perchè interpreta la cucina in modo ludico, ironico  ma raffinato, elaborando impeccabili  capolavori anche a partire da materie prime povere come ha dimostrato nelle sue due proposte per il bellissimo libro IL PESCE AZZURRO D'AUTORE recentemente pubblicato dall'amico Claudio Mollo, Penna Blu Edizioni., dove noti chef toscani si misurano col pesce azzurro. Info e acquisto : http://www.claudiomollo.net/in-primo-piano/

Foto, Claudio Mollo

Una delle due proposte di Marco per il libro è questo risotto che mi ha letteralmente fulminata e l'ho prontamente copiato, l'altra è un piatto con l'aguglia che, a fine missione acciugosa, replicherò sicuramente come tante altre splendide ricette  riportate dal libro, quando fattibili nelle nostre cucine domestiche naturalmente, in primis quelle con le acciughe!

Questo risotto  è un indovinatissimo divertissement  intorno a gusti conosciuti e goduriosi come  il classico pane, burro e alici, elevato al rango di sontuoso primo piatto da semplice e stereotipato snack da aperitivo. E che primo piatto, un signor risotto!

Mi ero già entusiasmata leggendo la ricetta, dopo averlo cucinato e mangiato sono letteralmente felice: a) perchè il mio intuito culinario funziona b) non cucinavo un risotto da lungo tempo e ritrovare la manualità e la piacevolezza di coccolare la cottura del riso che appartiene alla mia cultura lombarda, troppo spesso dimenticata, mi ha quasi commosso.

Quante emozioni può suscitare un piatto? Oh sì! Questo ed altro....

NB: l'atmosfera incantata si è spezzata quando mi sono accorta di aver commesso un errore a causa della mia approssimazione come fotografa. All'occhio esperto infatti non sfuggirà che il risotto sembra un po' asciutto e ammassato, non all'onda e cremoso come dovrebbe essere. Il problema è che fotografare i risotti non è proprio una cosa semplice, soprattutto se il suddetto risotto dovrà essere mangiato subito. I professionisti fotografano il piatto senza curarsi se si scuoce o si fredda. La sottoscritta cucina, fotografa e porta in tavola.

Quindi che ho combinato? Ho tolto il risotto molto al dente prima della mantecatura e riposo finale, volevo riprodurre la foto del libro e impiattarlo in modo artistico, a lasciarlo bagnato temevo che scappasse da tutte le parti, l'ho impiattato un po' asciuttino, è vero. Fatta la foto, ho tolto le acciughe e scostato il pane fritto, l'ho ributtato in padella con il resto, ho aggiunto dell'acqua e continuato la cottura fino alla mantecatura finale.

Era perfetto, cremoso e all'onda e al punto giusto di cottura! Meglio una foto imperfetta ma un risotto perfetto, giusto?

Una vera delizia, il risotto è già buono da solo, poi se ne assaggia un po'  con un pezzo di acciuga all'arancia e si sprigiona un gusto fantastico, altra boccata con il pane fritto e scatta l'estasi!

LA RICETTA

(ingredienti per 4 persone come da indicazioni di Marco Stabile, io ho cucinato per 2 e ho messo 180 gr di riso e fatte le debite proporzioni con tutti gli altri ingredienti)

riso carnaroli bio gr 320

12 alici precedentemente passate nell'abbattitore o congelatore domestico

1 arancia

30 gr di colatura d'alici

150 gr di burro di ottima qualità

1,2 lt d'acqua bollente leggermente salata

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

3 fette sottilissime di pane casalingo toscano fritto

50 gr di olio extravergine d'oliva

1 scalogno tritato

1 foglia d'alloro

1 cl di vino bianco aromatico

sale, pepe qb

Marinare le alici con succo e scorza di arancia grattugiata per almeno mezzora in frigo (io le ho lasciate anche un paio d'ore).

Far tostare molto bene il riso in 40 gr di olio evo, bagnare col vino bianco e aggiungere lo scalogno fatto appassire in altra padella con il restante olio e la foglia d'alloro.

Aggiungere a questo punto l'acqua bollente, abbassare la fiamma a medio livello e coprire il recipiente. Far cuocere così per 10 minuti.  Togliere dal fuoco e lasciare riposare 2 minuti. Cominciare a mantecare aggiungendo inizialmente il burro in pezzi e la colatura di alici, poi il parmigiano fino a cremosa consistenza. Aggiustare si sale (non è stato necessario) e pepe e impiattare in modo disteso guarnendo con le alici marinate, qualche fogliolina di prezzemolo (dimenticata) ed il pane fritto a sfoglie e sbriciolato.

ARROSTINO D'ACCIUGHE

Stavo cercando nel mio blog una nuova ricetta da inviare al quotidiano livornese Il Tirreno per la rubrica LE RICETTE DEI LETTORI. Ci ho preso gusto e li ho già avvisati che li sommergerò di acciughe perchè proprio lunedì scorso hanno scelto e pubblicato le mie  PRALINE D'ACCIUGHE SU CREMA DI CICERCHIE con tanto di giudizio critico e motivazione da parte dello chef che mi ha premiata, Gianluca Gorini, ristorante Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (Si), protagonista principale delle pagine di CUCINA del giornale di lunedì 22 ottobre!

Pescando nel blog però ho rivisto  una vecchia ricetta con il pesce sciabola :  ARROTOLATO DI SCIABOLA AGLI AROMI, che invierò al Tirreno e che, nel frattempo mi ha fatto accendere la classica lampadina!

Perchè non fare lo stesso arrostino arrotolato  con le acciughe? Non ci penso due volte, l'idea mi piace da impazzire, avrei trovato il modo di realizzarlo.

Corro a comperare gli ingredienti che poi sono pochissimi: acciughe fresche e pancetta tesa, le erbe sono nel giardino, l'olio evo non manca mai! Avevo del radicchio, l'ho usato come contorno.

Mentalmente decido come procedere, pulisco le acciughe, preparo tutto il resto e parto.

A conti fatti direi che le dosi  potrebbero essere: un arrostino a persona composto da 12 acciughe piccole (3 file da 4) o 9 acciughe grandi (3 file da 3)

3-4 fette fini di pancetta tesa dolce

3-4 foglioline d'erba salvia, un rametto di rosmarino

poco sale e pepe

olio evo

un cespo di radicchio trevisano come contorno

1 spicchio d'aglio 

Stendo su un piano di lavoro lo stuoino per il sushi e un foglio di pellicola su cui adagio le acciughe sormontandole fra loro in 3 file da 4 acciughe. Le salo pochissimo perchè c'è già la pancetta saporita e speziata, le cospargo con un trito di rosmarino e salvia e le copro con delle fettine di pancetta.

Mi aiuto all'inizio con la base dello stuoino e poi continuo ad arrotolare tirando semplicemente in avanti la pellicola.

Chiudo il salsicciotto e poi strizzo bene utilizzando lo stuoino

In un primo momento pensavo di rosolarlo in padella, poi temevo di romperlo girando, allora l'ho trasferito in forno,  15 min a 180° 



L'ho accompagnato con del radicchio spadellato con olio evo e uno spicchio d'aglio e ho tagliato delle fettine praticamente separando le singole acciughe e dividendole a metà (quindi ogni fetta è mezza acciuga nel senso della lunghezza)

LASAGNETTE ALLO ZAFFERANO CON RAGù D'ACCIUGHE E FINOCCHIETTO

Chi indovina il tema di oggi per UN'ACCIUGA AL GIORNO?

Sara: TORTELLONI ARANCIO DI ACCIUGHE E PATATE

Babi: PACCHERI RIGATI RIPIENI DI ACCIUGHE

è facilissimo e non si vince niente ma tanto per ravvivare un po' il post!

Non ho molto da dire sulle mie lasagnette a parte che, avendo comperato la sfoglia per lasagne pronta, spero di non dare una  delusione troppo grossa all'amica Sara, che non ci mette niente a tira fuori uova, farina e mattarello e tirare la sfoglia per tagliatelle,  tortelli o  cappelletti come nella migliore tradizione della sua regione: l'Emilia Romagna.  Eppure anch'io ho le stesse radici , da parte di mamma parmense, che vergogna.....

Ogni tanto mi diletto a fare la pasta in casa ed è veramente una grande soddisfazione, bisogna che la faccia più spesso, te lo prometto Sara!!

In questo caso avevo fretta, avevo in mente delle lasagnette allo zafferano, anzichè fare la pasta inserendo lo zafferano in polvere nell'impasto (ovviamente sciolto in un po' d'acqua), le ho acquistate e ho buttato lo zafferano nell'acqua di cottura, si sono tinte e insaporite!

Il ragù è un chiaro riferimento alla pasta siciliana che prevede le sarde abbinate a zafferano, finocchietto e uvette, qualcuno mette anche  i pinoli, poi la "muddica" (mollica di pane fritto), ci sono molte varianti, anche sul tipo di pasta: ziti, maccheroni, spaghetti,  io ho pensato ad una lasagnetta e ho sostituito le sarde con le acciughe, che quasi sempre  sono intercambiabili anche se non sono così simili come si possa pensare. La sarda è solitamente più cicciotta, ha polpa più grassa e dolce, l'acciuga è appunto un'acciuga, cioè smilza, più allungata e dalla polpa più magra ma dal gusto più accentuato e sapido.

La ricetta:

Ingredienti per 2 porzioni

8 pezzi di sfoglia all'uovo pronta o fatta in casa dimensioni a piacere

150-200 gr di acciughe fresche, pulite

40 gr cipolla di Tropea

1 spicchio d'aglio

un bel mazzetto di finocchietto selvatico

una manciata di uva passa

1 foglia di alloro

1 bustina di zafferano in polvere + 2-3 stimmi di zafferano

una tazza da tè di brodo di pesce, olio evo, sale grosso qb

NB: nella foto si vedono solo 2 strati di sfoglia perchè in un primo momento l'ho preparata così e fotografata ma poi ripensandoci, soprattutto quando il marito mi ha guardato storto perchè riteneva fosse una porzione da fame, allora ne ho impilate altre due ma non le ho fotografate! Quindi direi sì 4 strati per persona!

Mettere gli stimmi di zafferano a macerare per almeno mezz'ora in  una tazza di brodo di pesce tiepido. Ammollare l'uvetta in acqua calda.

Avviare il ragù facendo prima rosolare la cipolla e l'aglio con due cucchiai d'olio evo e una foglia di alloro spezzettata, aggiungere il finocchietto e l'uvetta, far cuocere qualche minuto, unire le acciughe pulite e tagliate a tocchetti, rosolare a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma, versare il brodo allo zafferano, regolare di sale e pepe, e continuare la cottura per 5 minuti lasciando il sughetto molto liquido.

Lessare  la pasta in acqua bollente e salata in cui si sarà sciolta una bustina di zafferano e aggiunto un cucchiaio d'olio. Raccogliere  le lasagne ad una ad una con una schiumarola e stenderle su di un piano non assorbente in modo che rimangano umide.

Posizionare i rettangoli cotti di pasta  direttamente nei singoli piatti da portata, comporre la lasagna alternando pasta e ragù d'acciughe, bagnare bene il  tutto con il fondo di cottura brodoso, irrorare con un filo d'olio evo, coprire con un foglio d'alluminio e passare in forno pre-riscaldato a 200°  per 5 minuti, giusto il tempo di scaldarle senza farle gratinare.

Gusti conosciuti, collaudati, bòòòòòòni e basta!!

SPAGHETTI INTEGRALI CON ACCIUGHE E PESTO DI NOCCIOLE

per il colore marrone del Color&Food di ottobre

E per il NOCCIOLA DAY

promosso da http://www.nocciolaitaliana.it/2012/10/nocciola-day/

Il mio pranzetto solitario odierno. Per fortuna c'è il blog e ci sono i contest, altrimenti mi sarei fatta due fette di pane e pomodoro o un'insalatona perchè quando sono sola difficilmente cucino ed è un'abitudine di molte signore a quanto pare ma oggi avevo un obbiettivo. Un sughetto per la pasta con acciughe e nocciole era in incubazione da tempo, ho preso i cosiddetti due piccioni con una fava, ho utilizzato gli spaghetti integrali  per creare  un bel piattino marrone da dedicare alle signore dei colori Valentina e Cinzia e per UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente! Poi ho scoperto pure il NOCCIOLA DAY  e l'ho aggiunto!

Ricetta tout court:

Ingredienti per 2 persone

180 gr di spaghetti integrali bio

80 gr di acciughe fresche (peso netto, lordo 140-150 gr)

(2-3 filetti d'acciughe sott'olio, facoltative)

20 gr di cipolla rossa di tropea

1/2 spicchio d'aglio grande o 1 piccolo

1 foglia d'alloro

15 gr di nocciole + 5 gr per guarnire

olio evo qb

sale affumicato, pepe di sarawak, paprica forte

Ho rosolato la cipolla e l'aglio tritati con la foglia d'alloro e due cucchiaiate d'olio evo, poi ho aggiunto le nocciole tritate, le ho fatte tostare finchè dorassero e sprigionassero tutto il loro aroma, a quel punto ho buttato le acciughe sminuzzate, ho fatto insaporire a fuoco vivace, aggiunto un paio di cucchiai d'acqua calda, regolato con sale affumicato e  pepe di sarawak macinati al momento e una spolveratina di paprica forte in polvere. Nel frattempo avevo messo a lessare gli spaghetti che ho scolato al dente e buttato nella padella a mantecare finchè hanno assorbito tutto il liquido e hanno iniziato a sfrigolare.

Impiattato, cosparso con il resto delle nocciole fatte tostare a parte, tenendone alcune intere o tritate molto grossolanamente, un filo d'olio evo a crudo e.....GNAM!!!

Per conferire maggiore sapidità non ci sarebbero state male nel soffritto le acciughe sott'olio, in effetti ci avevo pensato poi non volevo caricare troppo i sapori e le ho evitate ma gli spaghetti integrali sono piuttosto dolci, direi che la variante è assolutamente da provare.

MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONI

Praticamente un cheesecake! Ma mi piaceva di più un titolo in italiano ed ho optato per Mattonella d'acciughe e robiola etc..., il cheesecake, dolce o salato, è così inflazionato. Ma quando ci vuole, ci vuole, chiaro! Va beh...un piccolo vezzo dai....

Acciughe e formaggio non sono una novità, la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, ne contiene già numerosi e svariati esempi 

ma noi ci siamo proposte di trovarne ancora! Intanto oggi tre in un colpo solo, come ogni giovedì:

dalla cucina di Sara de L'eleganza del polpo:

ACCIUGHE RIPIENE DI FETA E POMODORI SOTT'OLIO ALLA MENTA

e dall'angolo cottura di babi:

CARPACCIO TIEPIDO D'ACCIUGHE, RUCOLA E PARMIGIANO

Per Poverimabelliebuoni:

MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONE

Ingredienti per 2/ 4 persone*

100 gr di acciughe già pulite e sfilettate

100 gr di robiola fresca

2 foglie di salvia, un ciuffetto di rosmarino e un ciuffetto di prezzemolo

una scorzetta di limone non trattato

olio evo, sale, vino bianco, limone qb

una decina di biscotti integrali  piccoli  o 4-5 fette biscottate integrali

3-4 filetti di acciughe sott'olio + un cucchiaino dell'olio di conserva

20 gr di burro

2-3 cucchiai di gelatina di limoni **

* NB: Io ho utilizzato dei coppapasta quadrati di cm 6 di lato, ho ottenuto 2 porzioni, da proporre come antipastino magari accompagnato da una crudité di verdure o un'insalatina. Volendo si possono dividere i quadrati in 4 cubetti da 3cm da proporre come finger food insieme ad altri stuzzichini, a quel punto sono sufficienti anche  per 4 persone.

** ho usato una gelatina di limoni confezionata, la mia è finita da tempo, la ricetta è su INSALATAMISTA, in due versioni, naturale e con l'aggiunta di vaniglia, per la mattonella sceglierei quella al naturale

Preparazione:

Rosolare le acciughe in una padella con un filo d'olio, sfumare con un po' di vino bianco, una spruzzata di succo di limone, regolare di sale e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Spegnere e lasciar raffreddare.

Sbriciolare grossolanamente i biscotti o le fette biscottate, amalgamarli con il burro ammorbidito e le acciughe sott'olio tritate finissime, aggiungendo anche un cucchiaino dell'olio di governo delle acciughe.

Posizionare sui singoli piatti i coppapasta, disporre sul fondo del piatto, all'interno dei coppapasta, il composto di biscotti, burro e acciughe, facendolo aderire bene ai bordi per fargli prendere la forma.

Tritare finemente le acciughe saltate in padella, tritare le erbe con la scorzetta di limone e poi amalgamare il tutto con la robiola  e formare un secondo strato nel coppapasta sopra alla base di biscotti. Porre in frigorifero per qualche ora a compattare (o mezz'ora in freezer), aggiungere in seguito un velo di gelatina di limoni e sfilare il coppapasta liberando la mattonella. Lasciare la mattonella fuori dal frigorifero per ca 20 min prima di consumarla.