ROTOLINI DI ALICI

Lo so, nei mesi di luglio e agosto sono stata  un po' fiacca! La frequenza dei primi post è un po' rallentata. Cercherò di  rifarmi e gioco subito un jolly, i  miei mitici (senza falsa modestia) rotolini di alici. A grande richiesta devo dire. Gli amici che li hanno assaggiati a casa mia  infatti me ne sollecitavano da un po'  la pubblicazione sul blog. Incredibile ma vero da quando ho iniziato a pubblicare ricette su poverimabelliebuoni non li avevo ancora cucinati. Ad un certo punto mi sono detta che dovevo assolutamente farlo. Sono un mio cavallo di battaglia e li amo moltissimo, primo perchè mi piacciono, secondo perchè sono densi di ricordi. (vedi uno dei miei primi post CHARLOTTE DI ALICI)

Riscuotono sempre grande successo, sono adatti ad un party, ad un aperitivo, un antipasto o uno stuzzichino d'apertura. Attenzione però: si gustano al meglio caldi e, inutile dirlo,  con l'immancabile bollicina!

Vediamo se riesco a quantificare gli ingredienti, normalmente vado a occhio, infatti non sempre mi vengono uguali. Come antipasto per 4 persone (20-24 pezzi):

20-24 alici fresche medio/grandi 

 80 gr di pan grattato

½ spicchio d’aglio
un paio di cucchiai di parmigiano gratuggiato
20 gr di capperi sotto sale
15 gr di pinoli
prezzemolo tritato
scorza grattugiata di 1/2 limone
2-3 cucchiai d'olio evo + acqua qb
olio evo per ungere la teglia
foglie di alloro fresche

Sfilettare le alici cercando  di mantenere la coda, sciacquarle e asciugarle.

Preparare il ripieno mescolando il pan grattato con un trito di aglio, capperi ben dissalati, pinoli e prezzemolo, aggiungere il parmigiano, le scorzette di limone e amalgamare  diluendo con l'olio e un po' d'acqua in modo da ottenere un impasto abbastanza sodo.  Non aggiungere sale perchè anche se i capperi sono sciacquati insaporiscono molto e anche il tocco di parmigiano contribuisce ad aumentare la sapidità.

Posizionare un mucchietto di composto nel centro di ogni alice,  arrotolarle su se stesse facendo aderire bene le due estremità e posizionare gli involtini capovolti sul fondo di una pirofila, irrorata d'olio e rivestita con foglie di alloro fresco, in modo che rimangano chiusi senza bisogno di puntarli con uno stecchino che è proprio brutto.

Un ultimo filo d'olio sopra ai rotolini e in forno a 180° per ca 10 min.

Se qualcuno le prova e le dosi non funzionano me lo faccia sapere!!

CASERECCE PALAMITA E ZUCCHINE (PASTA SOS NR. 2)

Rieccomi! Dopo una lunga latitanza dovuta sia a lavoro che a vacanza (ops, mi è scappata la rima!), guarda un po' ricomincio dal blog (quasi quasi ci scappa la seconda rima....)
Un'altra pasta sos  dopo i raffinati nodini di spada di Deborah, e mi sa che di paste sos ce ne saranno tante, dunque ho deciso di numerarle. Invito inoltre  i lettori a mandarne!
In questo caso però niente scatolette bensì avanzi di pesce fresco sapientemente conservati nel freezer, perfetti da riciclare in sughi  per la pasta.  Il mio freezer è pieno di sacchettini sui quali  non scrivo quello che c'è dentro, vado a memoria e a volte aprendoli ho delle sorprese ovviamente.
Ieri sera, al rientro dalla vacanza, avevamo voglia di un primo di mare ma non al ristorante, a casa nostra. Apro il freezer e pesco il sacchettino giusto con avanzi di palamita, dalla borsa vacanziera salta fuori una bella zucchina fresca  (c'erano anche dei pomodori da insalata e due pesche, avanzi ricchi!), nel freezer inoltre non mancano mai le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, salvia, timo) e in dispensa spezie e altri aromi,  quindi ho improvvisato, il risultato mi è sembrato degno di essere fotografato e raccontato:

soffriggere con un po' d'olio e.v.o. aglio e scalogno, aggiungere le zucchine tagliate finemente, del coriandolo schiacciato, qualche foglia di menta e basilico freschi e lasciare andare a fuoco medio, allungando con un poco di brodo di pesce (se c'è, altrimenti semplicemente del brodo vegetale)  finchè le zucchine sono tenere facendo attenzione di lasciare il sughetto abbastanza liquido. Mentre si scola la pasta,  ravvivare la fiamma, aggiungere la polpa spezzettata della palamita, regolare di sale e pepe, incorporare le caserecce lessate al dente, saltare il tutto finchè il liquido si è ben incorporato insaporendo la pasta, condire con un filo d'olio a crudo e servire.

Che altro aggiungere? Una pasta veloce dal  gusto fresco e fragrante con il mio pesce azzurro preferito, erbe e verdure di stagione e un  modo gustoso di  riciclare gli avanzi!
Complemento indispensabile: un bicchiere di vino bianco fresco e profumato, non molto strutturato, un vermentino della costa etrusca o dei colli di luni, anche una buona vernaccia di san gimignano tanto per rimanere in Toscana!

DEBORAH CORSI: NODINI DI SPADA SU CREMA DI CAPPERI E POLVERE DI CAFFE'

Non incominciate a storcere il naso....polvere di caffè, sì! Oggi azzardiamo! Beh, non io di certo, non me lo sarei mai sognata ma una chef giovane e creativa come Deborah Corsi del Ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, che comunque sa il fatto suo, può osare, senza mai estremizzare.  Beh...non dovrebbe stupire più di tanto, è  quasi una missione quella  della cucina contemporanea di creare abbinamenti inconsueti, sperimentare nuove armonie gustative, tecniche di cottura, superare tabù.
Non voglio spingermi oltre, si potrebbe aprire una lunga disquisizione su questo argomento, e scornarsi all'infinito fra puristi e avanguardisti, personalmente seguo con grande interesse e curiosità le nuove tendenze, non accetto proprio tutto ma mi diverte conoscere e provare e trovo veramente geniale soprattutto il parallelo della cucina concettuale con l'arte moderna, inutile precisare a chi mi riferisco....
Torniamo a Deborah, guarda caso dipinge! Con un gusto raffinato per il dettaglio.
Infatti le sue presentazioni sono sempre molto curate sia nella forma che nel colore. E per non diventare troppo sofisticati, diciamo pure semplicemente belle da vedere e buone da mangiare!
E questo piatto è la sintesi del concetto, una preparazione semplice, raffinata ed originale e, vi assicuro, ottima. E' un piatto dal gusto mediterraneo dove la polvere di caffè si fonde meravigliosamente e aggiunge una leggera nota esotica ma familiare.
Se volete vedere e sentire la spiegazione del piatto direttamente da Deborah, gustatevi questa sua performance, bella e disinvolta,  alla trasmissione Aspettando il Tg, Tv Italia 7, Firenze del 3 giugno:
http://www.italiasette.it/index.php?page=Aspettando-il-tg2, selezionate dall'elenco la puntata 03/06/10
Buona visione.
Grazie e complimenti a Deborah

Ed ecco la ricetta:


Ingredienti per 4 persone:
Pesce Spada 600 gr
Caffè macinato 50 gr
Lardo 50 gr
Pane 200 gr
Sale e Pepe q.b.

Per la salsa:
Foglia di Alloro 1
Scalogno 30 gr
Capperi 5 gr
Brodo vegetale 300 ml
Sale q.b.

Per la guarnizione:
Carote 50 gr
Zucchine 50 gr
Taccole 100 gr
Olio extravergine d’oliva 60 ml
Sale q.b.

Rotolate i tranci di pesce spada nella polvere di caffè, quindi scottateli in una casseruola unta di lardo. Fateli cuocere velocemente da entrambi i lati, salate e pepate quanto basta, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura altrimenti la carne del pesce risulterà asciutta e stopposa.Togliere i tranci dalla casseruola e metterli da parte tenendoli in caldo.
Per la salsa: aggiungete al fondo di cottura del pesce l’alloro, lo scalogno e i capperi. Mettere sul fuoco e lasciar insaporire il fondo a fiamma moderata, poi bagnatelo con il brodo. Togliere l’alloro e frullare la salsina ottenuta. Passatela con un colino e aggiustate con sale e pepe.
Se non fosse abbastanza densa, lasciatela restringere sul fuoco. Mettere la salsa ottenuta in fondo al piatto con il pane precedentemente tostato, il trancio di pesce spada e spolverare il tutto con la polvere di caffè. Completare il piatto con un filo d’olio. Potete decorare il trancio con una julienne di carote e zucchine spadellata con un filo d’olio e accompagnare il tutto con taccole sbollentate in acqua leggermente salata e poi spadellate sempre con un filo d’olio extravergine d’oliva.

BOCCONCINI DI LANZARDO ALLO ZENZERO

Se vi state chiedendo "che diavolo è il lanzardo?", me lo sono chiesta anch'io trovandomelo davanti sul banco dei pesci. E' vero che sono di pianura ma abito al mare da ben 21 anni, eppure non l'avevo mai visto o non l'avevo notato perchè non mi ero ancora dedicata anema e core al pesce azzurro?

Beh, è evidente, guardando la foto, che è un parente stretto dello sgombro! Si differenzia soltanto per un diverso disegno della livrea (si dice così, bella espressione vero?), oltre alle "virgole" ha anche dei "punti", una livrea ortografica insomma.

Nessun dubbio su come cucinarlo  o non cucinarlo, accomunandolo allo sgombro infatti e dal momento che amo il crudo, ho pensato bene di prepararlo seguendo una ricetta fornita da un'amica ideata appunto per lo sgombro.

Lo so, sono ripetitiva, ancora un crudo dopo il tonno, mi va così, fa caldo....

Allora la ricetta originaria prevedeva lo sgombro anzichè il lanzardo, ma siamo lì, poi zenzero fresco, limone, succo e scorze, erba cipollina, cipollotti freschi, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Non avevo i cipollotti freschi, ho fatto senza, se vi piacciono aggiungeteli. Lo zenzero era in freezer, l'ho grattuggiato, è venuta fuori una pappina che ho spalmato sui bocconcini di lanzardo, il gusto è lo stesso, è più bello ed elegante ovviamente lo zenzero fresco a scagliette.  Ah...non ho premesso che bisogna sfilettare il lanzardo e ricavare dei bocconcini, sono un po' sconclusionata oggi....ma mi piace andare a ruota libera, altrimenti che noia, i post tutti perfettini! Quindi si cospargono i bocconcini con lo zenzero grattuggiato, le scorzette di limone, dell'erba cipollina tritata (eventuali cipollotti freschi anch'essi tritati), si condisce con olio, succo di limone, sale e pepe e si lascia  marinare anche solo per mezz'ora prima di servire. La foglia d'insalata non è solo coreografica, è l'accompagnamento ideale, non una foglia di numero è chiaro, ma una bella insalatona mista con dentro tutto quello che offre l'orto estivo!!!

Giuro che sono sobria mentre scrivo.....

CARPACCIO DI TONNO ALLE FRAGOLE

E va bene, dopo la scatoletta di tonno d'emergenza, rendiamo onore a quello fresco e impegniamoci nel reperire gli ingredienti necessari per questa deliziosa marinata agrodolce, sfruttando le ultime fragole di stagione. Ce l'ho nei miei appunti di cucina già da qualche anno, risale ad una delle prime edizioni della festa della palamita di san vincenzo, mi sembra 2002, proposta da uno degli chef partecipanti che avevo immortalato in video. Va' a sapere dov'è finita la videocassetta! Beh, almeno la ricetta è salva:

Filetto di tonno fresco
fragole
vino rosso
aceto balsamico
salsa di soja
succo di limone
olio extravergine d'oliva

Poniamo il filetto di tonno 15-20 min in freezer così si indurisce un poco e si affetta meglio. Distendiamo il carpaccio sul piatto, copriamolo con la marinata ottenuta mescolando tutti gli ingredienti e lasciamo riposare almeno un paio d'ore. Se vi piacciono il crudo e i gusti agrodolci è il vostro piatto! Abbinamento vino: spumante rosé corposo, morbido, extra-dry

Questa ricetta partecipa alla Raccolta delle fragole di Irina