IRRESISTIBILI ACCIUGHE FRITTE PER LA GIORNATA DELLE ACCIUGHE DEL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Per chi le ama, è impossibile resistere al richiamo delle acciughe fritte!  Una tira l'altra, come le ciliegie!!

E come delle ciliegie conto i noccioli rimasti nel piatto per capire quante me ne sono  sono mangiate e quale sarà il livello del mal di pancia che mi aspetta, così delle acciughe mi ritrovo a contare le codine superstiti che lascio nel piatto, per decenza,  altrimenti mangerei anche quelle!

Chi segue questo blog conosce la mia grande passione per questi umili pescetti azzurri, ingiustamente chiamati "poveri" , che sono stati protagonisti del mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE, nel lontano 2011, per celebrare un anno di blog,  e in seguito mi hanno catturato per un anno intero, dal 2012 al 2013, nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO che, pochi forse lo sanno, continua ad oltranza con UN'ACCIUGA AL GIORNO 2  (a dire il vero la pagina di quest'ultima non è aggiornata, dovrò rimediare!!), quindi sotto con le ricette d'acciughe!!

Va da sé che nella Giornata Nazionale dell'Acciuga, dichiarata dal Calendario del Cibo Italiano , oltre ad aver curato il testo di presentazione sul sito del Calendario, insieme al Dr Michael Meyers che si è occupato della parte nutrizionale,  non potevo esimermi dal celebrare le mie amate anche qui sul blog, con un piatto degno. Senza esitazione ho optato per un grande irrinunciabile classico: le acciughe fritte! Le più semplici di tutte, solo  infarinate e fritte, la morte loro.

Non solo! Per una curiosa e simpatica coincidenza, qualche settimana fa mi è stato proposto di partecipare come ospite ad un talk show dal titolo Alice, il pesce delle Meraviglie,  ideato e condotto  dal giornalista  Fabrizio Diolaiuti, nell'ambito del calendario di appuntamenti dell'Aperitivo Mediceo al Palazzo Mediceo di Seravezza, Lucca, che si sarebbe tenuto   proprio nello stesso giorno dell'acciuga previsto dal calendario!! Potevo mancare? Certo che no! A maggior ragione anche per gli altri ospiti che interverranno, che sono amici e che stimo molto: Tommaso Ponzanelli, "enogastroculturalgaudente", ideatore e presidente dell'Accademia dell'Acciuga, un'associazione di appassionati enogastroculturalgaudenti che promuove la cucina semplice e genuina che affonda le radici nella nostra cultura popolare, di cui l'acciuga è il simbolo e di cui Poverimabelliebuoni, cioè la sottoscritta, è  membro ad honorem ovviamente!

Non ultimo sarò felice di ritrovare Maurizio Marsili, uno chef che è una vera autorità in materia nonché persona umile, garbata, dotata di grande professionalità ed  umanità, che conosco da diversi anni  e che mi ha fatto l'onore di ospitarmi nella sua cucina per  cucinare insieme in una serata indimenticabile.

Nel frattempo friggiamo le acciughe!!! Per tutto il resto, andate a leggere la pagina odierna del Calendario del Cibo Italiano tutta tinta d'argento con foto, note biologiche e nutrizionali, usi in cucina, notizie e  curiosità, inclusa una  la leggenda delle acciughe!

Ingredienti:

acciughe freschissime

olio extravergine d'oliva dal gusto delicato, meglio se quello dell'anno precedente che ha affievolito il gusto oppure basta scegliere una cultivar o un blend che non sia amaro e dal piccante medio leggero.

Molti, chef inclusi,   utilizzano l'olio di arachidi per le fritture di pesce perché ha un gusto neutro. Ha un punto di fumo molto alto, che lo renderebbe idoneo,  ma rispetto all'extravergine d'oliva, il suo importante contenuto di grassi polinsaturi lo rende più vulnerabile a fenomeni ossidativi. Pertanto è sconsigliabile  a meno che non venga cambiato ad ogni utilizzo. 

Approfondimenti qui e qui

FARINA:
normalmente viene utilizzata la farina 0 o 00. Io preferisco usare la semola di grano duro o la farina di riso, danno maggiore croccantezza e assorbono meno l'olio.
Ci si può divertire anche con la farina di mais o con il semolino.

Le acciughe vanno private della testa, aperte e sul ventre e pulite dalle  interiora. Meglio se si mantiene la lisca centrale, soprattutto se non sono molto grosse, si sgranocchia volentieri una volta fritta (io friggo le lische e le utilizzo come crumble),   in tal modo inoltre rimangono chiuse e in frittura conservano meglio la loro umidità. Un buon fritto deve essere croccante fuori e umido all'interno. Se si aprono a libro, togliendo la lisca, risultano più asciutte. In entrambi i casi, guai a togliere la codina, che  "fa bellezza" ed è indispensabile. E come si mangiano altrimenti se non si prendono per la coda, rigorosamente con le mani?

Volete vedere come si sfilettano? 

Dopo averle pulite, mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 15-20 minuti a seconda delle dimensioni, per purificarle dal sangue. Sciacquatele e mettetele a scolare su carta assorbente, asciugando molto bene. Infine infarinatele e friggetele, poche alla volta, altrimenti la temperatura scende subito, cercando di mantenere l'olio ad una temperatura compresa tra i 170 e i 180 ° C. Basterano un paio di minuti, uno più, uno meno a seconda della grossezza delle acciughe.

Raccoglietele con una schiumarola, disponetele su carta assorbente per fritti, infine salate al momento di servire.

Potete accompagnare le acciughe con chips di patate, nastri di carote e zucchine infarinati e fritti nello stesso modo oppure anche friggendo degli spaghetti crudi come fa la mia amica chef  Deborah Corsi!

Il fritto va salato alla fine e va mangiato subito, inutile sottolinearlo!!

Per quanto riguarda il limone, io lo porto in tavola, così ognuno fa come gli pare. Personalmente  non ne sento il bisogno ma non sono fra quelli che urlano allo scandalo se si spruzza di limone il fritto!

Buon divertimento e...VIVA LE ACCIUGHE!!!