COCKTAIL D'ACCIUGHE, ANGURIA E POMODORI IN RIDUZIONE DI BALSAMICO

Acciughe e anguria???? No, non sono impazzita. Se ci pensiamo solo un momento, pesce e frutta non è poi così sconvolgente e nemmeno frutta e verdura insieme, basta calibrare bene gli ingredienti come in ogni ricetta del resto! Ho abbinato con successo le acciughe con  fragole, mango, arance, limoni, pompelmi.....e non è finita qui, ne manca di frutta......effettivamente però....l'anguria fa un po' sensazione, è vero!

Tempo fa un amico chef propose un carpaccio di palamita e cocomero (come si dice qui in Toscana), mi rimase impresso ma non l'ho mai riprodotto. L'occasione per riprendere l'idea del cocomero o anguria che dir si voglia mi viene dal numero di Sale&Pepe di agosto dove compare un'insalatina deliziosa a cui mi sono ispirata mooooolto liberamente facendo le mie solite sostituzioni.

Per 4 bicchieri da cocktail

8 acciughe pulite, sfilettate e passate  per almeno 4-5 gg nel congelatore domestico (vedi prassi per il consumo del pesce crudo)

2-3  pomodori piccadilly o 4-5 ciliegini ben maturi

1 fetta di anguria/cocomero

qualche rondella di cipolla rossa di tropea

foglioline di menta a piacere

olio evo

1 bicchiere di aceto di mele e 1 di aceto balsamico

zucchero e sale qb

sale nero da grattugiare al momento

Dopo aver scongelato le acciughe, le asciugo bene, le dispongo in una pirofila e le copro con pari quantità di sale e zucchero. Dopo ca mezz'ora, le sciacquo bene e le asciugo con carta assorbente poi le dispongo in un'altra pirofila, le copro con l'aceto di mele e le lascio marinare per un paio d'ore, girandole a metà tempo. Le scolo dalla marinata e le condisco con olio evo.

Durante la marinatura delle acciughe preparo la riduzione al balsamico mettendo al fuoco una tazza di aceto balsamico in un pentolino con un paio di cucchiai di zucchero e faccio ridurre finchè ottengo una salsina piuttosto densa e quasi caramellata.

Marinate le acciughe e ridotto il balsamico posso preparare il cocktail tagliando l'anguria a cubetti, i pomodorini a tocchetti, le cipolle a rondelle, dispongo tutto in un bicchiere da martini, aggiungo le acciughe tagliuzzate, le foglioline di menta e condisco  con olio evo, riduzione al balsamico e  una grattatina di sale nero.

Una vera leccornia!!! per gli amanti del crudo e dell'anguria e dei gusti agrodolci ovviamente!!

PAELLITA CON ANCHOAS

Non vorrei ripetermi ma anche questa paella con le acciughe mi frullava nel capo da tempo. Del resto, sin  dall'inizio di questa avventura, cioè della mia raccolta  UN'ACCIUGA AL GIORNO

ho buttato giù immediatamente una lunga lista di idee e poi strada facendo ho attinto ovunque e la lista si è allungata e spesso le idee iniziali sono passate in secondo piano per lasciar posto agli entusiasmi estemporanei.

Povera paella  trascurata a lungo e ripescata finalmente, non ho la padella apposita, la PAELLERA, mi piaceva questo padellino che ho già immortalato sul blog con il contenuto di manicaretti acciugosi, l'ho chiamata PAELLITA perchè è piccolina e ovviamente la ricetta è una mia libera interpretazione, non me ne vogliano i puristi della paella, claro?

Non ultimo, mentre cercavo in internet conferma del mio spagnolo incerto, ricevuta poi anche dalla simpaticissima MAI de IL COLORE DELLA CURCUMA , ho beccato questo sito spagnolo dedicato alle acciughe, quasi quasi gli propongo uno scambio di links, no? http://www.anchoas.com/

AHORA, VAMOS A REPESCAR LA PAELLITA CON ANCHOAS ......OLE'!!!!

Ingredienti per 2 persone

gr 180 riso Parboiled o Roma (il corrispondente dello spagnolo Bomba sarebbe il Roma, col parboiled si va sul sicuro per avere un effetto chicchi lunghi e ben staccati)

50 gr di piselli freschi (ora  non è stagione) o surgelati (i miei li avevo sgranati io da freschi questa primavera e poi surgelati)

1 spicchio d'aglio

1/2 cipolla di tropea piccola/media

100 gr di peperoni gialli, rossi e verdi

150 gr di acciughe fresche (peso lordo, corrispondente a ca 10-12 acciughe medie)

5-6 pistilli o stimmi  di zafferano (lo zafferano dev'essere di buona qualità, meglio usare lo zafferano in pistilli che quello in polvere, e aggiungerlo poco prima della fine della cottura)

200 cl fumetto di pesce , 300-400 cl d'acqua, olio evo, sale e pepe

Portare a leggero bollore un poco d'acqua, spegnere e mettere in infusione i pistilli di zafferano per almeno mezz'ora. 

Scaldare il resto dell'acqua e separatamente il fumetto di pesce.

Praticamente ho cotto la paella come un normale risotto però in una padella molto larga e bassa, facendo consumare il liquido senza girare troppo il riso, scuotendo solo la padella ma non ho ultimato la cottura in forno perchè avevo solo padelle con manici che si sarebbero sciolti!!

Quindi ho rosolato un bel trito di aglio e cipolla con olio evo, ci ho saltato a fuoco vivace i peperoni tagliati a striscioline e i piselli, ho aggiunto un po' d'acqua e ho fatto andare per 5 minuti a padella coperta riducendo la fiamma. Poi ho scoperchiato, rialzato la fiamma, buttato il riso, fatto tostare bene e poi ho aggiunto il fumetto di pesce a coprire il tutto. Ho portato a cottura a fuoco medio, scuotendo la padella di tanto in tanto, aggiungendo a poco a poco altra acqua calda fino a che il liquido era quasi consumato. Poco prima della fine della cottura ho versato  l'acqua colorata e aromatizzata dallo zafferano e negli  ultimi 2-3 minuti ho aggiunto anche  le acciughe pulite e sfilettate, tagliate a tocchetti grossi, un'ultima saltatina, regolato di sale, pepe, un filo d'olio e pronti per le foto! Ho trasferito un po' di riso nella padellina e ho immortalato la paellita. La posa fotografica ha corrisposto con la posa essenziale del riso, in tavola era perfetto!! 

Muy muy bueno!!! E ri-Olè !!! 

BURGER D'ACCIUGHE E MAIONESE DI POMODORO

La fonte della maionese di pomodoro è la mia insostituibile amica-maestra chef Deborah Corsi, praticamente partner di questo blog! L'abbiamo fatta più volte durante i nostri corsi di cucina, quanto ci siamo divertiti.....è squisita e leggera, soprattutto è senza colesterolo perchè non ci sono uova ma monta lo stesso, magia.....
Anche la composizione del piatto  si ispira ad un suo classico che propone in carta da tempo: la ciabattina con palamita e maionese di pomodoro, mangiata e rimangiata e non finirei mai di rimangiarla, è troppo buona!!

A dire la verità ho attinto anche da un'altra fonte, cioè  Luca Montersino, poi ho fatto un mix di Deborah e Montersino che avevo  appunto visto su Alice Tv proporre dei panini mignon con hamburger carnivoro ovviamente e una salsetta, che non ricordo, per la sua pasticceria salata. Ho sostituito la carne con le acciughe e insomma, è venuta fuori 'sta roba qua:

Ancora ACCIUGHE E POMODORO dunque per l'ultimo appuntamento dell'attività a 6 mani, insieme a Babi e a Sara, prima della pausa d'agosto per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!

Le altre quattro mani, cioè quelle delle mie strepitose compagne di avventura che non finirò mai di ringraziare per la dedizione con la quale hanno affrontato l'impresa, hanno prodotto questi piattini deliziosi:

Babi, L'angolo cottura di Babi, ESCABECHE D'ACCIUGHE CON DADOLATA DI POMODORO ALLO ZENZERO e

SFORMATINO DI PAPPA AL POMODORO CON ACCIUGHE CROCCANTI, Sara, L'eleganza del polpo

Ingredienti per 6 mini-burgers (ca 3 cm diametro)

300 gr di acciughe fresche (peso lordo)

½ spicchio d'aglio

un ciuffo di  prezzemolo,

1 albume

sale e pepe qb

olio evo,  pan grattato

per la maionese di pomodoro:

100 gr di pomodori pisanello/ciliegini molto maturi

100 ml ca di olio  evo delicato o  di semi di girasole
sale qb

6 panini  mignon o focaccine a piacere adeguate alla misura dei burgers o vice versa (mi è capitato di trovare dei bei panini al latte e devo dire che ci sono stati bene, naturalmente sarei in grado di farli anche da me ma per comodità li ho acquistati)
rapanelli per guarnire (non ci starebbero male anche i cetrioli, a chi piacciono e per chi li digerisce!!!)

Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle grossolanamente e amalgamarle con un trito di aglio e prezzemolo e l' albume leggermente sbattuto, regolare di sale e pepe. Formare dei burgers tondi  di ca 3 cm di lato aiutandosi col pan grattato e metterli da parte.

Tagliare a tocchetti i pomodori, farli sgocciolare bene per eliminare l'acqua in eccesso, buttarli nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarli  con buccia e semi versando l'olio a filo come per una normale maionese, più soda si vuole più olio si deve aggiungere, dipende molto dai pomodori utilizzati, bisogna usare un po' di buon senso e occhio!! Regolare di sale secondo il proprio gusto e porre in frigor a compattare per almeno mezz'ora.

Tagliare i panini, rosolare in padella i burgers d'acciughe con un filo d'olio per 1-2  min per lato e poi utilizzarli per farcire i panini insieme ad una cucchiaiata di maionese e due o tre rondelle di rapanelli (o cetrioli). Infilzare con uno stecchino e servire  con altra maionese a parte (che quando finiscono i panini e i burgers si spalmerebbe su qualsiasi cosa, crackers, grissini, crudité di verdure oppure ci si affondano le dita e si leccano senza ritegno!!!

ALICI E MOZZARELLA IN CARROZZELLA

Perchè "in carrozzella"? perchè è una carrozza light, non è fritta ma cotta in forno, quindi non una vera sontuosa carrozza ma una carrozza più leggera, una carrozzella appunto!

Era da tanto che volevo infilare le alici nella mozzarella in carrozza, l'ho studiata un po', ho pensato subito ad una versione finger e di aromatizzare la panatura con erbe e scorza di limone e anzichè friggerla di cuocerla in forno. A quanto pare ha funzionato! Ma nessuno vieta di farla come Dio comanda, cioè fritta!!

L'ho preparata la settimana scorsa quando finalmente la mia amica I. è venuta a cena da noi nella nostra nuova casa e finalmente ho potuto esibire qualche ricetta acciugosa dopo che gliele promettevo da mesi e mai si riusciva a combinare un incontro. Da perfetta milanese è una patita degli aperitivi e dell'happy hour e allora ho optato per un mini happy acciug-hour con idee vecchie e collaudate e un paio di novità, una è proprio questa, che I. ha apprezzato molto  commentando, e io concordo, che necessitava solo di piccole aggiustature (vedi sotto nella descrizione della ricetta, commenti fra parentesi) ma l'idea era, a mio avviso, carinissima.

Ingredienti e commenti per 12 finger:

6 fette di pan carré bianco

12 acciughe fresche

100 g ca di mozzarella fiordilatte 

1 uovo

1 cucchiaio di latte

1 cucchiaio d'olio evo

un rametto di timo al limone 

1 limone non trattato, succo e scorza grattugiata

colatura di alici qb

olio evo, sale, pan grattato qb

Pulire e sfilettare le acciughe, lavarle, asciugarle e metterle a marinare con un'emulsione di olio evo, succo di limone, un tocco di colatura di alici e scorza di limone (qui avevo commesso l'errore di irrorare le acciughe con gli ingredienti aggiunti separatamente, alcune acciughe erano risultate troppo coperte dalle scorze di limone, altre per niente, meglio emulsionarli e poi irrorare le acciughe che saranno coperte e insaporite  in modo più omogeneo)

Lasciarle macerare ca mezz'ora. Nel frattempo eliminare la crosta al pan carré e ricavare 4 quadratini da ogni fetta. Tagliare la mozzarella a fette, farla scolare bene, infine ritagliare le fette in modo che aderiscano ai quadrati di pan carré.

Sbattere l'uovo con il latte, l'olio, le foglioline di timo e un pizzico di sale. Comporre le carrozzelle: un quadrato di pan carré alla base, mezza acciuga scolata dalla marinata, la fettina di mozzarella, la seconda mezza acciuga e infine un altro quadrato di pan carré. (questa è l'aggiustatura fondamentale del piatto, io avevo messo solo una mezza acciuga, meglio farne due strati altrimenti il gusto dell'acciuga passa un po' in secondo piano) Pressare un poco, intingere velocemente (altrimenti si inzuppa troppo) il tramezzino ottenuto nell'uovo e poi passarlo in un misto di pan grattato, timo e poca scorza di limone grattugiata, facendolo impregnare bene da ogni lato.

Disporre i quadratini su una placca da forno oliata e cuocere per 10-12 min ca a 180° oppure friggerli in abbondante olio di semi a 170° C (in questo caso, meglio non mettere l'olio nell'uovo della panatura)

Infilzarli con uno stecchino da finger e portare in tavola perchè bisogna mangiarli caldi!!

ACCIUGHE ALLA PIZZAIOLA

Ed eccoci al re dell'estate, sua maestà il POMODORO!! Come si farebbe a vivere senza pomodori d'estate? Benedetto sia per l'eternità il buon Cristoforo Colombo che ha aperto le vie di comunicazione verso le Americhe da cui è giunto questo meraviglioso frutto  della Terra!!

Giunto dalle Americhe e poi divenuto simbolo della cucina Italiana, la cui apoteosi viene innegabilmente raggiunta con la PUMMAROLA e tutte le sue varianti.

E le reginette del mar mediterraneo non le facciamo sguazzare nella pummarola? Ma certo che ce le affoghiamo e pure alla pizzaiola!! Inutile dire che è una fine degna!

Classicissima, gustosissima e confortevole  bontà.

Le amiche Babi e Sara invece hanno pomodorato così: Sara, L'eleganza del polpo con un succulento CUORE DI BUE RIPIENO DI ACCIUGHE, OLIVE INFORNATE E PANE FRITTO mentre Babi, L'angolo cottura di Babi si è dedicata ad una freschissima CAPRESE D'ACCIUGHE e non finisce qui, continueremo a tingere di rosso le nostre acciughe.....chi le ama ci segua..................

Ingredienti a piacere:

Acciughe fresche

Passata o polpa a pezzi di pomodoro  (naturalmente fresca e  fatta in casa)

aglio

capperi sotto sale

origano secco *

olio evo, sale  qb

+ tanto pane per scarpettare!!!

Pulire e sfilettare le acciughe e aprirle a libro. Rosolare l'aglio con olio evo in una padella larga, aggiungere la passata o la polpa di pomodoro, i capperi ben dissalati, l'origano secco, far asciugare un po' il sughetto e poi aggiungere le acciughe scuotenda la padella in modo che il sugo nappi bene i pesci, senza girarli, eventualmente aiutarsi con un cucchio per raccogliere il sugo e coprire i pesci, lasciando andare a fuoco moderato per 5-6 minuti. Regolare di sale, un giro d'olio a crudo e pronti!!

*ho una bella piantina di origano fresco in giardino ma sulla pizzaiola ci vuole quello secco!!