Seconda e ultima prova per l'impegnativo STARBOOKS di aprile ovvero interpretiamo MORENO CEDRONI, dall'omonimo libro, serie Grandi Cuochi ed. Giunti.
Tra mille incertezze, difficoltà e perplessita, tentennamenti e ritardi, il gruppo si esibisce in:
Per quanto mi riguarda, fra le tante strepitose proposte del celebre chef marchigiano, la scelta è stata ardua ma alla fine ha vinto il SUSCI* SELVAGGIO del Clandestino, e cioè un divertente gioco di consistenze tra pesce e selvaggina ispirato dal maestro di Cedroni, Ferran Adrià come RICCIOLA, CAPRIOLO, SALSA DI TOPINAMBUR E CILIEGIE, SPADA E FAGIANO SCIABU SCIABU, PEPERONE MENTA E RAPANELLI, BACCALA' E LEPRE per citarne alcuni ma la scelta è caduta su TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, SALSA DI FINOCCHI, OLIVE NERE E ARANCIA CANDITA
*SUSCI = sushi italiano/mediterraneo e quindi scritto con la "sc" ideato dallo stesso Moreno Cedroni alla fine degli anni '90
TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, SALSA DI FINOCCHI, OLIVE NERE E ARANCIA CANDITA
La ricetta non è particolarmente difficile o elaborata, presuppone solo una certa organizzazione e pianificazione, quindi prima di affrontarla me la sono studiata con attenzione e programmata diligentemente.
Ingredienti per 4 persone
MARINATA DI SOIA E ZENZERO
Olio extravergine di oliva gr 48
Soia liquida gr 64 (ho usato la salsa di soia, non trovando la soia liquida)
zenzero radice gr 14
olio di aglio gr 4 (ho aumentato la dose di olio evo e ho aggiunto uno spicchio d'aglio tagliato a fettine fini)
Le dosi di questa marinata non sono proporzionate alle quantità di quaglia e tonno previste per 4 persone. Io ho preparato per 2 persone quindi ho dimezzato tutti gli ingredienti ma la marinata, matematicamente non era sufficiente neanche per mezze dosi, quindi per ottenere la marinata necessaria alle quantità di quaglia e tonno sottoelencate bisognerebbe quasi triplicarle oppure mettersi a fare le proporzioni con la calcolatrice. O ancora andare a occhio e tanti saluti. Io ho raddoppiato le dosi della marinata e mi sono bastate per 200 gr di quaglia e 200 gr di tonno
PER LA QUAGLIA SUSCI
Petto di quaglia gr 500
Marinata di soia e zenzero gr 250
PER LA SALSA DI FINOCCHIO
Olio extravergine di oliva gr 20
Finocchio gr 100
Porro gr 20
Buccia d'arancia gr 4
Zucchero semolato gr 8
Se con la salsa diamo una pennellata sul fondo del piatto che va tanto di moda, allora ok ma se ce la vogliamo godere raccogliendola col cucchiaio insieme ad un bocconcino di quaglia e tonno, direi di raddoppiare le dosi
PER LA TAPENADE DI OLIVE
Olive nere infornate gr 50
Olio extravergine d'oliva gr 10
PER LE ARANCE CANDITE
Arance gr 1000
Sciroppo 1/1 gr 1000
Con queste dosi si produrranno palesemente arance candite per un reggimento, per carità, si conservano e si possono sgranocchiare in ogni momento della giornata ma se le vogliamo preparare per decorare il piatto un'arancia basta e avanza!
PER IL TONNO
Tonno gr 500 (taglio del tonno non specificato.....)
Marinata di soia e zenzero gr 50 (250 gr per 500 gr di quaglia e 50 per 500 gr di tonno? c'è qualcosa che non torna)
SALSA AL PREZZEMOLO E WASABI
descritta nelle preparazioni base a fine libro:
brodo di pesce gr 200 (altra preparazione base....)
prezzemolo gr 40
olio extravergine d'oliva gr 20
aglio gr 8
sale gr 4 (se il brodo è già saporito meglio evitarlo)
Frullate il brodo insieme a prezzemolo, aglio tritato e sale (mettere sul fuoco e far ridurre della metà altrimenti non viene una salsa ma un brodetto!!!)
Aggiungere gr 15 di salsa wasabi ogni gr 100 di salsa di prezzemolo.
Olio peperò qb
(= olio al peperoncino, omesso volontariamente)
NB: il tonno verrà appena scottato quindi il cuore rimarrà crudo, sottoporre pertanto il tonno a congelamento preventivo per evitare rischi parassitari come il temibile ANISAKIS.
Preparazione
per la marinata mescolate l'olio, la soia, l'olio d'aglio (oppure semplicemente aglio fresco a fettine), lo zenzero grattugiato. preparate il petto di quaglia mettendolo sottovuoto con la marinata per 24 h. (non avendo la macchinetta del sottovuoto l'ho messo in un sacchetto di pellicola per alimenti, l'ho stretto bene cercando di far uscire tutta l'aria, proprio sottovuoto magari non era ma è andata bene anche così)
Cuocete velocemente la quaglia prima di servirla, passandola da tutti i lati su una padella antiaderente già calda. Alt! prima di cuocere la quaglia ce n'è di roba ancora da preparare....
Per la salsa di finocchio stufate i finocchi con olio, il porro e la buccia d'arancia tagliata a julienne, privata del bianco. Cuocete a fuoco basso e coperto, il finocchio deve risultare fondente, poi aggiungete lo zucchero. Come sopra, prima di arrivare alla salsa di finocchi ce ne vuole.....e in ogni caso aggiungerei un pochino d'acqua in cottura perchè frullando la salsa mi è rimasta un po' densa e non fluida come quella della foto, devo dire che era buonissima comunque e non ho sentito il bisogno del sale.
Frullate in modo grossolano le olive nere denocciolate con l'olio extravergine d'oliva. Frullate? le ho tritate al coltello. Idem per la tempistica delle olive.
Per le arance (finalmente, è la prima cosa da preparare) sbucciate gli agrumi e congelate le bucce. (deduco che la buccia sia comprensiva del bianco dalla foto del piatto). Quindi scongelatele e cuocetele al dente in gr 500 di sciroppo 1/1. Infine mettetele nell'altro sciroppo (quale altro sciroppo?) e per 5 giorni bollite lo sciroppo e poi versatelo sopra le bucce. Punto. Bene, che si fa allora? Sono incapace io o questa spiegazione è allucinante? Procedo alla CCMP cioè alla Come Ca.....volo Mi Pare (quanto abbiamo riso a proposito nel backstage di Starbooks, è diventato il nostro slogan!)
Versione CCMP: Le ho preparate giorni prima solo per farle asciugare bene. Ho tolto la buccia ad un'arancia lasciando il bianco, l'ho tagliata a quadretti di 1,5-2 cm per lato, le ho messe a bagno in acqua ghiacciata per qualche ora, poi le ho scolate e le ho sbollentate velocemente per 3 volte cambiando acqua ogni volta, semplicemente in acqua, poi le ho asciugate bene e le ho cotte in uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità, cioè 1/1, finchè tendevano a caramellare, a questo punto le ho tolte e le ho allargate su un piatto e le ho lasciate asciugare per 2 giorni, poi al momento dell'utilizzo ho tagliato ogni quadretto in 4 parti.
Tagliate il tonno a dadi di ca gr 10 l'uno (direi almeno 30-40 gr! a giudicare dalla foto del libro il pezzetto di tonno è della stessa dimensione del petto di quaglia, e non certo 10 gr) e mescolateli con la marinata. (io ce li ho lasciati un paio d'ore buone). Cuocete velocemente il tonno tataki sui due lati prima di servirlo, lasciandolo crudo al centro. (non sarebbe stato inopportuno indicare l'esatto punto di cottura con la temperatura da raggiungere al cuore, una sonda col termomentro ormai ce l'abbiamo tutti in cucina)
(La sequenza a mio avviso dovrebbe essere : 1° preparare la marinata per la quaglia, 2° le arance candite, 3° salsa al finocchio, 4° mettere a marinare il tonno, 5° salsa al prezzemolo, 6° tapenade, 7° cuocere quaglia e tonno)
Decorate il piatto come da fotografia mettendo alla base la salsa di finocchio, a seguire la tapenade di olive, i dadini di arancia candita, quelli di tonno e il petto di quaglia, infine dei ciuffi di carota e finocchio. Guarnire con la salsa di prezzemolo e wasabi e l'olio peperò
(omesso )
Foto del libro:
CONSIDERAZIONI:
il piatto è strepitoso! quaglia e tonno insieme sono sorprendendemente perfetti. La succulenza delle carni e il gioco di sapori dolce della salsa al finocchio, sapido delle olive e piccante della stupenda salsa al prezzemolo e wasabi è molto interessante e rende il piatto divertente.
Certo anche la preparazione sarebbe più divertente se la ricetta come molte altre del libro fosse spiegata più accuratamente e con le dosi corrette.
Non è un piatto da tutti giorni, è un piatto da porca figura con amici o invitati di cui conosciamo bene i gusti altrimenti è rischioso (come sempre il crudo).
Nelle cucine dei ristoranti le basi e i semi lavorati, come un brodo di pesce ad esempio, sono sempre a portata di mestolo; nelle noste cucine, a meno di non avere figli o mariti che si divertono a fare gli aiutanti, di solito la cuoca è sola e deve preparare tutto da sè calcolando i tempi e programmando le fasi di lavorazione, come in questo caso, una volta pronto tutto, basta disporre tanti ciotolini con le salse, le olive, le arance, sgocciolare tonno e quaglia dalla marinata, rosolarli in padella pochi minuti, scaldare la salsa al finocchio, guarnire il piatto con le salse, le arance candite e le olive, posizionare i bocconcini di quagli e tonno e via in tavola! Ogni tanto si può fare....
