PROFITEROLES ALLA LIVORNESE PER L'MTC, E CHE ALTRO?

Non me ne vogliano i livornesi! I profiteroles alla livornese non esistono, li ho inventati io e li ho chiamati così semplicemente perchè tutto ciò che è alla livornese è affogato nel pomodoro e con tanto aglio e prezzemolo! Vedi le Triglie alla livornese, il famosissimo Cacciucco (con 5 C mi raccomando), l'Inno di Garibaldi, meno famoso al di fuori dei confini labronici, lesso avanzato rifatto in padella con pomodoro ovviamente, chiamato così in riferimento al  colore rosso delle camicie garibaldine dal carattere irruento molto vicino a quello livornese e non ultimo il Baccalà alla livornese (baccalà infarinato e fritto e poi nappato con  salsa di pomodoro).

Per questi profiteroles mi sono liberamente  ispirata proprio a quest'ultimo, scorporando e modificando gli ingredienti   per il risultato che si vede in foto: bigné ripieni di baccalà mantecato ricoperti di salsa di pomodoro, semplicissimi!

NB: non sono alla ricerca della cittadinanza onoraria ma sono convinta che i livornesi, dotati di grande ironia, apprezzeranno questa  spiritosa (a mio avviso) citazione gastronomica!

L'MTC day è iniziato stamattina esattamente alle h 9, dopo colazione mi appresto ad affrontare la sfida dei bigné come qualche amica ha constatato su fb, eccitatissima ho immortalato i miei piccoli mostri e li ho pubblicati appena usciti dal forno!

Prima volta che faccio i bigné, abbastanza titubante, rassegnata alle mie incapacità di pasticcera, giuro che avevo persino pensato di barare comperandoli già fatti e farcirli solamente! E no! Vergogna! Che sfida è? Giammai!

Avevo tutto l'occorrente, seguo scru-po-lo-sis-si-ma-mente le istruzioni di Stefania, che ringrazio perchè per questa sfida mi sono divertita un sacco, se non per l'MTC quando mai mi sarei sognata di  fare i bignè?

Ho solo duplicato le dosi perchè hai visto mai che ne sciupo un po' mentre li farcisco?

Immortalo tutto e mi faccio immortalare dal consorte perchè così si vede che sono io che strizzo il sac à poche con uno stile  terrificante (la mise domestica non è da meno), e i bignè che vengono tutti zigrinati perchè ho usato la bocchetta dentata che la Ale ha definito "roba da sadomaso"!

Mi appiccico al portello del forno ad ammirare le mie creature nella speranza che la zigrinatura si appiani mentre si gonfiano in cottura, e poi esulto nonostante escano fuori dei mostriciattoli gobbi, sbilenchi, brutti ma gonfi e dorati che sembrano proprio dei bignè! Su  fb le amiche challenger e non  benevolmente confermano, compreso un amico professionista pasticcere che non ha il coraggio di dirmi che sono delle chiaviche di bignè ma commenta "sono belli perchè li hai fatti tu"...che amore!

Dopodichè abbandono fb e mi concentro sulle farciture...yes...plurale, ne ho fatte due versioni, una salata e una dolce, quella dolce segue su INSALATAMISTA fra un po'.....

Ingredienti per i bignè come da ricetta di Stefania

Per la farcia al baccalà per ca 12-15 bignè:
250 gr di baccalà ammollato, pesato a crudo con la pelle
200 ml di latte
1 spicchio d'aglio
1 patata media
1 noce di burro
sale

Per la copertura al pomodoro: semplicemente una tazza di buona passata di pomodoro piuttosto densa, senza prezzemolo o basilico, la volevo rosso puro, olio extravergine d'oliva 

Ho fatto sbollentare il baccalà per 5 min per togliere facilmente la pelle. Ho schiacciato uno spicchio d'aglio e l'ho unito al latte insieme alla patata tagliata a pezzettini, ho portato a bollore e ho unito la polpa del baccalà pulita dalla pelle e sbriciolata,  ho continuato la cottura per ca 10 min. A cottura ultimata ho regolato di sale (il baccalà è traditore, a volte è troppo salato a volte meno, bisogna sempre assaggiare), ho eliminato l'aglio, aggiunto una noce di burro e  frullato il composto riducendolo in crema. Con questa crema ho farcito i bignè e poi li ho ricoperti con la passata di pomodoro.

Vanno gustati caldi  quindi eventualmente basta riscaldarli un poco prima di portarli in tavola e coprirli con la salsa calda al momento di servirli.

A noi sono piaciuti moltissimo, accompagnati da un'insalatina verde con finocchi e rapanelli hanno rappresentato il nostro brunch domenicale!
Una bella e spensierata domenica casalinga, peccato  per le triste immagini di violenza gratuita e ingiustificata della manifestazione di Roma che la TV trasmette....



DARNA DI SPADA CON AMARCORD

Ci sono piatti che ricordano luoghi, persone, momenti, questo è uno di quelli, mi riporta indietro di quasi trent'anni, mi piacerebbe scrivere che ero una bimbetta invece ero già ragazza, e già interessata alla cucina.

La nonna paterna che viveva con noi, era molto anziana e allettata, c'era bisogno di aiuto, dopo un paio di fallimenti con finte badanti, arrivò Elena, una donna massiccia, energica, di Milazzo, a cui tutti ci affezionammo subito.

E con Elena arrivarono i profumi e i sapori della Sicilia, ne ho già parlato in uno dei miei primi post LA CHARLOTTE DI ALICI. I suoi piatti sono entrati nella nostra dieta e sono rimasti anche dopo che  lei lasciò la nostra casa  in seguito alla scomparsa della nonna. Inutile sottolineare che uno dei protagonisti di tali piatti è proprio il pesce spada.

Eppure la ricetta di Elena giaceva nel dimenticatoio.

Qualche giorno fa, ciacolando con una simpatica milanese in riva al mare, salta fuori che la sera avrebbe cucinato il pesce spada secondo una ricetta trovata su una rivista che prevedeva una panatura con le mandorle.

"fai la foto mi raccomando che poi la metto sul blog!"

"se....non ce l'ho nemmeno la macchina fotografica"

Non sono così in confidenza da autoinvitarmi  per realizzare il servizio fotografico!*

Avevo anch'io un bel trancio di pesce spada per la sera, però pensavo di cucinarlo in modo sbrigativo, saltato in padella con due erbette aromatiche, un'insalatina e stop, quasi da dieta.

Invece il tarlo incomincia a rodere, mentre salgo la scalinata che dalla baia porta alla strada, passo mentalmente in rassegna gli ingredienti che ho in frigorifero e improvvisamente penso al buon vecchio spada alla siciliana di  Elena che ho cucinato spesso e da tanto tempo ormai abbandonato per elaborazioni più contemporanee.

Qui si potrebbe aprire una bella parentesi: non c'è innovazione senza la conoscenza della tradizione, nessuno inventa niente, la cucina è recupero, elaborazione, evoluzione delle conoscenze.

Ora forse mi son tirata la zappa sui piedi da sola, uno si aspetterebbe una rielaborazione in chiave modernista del pesce spada alla siciliana, niente di tutto ciò, avevo intenzione di riprodurlo fedelmente, ho dovuto fare un piccolo cambiamento perchè, incredibile ma vero, ero rimasta senza pomodori!! L'ho fatto in bianco e ho aggiunto un ingrediente che non c'è nell'originale, le olive, abbastanza coerenti direi no?

L'ho chiamato DARNA perchè fa più fino di TRANCIO, vero?

Ingredienti:
trancio di pesce spada
farina bianca
mezzo bicchiere di vino bianco
aglio, capperi sotto sale, sedano, olive (io ho usato le taggiasche)
olio extravergine d'oliva

Affettare finemente aglio e sedano, farli rosolare con un po' d'olio e allungare con un po' d'acqua calda in modo che non arrostiscano troppo, aggiungere i capperi leggermente dissalati in acqua, e da ultimo le olive.

A parte rosolare in un filo d'olio le fette di spada precedentemente infarinate, farle dorare e poi trasferirle nel sughetto, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco, salare leggermente in considerazione dell'aggiunta di capperi salati e completare la cottura coprendo la padella in modo che il sughetto non asciughi troppo (a seconda dello spessore della fetta, dai 5 ai 10 min max.)

* Marinella, questo il nome della simpatica milanese, il giorno successivo, oltre ad aggiornarmi sulla riuscita del piatto, confermata dalle espressioni goduriose del marito, mi ha portato la foto della rivista, anche quella  è assolutamente da fare, prima o poi.....



IL MAR CANTABRICO, LA MECCA PER POVERIMABELLIEBUONI

La costa ad ovest di Santander

Altro che pesce povero! Nel cantabrico l'acciuga è regina. E i re sono due: l'atùn claro (tonno albacore) e il bonito del norte (tonno alalunga). La corte poi è affollata da sardinas, caballas (sgombri), berberechos (un tipo di vongola), chipirones (calamaretti), merluza e bacalao e tanta altra robina meno povera come succulenti  crostacei, branzini, rombi e paraghi etc....

Delle acciughe del Cantabrico avevo già parlato qui, sono considerate le migliori del mondo, grosse, saporite e polpose perchè nel  Mar Cantabrico le acciughe trovano la possibilità di nutrirsi con maggior abbondanza in un acqua più ossigenata e decisamente più fredda che le porta a sviluppare una coltre di grasso tale da rendere la carne più succulenta. Nei mesi primaverili ed in estate, quando il sole riscalda la superficie dell’acqua del mare, banchi di acciughe salgono in superficie per alimentarsi e riprodursi.

E’ questo il periodo in cui hanno acquisito il livello più alto di grasso, la carne è più aromatica e succosa ed è questo il momento giusto per la pesca di superficie che rispetta l’ambiente e non aggredisce i fondali marini.

La loro fama è dovuta all'attività conserviera, sotto sale e poi sott'olio o marinate in aceto, in questo caso prendono il nome di boquerònes.

A Castro Urdiales, una deliziosa località costiera presso Bilbao, nella tienda Lolin (azienda conserviera locale produttrice di molte specialità) siamo rimasti appiccicati increduli alla vetrina a guardare un video che proiettava le immagini relative alla tecnica di preparazione delle acciughe sott'olio (mi vergogno a dirlo ma non l'avevo mai vista neanche in Italia). La lavorazione avviene in parte in modo industriale e in parte in modo artigianale:  dopo la pulitura e salatura, le acciughe vengono dissalate, sciacquate in acqua e accuratamente asciugate, vengono poi prelevate da un addetto/a (erano tutte donne nel filmato) ad una ad una, disposte sopra un canovaccio di juta e con un angolo dello stesso ripulite e poi  rifilate con le forbici, giuro! A questo punto vengono distese ad una ad una nelle caratteristiche scatole di latta rotonde o rettangolari, in seguito le scatole vengono colmate con olio d'oliva.

L'imperdibile video che non riesco a caricare:   http://www.conservaslolin.es/calidad/conservas-lolin-anchoas-en-aceite-de-oliva o direttamente da Youtube:  http://youtu.be/8b8wSjXQ57Q

I migliori filetti, cioè quelli ricavati delle acciughe più grosse, hanno un confezionamento speciale, adagiati in scatole di latta rettangolari o rotonde di dimensioni adeguate e vendute a caro prezzo ma giustificato direi! Non capisco perchè le conservino in frigor, sia in latta che in vetro.

Mi riprometto di andare a curiosare i metodi di lavorazione anche in Italia!

La prima sera a Castro Urdiales ci deliziamo alla Meson Marinero con un piatto di anchoas a la plancha che, a dir la verità, al momento dell'ordine ci lasciavano un po' perplessi, merito del cameriere che ci ha consigliato e convinto.

Strepitose, saporite, carnose, grigliate brevemente, sicuramente marinate prima, e servite con il loro olio e aglio di cottura e una spolverata di prezzemolo. Unico neo, l'aglio viene troppo abbrustolito, lo abbiamo scartato accuratamente. Gli spagnoli abbondano con l'aglio ovunque e lo bruciacchiano letteralmente ma non lo sanno che è indigesto e dannoso? Avevo dimenticato sia la macchina fotografica che il blackberry non ho potuto immortalare il piatto, siamo tornati una seconda sera per riprendere le acciughe e fotografarle ma non erano più speciali come la prima volta, erano gustose ma leggermente più arrostite e più piccoline, del resto “mi'a tutti i giorni è domeni'a!” come giustamente ribatte il mio pescivendolo quando mi lamento perchè non trovo quello che dico io!!

il secondo round

A Santoña scopriamo la sede di un vero colosso  CONSORCIO, diffuso anche in Italia ma nei nostri supermercati e negozi non arriva l'intera gamma;  è proprio un  consorzio, peccato ci si passa nell'ora di pranzo e lo spaccio  è chiuso. Compreremo alcuni prodotti nei negozi e supermercati dove invece si trovano molti articoli. Di Consorcio in Italia si conosce solo  il tonno sott'olio ma lì c'è anche il bonito del norte, l'atun claro e la ventresca de atun oltre alle acciughe, non ho visto però altre parti del tonno inscatolate come a Carloforte e Sant'Antioco /vedi il Tarantello che non so come si traduca in spagnolo).

Un utilizzo originale del coperchio delle scatole di latta per acciughe e sardine come ferma conto in un bar di Pamplona:

A San Sebastian, paesi baschi, tempio della migliore gastronomia spagnola, soprattutto d'avanguardia, che vanta un numero incredibile di ristoranti cosiddetti "stellati", ci accontentiamo di un ristorantino segnalatoci dall'efficientissimo ufficio del turismo, che ci appaga per lo stile contemporaneo in ambiente storico ben ristrutturato e la cucina proposta è in sintonia, tradizione basca reinterpretata e alleggerita, prezzo affare!
La Fabrica

Escabeche di tonno e acciughe con misticanza, caviale di olive nere, olio al basilico

La clasica sopa de pescado

Molto delicata, non riesco a non essere di parte, la nostra minestra di pesce o la soupe de poisson del midi francese non ha paragoni!!

Lo spiedino di tonno e gamberi (un po' troppo cotto ma molto saporito)

Il bacalao al pil pil

Un  super classico basco rivisitato, il pil pil è una salsa molto cremosa all'aglio, in questo piatto ce n'era un debolissimo ricordo, meglio per la mia digestione ma non l'ho capito

Concludo con uno scatto veramente fortuito alla festa medievale nel centro storico di una bellissima città basca: Vitoria o Gasteiz in lingua basca, dove finalmente ho assaggiato il sidro per la prima volta! Non è semplice riuscire a fotografare il liquido che scende nel bicchiere secondo il tipico rituale basco, infatti è stato un caso! Inoltre, alcuni ragazzi spagnoli  al banco hanno provato ed emulare il basco ma hanno sciupato molto liquido e si sono bagnati mani e braccia nel tentativo di centrare il bicchiere!!

La prima degustazione di sidro è rimasta e rimarrà l'unica: terrificante! un misto di aceto e birra, aiutooooo.

E questo cos'è?

Una scatolina di acciughe a chi indovina :-))



ENOTECA OSTERIA SAN GUIDO, BOLGHERI

Nel cuore della Doc Bolgheri, una delle zone vinicole più prestigiose d'Italia, famosa in tutto il mondo per i suoi grandi rossi, proprio all'interno del Sancta Sanctorum, cioè la Tenuta San Guido, culla del leggendario Sassicaia, non ti aspetteresti di trovare un'osteria con cucina e gente schietta che propone addirittura pesce azzurro, oltre a piatti classici di carne e cacciagione elaborati con gusto moderno, leggero, ad accompagnare vini importanti e blasonati.

L' ambiente dell'Enoteca Osteria San Guido è in stile country-elegantino ma molto sobrio, informale e caldo, costituito da una luminosa  veranda chiusa da vetrate all'inglese, con un bellissimo giardino per le cene estive, nella vera sala interna il bancone e gli scaffali con i vini.

I tavoli sono di legno di vari stili ed epoche, l'apparecchiatura semplice ma di buon gusto, la stella ad otto punte color oro su fondo blu, blasone dei marchesi Incisa della Rocchetta e stemma della Tenuta San Guido, stampata con nonchalance su tovagliette di carta gialla!

Conosco l'osteria dalla sua nascita e conoscevo bene i precedenti gestori, vi avevo festeggiato i miei 40! Un paio d'anni  fa c'è stato un cambio di gestione, per una serie di coincidenze l'ho disertata fino a quest'estate quando l'ho riscoperta con grande piacere, ritrovando la stessa piacevole atmosfera.

Il patron Erminio, comasco  ormai naturalizzato bolgherese dopo 20 anni di vita maremmana, è un omone con baffoni, apparentemente burbero ma simpatico e gentile. Si è circondato di uno staff vivace, molto professionale e  attento.

La carta ha prezzi onestissimi, con piatti classici e interessanti proposte secondo stagione e mercato,  si possono degustare al calice i vini della Tenuta San Guido (Sassicaia, Guido Alberto e Le Difese) e di molte altre aziende bolgheresi.

Tartare di palamita croccante (palamita battuta al coltello, condita con olio, sale, pomodori e crostini dorati di pane)

Tagliolini di pasta fresca con sgombro, cipollotti e limone, gusto fresco, ben calibrato, impeccabile, il coup de coeur che mi ha fatto ritrovare l'amata Osteria San Guido

Gli spaghettini alle arselle

L'olio della Tenuta San Guido e nel bicchiere 

Obizzo (vermentino), Tenuta Donna Olimpia, 1898, Bolgheri

Ghiottissima crême brûlée al tè verde

Non ho immortalato l'antipasto con una scaloppa di foie gras caramellata e le pappardelle alla lepre che ha preso mio marito, ottimi entrambi, invece  è venuta malissimo la foto del dolce cha abbiamo diviso la prima volta, una panna cotta alla menta, fatta con panna fresca  al 36%, grassissima ma buonissima e soprattutto naturale, servita con una salsa al cioccolato.

La volta successiva, la deliziosa, sorridente Deborah ci ha tentati con proposte ancora più curiose come la PANNACOCCA (panna cotta al cocco) ma abbiamo resistito. Mi sono pentita di non  aver provato, spero di ritrovarla, la ricciola con porcini e zucchine. Non ultimo, ho appreso da fonti certe che lo chef ha messo in carta la bottarga di tonno fatta da loro.

Ma ci si torna, eccome se ci si torna......

ALICI IN TORTIERA

Dopo una decina di giorni di dieta tirolese a base di speck, formaggi, knoedel, selvaggina con polenta, struedel & C. si rientra e si ha voglia di pesce, soprattutto azzurro (anticolesterolo) ma si trova un caldo ancora bestiale. Come si fa a cucinare? Buste e scatolame, pomodori e insalta a gogo!

Finalmente arriva  la tanto sospirata sventolata da ovest che ripulisce e rinfresca l'aria e allora si può anche osare ad accendere il forno per un superclassico piatto d'acciughe gratinate al quale ho aggiunto qualche variante e studiato un escamotage per abbreviare i tempi.

Del resto non si poteva che cominciare dai miei amati pescetti azzurri!!

2 patate medie
3-4 zucchine medie
500 gr di acciughe
un ciuffetto di timo fresco
pan grattato, parmigiano grattugiato, sale, olio evo
foglie di alloro
Piatto unico per 2 persone + insalatina mista oppure antipastino per 4

Pulire e sfilettare le acciughe, lavarle e asciugarle bene.
Pelare e tagliare le patate a rondelle abbastanza fini e cuocerle nel microonde con un dito d'acqua per 5-6 min. Stesso procedimento per le zucchine
Scolare le verdure. Oliare una teglia tonda, disporre sul  fondo alcune  foglie di alloro spezzettate (senza esagerare altrimenti lasciano troppo amaro), una spolverata di pan grattato, disporre le patate, sale e pan grattato, uno strato di acciughe, pan grattato, un po' di parmigiano, foglioline di timo, sale. Formare poi un secondo strato con zucchine, pan grattato, sale, olio, timo, acciughe, sale, pan grattato, parmigiano, olio.
Far gratinare in forno preriscaldato a 180° per 10-15 min