DEBORAH CORSI: NODINI DI SPADA SU CREMA DI CAPPERI E POLVERE DI CAFFE'

Non incominciate a storcere il naso....polvere di caffè, sì! Oggi azzardiamo! Beh, non io di certo, non me lo sarei mai sognata ma una chef giovane e creativa come Deborah Corsi del Ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, che comunque sa il fatto suo, può osare, senza mai estremizzare.  Beh...non dovrebbe stupire più di tanto, è  quasi una missione quella  della cucina contemporanea di creare abbinamenti inconsueti, sperimentare nuove armonie gustative, tecniche di cottura, superare tabù.
Non voglio spingermi oltre, si potrebbe aprire una lunga disquisizione su questo argomento, e scornarsi all'infinito fra puristi e avanguardisti, personalmente seguo con grande interesse e curiosità le nuove tendenze, non accetto proprio tutto ma mi diverte conoscere e provare e trovo veramente geniale soprattutto il parallelo della cucina concettuale con l'arte moderna, inutile precisare a chi mi riferisco....
Torniamo a Deborah, guarda caso dipinge! Con un gusto raffinato per il dettaglio.
Infatti le sue presentazioni sono sempre molto curate sia nella forma che nel colore. E per non diventare troppo sofisticati, diciamo pure semplicemente belle da vedere e buone da mangiare!
E questo piatto è la sintesi del concetto, una preparazione semplice, raffinata ed originale e, vi assicuro, ottima. E' un piatto dal gusto mediterraneo dove la polvere di caffè si fonde meravigliosamente e aggiunge una leggera nota esotica ma familiare.
Se volete vedere e sentire la spiegazione del piatto direttamente da Deborah, gustatevi questa sua performance, bella e disinvolta,  alla trasmissione Aspettando il Tg, Tv Italia 7, Firenze del 3 giugno:
http://www.italiasette.it/index.php?page=Aspettando-il-tg2, selezionate dall'elenco la puntata 03/06/10
Buona visione.
Grazie e complimenti a Deborah

Ed ecco la ricetta:


Ingredienti per 4 persone:
Pesce Spada 600 gr
Caffè macinato 50 gr
Lardo 50 gr
Pane 200 gr
Sale e Pepe q.b.

Per la salsa:
Foglia di Alloro 1
Scalogno 30 gr
Capperi 5 gr
Brodo vegetale 300 ml
Sale q.b.

Per la guarnizione:
Carote 50 gr
Zucchine 50 gr
Taccole 100 gr
Olio extravergine d’oliva 60 ml
Sale q.b.

Rotolate i tranci di pesce spada nella polvere di caffè, quindi scottateli in una casseruola unta di lardo. Fateli cuocere velocemente da entrambi i lati, salate e pepate quanto basta, facendo attenzione a non prolungare troppo la cottura altrimenti la carne del pesce risulterà asciutta e stopposa.Togliere i tranci dalla casseruola e metterli da parte tenendoli in caldo.
Per la salsa: aggiungete al fondo di cottura del pesce l’alloro, lo scalogno e i capperi. Mettere sul fuoco e lasciar insaporire il fondo a fiamma moderata, poi bagnatelo con il brodo. Togliere l’alloro e frullare la salsina ottenuta. Passatela con un colino e aggiustate con sale e pepe.
Se non fosse abbastanza densa, lasciatela restringere sul fuoco. Mettere la salsa ottenuta in fondo al piatto con il pane precedentemente tostato, il trancio di pesce spada e spolverare il tutto con la polvere di caffè. Completare il piatto con un filo d’olio. Potete decorare il trancio con una julienne di carote e zucchine spadellata con un filo d’olio e accompagnare il tutto con taccole sbollentate in acqua leggermente salata e poi spadellate sempre con un filo d’olio extravergine d’oliva.

BOCCONCINI DI LANZARDO ALLO ZENZERO

Se vi state chiedendo "che diavolo è il lanzardo?", me lo sono chiesta anch'io trovandomelo davanti sul banco dei pesci. E' vero che sono di pianura ma abito al mare da ben 21 anni, eppure non l'avevo mai visto o non l'avevo notato perchè non mi ero ancora dedicata anema e core al pesce azzurro?

Beh, è evidente, guardando la foto, che è un parente stretto dello sgombro! Si differenzia soltanto per un diverso disegno della livrea (si dice così, bella espressione vero?), oltre alle "virgole" ha anche dei "punti", una livrea ortografica insomma.

Nessun dubbio su come cucinarlo  o non cucinarlo, accomunandolo allo sgombro infatti e dal momento che amo il crudo, ho pensato bene di prepararlo seguendo una ricetta fornita da un'amica ideata appunto per lo sgombro.

Lo so, sono ripetitiva, ancora un crudo dopo il tonno, mi va così, fa caldo....

Allora la ricetta originaria prevedeva lo sgombro anzichè il lanzardo, ma siamo lì, poi zenzero fresco, limone, succo e scorze, erba cipollina, cipollotti freschi, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Non avevo i cipollotti freschi, ho fatto senza, se vi piacciono aggiungeteli. Lo zenzero era in freezer, l'ho grattuggiato, è venuta fuori una pappina che ho spalmato sui bocconcini di lanzardo, il gusto è lo stesso, è più bello ed elegante ovviamente lo zenzero fresco a scagliette.  Ah...non ho premesso che bisogna sfilettare il lanzardo e ricavare dei bocconcini, sono un po' sconclusionata oggi....ma mi piace andare a ruota libera, altrimenti che noia, i post tutti perfettini! Quindi si cospargono i bocconcini con lo zenzero grattuggiato, le scorzette di limone, dell'erba cipollina tritata (eventuali cipollotti freschi anch'essi tritati), si condisce con olio, succo di limone, sale e pepe e si lascia  marinare anche solo per mezz'ora prima di servire. La foglia d'insalata non è solo coreografica, è l'accompagnamento ideale, non una foglia di numero è chiaro, ma una bella insalatona mista con dentro tutto quello che offre l'orto estivo!!!

Giuro che sono sobria mentre scrivo.....

CARPACCIO DI TONNO ALLE FRAGOLE

E va bene, dopo la scatoletta di tonno d'emergenza, rendiamo onore a quello fresco e impegniamoci nel reperire gli ingredienti necessari per questa deliziosa marinata agrodolce, sfruttando le ultime fragole di stagione. Ce l'ho nei miei appunti di cucina già da qualche anno, risale ad una delle prime edizioni della festa della palamita di san vincenzo, mi sembra 2002, proposta da uno degli chef partecipanti che avevo immortalato in video. Va' a sapere dov'è finita la videocassetta! Beh, almeno la ricetta è salva:

Filetto di tonno fresco
fragole
vino rosso
aceto balsamico
salsa di soja
succo di limone
olio extravergine d'oliva

Poniamo il filetto di tonno 15-20 min in freezer così si indurisce un poco e si affetta meglio. Distendiamo il carpaccio sul piatto, copriamolo con la marinata ottenuta mescolando tutti gli ingredienti e lasciamo riposare almeno un paio d'ore. Se vi piacciono il crudo e i gusti agrodolci è il vostro piatto! Abbinamento vino: spumante rosé corposo, morbido, extra-dry

Questa ricetta partecipa alla Raccolta delle fragole di Irina

PASTA SOS

Capita di rientrare tardi, di non aver avuto tempo di fare un po' di spesa e scoprire con sgomento che il frigor è semivuoto e la dispensa offre solo qualche scatoletta e soprattutto di non aver voglia di uscire a cena, che sarebbe la soluzione più comoda.

Coraggio, non è il caso di disperare o di intristirsi guardando l'ultima scatoletta di tonno rimasta e rassegnarsi a mangiarla così com'è perchè non c'è neanche un pomodoro da abbinare! L'occasione in realtà è stimolante per divertirsi creando con quel poco che si ha a disposizione! Ed ecco che anche una scatoletta di tonno può regalare emozioni.

Personalmente, cerco di consumare il più possibile prodotti freschi ma il tonno in scatola a volte è proprio utile. E anche se quello sott'olio è più gustoso, trattandosi di olio d'oliva e non extravergine (difficile trovare tonno sott'olio extravergine d'oliva), scelgo quello al naturale, decisamente meno calorico, e poi me lo condisco come mi pare. In cottura è anche più adatto, come per questo sughetto.

Allora, vediamo cosa offre la dispensa: tonno in scatola, aglio, capperi sotto sale, origano, prezzemolo (in freezer), limoni (non trattati naturalmente), spaghetti, olio extravergine d'oliva, sale per la pasta, pepe/peperoncino.

Mentre cuoce la pasta, far rosolare uno spicchio d'aglio in un po' d'olio extravergine d'oliva e un cucchiaio d'acqua, aggiungere i capperi precedemente ammollati in acqua per fargli perdere il sale, ben sciacquati e tritati, il tonno sgocciolato e sbriciolato, origano, prezzemolo e scorzette di limone + una spruzzatina di succo. Far andare a fuoco lento 5 minuti. Scolare la pasta e saltarla nel sughetto, aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e a piacere una macinata di pepe o peperoncino.
Una pasta d'emergenza (SOS) che non delude e ti salva davvero!

BONITO DEL NORTE ALLA GENOVESE

Poverimabelliebuoni international:

Recentemente ho conosciuto due simpaticissimi ristoratori di Gran Canaria coi quali ho passato una piacevole giornata per cantine tra Montalcino e Bolgheri. Inevitabilmente abbiamo conversato tutto il giorno di vino e cucina.
Gli ho parlato del blog e li ho invitati a mandarmi delle ricette “canarine”. Il pesce che prediligono è, indovinate un po'? il bonito! (palamita in spagnolo)
Orfeo è di origine marchigiana, emigrato prima in Germania e poi in Gran Canaria, parla un italiano spurio, con una musicalità fortemente ispanica, farcito di parole liberamente tradotte a grande velocità, con un risultato decisamente spassoso.
Aurora invece è canarina pura, lei parlava spagnolo, io italiano e ci si capiva perfettamente!
Il loro ristorante si chiama Montsemar a Barranco de La Vega - Patalavaca, la sede principale, e sulla spiaggia il Montsemar Playa, stile chiringuito. http://www.montsemar.com/

Hanno accettato con grande entusiasmo l’idea di inviarmi ricette per il blog.
Ed ecco qua la prima. Vi faccio un copia incolla del loro testo originale perché è strepitoso!

BONITO DEL NORTE ALLA GENOVESE
" cristina tanti saluti da orfeo e aurora!
come ti avevamo promesso, ho preparato alcuna ricetta sul bonito , per esempio : bonito del norte alla genovese. questa ricetta gli ho messo di nome la genovese perche' come tu immagini e' con pesto alla genovese, poi sale, pepe verde in grano, cipolla tagliata molto piccola, e fettine di mango. il tutto va montato in uno stampo cilindrico in quattro estrati. "

A giudicare dalla foto direi che il bonito è crudo, non l’ho ancora provato ma è un’idea carina per l’estate.
Ringrazio Aurora e Orfeo e aspetto le altre ricette annunciate: spezzatino di bonito alla canarina e un carpaccio con frutta tropicale di cui mi hanno mandato la foto ma non la ricetta!!! Sono troppo carini……anzi canarini!!