CREMA DI TOPINAMBUR, SARDINE ESSICCATE DI MONTISOLA, ARANCIA

 

Non è un risotto anche se avrebbe tutti i requisiti per essere trasformato in risotto. Da un po' di tempo sono monotematica, lo so. Da quanto è partita l'attività del Clan del risotto del venerdì, non è che non cucini cose degne oltre ai risotti ma non sempre ho voglia di impegnarmi nel set fotografico che presuppone organizzazione e tempo e attenzione. Infatti in questo piatto, seppur l'avessi programmato e pensato esattamente così, all'ultimo mi sono dimenticata del tocco finale: le chips di topinambur sopra la crema dello stesso tubero. Niente di straordinario ma carino. Amen. 

Un piatto molto semplice, ideato per assaggiare le sardine di lago essiccate acquistate di ricente dalla Pescheria F.lli Archetti, suggerita da Gianni, membro del nostro clan, dopo averle scoperte sul suo blog Cocogianni. 

Le sardine essiccate sono un prodotto tipico del Lago d'Iseo, precisamene di Montisola, riconosciute come presidio Slow Food.  Le sardine di lago o agoni, sono una sottospecie delle gheppie, pesci di mare che si riproducono risalendo i fiumi. Secondo gli studiosi le gheppie sarebbero, anticamente, rimaste intrappolate nei laghi prealpini adattandosi, nel tempo, alle nuove condizioni.

All'assaggio, hanno un gusto importante, netto di pesce azzurro ma al contempo delicato, anche la sapidità è corretta. 

La ricetta è banale, non sto neanche ad indicare le grammature. Per la crema di topinambur, sbucciate dei topinambur e tagliateli a fettine. 

Una manciata di fettine servirà per le chips. Io le faccio asciugare in microonde a potenza media 2-3 minuti, a seconda dello spessore delle fettine. 

Per la crema, fate sudare un po' di cipolla bionda con un po' d'olio evo, alloro e salvia, poi fate insaporire i topinambur, unite acqua calda  e portate a cottura aggiungendo altra acqua man mano. Ci vorranno 15-20'. Insaporite con sale,  rimuovete l'alloro e la salvia, frullate allungando con altra acqua, se necessario, e un filino d'olio,  fino ad avere una crema consistente ma fluida e liscia. 

Mettete a bagno in acqua calda le sarde per ammorbidirle e per facilitare la pulizia e il distacco della spina centrale. Apritele, mondatele bene, rimuovete il più possibile anche le piccole lische, dividetele in due filetti e infine tagliatele a fettine. 

Versate la crema nei piatti, disponete dei pezzettini di sarda sopra la crema, completate con una grattugiata di scorza d'arancia non trattata, le chips di topinambur, qualche fogliolina di finocchietto selvatico, una macinata di pepe timut. 

Non mi sarebbe dispiaciuto anche un tocco affumicato, avevo un olio fumé, ma ho dimenticato anche quello. Insomma, oggi sono proprio un disastro. E' già tanto che non ho bruciato niente!!! 

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE E PERLE AL NERO DI SEPPIA

 

Si può fare un bel risotto natalizio e festaiolo da porca figura spendendo meno di 10 € per 4 porzioni? Questa la sfida nel nostro clan del risotto del venerdì per un Natale al verde, visti i tempi che corrono. Risparmiare però non significa abbassare la qualità ma semplicemente saper scegliere ingredienti di buon livello, magari meno blasonati, che non costano tanto e che, opportunamente elaborati, possano  sorprendere!! 

Quello che ho ideato e realizzato gioca sul filo del rasoio  ma si può fare un bel risotto natalizio spendendo anche qualcosa in meno, senza rinunciare a nulla,  e non è detto che non ci riprovi!! Ho già un'altra ideuzza.

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE, PERLE AL NERO DI SEPPIA, MANDORLE AFFUMICATE

A Natale è un tripudio di frutta secca e frutta esotica, quindi ho pensato ad uno storico risotto dell'amica chef Deborah Corsi : mandorle, lime e ostriche. Le mandorle  comunque le consumo tutto l'anno e  anche il lime fra la frutta esotica è quella che è entrata maggiormente nella nostra cucina e non solo nel mojito!!  Le ostriche no, naturalmente, mi mandavano fuori budget, quindi dovendo optare per qualche elemento di mare a basso costo, perché non sfruttare il quinto quarto che non costa nulla e con cui ci si può divertire? tipo nero di seppia, insaporito da colatura di alici,  che sferificato mima il caviale,  e il fegato di pescatrice che viene lavorato come un foie gras. Caviale e foie gras, giusto o sbagliato che sia, sono indubbiamente fra i grandi protagonisti delle feste! Così come gli affumicati, per questo ho scelto il riso affumicato che mi piace molto.  Insomma tutti elementi abbastanza noti e sperimentati a livello gustativo. Mi sono divertita a riciclarli insieme e a curare la composizione estetica e sono molto soddisfatta. Ne è risultato un risotto raffinato e festaiolo e a costo contenuto!! Che altro?

Costi calcolati per 4 persone

320 g di riso carnaroli affumicato Nebbia Az. Gli Aironi  € 2,49 (€ 7,80/kg)

80 g di mandorle di Sicilia sgusciate, non spellate              € 1,60 (€ 20/kg)

oppure 200 g in guscio per avere 80 sgusciate                     € 1 (€ 5/kg) 

2 lime non trattati (160 g )                                                    € 0,72 (€ 4,48/kg)

60 g di burro leggermente salato                                           € 1,02 (€ 17/kg Lurpak)

20 ml colatura di alici di Cetara                                             € 1,58 (€79/l) 

40 ml di olio evo                                                                     € 0,52  (€ 13/l)

fegato di pescatrice (150 g ca) 

1 sacchettino di nero di seppia

fiori di finocchietto raccolti da me    

60 g di scalogno                                                )

0,5 g di agar agar in polvere                             )

100 ml di olio di semi                                       )                    € 1,00

pepe rosa, mirin                                                 )

scorza d'arancia                                                 )

sale fino, zucchero di canna

paprika affumicata                                            )                 ____________________

tot.                                                                                          € 8,93 o 8,33 opzione mandorle in guscio

Esecuzione

Mettiamo a bagno in acqua per qualche ora 60 g di mandorle sgusciate, sarà più facile spellarle. Infine spelliamole e frulliamole  con un po' d'acqua fino ad ottenere una bella crema. 

Cospargiamo il fegato di pescatrice con un pizzico di sale e zucchero di canna, un po' di scorza grattugiata d'arancia, qualche bacca di pepe rosa e fiori di finocchietto selvatico, spruzziamo con un goccio di vino dolce liquoroso (io avevo a disposizione del mirin). Arrotoliamo a caramella il fegato con della pellicola.  Cuociamolo a bagno maria a 70° C per 20' . Abbattiamolo subito di temperatura e poniamo in frigorifero fino  all'utilizzo. 

Per le perle al nero di seppia : Versiamo 100 ml di olio di semi in una tazza, poniamo in freezer a rassodare. Misceliamo il contenuto di un sacchettino di nero di seppia con 80 ml d'acqua, 20 ml di colatura di alici e la punta di un cucchiaino di agar agar. Portiamo a bollore. Preleviamo il liquido bollente con una piccola siringa a cui avremo tolto l'ago, facciamo cadere delle goccioline nell'olio ghiacciato, poi peschiamole con una piccola schiumarola e poniamole in un colino. Sciacquiamo bene l'olio in eccesso, asciughiamo le perle con scottex e mettiamo da parte. 

Facciamo tostare  20 g di mandorle con la pelle in una padellina antiaderente con sale, zucchero e paprica affumicata. una volta fredde, tritiamole grossolanamente

Togliamo il fegato di rana pescatrice dal frigorifero almeno 30' prima di avviare il risotto. Deve arrivare a temperatura ambiente. Tagliamolo a rondelle. 

Avviamo il risotto: facciamo sudare dolcemente lo scalogno con 2 cucchiaiate d'olio evo. Facciamo tostare a secco il riso, poi uniamo lo scalogno, facciamo insaporire bene, saliamo un poco, spruzziamo il succo di 1 lime e poi iniziamo la cottura allungando con acqua bollente. A 5-6 minuti dalla fine uniamo la crema di mandorle, facciamo riprendere bene il bollore e spegniamo lasciando il riso ben al dente. Togliamo dal fuoco, facciamo riposare, infine uniamo la scorza grattugiata di un lime, regoliamo di sale e mantechiamo con il burro ghiacciato. Altro riposo e poi via nel piatto. 

Sopra al risotto disponiamo a piacimento delle fettine di foie gras di rana pescatrice, le perle di nero di seppia e colatura, la granella di mandorle affumicate e completiamo con una bella grattugiata di scorza di lime.   

RISOTTO D'AUTORE LIMONE, ACCIUGHE E NOCCIOLE

 

Ho voluto copiare nientepopodimeno che Sua Maestà Carlo Cracco e sono recidiva, vedi la mia replica del suo risotto storico:  limone, acciughe e cacao

Questa volta però la ricetta non c'era. Avevo visto il risotto sul profilo IG  di Riserva San Massimo, c'era solo una descrizione sommaria degli ingredienti e un video in cui si intravede parte dell'esecuzione. Sono andata a sentimento, ovviamente, e mi sembra di aver ottenuto un buon risultato, soprattutto ben equilibrato, come ha anche confermato il marito che ormai è diventato il mio castigam...cioè giudice severo ;-)

Il risotto è divertente e gradevole, funzionerebbe anche senza salsa di nocciole. Avevo avuto un guizzo di personalizzarlo e mettere sopra al risotto dei riccioli di puntarelle anziché acetosella e nocciole, ma poi ho preferito fare una copia fedele all'originale. Peccato mi sono dimenticata che avevo anch'io un piatto con una grechina azzurra, mannaggia!!  

Questo il risotto originale 

Questa  la mia versione del RISOTTO AL LIMONE, ACCIUGHE, NOCCIOLE, ACETOSELLA E LIMONE BRUCIATO di Carlo Cracco 

Ingredienti per 2 porzioni

180 g di riso Carnaroli autentico Riserva San Massimo

2 limoni non trattati 

1 spicchietto d'aglio rosa

2-3 acciughe sotto sale

3-4 acciughe fresche, diliscate e abbattute per il consumo a crudo

brodo di pesce leggero (razza, rombo..)

una manciata di nocciole, sciroppo d'agave, sale fino

olio evo, burro, panna vegetale, colatura di alici di Cetara qb

acetosella

Innanzitutto prepariamo la salsa di nocciole e il limone bruciato. Per il limone bruciato, grattugiare la scorza, disporla fra due fogli di carta forno, farla essiccare in forno a microonde sino a quando appare bella dorata, ci vorrano 7-8 minuti a potenza massima. Poi bruciacchiatela facendola tostare in una padellina antiaderente. Dico la verità, mi piaceva di più prima della bruciacchiatura. Fate come vi pare

Per la salsa alle nocciole, fate tostare delle nocciole, spellatele, poi tritatele finemente in un mixer, aggiungendo un po' di panna vegetale, un pizzico di sale e dello sciroppo d'agave. Trovate un punto di dolcezza leggero, solo per sostenere le nocciole. 

Decongelate le acciughe,  fatele marinare, ponendole in frigorifero,  per circa 30', aperte a libro, dalla parte della polpa, con un mix di sale fino e zucchero di canna biondo. Sciacquate via il sale e lo zucchero, tamponatele bene, rimuovete le codine e la pinna centrale, dividete i filetti in due, disponeteli su un vassoietto dalla parte della polpa, spennellateli con un'emulsione di olio evo e colatura di alici 2:1. Ponete in frigorifero fino all'utilizzo. 

Dissalate bene le acciughe sotto sale, fatele sciogliere in una padellina con un po' d'olio evo e un'idea d'aglio. 

Spremete un limone e misurate 50 ml di succo.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco in una casseruola, unite il brodo di pesce, fate cuocere fino a 2-3 minuti dalla fine aggiungendo man mano altro brodo e da ultimo anche il succo di limone. Togliete dal fuoco, fate riposare un minutino, unite la buccia grattugiata di 1/2 limone e una generosa noce di burro freddissimo e iniziate a mantecare. Fate riposare ancora 2-3 minuti. 

Spennellate un po' di salsa d'acciughe sulla base del piatto, coprite con un bel mestolo di risotto, fate un dripping  con la salsa di nocciole, disponete le acciughe marinate tagliate a pezzettini, qualche fogliolina di acetosella e la polvere di limone bruciato.

E buon divertimento!! 

RISOTTO ALLA ZUCCA DELICA CON RAGU' DI BUZZONAGLIA DI PALAMITA E GRUE DI CACAO

 

Zucca, la regina dell'autunno! Quante ricette ho sui miei due blog con la zucca? Tante, dal  salato al dolce, con carne e pesce ma soprattutto pesce & c.

E' proprio il pesce l'abbinamento che ho proposto per la zucca, come tema di questa settimana nel nostro clan del risotto del venerdì. 

Pescando, è proprio il caso di dirlo, nel blog,  per quanto riguarda il risotto, ecco alcuni esempi :  zucca, polpo, aglio nero  e paprica affumicata, risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschi,  risotto alla zucca con baccalà marinato e katsuobushi, risotto alla zucca con acciughe limone e rosmarino 

Per un nuovo risotto zucca e pesce,  ho pensato ad un ragù di buzzonaglia*, la parte più sanguigna e di gusto più intenso e robusto, in particolare dei pesci azzurri, che viene normalmente messa sott'olio o, secondo l'insegnamento di uno chef amico, trattata proprio come selvaggina, con tutti gli odori classici per un risultato che si potrebbe proprio definire selvaggina di mare!! Vedi primo esperimento qui gnocchi di patate al ragù di buzzonaglia di tombarello.

Esempio di buzzonaglia di tombarello

Perfetta dunque la selvaggina di mare per il gioco di contrasto con il dolce della zucca. Progetto facile, gusti noti e il risultato ha rispecchiato le intenzioni teoriche. Con l'aggiunta di un quid: le grue di cacao a ricordare il cioccolato che si metteva in passato nelle preparazioni in umido della selvaggina, vedi la lepre in dolce e forte toscana. 

* La buzzonaglia di tonno è costituita dalle parti di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure perché abbondantemente irrorate di sangue e dalle parti più piccole e meno pregiate che non vengono usate nell'industria conserviera

RISOTTO ALLA ZUCCA DELICA CON RAGU' DI BUZZONAGLIA DI PALAMITA  E  GRUE DI CACAO

160 g riso carnaroli biologico Olga Tenuta San Carlo, Maremma 
150-180 g di buzzonaglia di palamita (o sgombro/tombarello/ricciola/tonnetto)
2 cucchiai di trito di aglio e scalogno
2 foglie di alloro, un piccolo rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 3-4 foglie di salvia, qualche bacca di ginepro e pepe di cubebe, un pizzicotto di fiori di finocchietto selvatico essiccati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
salsa worchester, colatura di alici o salsa di soia qb
olio evo, sale fino qb, un'idea di peperoncino habanero in polvere (poco poco)
200 g di zucca delica decorticata
grue di cacao

Come prima cosa prepariamo la purea di zucca. Facciamo rosolare dolcemente con un pochino d'olio una bella cucchiaiata di trito d'aglio e scalogno con 1 foglia di alloro e un paio di erba salvia. Uniamo un po' d'acqua e facciamo sudare ancora. Uniamo  la zucca tagliata a fettine, facciamo insaporire bene e allunghiamo ancora con un poco d'acqua calda, portiamo a cottura facendo asciugare bene. Regoliamo di sale, facciamo raffreddare, con una pinza togliamo le erbe e frulliamo tutto in modo da ottenere una bella purea soda. Mettiamo da parte.

Mettiamo due cucchiaiate di olio evo in una ciotolina e poniamola in freezer

Prepariamo il ragù facendo rosolare una cucchiaiata di trito d'aglio e scalogno con la seconda foglia d'alloro e il resto delle erbe e spezie. Uniamo la polpa di buzzonaglia tritata al coltello, facciamo insaporire bene, spruzziamo un po' di salsa worchester, allunghiamo con un pochino d'acqua calda, il concentrato di pomodoro e lasciamo andare dolcemente per una decina di minuti. Aggiustiamo di sale con un po' di colatura di alici (in alternativa va bene anche la salsa di soia o semplicemente sale da cucina) e rendiamolo leggermente piccante con la polvere di habanero. 

Avviamo il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio, sfumiamo con una spruzzatina di vino bianco o aceto di mele, portiamo a cottura con acqua bollente o brodo leggero di verdure. A cinque minuti dalla fine, uniamo due generose cucchiaiate di purea di zucca riscaldata. Regoliamo di sale. Infine spegniamo, lasciamo intiepidire un poco, mantechiamo con l' olio evo ghiacciato.

Mettiamo il risotto del piatto e disponiamo sulla superficie dei mucchietti di ragù ben caldo. Decoriamo con ciuffetti di rosmarino o foglioline di salvia e cospargiamo con le grue di cacao

RISOTTO AI FICHI D'INDIA E RICCI DI MARE

La lampadina per questo risotto mi si è accesa quando ho visto  quello di Gianni: risotto ai fichi d'India e orata proposto nella settimana dedicata ai FICHI, sempre per il Clan del risotto del venerdì naturalmente.

Anche se il fico d'India non è un vero fico, non appartiene alla stessa famiglia botanica, a noi del clan è piaciuta molto l'idea e devo dire che ci avevo fatto un pensierino anch'io e successivamente, appena ho visto i fichi d'India al mercato, non ho potuto resistere.

Cercando idee on line,  ne ho trovato uno anche dalla nostra Gallina Vintage, una grande maestra in fatto di risotti: risotto ai fichi d'India, calamari e gamberi. Insomma, avete già capito, che avrebbe dovuto essere un altro ingrediente marino il co-protagonista del mio risotto. 

E la scelta è caduta sul riccio di mare. La delicatezza e l'elegante dolcezza del fico d'India si fonde con la forza e il gusto iodato del riccio, pur esaltando e mantenendo le peculiarità di entrambi gli ingredienti e facendo scaturire un insieme armonioso e soprendente.

Mentre procedevo nella preparazione del risotto, ho sentito anche il bisogno di dare una sferzata sapida che ho trovato nel limone salato marocchino, fatto da me naturalmente. Anche la salicornia avrebbe potuto funzionare ma ne ero sprovvista e comunque non avrebbe avuto quelle raffinate sfumature agrumato-balsamiche  che offre invece il limone salato (il mio è in vasetto da febbraio!) 

Anche l'aggiunta finale piccante ha fatto il suo dovere. 

Un accostamento che mi ha molto affascinata, anzi me ne sono proprio innamorata!!

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

180-200 ml di succo e polpa di fico d’india passato al setaccio

60  g ca Polpa di riccio fresca, precedentemente abbattuta (io la trovo nella mia pescheria, pescato locale e subito abbattuto, lo acquisto già congelato) 

2 cucchiai di trito aglio e scalogno

1 foglia di alloro

40 ml di vermentino (o altro bianco futtato)

Limone candito salato marocchino 

Peperoncino scotch bonnet in polvere

Brodo di verdure leggero

30 g di burro freddissimo

Far sudare dolcemente il trito di aglio e scalogno  in due cucchiaiate  d’olio evo e un cucchiaio di brodo di verdura.  Quando sarà ben ammorbidito e inizierà ad asciugare, versare il riso e tostare a fiamma vivace. Salare un pochino, sfumare col vino bianco, iniziare la cottura aggiungendo man mano il brodo di verdure.

A circa 5-6 minuti dalla fine della cottura, unire anche il succo e polpa di fico d’India riscaldati e portare a cottura.

Togliere il risotto dal fuoco ben fluido.  Lasciar riposare un paio di minuti. Unire il burro e due cucchiaiate di polpa di riccio freddissimi. Mantecare, regolare di sale. Far riposare ancora un minutino e poi impiattare cospargendo il risotto con del peperoncino scotch bonnet in fiocchi, qualche pezzettino di limone salato e  dei mucchietti di polpa di riccio crudo.

RISOTTO ALLE BARBABIETOLE, COZZE E GORGONZOLA

 

ANNUNCIAZIONE ANNUNCIAZIONE!!

Si metta agli atti che oggi, 29 settembre 2022 la Galliti ha vinto il mostro!!!
Anzi il mostro ha vinto la Galliti!! Colpita e affondata la mia caparbia reticenza nei confronti di questo grande classico franco-belga, erborinato e cozze, che non mi ha mai attirata, anzi mi ha sempre schifata, se proprio devo dirla tutta. E anche il marito, che temevo sarebbe insorto, mi ha sorpresa, come il marito di Tamara, ha apprezzato molto!!

Non sono molto soddisfatta dell'impiattamento, non l'avevo progettato così ma è stata un'elaborazione difficoltosa, ho cambiato idea più volte strada facendo, assaggiavo e dosavo e non ultimo, poco prima di iniziare il risotto ho avuto il guizzo di dare un tocco di dolcezza e creare un contrasto di colore fra il rosso violaceo della barbabietola e l'arancio delle cozze.... Però poi non è venuto quel bel fuxia che volevo, amen..la salsina che nappa le cozze e il risotto doveva tirare un po' di più, doveva essere più cremosa...uffa. Ho avanzato roba, magari lo rifaccio...

Ma quello che più conta è il risultato a livello gustativo. 

Prima di procedere ho fatto una prova semplicissima, dopo aver fatto aprire le cozze, ne ho presa una bella grassoccia, ci ho messo sopra un pezzettino di gorgonzola e l'ho mangiata e ho capito finalmente, funzionava!! L'erborinato, con le sue note vegetali e muffate compenetra la singolare sfumatura iodata e ferrosa delle cozze, sostenuta anche da aglio e prezzemolo. 

Quindi alla fine il risotto mi ha convinta, non ho confronti con gli originali ma in bocca avevo piacevoli sensazioni, mi sembra di aver trovato un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, tra il gusto penetrante dell'erborinato, seppur dolce,  e il gusto pronunciato dolce-sapido delle cozze, sostenuto dall'aglio e prezzemolo e completato dal vino bianco e ammansito dal burro.

 
Ho preso spunto dalla ricetta delle cozze al roquefort trovata sul sito della nota marca francese Le Président. 

Rispetto alla ricetta francese, ho ridotto le quantità dell'erborinato in rapporto alle cozze e non ho usato panna perché il nostro gorgonzola dolce non ne avrebbe avuto bisogno. Loro usano panna e burro in abbondanza per ammansire il gusto molto pronunciato e sapido del roquefort, che è altra storia, come saprete, latte diverso, processo di lavorazione e stagionatura diversa.
Infatti per me questo era l'ostacolo. Capire le proporzioni tra cozze ed erborinato. Ho trovato on line anche un risotto zucca, cozze e gorgonzola che non era male ma ho preferito la barbabietola, il suo gusto dolce- terroso mi ispirava di più per sposare l'erborinato

Eccovi le dosi che ho elaborato:

170 g di riso carnaroli Cascina Oschiena (ottimo, bella consistenza, grande tenuta)
trito di scalogno, foglia di alloro, olio evo per la base del risotto
Per le cozze : 500 g di cozze (peso col guscio ovviamente)
pulite e fatte aprire in una padella antiaderente con una base di aglio, scalogno, alloro, olio evo. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco fruttato. Cosparse di prezzemolo tritato. Fatte cuocere 5-6 minuti col coperchio, il tempo di aprirsi. Sgusciate quasi tutte, tranne qualcuna per la decorazione.
Avviato il riso, portato a cottura con due bei mestoli di sughetto delle cozze e acqua calda e a metà ho unito due cucchiaiate di purea di barbabietola
Fatto sciogliere 120 g di gorgonzola dolce dop, molto cremoso, con un cucchiaio di latte. Unito un bel mestolo di liquido delle cozze e una bella noce di burro. Ma era troppo liquido, ho aggiustato con un cucchiaio scarso di farina di riso ma non ho aspettato a sufficienza che tirasse. Raffreddando è risultato perfetto.
A fine cottura del riso, prima di spegnere, ho unito due cucchiaiate di crema di gorgonzola e le cozze sgusciate. Fatto riposare un minutino, infine mantecato con un altro bel tocco di burro. Non ho aggiunto sale, il liquido delle cozze e la cremina sono sufficienti, lo volevo delicato perché poi doveva ricevere la sferzata della cremina al gorgonzola e liquido delle cozze.
Impiattato e completato con qualche cozza nel suo guscio nappata generosamente con la cremina di gorgonzola e fatto un giro anche sul risotto.

RISOTTO AI POMODORI CUORE DI BUE, LIMONI CANDITI, CALAMARETTI E PROVOLA AFFUMICATA DI GENNARO ESPOSITO

 

Questo risotto era stato preparato  qualche settimana, esattamente il 9 settembre, per la ripresa delle attività del nostro Clan del Risotto del Venerdì. Non avevo pubblicato sul blog ma non è troppo tardi... anche se il tema era L'ESTATE NON E' ANCORA FINITA...da calendario, lo sarebbe ma, nonostante i temporali sparsi,  dovrebbe tornare ancora il caldo!! E allora perchè non celebrare ancora la "bell'estate" con un risotto che la ricordi per profumi, sapori e colori? 

Io banalmente non posso che pensare al pomodoro, il re dell'estate!! E fra i tanti risotti al pomodoro papabili, mi incuriosiva quello di Gennaro Esposito: risotto ai pomodori cuore di bue, limoni canditi, calamaretti e provola affumicata. Un risotto storico per lo chef di Vico Equense. Grande appassionato di risotti, è uno dei primi chef a sdoganare i risotti anche al sud e questo è in carta da ben vent'anni!

Mi piace molto questo chef colto e simpatico. Lo seguivo in una divertente trasmissione tv insieme al toscanaccio scatenato Cristiano Tomei : Cuochi d'Italia. Più volte l'ho sentito affermare che lui amava utilizzare il cuore di bue, non solo in insalata, ma anche in cottura. Mi ha sempe incuriosita ma non l'avevo mai sperimentato prima. Il risultato mi ha molto soddisfatta, ha un ottimo gusto, mobido quando è ben maturo e non è acquoso come tanti altri, fai un sughetto anche per una pasta in 5 minuti! 

Ho trovato la ricetta on line. Forse nella trascrizione sono stati omessi dei passaggi. Ho fatto un po' a sentimento e mi è venuto un risotto dal gusto veramente spettacolare. 

170 g di  riso Goio 1929 Sant'Andrea Dop Baraggia e Vercelli 
200 g di pomodori cuore di bue molto maturi
scorze di limone candite (fatte da me)
scamorza affumicata (provola nell'originale)
olio evo nocellara del belice gelato
4-5 calamaretti 
basilico
20 g di aglio e scalogno tritati

brodo di verdura 
succo di limone qb

Tagliare i cuore di bue a tocchetti, fare un sughetto con olio, aglio e scalogno e foglie di basilico. Cuocendo la buccia si staccherà, rimuoverla con delle pinze da cucina. Regolare di sale

Pulire i calamaretti. Farcirne un paio piccolini con dei pezzetti di scamorza affumicata e chiuderli con uno stecchino.  Tagliare i restanti ad anelli o striscioline. Tenere separati i tentacoli. 

Avviare il risotto facendo tostare il riso in poco olio. Iniziare la cottura unendo poco alla volta del brodo di verdura, a metà cottura unire il sughetto di pomodori e a fine cottura, unire i calamaretti tagliati ad anelli, il limone candito tagliato a pezzettini e spegnere.  Contemporaneamente tostare i ciuffi dei calamaretti in padella antiaderente con un velo d'olio. Unire anche i calamaretti ripieni, cuocere un minutino per parte. Togliere dal fuoco il risotto, far riposare un poco per abbassare la temperatura, infine mantecare con un po' di olio passato precedentemente nel freezer, un po' di scamorza affumicata e una spruzzata di succo di limone a seconda della dolcezza del risotto. 

Impiattare e completare ogni risotto con foglioline di basilico, un calamaretto ripieno e un paio di ciuffetti

RISOTTO CON VONGOLE E COCCO

 

COSE TURCHE!!! Tranquilli...ora vi spiego!! E' il tema del nostro clan del risotto del venerdì.

Perché "cose turche"?

Si sa, le ispirazioni nascono ovunque. Questa è scaturita in seguito ad un commento di un nostro membro al post di domenica scorsa in cui annunciavo il tema dei fichi con la foto del modello e attore turco Can Yaman. Buttata lì per scherzo e poi mi sono chiesta, perché no?

Fare "cose turche", oggi, è un concetto un po' meno forte di un tempo, ci si scandalizza molto meno, oggi, siamo un po' abituati a cose turche in tutti i settori. Anche nel cibo, abbinamenti arditi, cucina d'avanguardia, cosa ci sorprende più oggi?

Quindi, un risotto a base di "cose turche" va interpretato in modo strettamente soggettivo oppure nel vero senso della parola, cioè di ispirazione turca. Quindi, le letture sono due: 

1. qual è la cosa più turca per voi? in senso gastronomico intendo magari per me è il gorgonzola con le cozze (che nonostante il mio palato avventuroso non ho mai avuto il coraggio di provare), per qualcuno può essere semplicemente la panna nella carbonara!!! L'importante è che argomentiate le vostre scelte!
2. risotto ispirato alla cucina turca. stop.

Io ho scelto la prima opzione. Che era un'idea nata prima di fare riferimento alle cozze con il gorgonzola (ma prima o poi le faccio, giuro!!) , ovvero un risotto cocco e vongole che avevo visto on line tempo fa e mi ripromettevo di provare. 

Se non si fosse capito, nonostante sia molto aperta alle sperimentazioni, su alcuni capisaldi della nostra cultura gastronomica sono abbastanza intransigente e fra queste ci sono le vongole, più delle cozze!! 

Per me le vongole sono zuppetta e spaghetti, rigorosamente in bianco, solo aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. 

Va da sè che il cocco con le vongole mi destabilizza né più né meno del gorgonzola con le cozze! Ma poi  penso alle zuppe di pesce del sud est asiatico, in particolare della cucina thai, in cui compare spesso il cocco e annessi e connessi quali lime, peperoncino, zenzero, lemon grass e coriandolo e cercando on line, mi sovvengono i sapori, rammento di averle anche assaggiate durante il mio viaggio in Thailandia!!

Allora ho preso spunto qua e là e rielaborato a modo mio, come sempre,  ed ecco il risultato, che mi ha piacevolmente colpita. Temevo che l'aromaticità unica del cocco potesse insidiare le vongole, invece, oltre a mitigarne la sapidità, ovviamente, con la sua dolcezza, si fonde con esse e ne scaturisce un sapore veramente speciale, completato poi dal lime, dal peperoncino fresco che dà una sferzata pazzesca e dalle foglie di coriandolo. Non sono gusti tipicamente da risotto ma da provare almeno una volta!

Ingredienti per 2 persone

160-170 g di riso baldo Riseria Capittini
500-600 g  di vongole lupini 
2 generose cucchiaiate di trito di aglio e cipolla (bianca, dorata, scalogno…)
1 cucchiaio di olio evo dop Sabina
200-250 ml di acqua di cottura delle vongole  + eventuale brodo di gusci vuoti qb + acqua naturale qb
100-120 ml di latte di cocco (senza panna e senza zuccheri) 
20 g di olio di cocco vergine + 15 g di burro
1 lime non trattato
2 peperoncini  jalapeño freschi  rossi e verdi
Cocco rapé
Coriandolo fresco
 

Ho scelto il baldo perché assorbe molto bene i condimenti  e così si ottiene un gusto pieno ed avvolgente.

Fate aprire le vongole in una padella antiaderente molto capiente, a fuoco moderato. Appena i gusci iniziano a dischiudersi, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e dopo un minuto, spegnete e lasciate che continuino ad aprirsi lentamente. Fate raffreddare. Sgusciate tutte le vongole, mantenendone qualcuna col guscio per guarnizione, se gradite (io nella pasta lascio qualche vongola nel guscio, nel risotto no). Filtrate il liquido, misuratelo e mettetelo da parte.  Buttate tutti i gusci in un po’ d’acqua e fate bollire per 15-20 minuti. Filtrate, misurate e tenete da parte.

In una padellina antiaderente, fate rosolare dolcemente  aglio e cipolla tritati in un po’ d’olio e un cucchiaio di brodo di vongole.

Tostate il riso a secco  in una casseruola, unite il trito di aglio e cipolla, fate insaporire velocemente a fiamma vivace,  spruzzate con un po’ di succo di lime e iniziate la cottura unendo poco alla volta un po’ di acqua di cottura delle vongole e acqua naturale bollente.  A 6-7 minuti dalla fine, unite anche il latte di cocco, poco alla volta, assaggiate e dosate aggiungendo altra acqua delle vongole o acqua naturale bollente, a seconda della sapidità.  Ovviamente non sarà necessario salare.   A fine cottura, unite le vongole sgusciate e spegnete lasciando il risotto morbido.  Togliete la casseruola dal fuoco, fate riposare un paio di minuti, poi mantecate con il burro e l’olio di cocco freddissimi  e unite una grattugiatina di scorza di lime. Altro riposino coperto.

Impiattate e guarnite con foglioline di coriandolo fresco, un’ulteriore grattugiatina di scorza di lime, del cocco rapé, se volete rinforzare il gusto cocco, e delle rondelle di peperoncini. 

RISOTTO AI FICHI, ALACCIA E LIME

 

UN RISOTTO FICHISSIMO!! 

Forse non sarà proprio fichissimo ma è dedicato al fico, uno dei frutti più rappresentativi di settembre, secondo il tema del nostro clan del risotto del venerdì!

Mi sono ispirata ad un risotto squisito, e veramente fichissimo, assaggiato recentemente in un ristorantino delizioso, La Locanda del Sole di Querceto: risotto fichi, salame e lime. Buonissimo e ben calibrato in un bel rincorrersi di dolce, sapido e lo spiccato e raffinato aroma agrumato del lime. Semplice ma non facile! 

Gusti consolidati, tranne che per l'inserimento del lime che rinfresca e rende l'insieme molto elegante. Il  fico, dolcissimo, ben si sposa per contrasto con elementi sapidi e salame e fichi, o prosciutto e fichi, così come prosciutto e melone, rappresentano matrimoni gastronomici ormai indissolubili e ben radicati nella nostra cultura.  

Avrei voluto riprodurlo tel quel ma poi ha prevalso la passione acciugosa e, adorando  pane burro, acciughe e fichi, con l'immancabile grattugiatina di limone, ho sostituito subito il salame con un prodotto simile all'acciuga, non molto conosciuto, e il limone con il lime.  

Finalmente ho utilizzato l'alaccia sott'olio di Fish Different, un'azienda conserviera calabrese di prodotti ittici, incontrata  a Taste a Firenze questa primavera.  , che adotta una filosofia etica utilizzando solo pesce pescato con metodi eco-sostenibili. Per le conserve utilizzano in olio extravergine d'oliva. 

L'alaccia è un pesce azzurro che appartiene alla stessa famiglia di sardine e aringhe. E' infatti facile confonderla per una grossa sardina. Ha carni sode  e si presta  bene per le conserve sott'olio.  Quella di Fish Different è squisita, sapidità giusta, non sparata. Usata anche per un mio cavallo di battaglia che si potrebbe trasformare tranquillamente in risotto : spaghettoni con datterini gialli, aglio, acciughe conservate (o alaccia in questo caso), scorza grattugiata di limone, origano e fiori di finocchietto selvatico.

Ma concentriamoci sui fichi. Ecco la ricetta. Le dosi sono molto indicative, dipende dalla sapidità delle acciughe o alacce che avete a disposizione, dalla dolcezza del fico, da quanto burro vogliate usare e dall'aromaticità del lime. Assaggiate, sempre, assaggiate e dosate poco alla volta!

RISOTTO AI FICHI, ALACCIA E LIME 

Ingredienti per 2 persone 

170 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia Riso Goio 1929
2 cucchiaiate di trito di scalogno e aglio rosa
olio evo qb
acqua o brodo vegetale per la cottura
4-5  fichi verdi o rossi
3-4 Filetti di alaccia o acciuga sott'olio extravergine d'oliva Fish Different
1 lime grande non trattato
50 g di burro 
Aceto di mele qb

menta fresca

Tagliare a pezzettini un paio di filettoni di alaccia o 4-5 di acciuga sott'olio, farli sciogliere dolcemente in un pochino d'olio. Raffreddare e poi mescolare con il burro morbido. Mettere in freezer a solidificare.

Avviare il risotto facendo rosolare molto dolcemente in poco olio lo scalogno e l'aglio, aggiungere il riso, tostare bene, salare un pochino, sfumare con un cucchiaio di aceto di mele, portare a cottura aggiungendo acqua bollente man mano (o brodo di verdura leggero) 

A due minuti dalla fine, unite la polpa spezzettata di un paio di fichi piccoli o uno grande. Spegnete al dente, fate riposare un paio di minuti, infine unite il burro all'alaccia o acciuga, una spruzzatina di succo di lime e una grattugiatina di scorza,  mantecate bene. Se necessario, regolate di sapidità, aggiungendo eventualmente qualche goccia di colatura di alici, tenendo conto che poi verranno messi dei tocchetti di alaccia alla fine che daranno una bella spinta sapida! 

Impiattate, stendete bene il risotto con dei colpetti sotto al piatto, guarnite con tocchettini di fico, alaccia, e un'ulteriore grattugiata di lime. Completate con foglioline di menta

RISOTTO ESTIVO AI DATTERINI E PEPERONI GIALLI

 

Un bel risotto in giallo per salutare l'estate nel nostro clan del risotto del venerdì, anche se è già un bel po' che è scoppiata!! 

Il giallo è il colore estivo per eccellenza, richiama il sole, il calore, la sua energia e la natura ci regala tanti frutti, verdure e fiori in giallo! 

Ecco quelli che ho scelto per il  mio risotto, non solo per i colori ma anche per la loro armonia a livello di gusto: purea di peperoni e datterini gialli (che si compensano a vicenda fra note dolci e vegetali), datterini caramellati, limoni confit alla marocchina, fiori di finocchietto selvatico essiccati, peperoncino scotch bonnet in fiocchi.

A spezzare la monocromia, l'argento delle acciughe e il bianco dello squacquerone, anzichè le onnipresenti stracciatelle e burrate modaiole e troppo pannose. Lo squcquerone ha quella sfumatura delicatamente acida come lo stracchino o la robiola, che adoro!!

Un risotto che mi ha molto divertita, in primis per il gusto, in cui ho miscelato elementi conosciuti, quindi non ho avuto grandi sorprese anche se niente è scontato...poi anche l'estetica mi ha molto soddisfatta, era esattamente quello che avevo in mente e sono riuscita ad impiattare bene!! Evviva l'estate e il giallo!!

E il vostro come sarà?

RISOTTO ESTIVO AI DATTERINI E PEPERONI GIALLI CON SQUACQUERONE, ACCIUGHE, LIMONI CONFIT E FIORI DI FINOCCHIETTO SELVATICO

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

200 g di peperone giallo (al netto degli scarti)

100 g di pomodori datterini gialli + 4-5 per i pomodorini confit

sale fino, zucchero semolato, origano secco o timo fresco

fiori di finocchietto essiccati

peperoncino scotch bonnet in fiocchi

olio evo toscano monocultivar leccino qb

aceto di mele bio qb

1 spicchietto di aglio rosa

colatura di alici

2-3 acciughe al prezzemolo sott'olio Iasa 

un pezzetto di limone confit alla marocchina 

formaggio morbido tipo squacquerone o stracchino/stracciatella

Tagliare a metà 4-5  pomodorini, disporli su una placca da forno, irrorare d'olio, sale, zucchero e timo o origano essiccato. Cuocere in forno a 150° C per ca 35-40'

Mettere a congelare in freezer due cucchiaiate di olio per la mantecatura del risotto almeno un'ora prima.

Frullare i pomodori e i peperoni a crudo con un'idea di aceto di mele e un cucchiaio abbondante di olio in modo da ottenere una bella crema soda e liscia. Tenere da parte. 

Preparare le acciughe, spinandole e tagliuzzandole a striscioline. Rimuovere l'albedo dai limoni, sciacquarli velocemente e tagliarli a striscioline.  

Avviare il risotto tostando il riso con un filo d'olio, salare un poco, portare a cottura solo con acqua. A 5 minuti dalla fine unire la crema di peperoni e pomodori, e infine un trito d'aglio fatto sudare in una padellina a parte. A fine cottura, spegnere, regolare di sapidità con la colatura di alici. Mantecare con l'olio ghiacciato. Fate riposare un minutino e poi impiattate. Guarnite con i pomodorini confit, delle quenelle di squacquerone, sopra le quali posizionerete i tocchetti di acciuga e di limone confit. Cospargete infine con fiori di finocchietto essiccati e un pizzico di peperoncino.

E buon divertimento!! 

 

RISOTTO POLPO E FRAGOLE RELOADED

 

Questo risotto è un rifacimento di un vecchio risotto polpo e fragole, decisamente indegno, che ho sul blog dal 2013. Per questo venerdì, per il nostro clan del risotto, avevo pensato di proporre proprio questo: rifare un risotto che non ci aveva soddisfatti o farne uno che ci eravamo ripromessi di fare ma non ancora realizzato. 

Non mi mancano le idee per nuovi risotti ma volevo rifare proprio quello al polpo che ho sul blog,  che è uno dei risotti più indecorosi che abbia mai fatto!! 

Il risotto col polpo è sempre stato un mio classico piatto di recupero, lo facevo sempre il giorno dopo aver cotto il polpo,  per recuperare la sua acqua di cottura molto saporita. Quello con le fragole, era una variante realizzata per un vino che mi era stato omaggiato : Risotto polpo, fragole e De Re (il nome del vino) . Mi vergogno persino un po', forse dovrei toglierlo dal blog, oppure no, serve a mostrare i miglioramenti, no?  

Polpo e fragole è un abbinamento divertente, provato più volte. Ci ho riprovato e l'ho rifatto ancora due volte finché non mi ha soddisfatta, soprattutto a livello di composizione nel piatto!! Forse anche qui un errorino è scappato: le fragole sono troppo grosse? comunque era buonissimo, provare per credere ;-) 

170 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo

Polpo cotto sottovuoto a bassa temperatura  e tagliato a carpaccio

Residuo di liquido di cottura del polpo

brodo di verdura

una decina di fragole mature

2 cucchiaiate di cipolla dorata tritata finemente

olio evo Dop Sicilia 

aceto balsamico

sale, zucchero

pepe rosa

menta e basilico freschi

paprica forte

Ho tostato il riso a secco, poi ho aggiunto la cipolla rosolata dolcemente a parte con un po' d'olio evo, bagnato con il brodo di verdura e iniziato la cottura aggiungendo man mano il liquido di cottura del polpo (molto concentrato e saporito) e il brodo. Dopo una decina di minuti, ho aggiunto metà fragole tagliate a pezzettini e ho portato a cottura. Alla fine, fuori dal fuoco, ho mantecato con dell'olio ghiacciato e ho regolato di sale (poco perché l'acqua del polpo è molto sapida).  

Mentre il risotto cuoceva, ho caramellato le fragole in un padellino con dell'aceto balsamico, zucchero, un'idea di sale e bacche di pepe rosa

Ho affettato a carpaccio una bella granfia di polpo

Ho messo il risotto nei piatti, disposto in superficie le fettine di polpo, guarnito con le fragole caramellate al balsamico, foglioline di menta e basilico e una spolverata di paprica

RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURRO

 

Voleva essere azzurro su azzurro ma mi è venuto azzurro su turchese!!

Non sono pienamente soddisfatta del risultato. Ho studiato questo risotto a lungo, ho progettato anche la composizione ma poi tra la teoria e la pratica...

L'azzurro del riso è risultato troppo squillante, turchese appunto e non azzurro. Ho usato la polvere di pisello blu ma con il brodo giallino, inevitabilmente ha preso una sfumatura diversa. Poi forse ho esagerato con il pesce, i tocchetti sono troppo grandi, ne ho messi troppi, è un po' zeppo. Ne ho fatta una seconda versione più snella ma il risotto è ancora più turchese e la mantecatura non mi è venuta bene, ho finito in modo frettoloso perché il consorte scalpitava!! 

Poi ci siamo mangiati tutto quanto (il primo riscaldato al micro) e non potevo più farne un terzo, avevo finito il pesce e anche il tempo a disposizione. Va così, buono era buono!

Vado dritta alla ricetta di questo risotto dedicato al mio amato pesce azzurro per il clan del risotto del venerdì, che prevede un nuovo riso, che faceva parte del mio bottino di Taste 2022:  RePerso, un riso prodotto dall'azienda agricola Lodigiana che, a dispetto del nome, si trova nel vercellese!  E' una nuova varietà di riso, fuori misura,  ottenuta dopo 10 anni di ricerca e 5 anni di sperimentazione in campo. Non essendo comparabile con nessun’altra varietà di riso ha ottenuto il riconoscimento di “Fuori tipo”. Assorbe bene i sapori e collabora in mantecatura. Ha un'ottima consistenza e tenuta di cottura. Un vero re!

Foto dal sito dell'azienda Lodigiana

I pesci utilizzati sono : acciughe e sgombri (quelli previsti) e poi quello che ho trovato: ricciola e leccia. Volevo palamita e sugarelli ma le palamite erano gigantesche, non avevo spazio in freezer, dei sugarelli neanche l'ombra, peccato.

Ho giocato su marinature e cotture: le acciughe fritte e marinate con cipolle agrodolci in stile saor, sgombro e leccia in due marinature e poi scottate stile tataki, la ricciola cruda condita quasi come un ceviche. 

Il risotto è tirato con brodo di scarti di ricciola e leccia e verdure, un pizzico di preparato per dashi in polvere, aglio in polvere e mantecato con burro. Colorato con polvere di pisello blu.

A completamento: ciuffetti di finocchietto di mare, briciole di pelle di leccia croccante, polvere di limone nero.  

RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURO

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Re Perso Az. agricola Lodigiana

brodo di pesce qb (scarti di ricciola e leccia, sedano, carote, cipolle, pomodoro, alloro)

preparato in polvere per brodo dashi qb

aglio in polvere qb

polvere di pisello blu qb

burro qb

4-5 acciughe fresche

mezza cipolla bianca, aceto di mele, sale, zucchero, 1 foglia di alloro, farina di riso, olio di riso per friggere

1 sgombro 300 g

1 piccola leccia stellata 300 g

1 trancio di ricciola 200 g

salsa di soia, colatura di alici, cedro (o limone), sciroppo di melagrana, sale alla melagrana, radice di zenzero, pepe di timut, limone nero, finocchietto di mare, menta 

Sfilettate e spinate sgombro e leccia, e mondate il trancio di ricciola. Con gli scarti di ricciola e leccia (tranne la testa) e gli odori, fate un brodo.  Passate nell'abbattitore e in freezer i filetti di sgombro e leccia e la polpa di ricciola, vedi prassi per il consumo del pesce crudo o appena scottato col cuore rosa. 

Il giorno prima del risotto, preparate le acciughe in saor, se riposano almeno 24 h saranno più buone. Pulite le acciughe, diliscatele (nel saor originale si dovrebbero lasciare le lische che si ammorbidiscono nella marinatura ma per metterle sopra al risotto ho preferito aprirle a libro e diliscarle), infarinatele e friggetele. Scolatele bene, salatele ancora calde. Fate appassire in un poco d'olio le cipolle, irroratele con aceto di mele, sale e zucchero e fate cuocere dolcemente. A fine cottura date un'altra spruzzata d'aceto. Lasciate intiepidire e poi nappate le acciughe fritte. Fate riposare in frigo per sicurezza anche se la ricetta originale lo vieterebbe!! 

Qualche ora prima di cuocere il risotto, dopo aver decongelato i pesci, fate marinare i filetti di sgombro con la pelle in un'emulsione di due parti di salsa di soia e una di sciroppo di melograno, sale al melograno e una grattugiata di zenzero fresco.  Ponete in frigo per un paio d'ore.

Per la marinata dei filetti di leccia : 2 parti di olio evo varietà nocellara, 1 di colatura di alici, scorza e succo di cedro grattugiato.   Ponete in frigo per un paio d'ore

Tagliate a dadini la polpa della ricciola, conditela con olio evo varietà nocellara, sale, pepe di timut, foglioline di menta fresca, scorza e succo di cedro. Ponete in frigo per un'ora. 

Togliete le acciughe in saor dal frigo. Tagliatele a metà.

Avviate il risotto facendo tostare il riso con una piccola noce di burro, salate un pochino, e iniziate la cottura con il brodo di pesce a cui avrete unito un cucchiaio di preparato per dashi in polvere o in quantità secondo il proprio gusto (dona sapidità e una delicata sfumatura affumicata). Verso fine cottura un pizzico di aglio in polvere, se piace. Mantecate con una bella noce di burro freddissimo. 

Durante il riposo del risotto prima della mantecatura, tostate velocemente i filetti di sgombro  in padella antiaderente in modo che il cuore risulti crudo. Cuocete completamente i filetti di leccia. Tagliateli a fettine in senso trasversale. 

Impiattate su piatto riscaldato, distendete il risotto, componete una riga con pezzetti di acciughe e un po' di cipolle, sgombri e leccia. Disponete i dadini di ricciola intorno. Finite con le briciole di pelle di leccia croccante, la polvere di limone e qualche ciuffetto di finocchietto di mare.

UOVA DI SEPPIA, ASPARAGI E POLLINE

 

Che mi piacesse il binomio seppie-asparagi s'era già capito, vero?  Più volte ho fatto maritare con successo questi due ingredienti, vedi le tagliatelle di seppie e asparagi alla carbonara   e l'ultimo risotto con il carnaroli  Riserva San Massimo : risotto seppie e asparagi e salsa al nero e fegato di seppia 

Ma non avevo ancora scoperto gli asparagi crudi con il polline!! Una rivelazione! Merito di un piatto che ho assaggiato qualche settimana da Azzighe a Livorno, opera del bravo chef Simone Gambini: razza, salsa del suo fegato al latte, asparagi in crema e in insalata, polline. Un capolavoro di gusto e di equilibrio.

Adoro la razza, la faccio spesso ma non volendo copiare totalmente il piatto, ho sfruttato l'idea degli asparagi crudi e cotti, mi sono procurata il polline e poi ho tirato fuori dal freezer delle uova di seppia che avevo messo da parte piano piano in modo da averne una buona quantità perché non sempre nelle seppie c'è la sorpresina! Le "uova di seppia" o "latte di seppia"  sarebbero in realtà le ovaie delle seppie, hanno un gusto delicato che ricorda ovviamente la seppia. Si possono lessare e condire in insalata con verdure o erbe, si friggono naturalmente...io le ho semplicemente tostate in padella.  Ho riciclato anche la salsa di fegato e nero di seppia del risotto precedente, che avevo messo in freezer, ma l'ho addomesticata con della panna e del concentrato di pomodoro (tocco molto livornese) perché aveva un gusto un po' troppo forte per questo insieme.

Ne è risultato un piattino molto elegante e divertente! Provare per credere e se non ci credete,  provate l'originale!!

Se qualcuno vuole provare, io ho fatto così:

uova di seppia ben pulite, qualche fegato e un sacchetto di nero di seppia

un mazzetto di asparagi verdi

qualche fogliolina di menta e basilico

olio evo Dop Monti Iblei

polline d'api bio

limone succo e buccia

concentrato di pomodoro

1 spicchio d'aglio

Per la crema di asparagi, io ho cotto una manciata di asparagi nel microonde per pochi minuti poi li ho frullati con due cubetti di ghiaccio, un pochino d'olio, un'idea  di succo di limone, due o tre foglioline di menta e una di basilico. Poi ho passato tutto al setaccio.

Ho ricavato dei nastri dagli asparagi con la mandolina, li ho fatti arricciare in acqua e ghiaccio per qualche ora, poi li ho scolati bene e conditi con olio evo e un pizzico di sale

Per la salsa al nero: ho fatto sudare uno spicchio d'aglio in un poco d'olio e poi l'ho tolto, vi ho fatto sciogliere i fegati con  un po' di nero di seppia, un po' di succo e buccia grattuciata di limone. Fatto andare qualche minuto per cuocere i fegati, poi ho aggiunto panna e concentrato di pomodoro, assaggiando e dosando e regolato di sale, infine ho fatto addensare ancora un po' la salsa

Ho tostato bene le uova in padella antiaderente appena velata d'olio evo

Ho messo nel piatto una bella cucchiaiata di crema di asparagi calda e l'ho ben distesa nel centro dando dei colpetti sotto al piatto. Ho posizionato intorno le uova  e dall'altro lato l'insalata di asparagi  crudi. Cosparso con polline e ho poi finito con dei punti di salsa nera.

RISOTTO AL CRESCIONE, OMAGGIO ALLA BIODIVERSITA' DI RISERVA SAN MASSIMO

 

Non è semplice scegliere un'immagine unica rappresentativa della splendida Riserva San Massimo,  famosa culla  di risi d'eccellenza come il Carnaroli, che molti chef stellati si contendono da anni. Scelgo questa perché ritrae un corso d'acqua e l'acqua è l'elemento portante di tutta la riserva, sorgente preziosa di vita. 

La Riserva San Massimo è  una vera oasi ambientale, riconosciuta totalmente come Sito d' Interesse Comunitario  dal 2004, e in parte  Zona a Protezione Speciale,  grazie alla varietà degli ecosistemi che ospita. Situata in Lombardia,  nel Parco del Ticino, si estende per  800 ettari  con  aree agricole mai sfruttate in maniera intensiva, fontanili, polle e sorgenti naturali e  foreste incontaminate, che danno vita ad una biodiversità unica, dove flora e fauna trovano un habitat naturale ideale!

Ho avuto il privilegio di visitarla un paio di settimane fa, pochi giorni dopo aver conosciuto il suo  direttore Dino Massignani a Taste a Firenze, come avevo descritto qui e qui. Quando si dice "prendere la palla al balzo": andavo su da mamma e al ritorno ho pianificato una sosta alla riserva, coinvolgendo anche mia sorella, appassionata naturalista e bird watcher,  che si è concessa un giorno di ferie.

  Foto dalla pagina fb di Riserva San Massimo 

Accompagnate da Dino col suo fuoristrada, attraverso il parco,  mia sorella ed io siamo rimaste abbagliate dalla bellezza del luogo. La natura sta sbocciando, gli animali si stanno riproducendo, si iniziano i lavori preparatori per le semine del riso. L'atmosfera è ovattata, non si sentono rumori di strade nè voci umane. La quiete è interrotta qua e là solo dal cinguettio e dallo stridio degli uccelli di tante specie (vediamo anche dei rari aironi rossi e tanti altri di cui non ho preso nota), anatre e germani che starnazzano, due oche che litigano furiosamente colpendosi con le ali. Una nutria  si tuffa lesta al nostro passaggio, ritraggo un bellissimo fagiano maschio con il suo elegante piumaggio, i daini e i caprioli ci guardano timidi da lontano ma sfuggono al mio lento e inadeguato obiettivo fotografico, così come una cicogna  nera che si alza in volo e lo scatto rimane nella reflex perché io sono imbambolata di fronte all'eccezionalità del momento! Dino ci spiega che da ben cinque anni avvistano una coppia di rare cicogne nere che transitano in riserva durante i loro flussi migratori.  Purtroppo le mie foto non rendono giustizia alla bellezza del luogo, inoltre avevo dimenticato l'obiettivo  da 300 mm che mi sarebbe servito per immortalare gli animali a distanza. 

E' stato emozionante, a tratti  quasi commovente osservare questa natura libera di esprimersi e di offrire tutta se stessa. E' stato utilissimo capire, attraverso il racconto dell'appassionato direttore, cosa significa seriamente "biodiversità" e cosa si può fare o non fare per mantenerla. Qui il concetto non suona come uno slogan marchettaro di cui spesso si riempiono la bocca in tanti. Qui si tocca con mano attraverso i fatti. E' un lavoro faticoso, che non ammette compromessi e presuppone conoscenza,  coerenza e tanto amore ma alla fine ripaga perché, per usare le stesse parole riportate anche sulle confezioni di riso di  Riserva San Massimo :  LA TERRA RESTITUISCE L'AMORE CHE LE DAI

Le varietà di riso coltivate dall'azienda agricola Riserva San Massimo sono il Carnaroli autentico, sia classico che integrale, il Vialone nano e il Rosa Marchetti semilavorato. L'eccellenza di questi prodotti si avverte al primo assaggio, che rimanda  ai profumi della riserva naturale; inoltre, grazie all’altissima tenuta di cottura, si ottiene sempre un risultato perfetto. L'eccellenza  risiede in molti fattori: l'acqua sorgiva, microbiologicamente pura, tanto che potrebbe essere imbottigliata come acqua minerale; la composizione dei terreni , l'ambiente pulito, il lavoro meticoloso dell'uomo che asseconda i ritmi naturali, senza forzature o accelerazioni, l'uso di tecnologia d'avanguardia per l'essicazione,  conservazione e confezionamento del prodotto e metodi tradizionali delicati per la pilatura del chicco.

Riserva San Massimo, nata come riserva di caccia, non ha subito i mutamenti portati dall'agricoltura intensiva e adotta vecchi e faticosi procedimenti, quali mantenere coperte da erba le ripe ai bordi dei campi e contornare le stesse con solchi profondi, accorgimenti che permettono una riserva d'acqua in risaia per tutto il periodo di maturazione del riso, con il vantaggio di mantenere naturalmente sana la pianta di riso e vivi gli ecosistemi acquatici da cui parte la catena alimentare. La tecnica agricola adottata è quella "integrata", che prevede cioè restrizioni nell'uso di prodotti fitosanitari e l'esclusione di qualsiasi genere di fanghi di depurazione.

I campi sono contornati da alberi sia spontanei che piantati, soprattutto alberi da frutto (recentemente sono stati piantati molti meli da frutto e ornamentali di specie antiche e rare),  che oltre a favorire il mantenimento degli animali che popolano e transitano nella riserva, determinano, grazie all’abbondante presenza di foglie, funghi e microrganismi, la naturale decomposizione della materia organica trasferendo al terreno moltissime sostanze nutrienti.

Il prodotto di punta e sicuramente più conosciuto è il Carnaroli classico. E' stato introdotto in riserva solo nel 2011, ci spiega il direttore, ed ha avuto da subito un grande successo, grazie alle sue caratteristiche uniche e le sue brillanti performance nei risotti: rilascio di amido, facilità di mantecatura e ottima tenuta in cottura.

Per tutelarne  l'autenticità,  l'azienda riproduce il seme per la stagione successiva in collaborazione con l'Ense (Ente nazionale sementi elette) e Ente risi, effettuando la mappatura genetica della pianta. L'autentico riso Carnaroli, dunque, è prodotto esclusivamente con sementi certificate e non viene miscelato con altri risi di varietà similari come Karnak, Carnise e Carnise precoce, che possono a loro volta essere vendute con la stssa denominazione“Carnaroli” ma  è evidente al primo assaggio la differenza.

Dettagli che fanno la differenza: 

Il riso viene conservato in silos a temperatura controllata e pressurizzati con l'utilizzo di anidride carbonica per evitare la proliferazione di insetti in caso di cambiamenti termici. L'essiccazione viene effettuata con un moderno impianto a gas metano, che, a differenza del gasolio comunemente usato, non lascia traccia di combustibile sui chicchi. 

Il processo della pilatura, seguito direttamente in riseria, avviene lavorando piccole quantità giornaliere; il chicco viene pilato molto lentamente ed in modo uniforme col metodo tradizionale a pietra e con un'unica sbiancatura in modo da conservare  integre tutte le qualità organolettiche del chicco e ridurre le percentuali di rottura del riso (inferiori all'1%). Il confezionamento avviene  in atmosfera protetta, in saturazione d'azoto e senza l'aggiunta di conservanti, per mantenere l'integrità del sapore e la fragranza del prodotto per lungo tempo.

Da appassionata di erbe spontanee, avevo notato sul loro sito un video in cui alcuni chef cucinavano i loro risotti in un'area della riserva, utilizzando, oltre al riso di casa, anche erbe spontanee come il crescione.

Potevo farmelo scappare? 

Dino mi porta nell'area dove avrei trovato il crescione e quasi si immerge nella polla d'acqua sorgiva per raccogliermelo!! Ma ho raccolto anche anche altre erbe come l'equiseto, e un'erba che non conoscevo e ho scoperto essere un' Alliaria petiolata dal gusto decisamente agliaceo, da cui il nome. Inoltre abbiamo ammirato delle lenticchie d'acqua sulla superficie di sorgenti già note in epoca romana!!

                                                          Il crescione e la polla d'acqua sorgiva

Dino Massignani con il "mio" crescione

Alliaria petiolata

Equiseto

                                                 Osmunda Regalis, una rara specie di felce

Naturalmente sono tornata a casa con un altro carico di riso, oltre al Carnaroli classico e integrale che ho già provato e sono straordinari (l'integrale sarà un must estivo per le insalate di riso), ho preso anche il Vialone nano e Dino mi ha omaggiato un pacchetto di Rosa Marchetti semi-lavorato. Ho voluto provare anche il miele millefiori, dopo aver visto le preziosissime api. Il miele viene prodotto in quantità ridotte, praticamente viene confezionato solo quello che non serve alle api! Che meraviglia!!

 

Ho conservato il crescione in un vaso di vetro riempito con acqua minerale naturale, sia mai che lo avveleno con la nostra acqua del rubinetto!!!

E finalmente dopo una settimana mi sono ritagliata un po' di tempo per creare un risotto al crescione naturalmente! Ho usato il Rosa Marchetti. Mi è piaciuto moltissimo, ha un profumo e un gusto molto gradevole, un chicco piccolo dalla consistenza diversa ma interessante, morbido esternamente, croccante all'interno, ottima resistenza e tenuta di cottura. Adatto a risotti  con creme di verdura o formaggi che aiutano in mantecatura.

Ed ecco infine il mio risotto dedicato alla biodiversità della Riserva San Massimo a cui ho aggiunto altre erbe raccolte nei prati intorno a casa mia a Castiglioncello : bietole selvatiche, fiori di piselli e di  senape selvatica 

RISOTTO AL CRESCIONE E CREMA DI COSTE, ROBIOLA E FIORI SELVATICI

170 g Riso Rosa Marchetti semi-integrale Riserva San Massimo

Aglio e cipolla dorata, olio evo

Un mazzetto di crescione della riserva

Le coste di un mazzetto di bietole selvatiche

Fiori di piselli selvatici – fiori di senape selvatica

Acqua

Robiola vaccina fresca + kefir

Olio evo Bosana

Burro,  Parmigiano grattugiato

Dopo averle ben lavate, cuocete le coste delle bietole al vapore o al microonde. Frullatele con un po’ d’olio evo fino ad ottenere una crema densa. Passate al setaccio per eliminare eventuali residui di fibre. Mettete nel congelatore circa 1 h prima di procedere col risotto.

Stemperate la robiola con un po’ di kefir , mettetela in una sacca da pasticceria o ponete in frigorifero.

Tritate la cipolla e l’aglio, fateli stufare dolcemente con un po’ d’olio.

Lavate il mazzetto di crescione, mettete da parte qualche rametto per la decorazione finale e preparate anche i fiori.

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate, incorporate aglio e cipolla stufati a parte, fate insaporire, aggiungete un mestolo d’acqua bollente e iniziate la cottura. Prendete il tempo da quando aggiungete il primo mestolo d’acqua. Ci vogliono 22-24 minuti. Portate a cottura aggiungendo acqua calda man mano.

Mentre il riso cuoce, fate appassire il resto del crescione per un paio di minuti  nella stessa padella di cipolla e aglio ancora velata d’olio.

Spegnete il risotto, toglietelo dal fuoco, unite il crescione cotto a parte, mantecate con la crema di coste freddissima, un pochino  di burro e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato.

Mettete nei piatti e guarnite con fiocchi di robiola, rametti di crescione fresco, fiori di piselli selvatici e fiori di senape selvatica