JAMIE OLIVER'S HAPPY FISH PIE + FENNEL SALAD WITH ANCHOVIES PER STARBOOKS DI MARZO

Poche chiacchiere per introdurre le ricette di oggi tratte dal libro di Jamie Oliver JAMIE'S GREAT BRITAIN  per lo Starbooks di marzo 

poche chiacchiere perchè c'è già tanto da tradurre e trascrivere, ci pensa lui infatti a condire i suoi piatti oltre che con gli ingredienti con un fiume di parole ed espressioni vivaci. E come parla scrive, è davvero uno spasso "leggere" le sue ricette.

Lo stesso titolo HAPPY FISH PIE ne è un esempio. HAPPY FISH PIE, come dice nell'introduzione   "perchè è semplice, deliziosa e si possono usare diverse varietà di pesci minori e poco utilizzati. Oggigiorno è sempre più importante stimolare l'acquisto di pesci minori ma non meno buoni come la gallinella di mare, il merluzzo nero, il merluzzetto bruno".  I corrispondenti atlantici del nostro  PESCE POVERO mediterraneo praticamente, e come facevo a non sceglierla per il tema LA CUCINA DA PUB, della serie "non solo FISH&CHIPS" come argomenta Alessandra Mt nella prefazione odierna.

Inoltre ho scovato nel libro pure un'insalata di finocchi e sedano con acciughe sott'olio e ho pensato bene di utilizzarla come accompagnamento del pasticcio di pesce.

HAPPY FISH PIE

per 6-8 persone

2 porri grandi

2 carote grandi

2 gambi di sedano

2 noci di burro

2 fette di bacon affumicato

sale e pepe bianco

2 ciuffi di rosmarino fresco tritati finemente

2 foglie di alloro fresco

1 kg di patate Maris Piper (una varietà inglese a pasta bianca molto diffusa e versatile, io ho utilizzato delle comuni patate a pasta bianca senza sapere come si chiamino)

olio d'oliva

1 noce moscata intera da grattugiare

300 ml di panna fresca

2 cucchiai da te di senape inglese

2 manciate di mild Cheddar grattugiato (non l'ho trovato, l'ho sostituito con del groviera)

1 limone

1 kg di filetti di pesce anche misti, già spellati e spinati. (Jamie suggerisce la gallinella, due varietà di merluzzetto minori o trota. La gallinella non è tanto povera qui da noi, i merluzzetti non li ho trovati, la trota non mi convinceva, ho preso quel che offriva il banco quel giorno e ho trovato dei bei pesciacci molto saporiti e decisamente minori: MUGGINE e TRACINA).

NB: in corsivo le mie  annotazioni  fra parentesi , le altre fra parentesi sono quelle originali del testo del libro

Pulire il porro eliminando le foglie più esterne, lavarlo e affettarlo finemente. Affettare anche carote e sedano. Prendere una bella padella/casseruola che non abbia bordi troppo alti (dimensioni  ca 20x30cm), aggiungere una noce di burro e la pancetta affumicata tagliata a cubetti. Quando inizia a dorare, aggiungere le erbe e le verdure. Aggiustare di sale e pepe, coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per ca 15 min, girando di tanto in tanto finchè le verdure saranno tenere.

Pre-riscaldare il forno a 220°C. Mentre le verdure cuociono, pelare le patate (oppure lasciare anche la buccia se preferite) (io lesso sempre le patate con la buccia!), tagliatele in due pezzi (giammai! io sempre e solo intere) e fatele bollire in acqua salata per ca 12-15 min, o finchè saranno cotte. Sgocciolarle, lasciarle stiepidire prima di metterle in una padella vuota. Schiacciarle con una spruzzata d'olio d'oliva e una generosa noce di burro. Non mi piace schiacciarle troppo perchè possono diventare collose. Condire accuratamente e aggiungere una buona grattugiata di noce moscata.

Quando i porri sono morbidi, aggiungere la panna e la senape, lasciar sobbollire per pochi secondi, poi spegnere il fuoco e cospargere con metà del cheddar grattugiato. Mescolare e aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto, poi grattugiarvi  dentro un bel po' di scorza di limone e anche il succo del limone spremuto e mescolare ancora.

Tagliare i  filetti di pesce in pezzetti di ca 2 cm e disporli sopra la salsa. Scuotere dolcemente la padella in modo da sommergere delicatamente i pezzetti di pesce nella salsa bella densa. Cospargere con il resto del cheddar, coprire la superficie con  delle generose forchettate di patate schiacciate lasciando qualche buco qua e là per permettere alla salsa sottostante di traboccare (infatti è traboccata ed ha sbrodolato bene le pirofile come si vede dalla foto ed è colata sotto la placca che per fortuna avevo preventivamente posizionato sotto le pirofile ma è attaccata e ha messo una gran puzza per casa!!! )

Mettere la casseruola in forno e cuocere per 30 min. finchè la superficie risulterà dorata, croccante, con la salsa che ancora fa le "bolle", deliziosa! Servire con verdure fresche o piselli, spinaci, fagioli. (io ho optato per quelle fresche e croccanti)
Un pasticcio veramente gustoso, mi è piaciuto particolarmente quel delicato tocco agro dato dal limone e senape insieme, comunque mitigato dalla dolcezza della panna. Devo dirò però che il pesce sparisce un po'. Se dev'essere un trucco per far mangiare un po' di pesce a chi di solito lo rifiuta, è un ottimo trucco.

SHAVED FENNEL SALAD

Anchovies, celery heart, lemon

Insalata di finocchi, cuori di sedano, acciughe e limone. Non avrei trascritto tutta la ricetta perchè si tratta di una semplicissima insalata di finocchi e cuori di sedano affettati finissimi, acciughe sott'olio e condita con olio e limone. Tutto qui. Però ci sono dei particolari, non di poco conto, descritti da Jamie che mi trovano in disaccordo e allora mi tocca tradurla, in ogni caso  è divertente leggere tutto il coroncino che lui aggiunge alla ricetta che si poteva risolvere in 3 righe:

"Questa è un'insalata deliziosa. E' fantastica con carne alla griglia, pesce e formaggio e squisita sia in inverno che in estate (i finocchi sono verdure invernali, forse in Inghilterra li coltivano tutto l'anno? non sono riuscita ad appurarlo). Un giorno, quando ho fatto questa insalata, ho creato uno strano piatto ghiacciato per servirla (non chiedetemi perchè). Ho semplicemente versato dell'acqua in un vassoio rotondo, ho buttato dentro dei fiori di lavanda e erbe miste come decorazione, poi l'ho passato in freezer. Dopo poche ore si era solidificato e così l'ho rovesciato e l'ho utilizzato come piatto. Suona come una cosa divertente da fare no? Tutti l'hanno adorato ma la cosa più importante è che il ghiaccio ha amplificato la freschezza dei finocchi rendendoli ancora più croccanti e freddi. E' un po' vezzoso e un po' Martha Stewart ma la vita è breve e allora VIVA LA MARTHA (in italiano nel testo originale, non è strepitoso?)

per 4 porzioni da servire come contorno

8-10 acciughe sott'olio

1 limone

1 grosso finocchio intero con le sue belle barbe verdi

1 cuore di sedano con le foglie

olio extravergine d'oliva

sale e pepe macinato fresco

Affettare finemente le acciughe nel senso della lunghezza (mettere da parte l'olio da utilizzare per condire una pasta o verdure e insalate o per far rosolare l'agnello) (ecco qui non mi trova d'accordo, purtroppo l'olio d'oliva non è un buon olio, è raffinato chimicamente,  infatti le migliori conserve sono in olio extravergine d'oliva, quelle sott'olio d'oliva andrebbero sgocciolate molto accuratamente, e quindi con i residui dei vasetti, seppur saporiti, non ci cucinerei proprio!!!) 

Mettere le acciughe in un recipiente a marinare con del succo di limone per 10 minuti così da attenuare il forte sapore. Se non siete fan delle acciughe, potete fidarvi che si perderanno in quest'insalata e agiranno solo da elemento di condimento, piuttosto che qualcosa di "pescioso" (non è il mio caso ovviamente però ho eseguito lo stesso il procedimento e devo dire che 10 minuti non risolvono la pesciosità, o piace o non piace!!!)

A questo punto vi risparmio la dovizia di particolari per pulire e affettare finocchi e sedano perchè sono altre 20 righe e mi sembrerebbe quasi offensivo, insomma in sintesi, buttate in una ciotola i vostri finocchi e il cuore di sedano affettati finissimi, aggiungete anche un po' di barbe dei finocchi, e le foglioline più interne del cuore di sedano, le acciughe, condite con olio extravergine d'oliva, limone, sale e pepe a piacere. E ovviamente se volete rispettare il Jamie's/Martha's style non dimenticate il piatto ghiacciato e decorato!!

Le altre  Jamie's fans  oggi ci deliziano con :

Epic Roast chicken salad  da Patty, Andante con gusto
Yorkshire puddings with creamy smoked trout and horseradish paté da CriB, Vissi d'arte e di cucina
Crispy roasted fishcakes, da Ale, Aleonlykitchen
Toad in the hole, Alessandra, Menu Turistico