RISOTTO ALLA ZUCCA DELICA CON RAGU' DI BUZZONAGLIA DI PALAMITA E GRUE DI CACAO

 

Zucca, la regina dell'autunno! Quante ricette ho sui miei due blog con la zucca? Tante, dal  salato al dolce, con carne e pesce ma soprattutto pesce & c.

E' proprio il pesce l'abbinamento che ho proposto per la zucca, come tema di questa settimana nel nostro clan del risotto del venerdì. 

Pescando, è proprio il caso di dirlo, nel blog,  per quanto riguarda il risotto, ecco alcuni esempi :  zucca, polpo, aglio nero  e paprica affumicata, risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschi,  risotto alla zucca con baccalà marinato e katsuobushi, risotto alla zucca con acciughe limone e rosmarino 

Per un nuovo risotto zucca e pesce,  ho pensato ad un ragù di buzzonaglia*, la parte più sanguigna e di gusto più intenso e robusto, in particolare dei pesci azzurri, che viene normalmente messa sott'olio o, secondo l'insegnamento di uno chef amico, trattata proprio come selvaggina, con tutti gli odori classici per un risultato che si potrebbe proprio definire selvaggina di mare!! Vedi primo esperimento qui gnocchi di patate al ragù di buzzonaglia di tombarello.

Esempio di buzzonaglia di tombarello

Perfetta dunque la selvaggina di mare per il gioco di contrasto con il dolce della zucca. Progetto facile, gusti noti e il risultato ha rispecchiato le intenzioni teoriche. Con l'aggiunta di un quid: le grue di cacao a ricordare il cioccolato che si metteva in passato nelle preparazioni in umido della selvaggina, vedi la lepre in dolce e forte toscana. 

* La buzzonaglia di tonno è costituita dalle parti di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure perché abbondantemente irrorate di sangue e dalle parti più piccole e meno pregiate che non vengono usate nell'industria conserviera

RISOTTO ALLA ZUCCA DELICA CON RAGU' DI BUZZONAGLIA DI PALAMITA  E  GRUE DI CACAO

160 g riso carnaroli biologico Olga Tenuta San Carlo, Maremma 
150-180 g di buzzonaglia di palamita (o sgombro/tombarello/ricciola/tonnetto)
2 cucchiai di trito di aglio e scalogno
2 foglie di alloro, un piccolo rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 3-4 foglie di salvia, qualche bacca di ginepro e pepe di cubebe, un pizzicotto di fiori di finocchietto selvatico essiccati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
salsa worchester, colatura di alici o salsa di soia qb
olio evo, sale fino qb, un'idea di peperoncino habanero in polvere (poco poco)
200 g di zucca delica decorticata
grue di cacao

Come prima cosa prepariamo la purea di zucca. Facciamo rosolare dolcemente con un pochino d'olio una bella cucchiaiata di trito d'aglio e scalogno con 1 foglia di alloro e un paio di erba salvia. Uniamo un po' d'acqua e facciamo sudare ancora. Uniamo  la zucca tagliata a fettine, facciamo insaporire bene e allunghiamo ancora con un poco d'acqua calda, portiamo a cottura facendo asciugare bene. Regoliamo di sale, facciamo raffreddare, con una pinza togliamo le erbe e frulliamo tutto in modo da ottenere una bella purea soda. Mettiamo da parte.

Mettiamo due cucchiaiate di olio evo in una ciotolina e poniamola in freezer

Prepariamo il ragù facendo rosolare una cucchiaiata di trito d'aglio e scalogno con la seconda foglia d'alloro e il resto delle erbe e spezie. Uniamo la polpa di buzzonaglia tritata al coltello, facciamo insaporire bene, spruzziamo un po' di salsa worchester, allunghiamo con un pochino d'acqua calda, il concentrato di pomodoro e lasciamo andare dolcemente per una decina di minuti. Aggiustiamo di sale con un po' di colatura di alici (in alternativa va bene anche la salsa di soia o semplicemente sale da cucina) e rendiamolo leggermente piccante con la polvere di habanero. 

Avviamo il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio, sfumiamo con una spruzzatina di vino bianco o aceto di mele, portiamo a cottura con acqua bollente o brodo leggero di verdure. A cinque minuti dalla fine, uniamo due generose cucchiaiate di purea di zucca riscaldata. Regoliamo di sale. Infine spegniamo, lasciamo intiepidire un poco, mantechiamo con l' olio evo ghiacciato.

Mettiamo il risotto del piatto e disponiamo sulla superficie dei mucchietti di ragù ben caldo. Decoriamo con ciuffetti di rosmarino o foglioline di salvia e cospargiamo con le grue di cacao