PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Oggi si celebra la Giornata Nazionale del Miele, secondo il Calendario del Cibo Italiano Aifb di cui è ambasciatrice Susanna Canetti del blog Afrodita's kitchen

L'argomento è vasto, complesso ed affascinante. Susanna approfondisce ogni aspetto tecnico ma anche storico-culturale nel suo articolo che suggerisco di leggere e gustare!

Il miele, non per niente da sempre conosciuto come nettare degli dei, è un prodotto di grande valore biologico e nutrizionale. Non è un semplice addolcitore, sostituto dello zucchero, è un prezioso alleato della nostra salute, un tocca sana per molti aspetti, vero antibiotico naturale, antibatterico, antinfiammatorio per le vie respiratorie; può essere, a seconda delle tipologie, sedativo, diuretico e addirittura vermifugo! Consiglio, in proposito,  questo  dettagliato articolo sugli usi farmacologici del miele del Dr Meyers, ospitato dal blog Burro e Miele di Eleonora

Fra le varietà che preferisco e che uso anche per cucinare: acacia, tiglio, castagno, fiori d'arancio.
Amo il gusto agrodolce e lo utilizzo spesso nelle marinate o in cottura, per addolcire e profumare a seconda degli ingredienti con cui lo abbino.

Contribuisco alle celebrazioni odierne dedicate al miele con un piatto eseguito di recente in occasione della sfida Mtchallenge n 54 proprio dedicata al miele,  il mio inno alla Sicilia:

PESCE SPADA IN AGRODOLCE CON MIELE AI FIORI D'ARANCIO

 Ingredienti per 2 porzioni come secondo piatto o 4 come antipasto

400 g di pesce spada in tranci di cm 1-1,5 di spessore

100 g di cipolla rossa tipo Tropea o di Certaldo

1 arancia navel Igp Sicilia da spremuta, non trattata

1 arancia tarocco da tavola Igp Sicilia non trattata

50 ml aceto di mele bio

20g (per le cipolle) +10 g (per lo spada) di miele di fiori d'arancio di Sicilia

2 cucchiaini di colatura di alici di Cetara (o una valida alternativa siciliana se conosciuta)

2-3 foglio di alloro + 1 rametto di rosmarino di macchia

qualche ciuffo di finocchietto selvatico 

una manciata di pistacchi di Bronte non salati

olio evo dop Monti Iblei qb (cultivar Tonda Iblea con sfumature agrumate e floreali, in particolare zagara)

farina 00, acqua, brodo di verdure o pesce, sale qb

Togliere la pelle ai tranci di spada, scartare la spina centrale, tagliare la polpa a tocchetti.

Scaldare pochi secondi nel microonde al minimo o a bagno maria il miele per la marinata, emulsionarlo con 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiaini di colatura di alici e il succo di mezza arancia navel. Disporre i tocchetti di spada in una pirofila e coprire con la marinata, aggiungere le scorze di mezza arancia tarocco, qualche ciuffo di rosmarino e un paio di foglie di alloro spezzettate. Impregnare bene lo spada, coprire con pellicola e porre in frigorifero per almeno due ore.

 Affettare la cipolla, rosolarla in padella con 2 cucchiai d'olio e una foglia d'alloro spezzata. Emulsionare l'aceto con il restante miele  sciolto, come sopra, il  succo di mezza arancia navel e due cucchiai d'acqua. Versare l'emulsione sulle cipolle, far stufare a fuoco dolce fino a che la salsa accennerà ad addensarsi senza asciugare. Le cipolle dovranno rimanere croccanti e bagnate, eventualmente allungare con altra acqua/succo d'arancia.  Basteranno 3-4 minuti in totale. Regolare di sale (la punta di un cucchiaino).

Prelevare i tocchetti di spada dalla marinata, eliminare le bucce d'arancia e le erbe, passarli nella farina. Rosolarli a fuoco vivace un paio di minuti per lato  in padella antiaderente con due cucchiai d'olio, bagnare con un po' di liquido della marinata.

Disporre i bocconcini di spada in un piatto da portata, deglassare il fondo di cottura con qualche cucchiaio di brodo di verdure o di pesce delicato (es. rombo), far addensare qualche minuto. Nappare il pesce con la salsa ottenuta, coprire con uno strato di cipolle e tutto il loro sughetto.

Se resistete a non papparvelo tutto subito, lasciatelo riposare  qualche ora;  dopo un giorno di riposo  sarà ancora meglio. 

Ideale a  temperatura ambiente o appena intiepidito. Al momento di servirlo, cospargere con scorza d'arancia grattugiata fresca, qualche spicchio d'arancia pelato al vivo, granella di pistacchi e ciuffetti di finocchietto selvatico.

NOTE: inutile sottolineare che il miele ai fiori d'arancio è l'ideale per questo piatto in abbinamento all'arancia, si esaltano a vicenda.

Il finocchietto selvatico,  che adoro, è un ingrediente sicilianissimo, che esalta i piatti di pesce, soprattutto pesce azzurro (basti pensare alla pasta con le sarde e finocchietto). Personalmente lo gradisco  maggiormente a crudo, qui  conferisce al piatto una nota erbacea fresca ed aromatica che contrasta e armonizza l'agrodolce che  gioca su un equilibrio molto delicato.