RISOTTO AI POMODORI CUORE DI BUE, LIMONI CANDITI, CALAMARETTI E PROVOLA AFFUMICATA DI GENNARO ESPOSITO

 

Questo risotto era stato preparato  qualche settimana, esattamente il 9 settembre, per la ripresa delle attività del nostro Clan del Risotto del Venerdì. Non avevo pubblicato sul blog ma non è troppo tardi... anche se il tema era L'ESTATE NON E' ANCORA FINITA...da calendario, lo sarebbe ma, nonostante i temporali sparsi,  dovrebbe tornare ancora il caldo!! E allora perchè non celebrare ancora la "bell'estate" con un risotto che la ricordi per profumi, sapori e colori? 

Io banalmente non posso che pensare al pomodoro, il re dell'estate!! E fra i tanti risotti al pomodoro papabili, mi incuriosiva quello di Gennaro Esposito: risotto ai pomodori cuore di bue, limoni canditi, calamaretti e provola affumicata. Un risotto storico per lo chef di Vico Equense. Grande appassionato di risotti, è uno dei primi chef a sdoganare i risotti anche al sud e questo è in carta da ben vent'anni!

Mi piace molto questo chef colto e simpatico. Lo seguivo in una divertente trasmissione tv insieme al toscanaccio scatenato Cristiano Tomei : Cuochi d'Italia. Più volte l'ho sentito affermare che lui amava utilizzare il cuore di bue, non solo in insalata, ma anche in cottura. Mi ha sempe incuriosita ma non l'avevo mai sperimentato prima. Il risultato mi ha molto soddisfatta, ha un ottimo gusto, mobido quando è ben maturo e non è acquoso come tanti altri, fai un sughetto anche per una pasta in 5 minuti! 

Ho trovato la ricetta on line. Forse nella trascrizione sono stati omessi dei passaggi. Ho fatto un po' a sentimento e mi è venuto un risotto dal gusto veramente spettacolare. 

170 g di  riso Goio 1929 Sant'Andrea Dop Baraggia e Vercelli 
200 g di pomodori cuore di bue molto maturi
scorze di limone candite (fatte da me)
scamorza affumicata (provola nell'originale)
olio evo nocellara del belice gelato
4-5 calamaretti 
basilico
20 g di aglio e scalogno tritati

brodo di verdura 
succo di limone qb

Tagliare i cuore di bue a tocchetti, fare un sughetto con olio, aglio e scalogno e foglie di basilico. Cuocendo la buccia si staccherà, rimuoverla con delle pinze da cucina. Regolare di sale

Pulire i calamaretti. Farcirne un paio piccolini con dei pezzetti di scamorza affumicata e chiuderli con uno stecchino.  Tagliare i restanti ad anelli o striscioline. Tenere separati i tentacoli. 

Avviare il risotto facendo tostare il riso in poco olio. Iniziare la cottura unendo poco alla volta del brodo di verdura, a metà cottura unire il sughetto di pomodori e a fine cottura, unire i calamaretti tagliati ad anelli, il limone candito tagliato a pezzettini e spegnere.  Contemporaneamente tostare i ciuffi dei calamaretti in padella antiaderente con un velo d'olio. Unire anche i calamaretti ripieni, cuocere un minutino per parte. Togliere dal fuoco il risotto, far riposare un poco per abbassare la temperatura, infine mantecare con un po' di olio passato precedentemente nel freezer, un po' di scamorza affumicata e una spruzzata di succo di limone a seconda della dolcezza del risotto. 

Impiattare e completare ogni risotto con foglioline di basilico, un calamaretto ripieno e un paio di ciuffetti