TRIGLIE ALL'ARANCIA, PORRI E CARDAMOMO NERO

Non so se capita anche a voi di chiedervi il perché di tanti modi di dire che usiamo quotidianamente, che diamo per scontati senza peraltro aver mai sentito l'esigenza di approfondirne il significato e l'origine.
Come per esempio "luna di miele".  Senza googlare, chi può rispondere all'istante che non abbia una laurea in antropologia/storia/letteratura antica o più semplicemente non sia un mago della Settimana Enigmistica?  Se non lo sapete, leggete qui.
E perché si dice  "fare l'occhio da triglia"? Perché la pupilla della triglia passata a miglior vita, diventa rapidamente  languida, da qui l'associazione con lo sguardo dolce e sognante di una persona innamorata.

Belle son belle, nella loro smagliante livrea rosso-arancio, quando anche con sfumature violacee,  ma io quest'occhio così languido proprio non lo vedo. Comunque, se il detto esiste e si è consolidato nel tempo, prendiamolo per buono!

Belle e soprattutto "satolle", come devono essere le triglie da fare "alla livornese", per dirla col Santini, massimo esperto della storia della cucina labronica.

Belle e buone, sì, povere o dimenticate proprio no, costano più di orate e branzini.  Piccolo strappo alla regola di Poverimabelliebuoni, però sono triglie locali e mi salvo in corner. Non è la prima volta che cedo alle triglie, qui sul blog,  le adoro!!! 

Un mio grande cavallo di battaglia sono le bavette o linguine, e ultimamente il marito vuole i paccheri,  con il sughetto di triglie, che faccio però quando ci sono i pomodori buoni, d'estate: semplicemente pomodorini, aglio, cipolla, alloro e un'idea di peperoncino e san prezzemolo alla fine. E santa pazienza a sbocconcellarle, una volta cotte, e a rimetterle nel sughetto, passandolo con la lente di ingrandimento per eliminare tutte le spine ma che bontà. Un "classicone" intramontabile e irrinunciabile.

Nella versione invernale, invece il sughetto è bianco, aggiungo i carciofi e una grattatina di scorza d'arancia o limone.

Se per il sughetto di triglie per la pasta non sperimento molto, quando diventano un antipasto o un secondo piatto, mi sbizzarrisco maggiormente. Vedi il mio recente omaggio ad uno chef della Versilia: triglie, mandorle e aglio nero.

Dopo l'aglio nero, è il turno anche del cardamomo nero, omaggio di Alessandra, An old fashioned lady, super pusher di polveri e spezie orientali, al nostro recente raduno Mtc a Napoli.  Il mio lo conservavo nella dispensa già dalla primavera scorsa, sempre omaggiato dalla old fashioned lady, in attesa di ispirazione, mai dimenticato ma sempre rimandato.

Nella recente sfida Mtc macarons, appena conclusa, in molti l'hanno messo nelle farce, dolci o salate. Così mi hanno rinfrescato la memoria.

Allora, l'ho annusato e spezzato coi denti, il profumo è tostato-affumicato e mi fa venire in mente la carne alla brace, soprattutto il grasso che abbrustolisce, è potente,  però poi schiacciando fra i denti i semi, sprigiona tutta la freschezza del classico cardamomo. Bisognava  vedere cosa sarebbe successo in cottura.

Cerco on line e scopro che è più adatto alla carne ma io lo vorrei abbinare ad un pesce, magari alle acciughe, poi vedo le triglie sul banco dei pesci e mi si accende la lampadina, le acciughe le lascio in stand by.

Il cardamomo verde con l'arancia è un abbinamento consolidato ma quello nero? l'arancia sta bene con la triglia. Le note affumicate col dolce/agro dell'arancia dovrebbero funzionare  ma con la triglia cosa succederà?  La polpa delle triglie è fondamentalmente dolce ma ha  un gusto caratteristico e penetrante, l'abbinamento mi ispira. Non restava che provare, detto...fatto!!

Ingredienti per 2 porzioni

6 triglie da 150 g cad
1 porro grande
succo e buccia di mezza arancia bionda, non trattata (50-60 ml)
1 bacca grande di cardamomo nero
1 foglia di alloro
olio extravergine d'oliva varietà Caiazzana, gusto netto di oliva verde, non amaro, piccante lieve
sale, pepe Sarawak di mulinello qb

Squamate ed eviscerate le triglie, lavandole bene sotto acqua corrente fredda. Asciugatele tamponandole con carta assorbente.
Sezionate la bacca di cardamomo, estraetene i semini, schiacciateli leggermente con un pestello.
Affettate il porro a rondelle, fatelo stufare a fuoco medio un paio di minuti  in padella antiaderente con due cucchiai d'olio e uno d'acqua, una foglia di alloro spezzata,   i semini e i gusci della bacca aperta. Aggiungete le triglie, cospargete con filamenti di buccia d'arancia (ottenuti con un riga limoni per cocktail), irrorate con il succo d'arancia, fate andare 2-3 minuti da ogni lato con il coperchio, salate.
A fine cottura, togliete le triglie (se volete viziare il marito come ho fatto io, le sporzionate una ad una) e tenetele in caldo; fate addensare un poco il fondo di cottura unendo una puntina di fecola, assaggiate, aggiustate di sale, se necessario. Rimettete le triglie in padella, togliete i gusci della bacca di cardamomo e i semi più grossi, finite con una macinata di pepe di Sarawak al mulinello e godetevi il profumo che sprigiona insieme al cardamomo nero, sostenuti entrambi anche dall'alloro.

Io ho servito il piatto con un puré di patate all'olio extravergine d'oliva, la morte loro e l'occhio si illanguidito ancora di più!

NB: ESPERIMENTO PIU' CHE RIUSCITO SIA AL NASO CHE AL PALATO. Ho anche avuto una giusta intuizione nell'utilizzare una sola bacca, è sufficiente a conferire il gusto che avevo in mente, una nota affumicata ma fresca, insolita e gradevolissima che ben si sposa con  la polpa dolciastra della triglia e il dolce agro dell'arancia sulla base cremosa, dolce ma di carattere del  porro .