ANNUNCIAZIONE ANNUNCIAZIONE!!
Si metta agli atti che oggi, 29 settembre 2022 la Galliti ha vinto il mostro!!!
Anzi il mostro ha vinto la Galliti!! Colpita e affondata la mia caparbia reticenza nei confronti di questo grande classico franco-belga, erborinato e cozze, che non mi ha mai attirata, anzi mi ha sempre schifata, se proprio devo dirla tutta. E anche il marito, che temevo sarebbe insorto, mi ha sorpresa, come il marito di Tamara, ha apprezzato molto!!
Non sono molto soddisfatta dell'impiattamento, non l'avevo progettato così ma è stata un'elaborazione difficoltosa, ho cambiato idea più volte strada facendo, assaggiavo e dosavo e non ultimo, poco prima di iniziare il risotto ho avuto il guizzo di dare un tocco di dolcezza e creare un contrasto di colore fra il rosso violaceo della barbabietola e l'arancio delle cozze.... Però poi non è venuto quel bel fuxia che volevo, amen..la salsina che nappa le cozze e il risotto doveva tirare un po' di più, doveva essere più cremosa...uffa. Ho avanzato roba, magari lo rifaccio...
Ma quello che più conta è il risultato a livello gustativo.
Ho preso spunto dalla ricetta delle cozze al roquefort trovata sul sito della nota marca francese Le Président.
Eccovi le dosi che ho elaborato:
170 g di riso carnaroli Cascina Oschiena (ottimo, bella consistenza, grande tenuta)
trito di scalogno, foglia di alloro, olio evo per la base del risotto
Per le cozze : 500 g di cozze (peso col guscio ovviamente)
pulite e fatte aprire in una padella antiaderente con una base di aglio, scalogno, alloro, olio evo. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco fruttato. Cosparse di prezzemolo tritato. Fatte cuocere 5-6 minuti col coperchio, il tempo di aprirsi. Sgusciate quasi tutte, tranne qualcuna per la decorazione.
Avviato il riso, portato a cottura con due bei mestoli di sughetto delle cozze e acqua calda e a metà ho unito due cucchiaiate di purea di barbabietola
Fatto sciogliere 120 g di gorgonzola dolce dop, molto cremoso, con un cucchiaio di latte. Unito un bel mestolo di liquido delle cozze e una bella noce di burro. Ma era troppo liquido, ho aggiustato con un cucchiaio scarso di farina di riso ma non ho aspettato a sufficienza che tirasse. Raffreddando è risultato perfetto.
A fine cottura del riso, prima di spegnere, ho unito due cucchiaiate di crema di gorgonzola e le cozze sgusciate. Fatto riposare un minutino, infine mantecato con un altro bel tocco di burro. Non ho aggiunto sale, il liquido delle cozze e la cremina sono sufficienti, lo volevo delicato perché poi doveva ricevere la sferzata della cremina al gorgonzola e liquido delle cozze.
Impiattato e completato con qualche cozza nel suo guscio nappata generosamente con la cremina di gorgonzola e fatto un giro anche sul risotto.
Ma quello che più conta è il risultato a livello gustativo.
Prima di procedere ho fatto una prova semplicissima, dopo aver fatto aprire le cozze, ne ho presa una bella grassoccia, ci ho messo sopra un pezzettino di gorgonzola e l'ho mangiata e ho capito finalmente, funzionava!! L'erborinato, con le sue note vegetali e muffate compenetra la singolare sfumatura iodata e ferrosa delle cozze, sostenuta anche da aglio e prezzemolo.
Quindi alla fine il risotto mi ha convinta, non ho confronti con gli originali ma in bocca avevo piacevoli sensazioni, mi sembra di aver trovato un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, tra il gusto penetrante dell'erborinato, seppur dolce, e il gusto pronunciato dolce-sapido delle cozze, sostenuto dall'aglio e prezzemolo e completato dal vino bianco e ammansito dal burro.
Ho preso spunto dalla ricetta delle cozze al roquefort trovata sul sito della nota marca francese Le Président.
Rispetto alla ricetta francese, ho ridotto le quantità dell'erborinato in rapporto alle cozze e non ho usato panna perché il nostro gorgonzola dolce non ne avrebbe avuto bisogno. Loro usano panna e burro in abbondanza per ammansire il gusto molto pronunciato e sapido del roquefort, che è altra storia, come saprete, latte diverso, processo di lavorazione e stagionatura diversa.
Infatti per me questo era l'ostacolo. Capire le proporzioni tra cozze ed erborinato. Ho trovato on line anche un risotto zucca, cozze e gorgonzola che non era male ma ho preferito la barbabietola, il suo gusto dolce- terroso mi ispirava di più per sposare l'erborinato
Infatti per me questo era l'ostacolo. Capire le proporzioni tra cozze ed erborinato. Ho trovato on line anche un risotto zucca, cozze e gorgonzola che non era male ma ho preferito la barbabietola, il suo gusto dolce- terroso mi ispirava di più per sposare l'erborinato
Eccovi le dosi che ho elaborato:
170 g di riso carnaroli Cascina Oschiena (ottimo, bella consistenza, grande tenuta)
trito di scalogno, foglia di alloro, olio evo per la base del risotto
Per le cozze : 500 g di cozze (peso col guscio ovviamente)
pulite e fatte aprire in una padella antiaderente con una base di aglio, scalogno, alloro, olio evo. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco fruttato. Cosparse di prezzemolo tritato. Fatte cuocere 5-6 minuti col coperchio, il tempo di aprirsi. Sgusciate quasi tutte, tranne qualcuna per la decorazione.
Avviato il riso, portato a cottura con due bei mestoli di sughetto delle cozze e acqua calda e a metà ho unito due cucchiaiate di purea di barbabietola
Fatto sciogliere 120 g di gorgonzola dolce dop, molto cremoso, con un cucchiaio di latte. Unito un bel mestolo di liquido delle cozze e una bella noce di burro. Ma era troppo liquido, ho aggiustato con un cucchiaio scarso di farina di riso ma non ho aspettato a sufficienza che tirasse. Raffreddando è risultato perfetto.
A fine cottura del riso, prima di spegnere, ho unito due cucchiaiate di crema di gorgonzola e le cozze sgusciate. Fatto riposare un minutino, infine mantecato con un altro bel tocco di burro. Non ho aggiunto sale, il liquido delle cozze e la cremina sono sufficienti, lo volevo delicato perché poi doveva ricevere la sferzata della cremina al gorgonzola e liquido delle cozze.
Impiattato e completato con qualche cozza nel suo guscio nappata generosamente con la cremina di gorgonzola e fatto un giro anche sul risotto.
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