giovedì 29 marzo 2012

UOVA SODE CON MOUSSE DI ACCIUGHE , UOVA DI SALMONE E MIMOSA


Un'insalatona fresca, colorata e divertente ma soprattutto ricca di sapori gustosi, un gioco tra  morbido e croccante, dolce e salato, che mi sono divertita a calibrare rubicchiando idee qua e là. La semplicissima ma strepitosa mousse di acciughe infatti è tratta dal libro MAIONESE DI FRAGOLE di Moreno Cedroni, l'idea di metterla nelle uova sode è mia, la composizione del piatto e i vari ingredienti che coronano le uova prendono spunto inevitabilmente dalla mia maestra di sempre, Deborah Corsi con la quale attualmente stiamo facendo un interessantissimo corso nel suo ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, Li, tema (mio il titolo)  L'AIA LA MACCHIA E IL MARE, dove appunto i prodotti dell'aia, della fattoria, come polli e uova, conigli, maiali, la macchia: selvaggina, agnelli, capretti, e il mare: pesci, molluschi e crostacei si incontrano dando vita a  connubi ruspanti, selvatici e salmastrosi straordinari e sorprendenti!

Coerenti con l'AIA e in clima Pasquale, UOVA & ACCIUGHE  è il nostro tema odierno per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO


con le proposte di :

Babi, L'angolo cottura di Babi : FRITTATA CON ACCIUGHE, PORRI E PISELLI












Sara, L'eleganza del polpo : MEZZI PACCHERI ALLA CARBONARA CON ACCIUGHE FRESCHE











e  la mia : UOVA SODE CON MOUSSE DI ACCIUGHE, UOVA DI SALMONE E MIMOSA




Ingredienti per 4 uova intere

4 uova grandi
100 gr di acciughe fresche
150 gr di vino bianco
25 gr di maionese
20 gr di olio extravergine d'oliva
5 gr di capperi dissalati
2 gr di prezzemolo
insalata scarola
spinacino baby
rapanelli
uova di salmone qb
pane casalingo posato
olio evo, sale e pepe qb

Pulire e spinare le acciughe, frullarne la polpa con i capperi dissalati e il prezzemolo. Versare il composto in una padella calda con poco olio extravergine d'oliva, irrorare con il vino bianco e cuocere fino a farlo ritirare completamente. Lasciar raffreddare e amalgamare il composto alla maionese. (io probabilmente non l'ho fatto asciugare bene, la mousse è rimasta un po' bagnata e il gusto del vino era abbastanza pronunciato ma non mi è affatto dispiaciuto)
Nel frattempo lessare le uova, farle raffreddare, sgusciarle, tagliarle a metà, togliere i tuorli e farcirle con la mousse.
Comporre il piatto con un letto di insalatina mista a piacere, nella mia c'è la scarola e lo spinacino semplicemente perchè le avevo in casa, eviterei insalate troppo amare e anche la rucola, troppo invadente per questo piatto. Decorare le mezze uova con uova di salmone e fettine di rapanelli. Posizionare coreograficamente qualche rapanello fra l'insalata , cospargere con una mimosa d'uovo, ottenuta  sbriciolando grossolanamente il tuorlo sodo, qualche crostino di pane casalingo tostato qua e là e  condire a piacere con olio evo, sale e pepe.




martedì 27 marzo 2012

MILLEFOGLIE D'ACCIUGHE ALL'ARANCIA E FINOCCHI CARAMELLATI


Finchè arance e finocchi sono ancora buoni, approfittiamone!

Ingredienti per 2 millefoglie:

8 acciughe  fresche pulite e deliscate
1 finocchio grande
succo, polpa e scorze di un'arancia
1 foglia  d'alloro
2 cucchiai di aceto balsamico, 1 di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero, olio evo e sale qb
una manciata di mandorle a scagliette

Affettare finemente i finocchi e saltarli possibilmente nel wok, altrimenti in una capienta padella antiaderente, con un filo d'olio evo, l'aceto balsamico la salsa di soia lo zucchero e il sale. Farli cuocere a fuoco vivace finchè saranno belli caramellati e croccanti.
Tostare le mandorle sotto il grill e tenere da parte.
Rosolare due fette d'arancia con una foglia d'alloro spezzettata in un filo d'olio evo, aggiungere le acciughe dalla parte della polpa, irrorare con  il succo di mezza arancia e cospargere con una grattugiata di scorza a piacere, far cuocere per 5 minuti a fuoco vivo.
Montare il millefoglie posizionando uno strato di finocchi in un piatto, due acciughe, un altro strato di finocchi e finire con le acciughe, irrorare col sughetto di cottura, guarnire il piatto con la foglia d'alloro e le fette d'arancia utilizzate in cottura, rifinire con un giro d'olio a crudo e con le scagliette di mandorle tostate


venerdì 23 marzo 2012

ACCIUGHE IN VERDE



Per il COLOR&FOOD di marzo naturalmente

Ricetta tout court senza troppi preamboli, solo un grazie a Valentina e Cinzia per questo contest così stimolante!! C'è il croccante del fritto e la morbidezza dell'acciuga, il croccante dell'insalata, delle verdure crude e la morbidezza dell'avocado, il verde non manca....dovrebbe andare bene......


Ingredienti per ca 20 acciughe

Pastella:
gr 75 di farina bianca 00
gr 25 di maizena
gr 5 di lievito istantaneo in polvere
300 ml di acqua
gr 200 di spinaci crudi e prezzemolo
olio di semi di arachide per friggere qb
sale grosso macinato fresco

Insalata:
spinacini freschi
pomodori verdi
fave fresche
cuore di sedano con le foglioline
avocado


Frullare gli spinaci e il prezzemolo con l'acqua e filtrare. Sciogliere le farine con qualche cucchiaiata di acqua verde, bisogna ottenere una pastella fluida ma abbastanza consistente. Pulire e sfilettare le acciughe, passarle nella pastella e friggerle in abbondante olio di semi di arachidi, posizionarle su carta assorbente per fritti e salarle con sale macinato al momento.
Trasferirle poi su un piatto da portata dove avremo composto un insalata con tutti gli ingredienti verdi.
Condire con olio extravergine d'oliva emulsionato con un po' di prezzemolo che non si vede nella foto non perchè è tutto verde ma me lo sono dimenticato!!!


Inoltre mentre si mangiavano, mio marito ha suggerito "ma perchè non friggi anche i pomodori verdi?" i famosi "pomodori verdi fritti alla fermata del tram? " :-)  mai fatti!! Ne era avanzata giusto un pochino di pastella, ho pucciato dentro qualche rondella di pomodoro verde e l'ho fritta e ovviamente li abbiamo pappati senza fotografarli :-)))




giovedì 22 marzo 2012

NAPOLETANA ALLE ACCIUGHE FRESCHE E COLATURA ED ERBAZZONE CON ACCIUGHE


Oggi PIZZE, FOCACCE & CO!!
Potevano mancare le italianissime pizze e focacce  nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO?


La nostra fantasia si è subito sbizzarrita e ha concepito molte idee che ovviamente non si esauriscono oggi, per il momento abbiamo infilato le acciughe fresche dove normalmente sono previste quelle salate, come per esempio  nella PIZZA NAPOLETANA e nella PISSALADIERE nizzarda e anche in altre famose focacce farcite  come la PIADINA ROMAGNOLA e l'ERBAZZONE REGGIANO!

Ecco qua i risultati, a noi sono piaciuti moltissimo, provare per credere......


La pissaladière con le acciughe fresche di Babi, l'angolo cottura di Babi






                                      La piadina con acciughe, rucola e formaggio Castel San Pietro di Sara, L'eleganza del polpo










Il "mio" ERBAZZONE CON LE ACCIUGHE FRESCHE


Ingredienti per 2 persone e per una teglia rettangolare 20x15 cm

150 gr di farina 0
45 gr di strutto
60 ml di latte freddo
sale qb
2-3 cipollotti freschi o 1 cipolla rossa piccola
ca 400 gr di bietole (pesate a crudo, pulite)
3-4 acciughe salate o sott'olio
una decina di acciughe fresche se grandi, altrimenti anche 12-13
due cucchiai di parmigiano reggiano, sale, pepe, noce moscata
olio evo

Rosolare i cipollotti o le cipolle in olio evo con le acciughe salate/sott'olio, aggiungere le bietole tagliuzzate grossolanamente, portare a cottura avendo cura di farle asciugare bene in modo che poi all'interno dell'erbazzone non rilascino acqua.
Preparare la brisé per l'erbazzone impastando la farina, a cui avremo aggiunto un pizzico di sale, con lo strutto e diluendo con il latte. Formare una palla e lasciarla riposare almeno 30 min. nel frigorifero.
Togliere un pezzetto di impasto che servirà per coprire la torta, stendere col mattarello la maggior parte della pasta fino ad ottenere una sfoglia molto sottile e rivestire la teglia imburrata e infarinata (o foderata con carta da forno come ho fatto io) . Bucherellare con una forchetta il fondo, farcire  con uno strato di bietole, condire con parmigiano e noce moscata, formare uno strato di acciughe fresche pulite e deliscate, salarle e coprirle  con un altro strato di bietole.

Ottenere una bella sfoglia sottile dal pezzetto di impasto messo da parte e chiudere l'erbazzone, rivoltando i bordi in eccesso a creare un cordulo tutto intorno


Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.




PIZZA NAPOLETANA CON ACCIUGHE FRESCHE E COLATURA


Mi sembra quasi superfluo indicare gli ingredienti per la pizza anche perchè ognuno ha il proprio impasto preferito. Non me ne vogliano i napoletani ma io,  per esempio la faccio così:  mischio  farina 00 e farina 0, c'è chi mette un po' di semola di grano duro, aggiungo anche dello zucchero e naturalmente  olio extravergine d'oliva, acqua qb , sale e rigorosamente  lievito di birra fresco. Lavoro gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e un po' appiccicosa, formo una palla, la dispongo in una zuppiera capiente, copro con un canovaccio inumidito e faccio lievitare  un paio d'ore in luogo caldo, poi separo i pezzi per ogni pagnotta/pizza e li faccio lievitare ancora un'ora.
Le proporzioni sono le seguenti, per 500 gr di farina (0 e 00): 25 gr di lievito di birra fresco 20 gr di olio evo, 10 gr di zucchero, 10 gr di sale fino, acqua qb

Condimento per questa pizza napoletana rivisitata:
acciughe fresche
acciughe sott'olio o sotto sale
mozzarella fiordilatte
passata o polpa di pomodoro
capperi sotto sale ben sciacquati
olive taggiasche o frantoiane
origano secco
colatura di alici
olio evo

 Stendo la pasta su una teglia foderata di carta da forno oliata, copro con abbondante  passata o polpa di pomodoro (a me la pizza piace bella rossa!!!) un po' di capperi e qualche oliva  e la infilo in forno preriscaldato a 180-200° per 10-15 min, poi tolgo dal forno dispongo le fette di mozzarella fiordilatte, le acciughe pulite e sfilettate che condisco con qualche goccia di colatura di alici, cospargo con l'origano e irroro tutta la pizza con un'emulsione di olio evo e acciughe sott'olio o sotto sale. Continuo la cottura per altri 10 min.
  


martedì 20 marzo 2012

MTC DI MARZO, CREPES CON ASPARAGI SELVATICI E.....ACCIUGHE NATURALMENTE!!

Si sa....sono in missione e anche nei contest cerco di infilare le acciughe ovunque appena possibile!!
Ho raccolto un bel mazzo di asparagi selvatici lo scorso weekend nell'oliveta  dei suoceri, crescono intorno ai tronchi degli alberi di olivo infatti, se c'è la cosidetta "asparagina", un cespuglietto aghiforme un po' pungente, bisogna scrutare bene intorno ed ecco che spunta fuori dal terreno l'agognato asparago!



Gli asparagi selvatici hanno un gusto molto intenso e anche un po' amarognolo e la morte loro è con la frittata oppure con la sua cugina più raffinata, la crêpe o crespella, all'italiana, così ci risparmiamo la rottura di scatole degli accenti e sorvoliamo sul fatto che comunque le  crêpes sono di origine italiana, va beh la storia la sappiamo tutti....ok,  quindi deciso con cosa riempirle per l'MTC di marzo



Non ho dubbi naturalmente sull'inserimento dell'acciuga, un po' di ricotta per addolcire i forti sapori sia degli asparagi e delle acciughe e poi opto per una besciamellina leggera e delicata al curry dal momento che mi piace molto abbinato agli asparagi, e non solo quelli selvatici,  e dovevo ancora provare diversi tipi di curry powder che mi avevano portato degli amici direttamente da Sri Lanka.
Risultato più che soddisfacente!



Ingredienti

Per le crespelle ho adottato pari pari la ricetta, il procedimento, la dimensione della padellina  e le dosi prescritte da Giuseppina, le ho solo dimezzate perchè me ne bastavano 6!

150 75 gr di farina 0
350 175 ml di latte
50 25 ml d'acqua
2 1 uova medie
1/2 1/4 cucchiaino da caffé di sale
30 15 gr di burro chiarificato per cuocere

Non ricordo quando è stata la prima e l'unica volta in cui ho fatto le crespelle, sicuramente molti anni fa, ero un po' preoccupata ma ho seguito alla lettera le indicazioni di Giuseppina e  ha funzionato tutto  alla perfezione e anche se non sarà stata una grande impresa, io ne sono orgogliosa!



Farcia: acciughe fresche pulite e deliscate: 3-4 per ogni crespella
x 6 crespelle 100 gr di ricotta, sale pepe, noce moscata qb
un bel mazzo di asparagi selvatici (una trentina ca), 1 cipollotto fresco, menta e basilico freschi, olio evo
Besciamella: 1 cucchiaio scarso da minestra di farina, 200 ml di latte, polvere di curry a piacere, non troppo piccante, sale, una noce di burro

Rosolare il cipollotto con olio evo, aggiungere gli asparagi mondati, lavati e tagliati a tocchetti (tenere da parte qualche cimetta per la decorazione, scottarla separatamente e brevemente in un dito d'acqua)  far cuocere allungando con del brodo vegetale se necessario, aggiungere menta e basilico, regolare di sale, a fine cottura il sughetto deve risultare ben asciutto.
Pulire e sfilettare le acciughe, posizionare un mucchietto di asparagi, un po' di ricotta condita con sale, pepe, noce moscata, adagiarvi sopra le alici, salare, irrorare con un filo d'olio, chiudere la crespella e disporre in una pirofila.


Preparare la besciamellina leggera. La mia besciamellina leggera significa che non faccio il roux, stempero semplicemente a freddo la farina con il latte e poi la metto sul fuoco e la porto a bollore piano piano girando finchè addensa e poi profumo con erbe o spezie e aggiungo il burro a crudo alla fine. In questo caso ho sciolto 2 tipi di curry che avevo a disposizione, un poco alla volta, assaggiando finchè ho trovato il gusto che intendevo adatto, speziato ma non piccante. Quindi nappare le crespelle con un po' di besciamellina al curry, decorare con le cimette di asparagi al dente, passare in forno a 180° per 10-15 minuti. Versare a specchio in ogni piatto da portata la besciamella rimasta, tagliare in due ogni crespella e posizionarla sopra la besciamella e servire.







domenica 18 marzo 2012

ALICI DELLE MERAVIGLIE, LOCANDA VIGNA ILARIA


Piatto: Andrea Maggi, Locanda Vigna Ilaria, Lucca


Segreto gentilmente svelato dall'amico Andrea che contribuisce alla raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO:



Acciughe freschissime appena pescate, tuffate in acqua e ghiaccio per almeno 5 h per ammorbidirle e pulirle agevolmente. Sfilettate, passate ad una ad una  sotto un getto d'acqua  e sfregate delicatamente per 7 secondi ognuna.
Asciugate e messe a marinare con aceto e vino bianco (rispettivamente 30 e 70%) e un po' di sale per 24-36 h. e successivamente abbattute. Si scongelano quando si utilizzano e si condiscono con olio evo, erba cipollina o cipolline fresche e fiori eduli di stagione come nella foto.

Che altro aggiungere? Un sentito grazie ad Andrea e a tutto il tuo staff per questa delizia, a Claudio per aver concesso la foto e il gusto? indescrivibile, da provare e basta!!!


Locanda Vigna Ilaria
Via della Pieve Santo Stefano 967c
LUCCA
Tel. 0583.332091 cell. 3293872159
http://www.locandavignailaria.it/ - info@locandavignailaria.it


giovedì 15 marzo 2012

GNUDI CON ACCIUGHE E VERZE

Lo so lo so che si sente aria di primavera e che non se ne può più di roba invernale e le verze richiamano un po' l'inverno ma insomma i cavoli ci sono ancora, le primizie sono di serra e non sono ancora buone, i banchi del mercato traboccano sempre di broccoli, cime di rapa, cavolfiori, verze e io vado avanti ad oltranza con gli ingredienti di stagione finchè non è proprio primavera dichiarata! L'equinozio di primavera cade il 21 marzo, no?
E allora che verze siano!  Una ricetta che è un omaggio alla  Toscana e che strizza l'occhio alla mia nativa Lombardia per la presenza delle verze appunto.
L'ho preparata appositamente per una pubblicazione su un quotidiano fiorentino Il Nuovo Corriere di Firenze che dedica settimanalmente una rubrica a foodbloggers della Toscana nella pagina di gastronomia. E' uscito un articoletto simpatico il 3 marzo ed è stata pubblicata questa ricetta con questa foto:

Piccole soddisfazioni......


Le altre golosissime verze e acciughe di oggi, come di consueto da :

Sara, L'eleganza del polpo, PIZZOCCHERI CON ACCIUGHE, VERZE E TOPINAMBUR









Babi, L'angolo cottura di Babi, STRUDEL DI VERZE E ACCIUGHE
con salsa al rosmarino e vaniglia








GNUDI CON VERZE E ACCIUGHE


Gli gnudi in Toscana sono degli gnocchi a base di ricotta e spinaci o erbette, praticamente è il ripieno dei tortelli ma senza pasta intorno e quindi nudi o gnudi in gergo toscano. Io li ho elaborati con le acciughe naturalmente e anzichè gli spinaci ho usato le verze, tanto per cambiare un po' e ci ho buttato un po' di cumino che ultimamente è la mia passione, con tutta la famiglia dei cavoli ci sta benissimo, e li ho conditi con una salsetta di burro, salvia e acciughe sott'olio. Un mio amico chef me li ha copiati, non aggiungo altro......

Per 4 persone

400 gr di foglie di cavolo verza
200 gr di ricotta
40 gr di farina 0
1 uovo intero
15 acciughe fresche ca.
Un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato
Un cucchiaino di semi di cumino
Un pizzico di noce moscata
Olio extravergine d’oliva, sale e pepe qb
4-5 filetti di acciughe sott’olio
50 gr di burro

Lavare e pulire le foglie di verza rimuovendo la costola dura interna, tagliarle a striscioline fini e stufarle in padella con un filo d’olio e poca acqua, aggiungere i semi di cumino, regolare di sale, portarle a cottura finchè saranno ben tenere e asciutte.
Pulire e diliscare le acciughe, tagliarle a tocchettini, aggiungerle alle verze fatte raffreddare, unire la ricotta, l’uovo, la farina, il parmigiano, regolare di sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Formare delle palline e tuffarle in acqua a bollore come dei normali gnocchi. Raccoglierli ad uno ad uno delicatamente con una schiumarola, posizionarli in una pirofila imburrata e irrorarli con una salsetta ottenuta sciogliendo le acciughine sott’olio con burro e salvia
Passarle in forno a 180° C per ca 10 min.








mercoledì 14 marzo 2012

JAMIE OLIVER'S HAPPY FISH PIE + FENNEL SALAD WITH ANCHOVIES PER STARBOOKS DI MARZO


Poche chiacchiere per introdurre le ricette di oggi tratte dal libro di Jamie Oliver JAMIE'S GREAT BRITAIN  per lo Starbooks di marzo 
poche chiacchiere perchè c'è già tanto da tradurre e trascrivere, ci pensa lui infatti a condire i suoi piatti oltre che con gli ingredienti con un fiume di parole ed espressioni vivaci. E come parla scrive, è davvero uno spasso "leggere" le sue ricette.
Lo stesso titolo HAPPY FISH PIE ne è un esempio. HAPPY FISH PIE, come dice nell'introduzione   "perchè è semplice, deliziosa e si possono usare diverse varietà di pesci minori e poco utilizzati. Oggigiorno è sempre più importante stimolare l'acquisto di pesci minori ma non meno buoni come la gallinella di mare, il merluzzo nero, il merluzzetto bruno".  I corrispondenti atlantici del nostro  PESCE POVERO mediterraneo praticamente, e come facevo a non sceglierla per il tema LA CUCINA DA PUB, della serie "non solo FISH&CHIPS" come argomenta Alessandra Mt nella prefazione odierna.
Inoltre ho scovato nel libro pure un'insalata di finocchi e sedano con acciughe sott'olio e ho pensato bene di utilizzarla come accompagnamento del pasticcio di pesce.




HAPPY FISH PIE


per 6-8 persone
2 porri grandi
2 carote grandi
2 gambi di sedano
2 noci di burro
2 fette di bacon affumicato
sale e pepe bianco
2 ciuffi di rosmarino fresco tritati finemente
2 foglie di alloro fresco
1 kg di patate Maris Piper (una varietà inglese a pasta bianca molto diffusa e versatile, io ho utilizzato delle comuni patate a pasta bianca senza sapere come si chiamino)
olio d'oliva
1 noce moscata intera da grattugiare
300 ml di panna fresca
2 cucchiai da te di senape inglese
2 manciate di mild Cheddar grattugiato (non l'ho trovato, l'ho sostituito con del groviera)
1 limone
1 kg di filetti di pesce anche misti, già spellati e spinati. (Jamie suggerisce la gallinella, due varietà di merluzzetto minori o trota. La gallinella non è tanto povera qui da noi, i merluzzetti non li ho trovati, la trota non mi convinceva, ho preso quel che offriva il banco quel giorno e ho trovato dei bei pesciacci molto saporiti e decisamente minori: MUGGINE e TRACINA).

NB: in corsivo le mie  annotazioni  fra parentesi , le altre fra parentesi sono quelle originali del testo del libro

Pulire il porro eliminando le foglie più esterne, lavarlo e affettarlo finemente. Affettare anche carote e sedano. Prendere una bella padella/casseruola che non abbia bordi troppo alti (dimensioni  ca 20x30cm), aggiungere una noce di burro e la pancetta affumicata tagliata a cubetti. Quando inizia a dorare, aggiungere le erbe e le verdure. Aggiustare di sale e pepe, coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per ca 15 min, girando di tanto in tanto finchè le verdure saranno tenere.
Pre-riscaldare il forno a 220°C. Mentre le verdure cuociono, pelare le patate (oppure lasciare anche la buccia se preferite) (io lesso sempre le patate con la buccia!), tagliatele in due pezzi (giammai! io sempre e solo intere) e fatele bollire in acqua salata per ca 12-15 min, o finchè saranno cotte. Sgocciolarle, lasciarle stiepidire prima di metterle in una padella vuota. Schiacciarle con una spruzzata d'olio d'oliva e una generosa noce di burro. Non mi piace schiacciarle troppo perchè possono diventare collose. Condire accuratamente e aggiungere una buona grattugiata di noce moscata.
Quando i porri sono morbidi, aggiungere la panna e la senape, lasciar sobbollire per pochi secondi, poi spegnere il fuoco e cospargere con metà del cheddar grattugiato. Mescolare e aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto, poi grattugiarvi  dentro un bel po' di scorza di limone e anche il succo del limone spremuto e mescolare ancora.
Tagliare i  filetti di pesce in pezzetti di ca 2 cm e disporli sopra la salsa. Scuotere dolcemente la padella in modo da sommergere delicatamente i pezzetti di pesce nella salsa bella densa. Cospargere con il resto del cheddar, coprire la superficie con  delle generose forchettate di patate schiacciate lasciando qualche buco qua e là per permettere alla salsa sottostante di traboccare (infatti è traboccata ed ha sbrodolato bene le pirofile come si vede dalla foto ed è colata sotto la placca che per fortuna avevo preventivamente posizionato sotto le pirofile ma è attaccata e ha messo una gran puzza per casa!!! )
Mettere la casseruola in forno e cuocere per 30 min. finchè la superficie risulterà dorata, croccante, con la salsa che ancora fa le "bolle", deliziosa! Servire con verdure fresche o piselli, spinaci, fagioli. (io ho optato per quelle fresche e croccanti)
Un pasticcio veramente gustoso, mi è piaciuto particolarmente quel delicato tocco agro dato dal limone e senape insieme, comunque mitigato dalla dolcezza della panna. Devo dirò però che il pesce sparisce un po'. Se dev'essere un trucco per far mangiare un po' di pesce a chi di solito lo rifiuta, è un ottimo trucco.

SHAVED FENNEL SALAD
Anchovies, celery heart, lemon


Insalata di finocchi, cuori di sedano, acciughe e limone. Non avrei trascritto tutta la ricetta perchè si tratta di una semplicissima insalata di finocchi e cuori di sedano affettati finissimi, acciughe sott'olio e condita con olio e limone. Tutto qui. Però ci sono dei particolari, non di poco conto, descritti da Jamie che mi trovano in disaccordo e allora mi tocca tradurla, in ogni caso  è divertente leggere tutto il coroncino che lui aggiunge alla ricetta che si poteva risolvere in 3 righe:

"Questa è un'insalata deliziosa. E' fantastica con carne alla griglia, pesce e formaggio e squisita sia in inverno che in estate (i finocchi sono verdure invernali, forse in Inghilterra li coltivano tutto l'anno? non sono riuscita ad appurarlo). Un giorno, quando ho fatto questa insalata, ho creato uno strano piatto ghiacciato per servirla (non chiedetemi perchè). Ho semplicemente versato dell'acqua in un vassoio rotondo, ho buttato dentro dei fiori di lavanda e erbe miste come decorazione, poi l'ho passato in freezer. Dopo poche ore si era solidificato e così l'ho rovesciato e l'ho utilizzato come piatto. Suona come una cosa divertente da fare no? Tutti l'hanno adorato ma la cosa più importante è che il ghiaccio ha amplificato la freschezza dei finocchi rendendoli ancora più croccanti e freddi. E' un po' vezzoso e un po' Martha Stewart ma la vita è breve e allora VIVA LA MARTHA (in italiano nel testo originale, non è strepitoso?)

per 4 porzioni da servire come contorno

8-10 acciughe sott'olio
1 limone
1 grosso finocchio intero con le sue belle barbe verdi
1 cuore di sedano con le foglie
olio extravergine d'oliva
sale e pepe macinato fresco

Affettare finemente le acciughe nel senso della lunghezza (mettere da parte l'olio da utilizzare per condire una pasta o verdure e insalate o per far rosolare l'agnello) (ecco qui non mi trova d'accordo, purtroppo l'olio d'oliva non è un buon olio, è raffinato chimicamente,  infatti le migliori conserve sono in olio extravergine d'oliva, quelle sott'olio d'oliva andrebbero sgocciolate molto accuratamente, e quindi con i residui dei vasetti, seppur saporiti, non ci cucinerei proprio!!!) 
Mettere le acciughe in un recipiente a marinare con del succo di limone per 10 minuti così da attenuare il forte sapore. Se non siete fan delle acciughe, potete fidarvi che si perderanno in quest'insalata e agiranno solo da elemento di condimento, piuttosto che qualcosa di "pescioso" (non è il mio caso ovviamente però ho eseguito lo stesso il procedimento e devo dire che 10 minuti non risolvono la pesciosità, o piace o non piace!!!)
A questo punto vi risparmio la dovizia di particolari per pulire e affettare finocchi e sedano perchè sono altre 20 righe e mi sembrerebbe quasi offensivo, insomma in sintesi, buttate in una ciotola i vostri finocchi e il cuore di sedano affettati finissimi, aggiungete anche un po' di barbe dei finocchi, e le foglioline più interne del cuore di sedano, le acciughe, condite con olio extravergine d'oliva, limone, sale e pepe a piacere. E ovviamente se volete rispettare il Jamie's/Martha's style non dimenticate il piatto ghiacciato e decorato!!

Le altre  Jamie's fans  oggi ci deliziano con :

Epic Roast chicken salad  da Patty, Andante con gusto
Yorkshire puddings with creamy smoked trout and horseradish paté da CriB, Vissi d'arte e di cucina
Crispy roasted fishcakes, da Ale, Aleonlykitchen
Toad in the hole, Alessandra, Menu Turistico









domenica 11 marzo 2012

BAVETTE CACIO PEPE E ACCIUGHE


Un po' CorradoT con i suoi vermicelli pecorino pepe e sgombro , vincitori, con altri suoi due piatti, del premio speciale di CACIO E PE....SCE e un po' Enrico Faccenda, amico chef della trattoria Nonna Isola che prepara delle mezze maniche cacio pepe e acciughe sott'olio del Cantabrico, superlative!
Ho fatto un bel mix delle due e ho utilizzato sia acciughe sott'olio che fresche e oltre al pepe profumatissimo di Sechuan, ho inserito anche delle erbe aromatiche, timo e rosmarino, insomma una vera sinfonia di aromi!

x 2 persone

180-200 gr di bavette/linguine/spaghettoni
una decina di acciughe fresche
3-4 acciughine sott'olio
1 spicchio d'aglio
timo, rosmarino, olio evo, sale qb
pepe di sechuan macinato fresco
2 cucchiaiate di pecorino grattugiato di media stagionatura
2 cucchiaiate di panna


Ho rosolato l'aglio con olio evo, timo e rosmarino, ho aggiunto le acciughine sott'olio e le ho fatte sciogliere a fuoco basso, non devono friggere, poi ho aggiunto le acciughe fresche pulite e deliscate, il pecorino e la panna e ho fatto sciogliere tutto dolcemente per pochi minuti.
Volendo si può evitare la panna, come mi ha insegnato Enrico ma me lo sono scordato mentre la preparavo, utilizzando una pasta fresca che lascia un po' di grassino nell'acqua di cottura oppure una pasta secca ricca di glutine, si lessa la pasta al dente e poi si fa risottare nel sughetto aggiungendo l'acqua di cottura della pasta che dà cremosità e diluisce il pecorino senza bisogno di aggiungere panna.
Da ultimo un giro d'olio a crudo, una generosa  grattugiata di pepe e ancora un po' di pecorino. Non sono una maniaca del pepe e quindi prediligo pepi delicati, il Sechuan è profumatissimo ma non aggressivo e asseconda il mio gusto perfettamente! Ad ognuno il proprio pepe naturalmente....DEGUSTIBUS.....

giovedì 8 marzo 2012

ACCIUGHE PANATE AI PISTACCHI


Toh! E' la festa della donna? Beh...l'acciuga è femmina giusto? Auguri acciugosi a tutte le donne!!!

Oggi si gioca con le panature e l'argomento non si esaurisce qui perchè ci sono molte varianti, lo riprenderemo  sicuramente. E' molto divertente usare farine diverse per panature, fritti, gratin, crumble, come la farina mais, il semolino, la farina di ceci o semi vari come sesamo, semi di girasole, semi di finocchio, semi di cumino, di papavero per non parlare della frutta secca e qui ci si sbizzarrisce davvero con arachidi, pistacchi, mandorle, noci, nocciole....

Per ora accontentiamoci di tre versioni:







e tre!

ACCIUGHE PANATE AI PISTACCHI
RICOTTA INFORNATA AL LIMONE E CATALOGNA SALTATA

un piattino divertente, rubicchiato all'amica chef Deborah, lei lo fa con le triglie e usa le bietole, io avevo in casa la catalogna, non mi è sembrata affatto male, un po' amarina in contrasto con la ricotta piuttosto dolce, ho fatto di testa mia, come al solito,  non l'ho scomodata per chiederle la ricetta, mi sembra venuta benino, le manderò il link naturalmente per avere la sua benedizione (o scomunica)!



Ingredienti:

acciughe fresche
pistacchi salati
pan grattato
olio evo, sale
ricotta infornata al limone (si trova già pronta)
catalogna o bietole
limone, scorza e succo
zucchero
acqua

Lavare le foglie di catalogna, tagliarla a tocchetti e saltarla in padella con un filo d'olio e una spruzzata di succo di limone, salare poco,  incoperchiare e portare a cottura lasciandole piuttosto croccanti. Bastano meno di 10 minuti.
Foderare una placca da forno con della carta da forno o usare una pirofila, oliarla, disporre sulla placca da forno/pirofila  le acciughe deliscate e aperte a libro dalla parte della polpa, spennellare la pelle con olio evo, salare, cospargere con pan grattato e granella di pistacchi, far cuocere in forno a 180° 8-10 min. massimo.
Nel frattempo ritagliare con un piccolo coppa pasta dei dischetti di ricotta. Posizionare in un piatto la catalogna saltata, un dischetto di ricotta e due o tre filetti d'acciughe panate. Decorare con granella di pistacchi, un giro d'olio evo a crudo ed eventualmente, a piacere, finire con  delle scorzette di limone candite :

1 limone intero, 80 zucchero, 100 gr acqua
Pelare con il pelapatate il limone facendo attenzione di levare tutta la pellicina bianca,  poi tagliarle a striscioline non tanto fini, almeno  3-4 mm di larghezza e 5-6 cm di lunghezza o come vengono. Passarle  prima nell'acqua fredda e lasciarle riposare qualche ora, poi sbollentarle in acqua per 3 volte cambiando l'acqua ogni volta. Da ultimo si prepara uno scroppo di  acqua e zucchero, si immergono le scorzette e si fanno  cuocere fino a consumare quasi tutto lo sciroppo senza farlo caramellare, infine si scolano e si mettono ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Per chi va di fretta anche solo un po' di scorza di limone grattugiata fresca ci sta benissimo, il risultato è diverso,  dona maggior freschezza.




martedì 6 marzo 2012

GATTO' CON LE ACCIUGHE

La cucina napoltana annovera dei piatti dai nomi divertenti e scanzonati come la sua gente. Il gattò è uno di questi. Mi ha sempre fatto ridere la storpiatura del gateau francese in gattò alla napoletana, troppo simpatica!E' un noto tortino salato di recupero a base di patate, formaggio e salame/salsiccia/prosciutto, formula variabile appunto a seconda degli avanzi. Si posizionano a strati  oppure si macina e si mischia tutto insieme.
E allora dal momento che ci si può buttare un po' di tutto nel gattò, quasi come in una zuppa, perchè no con le acciughe, che vengono spesso preparate in teglia con le patate e poi passate al forno. Volendo però rispettare la tradizione, oltre a dargli la classica forma a torta, ho inserito anche della provola e ho azzardato una pancetta affumicata che, proprio come tradizione vuole, era un rimasuglio di una precedente preparazione.
Avevo già sperimentato l'affumicato con lo sgombro, nel TRAMEZZINO DI SGOMBRO E SCAMORZA AFFUMICATA  e mi era piaciuto moltissimo, quindi ho voluto provarlo con le acciughe e non sono rimasta delusa anche se in questo caso, l'affumicato è smorzato dalla dolcezza delle patate, burro e panna, per un risultato sorprendentemente delicato.



La ricetta, si fa per dire, per un gattoncino per 2 persone:

2 grosse patate a pasta gialla (ca gr. 350-400)
20 gr di burro
1 uovo intero
1 cucchiaio da minestra di panna fresca (ce l'avevo, ce l'ho buttata)
2-3 cucchiai da minestra di provola grattugiata
50-60 gr di pancetta affumicata tagliata a dadini
10-15 acciughe fresche
sale, pepe, noce moscata qb
burro + pan grattato per imburrare la teglia

Ho usato una teglietta tonda del diametro di ca 17 cm.
Ho lessato prima le patate naturalmente, poi le ho pelate e le ho passate nello schiacciapatate ancora calde, ho unito tutti gli ingredienti amalgamandoli  bene, regolando di sale, pepe, e anche un pizzico di noce moscata, volendo si potrebbe aggiungere anche un'erba aromatica, timo magari però normalmente nei gattò non c'è.
ho imburrato e cosparso di pan grattato la teglia, ho versato il composto sul fondo livellandolo in un primo strato, nel mezzo ho posizionato le acciughe fresche diliscate e aperte a libro, formando un paio di strati, salate e pepate, e poi ho ricoperto con un secondo strato di composto. Passato in forno a 180-200° per ca 30-35 min. Poi l'ho sformato rovesciandolo, ho aggiunto sulla superficie del gattò ancora un po' di pan grattato e l'ho rimesso in forno a gratinare per altri 10 min. Per gustarlo al meglio è bene toglierlo dal forno e lasciarlo stiepidire un po' prima di consumarlo perchè è più buono ma soprattutto si riesce a tagliare bene.


Buon gattò con l'accento sulla "o"!!






giovedì 1 marzo 2012

CRUMBLE DI CAVOLFIORI E ACCIUGHE AI PISTACCHI


Questo crumble nasce dalla necessità di porre rimedio ad un errore e siccome necessità fa virtù, mi sono spremuta le meningi, ho messo in moto i neuroni e ho trovato la soluzione!
L'errore è stato di cuocere troppo a lungo delle cimette di cavolfiore che quasi si spappolavano! Infatti,  normalmente le verdure mi piacciono croccanti, quindi a seconda della tipologia, avendo testato i  tempi di cottura, quando le faccio al vapore, le lascio su metà tempo, poi spengo il gas e le lascio lì coperte,  che continuano a cuocere e arrivano al punto che dico io, oppure le cuocio al dente, le scolo subito e poi quand'è il momento di consumarle le riscaldo.
Mi accorgo che sono parecchio spappolate nel momento in cui le raccolgo dalla pentola per portarle in tavola ad accompagnare una braciolina veloce.
Avendone cotte parecchie, mio marito suggerisce di ridurre in purè le rimanenti.
Mmmmmmh non mi andava di farci un purè anche perchè dovevo sviluppare qualcosa con cavolfiori e  acciughe e il puré proprio non mi ispirava, la vellutata toccava a Babi, la pasta a Sara, io non avevo ancora deciso.
Mumble mumble mumble....crumble, ci sono! avrei contrastato la morbidezza non desiderata del cavolfiore con un bel crumble croccante! E con che lo fò il crumble?..............prima le proposte delle altre due acciughe-addict:


L'angolo cottura di babi: vellutata di cavolfiori al cumino con bons bons d' acciughe


L'eleganza del polpo, fusilli di farro  con cavolfiori, acciughe, noci e pecorino

E il mio crumble:

Cimette di cavolfiore cotte al vapore piuttosto morbide
qualche acciuga fresca
pan grattato, parmigiano grattugiato, acciughe sott'olio, pistacchi, olio evo



Ho imburrato una pirofila, ho posizionato le cimette di cavolfiore e qualche acciuga fresca qua e là, ho cosparso la superficie con un crumble ottenuto mixando pan grattato, un pochino di parmigiano, olio evo, alici sott'olio tritate  finissime e granella di pistacchi. Qualche pistacchio tritato più grossolanamente  come finitura e messe a gratinare in forno a 180° C per 10 min o sotto il grill finchè si forma una bella crosticina croccante che è perfetta per contrastare la cremosità delle cimette troppo cotte e s'è rimediato egregiamente all'errore!