CURRY VERDE D'ASPARAGI E COZZE

Il curry verde era in incubazione da tempo. Tempo al tempo, è arrivato anche il suo momento!

Quest'inverno avevo assaggiato uno strepitoso e coraggioso curry verde di finocchi al Pozzo di Bugia di Querceta, Lucca. Ci vogliono tutto  il coraggio e la determinazione di Gaio Giannelli, conditi con sana noncuranza per le mode imperanti, per mettere in carta, nel suo tempio carnivoro,  una cremina, non solo vegetariana  e preparata con il più bistrattato dei vegetali, il povero finocchio, ma pure ultra piccante. Un piatto senza mezzi termini, senza compromessi.

Io me ne sono innamorata al primo cucchiaio. E poi ho fatto il bis e il tris, non nella stessa serata ma in più volte e ogni volta c'era una piccola modifica o un'aggiunta, quando il sedano, quando la zucca ma sempre perfettamente bilanciata, cremosa e bruciante a fare da stimolante  apri pista per il piatto forte seguente, che fosse la sua famosa bistecca, la rosticciana bbq  o la succulenta manzetta prussiana, per non parlare del divin pennuto ovvero il piccione magistralmente interpretato dal simpatico guascone e pirata del gusto, per dirla con il suo grande amico ed estimatore Bellentani , grazie al quale ho scoperto Gaio e il suo Pozzo di piaceri culinari  un paio d'anni fa.

Dopo un paio di mesi di latitanza, torniamo al Pozzo e che ti ritrovo in carta? altre zuppe e creme di verdure secondo stagione però non c'è più ombra di curry. Scelgo una crema di asparagi, semplicissima, fresca e delicata e mi si accende la lampadina. Il mio curry verde sarà d'asparagi! L'accostamento asparagi-curry mi piace molto, l'ho sperimentato più volte e trovo che, opportunamente dosato, come tutte le spezie, il curry si sposi molto bene con la nota vegetale amarognola caratteristica dell'asparago. Ma è il curry verde che non conosco.

Mi viene in aiuto Santa Alessandra  che, in occasione della presentazione del nostro ultimo libro Mtchallenge "Torte Salate" a Firenze, il 7 aprile, aveva distribuito a tutti gli emmeticini toscani accorsi per l'evento, dei sacchettini contenenti rare spezie, trasportate in valigia al limite della legalità, da Singapore, dove vive.

Fra le mie polverine c'era un green chilli che, dopo una veloce consultazione con la pusher di cui sopra, ho capito come usare, miscelato cioè  al mix per curry regalatomi da conoscenti cingalesi e il sud est asiatico è onorato! Sì, perché abbandono l'idea del total veg, stimolata da Alessandra a cercare la ricetta dello  shrimp green curry thai. Peccato che il lunedì, il pescato  non offra grande scelta e di crostacei neanche l'ombra, però un sacchettino di cozze attira la mia attenzione e penso che una sferzata di sapidità salmastra non guasterebbe e mi figuro già anche l'effetto cromatico, dal momento che avevo appena raccolto un bel mazzo di fiori di piselli selvatici, dallo splendido colore viola: verde, arancio e viola, alla Yves Saint Laurent! Oui!

Green curry d'asparagi e cozze

Ingredienti per 4 persone:

600 g di asparagi verdi

100 g di patata a pasta gialla

1 porro

1 gambo di sedano

1 carota piccola

2-3 foglie di basilico fresco non trattato

1 cucchiaio di mix per curry in polvere

1/2 cucchiaino di green chilli in povere (attenzione, è piccantissimo)

acqua qb

olio extravergine d'oliva cultivar casaliva del Lago di Garda* (gusto netto di oliva verde, intenso, fresco e armonico, con bella avvolgenza al palato e gradevole retrogusto piccante)

500 g di cozze

fiori di piselli selvatici

pane casalingo toscano

* per completare le citazioni, il suddetto olio mi è stato omaggiato, con promessa di farne buon uso e documentarlo,  dall'amico Donato Creti, chimico, aromatiere, esperto di olio extravergine d'oliva, membro di Airo, Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio e autore di utili articoli su Teatro Naturale,  in poche parole, autorevole e appassionato promotore dell'olio extra vergine d'oliva di qualità, argomento a cui sono molto sensibile! Donato è stato invitato quale esperto all'incontro tenutosi il 1° maggio durante la manifestazione Un Mare di Gusto, San Vincenzo e mi ha lasciato alcuni oli "didattici" della selezione Airo da provare.

Raschiate bene e lavate gli asparagi, spezzateli con le mani fino a dove cedono naturalmente, tenetene da parte uno per la decorazione. Mondate e affettate il porro e con gli scarti fate un brodo vegetale, aggiungendo un gambo di sedano, una carota e qualche foglia di basilico. Rosolate il porro con un filo d'olio, aggiungete gli asparagi tagliati a tocchetti e la patata sbucciata e  affettata finemente. Allungate con il brodo e fate andare per una quindicina di minuti. Non salate (aggiungerete l'acqua di cottura delle cozze)

Pelate un gambo a crudo con la mandolina e, sempre con la mandolina ricavate delle striscioline che immergerete in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino.

Raschiate bene le cozze sotto acqua corrente, togliete il bisso e poi fatele aprire in una padella capiente coperta. Fate raffreddare, sgusciatele tenendone qualcuna col guscio per guarnizione, infine filtrate il liquido.

Frullate gli asparagi aggiungendo l'acqua delle cozze poco alla volta e assaggiando in modo da dosare la sapidità e raggiungere la cremosità o fluidità desiderata (aggiungendo eventualmente anche il brodo di verdura non salato) . Stessa operazione per il curry e il green chilli, poco alla volta e assaggiate, regolando secondo il proprio gusto, tenendo presente che le spezie devono esaltare non coprire i sapori.

Infine tagliate a dadini il pane e tostatelo in padella antiaderente o in forno.

Scaldate la vellutata d'asparagi, disponetela in singole zuppiere, aggiungete una manciata di cozze sgusciate e un paio con il guscio, finite con i riccioli di asparago crudo, i crostini, un rametto di fiori di piselli selvatici (non sono solo decorativi, sono commestibili, hanno un gusto dolce che richiama quello dei piselli) e completate con  un giro d'olio cultivar casaliva che si armonizza con la spiccata nota vegetale e amarognola dell'asparago e il piccante delle spezie.