FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

Oggi è la domenica delle palme. Che ci azzecca il foie gras di rana pescatrice con la domenica delle palme? Niente! L'ho preparato già due volte questo foie gras di rana pescatrice, immortalato solo in occasione del suo utilizzo per il RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE per il clan del risotto del venerdì, proprio ieri. Merita però un post a sé in questo blog dove il fegato di pescatrice e altri compaiono spesso. 

Se volete cimentarvi nella preparazione del foie gras di rana pescatrice (o altri fegati magari di pesci bianchi, dalle carni delicate come razza, nasello....non certo quelli del pesce azzurro, troppo forti), di seguito la ricetta che ho elaborato a modo mio, dopo aver preso spunto qua e là

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto*: 

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato

 
Un fegato da 150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte, metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile

* NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia
dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. 

Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana nell'apposita busta e sottovuotate.

Cuocete in bagno termostatico a 55° C per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente su pan brioche spalmato di burro, tocchettini di mela verde e volendo, anche scorze d'arancia

RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

 

Questo venerdì è il turno del  QUINTO QUARTO per il nostro clan del risotto del venerdì! 

Immagino sia noto a tutti cosa si intenda per "quinto quarto" e che ovviamente il concetto si estenda anche al mondo ittico e aggiungerei anche a quello vegetale, che non è così scontato. Come chiamereste altrimenti gli scarti delle verdure che con un po' di attenzione e pazienza si possono riciclare? Vedi le bucce delle patate, i ciuffi delle carote, i gambi dei carciofi, i tenerumi delle zucchine, i talli d'aglio...

Avrei voluto racchiudere le tre tipologie nello stesso risotto, poi però strada facendo, nella progettazione del piatto, in virtù degli abbinamenti, ho inserito un quinto quarto di mare: il fegato di pescatrice che adoro, e due di terra: il midollo di bue e i ciccioli di maiale. A dire il vero, però,  se consideriamo la buccia delle mele, praticamente c'è anche il quinto quarto vegetale!

RISOTTO AL SAUTERNES CON MIDOLLO DI BUE E SALE AFFUMICATO, FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE, MELA VERDE E CICCIOLI DI MAIALE

 

Se volete scoprire tutti i dettagli e i passaggi per cucinare questo risotto al sauternes e foie gras di rana pescatrice e annessi e connessi, mettetevi comodi, ritagliatevi un po' di tempo  e leggete qua sotto:

Ingredienti per 2 persone

160 g d riso Sant’Andrea di Baraggia Dop Vercelli e Biella
100 ml di Sauternes o altro vino muffato
40 g di midollo di bue
20 g di burro
Sale affumicato qb
Brodo di verdura non salato

1 mela verde non trattata

succo di limone

foie gras di rana pescatrice qb

ciccioli di maiale croccanti qb

Foie gras di rana pescatrice 

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino

1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato 

150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte,  metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile, almeno 80 g per questo risotto, infatti il resto ce lo siamo pappati in modo classico, con pan brioche e burro, e la mela verde che rinfresca :-) 

NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia 

dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana  nell'apposita busta e sottovuotate. 

Cuocete in bagno termostatico a 55° C  per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente.

Ciccioli di maiale croccanti

Se non riuscite a procurarvi i ciccioli frolli emiliani che sono già  pronti e friabili da sgranocchiare al naturale o da sbriciolare sopra alle preparazioni, potete prendere, come ho fatto io, i ciccioli che si usano per la panificazione. Ci vorrebbe anche un torchio, io ho risolto con lo schiacciapatate anche se il risultato non è proprio lo stesso ma buoni erano buoni e pericolosi perché si finiscono come le patatine!! 

Prendete dunque una manciata di ciccioli freschi ancora con il loro grasso, fateli sciogliere bene in un pentolino fino a che vedrete il grasso ben liquido, a quel punto prelevateli a cucchiaiate, mettete una ciotola sotto allo schiacciapatate per raccogliere il grasso che colerà, e schiacciate più forte che potete i ciccioli nel passapatate con il disco a fori piccoli. Se riuscite a torchiarli bene si formerà una sorta di cialda. Tamponate i ciccioli pressati con carta assorbente per asciugarli ulteriormente e passateli in forno a 100° C per circa 30' per renderli ancora più friabili. Fatti raffreddare e messi in un contenitore ermetico si conservano a lungo, se resistete a non finirli!! 

Tutto pronto?  Prima di avviare il risotto immergete gli ossi con il midollo in acqua frizzante ghiacciata, serve a togliere un po' di impurità. Asciugateli e prelevate il midollo con un coltellino o con un cucchiaino.

Un doveroso grazie alla mia macelleria speciale Macelleria Dm Carni di Cecina che asseconda ogni mia richiesta strana di parti di quinto quarto poco utilizzate (attualmente sono in attesa della "tettina" di mucca),  vedi qui mi hanno tagliato in sezione un osso perché in un primo momento volevo mettere il midollo a rondelle sopra al risotto. 

Tagliate la mela a dadini mantenendo la buccia che dà colore e ulteriore croccantezza e sapore, irrorate con succo di limone o il succo della mela stessa se avete un estrattore.

Via col risotto!!

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, salate con un pizzicotto di sale affumicato, unite il Sauternes, sfumate solo per metà per mantenere bene l'impronta del muffato, unite il midollo, incorporate bene, bagnate col brodo e portate a cottura a fuoco vivace unendo altro brodo man mano.

Regolate di sale, o fino o affumicato, a seconda della potenza del sale affumicato, deve sottolineare il sauternes, non coprirlo. Spegnete ad un paio di minuti dalla cottura, lasciandolo ben umido. Fate riposare un minutino poi mantecate con burro freddissimo. Coprite con un canovaccio e attendete ancora un minuto.

Impiattate, cospargete con rondelle di foie gras, tocchetti di mela verde e crumble di ciccioli

 

LA MIA CASSOELA AL MARE

 

Altro che primavera, in questi giorni sembra di essere tornati ai giorni della merla!! Fa freddo ovunque, in alcune zone, non solo in montagna, nevica!! Anche qui al mare c'è un vento teso e gelido di tramontana nonostante il sole sia cocente e al riparo dal vento bisogna spogliarsi!! Ma l'aria è decisamente invernale più che primaverile. 

Ho approfittato del momento e ho messo  in pratica un'ideuzza che mi frullava in testa e che  temevo mi fosse venuta un po' a scoppio ritardato: la cassoela di pesce!!  Ricordate il risotto ai friarielli e salsicce di mare dello scorso venerdì? Ebbene, lì mi si era accesa la lampadina per la mia cassoela di pesce. Avevo messo in freezer alcune salsicce avanzate e in questo weekend mi si è presentata l'occasione per sfruttarle. Ho acquistato seppie e coda di rospo ed ecco qua il risultato: i tranci di coda di rospo, con il loro osso centrale,  al posto delle costine di maiale (anche se ricordano di più gli ossibuchi!!), le strisce di seppie ad imitazione delle cotenne di maiale e la salsicce di pesce ovviamente in sostituzione dei "salamini delle verze", le salsiccette che si utilizzano per la cassoela. Il resto è uguale alla classica cassoela milanese: battuto di sedano, carota, cipolle e aglio, erbe aromatiche, pomodoro e verze. Semplice, facile, gustosissima!! Ma perché non l'ho mai fatta prima?

A dire il vero, avevo creato una versione fighetta, in stile destrutturato, alcuni anni fa, studiata per un cooking show a Fuori Export Milano, vedi il tonno in cassoela (tonno scottato, salsa cassoela, verze scottate, briciole rosolate di salsiccia, chips di polenta)

Quella di oggi è più verace e più fedele all'originale. Quale preferite? Versione classica, vera cassoela o versione fighetta destrutturata? 

 LA MIA CASSOELA AL MARE

Per preparare una cassoela di pesce per 4 persone, vi serviranno i seguenti ingredienti:

1 coda di rospo da 600-700 g (spellata e privata della testa)
4 salsiccette di mare (vedi ricetta qui)
1-2 seppie,  400 g tot. ca (solo i corpi, i tentacoli metteteli da parte per altro)

3 cucchiaiate di trito grossolano di sedano, carote, scalogno o cipolle bionde e aglio

1 foglia di alloro grande

un rametto di erba salvia

4-5 bacche di ginepro schiacciate

250 g  di polpa di pomodoro conservata 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bella verza

sale fino, olio evo qb

1/2 bicchiere di vino bianco 

brodo di verdura qb

Rosolate dolcemente il trito di verdure con due o tre cucchiai d'olio, l'alloro e la salvia, le bacche di ginepro, unite le strisce di seppia, insaporite bene, sfumate col vino bianco, poi allungate con il brodo e cuocete dolcemente con il coperchio per circa 30 minuti. A metà cottura versate la polpa di pomedoro e il concentrato diluito in un poco di brodo.  Dopo i primi 30 minuti inserite i tranci di pescatrice, fate andare altri ca 15 minuti, allungando con brodo. Regolate di sale. Unite infine le salsiccette che avrete bucherellato alle estremità, e le verze tagliate a striscioline, incluse le foglie più scure che fanno meno acqua e rimangono più croccanti (se volete inoltre mantenere le coste delle verze,  fatele sbollentare 5 minuti prima di metterle nella cassoela). Cuocete ancora una decina di minuti, giusto il tempo di far intenerire le verze ma senza farle spappolare.  Condite con altre due cucchiaiate di olio evo, coprite e fate riposare meglio se un giorno intero in frigorifero. Come tutti gli umidi, il riposo non può che giovare.

Servite accompagnata da patate lesse/polentina o semplicemente fette di pane tostato, toscano ovviamente, direi!!

Nel calice :  bonarda o barbera, anche vivaci altrimenti sangiovese toscano giovane

HAPPY HOUR CON I SALUMI E SOTT'OLI DI PESCE DI NORCINERIA DI MARE

Happy hour o Ora felice? 

Questi stuzzichini sono perfetti per accompagnare un aperitivo rigorosamente casalingo e rigorosamente intimo, di questi tempi ma quando ci si potrà nuovamente concedere un po' di convivialità, sarò felice di offrirlo a degli amici e voi? 

Per ora ci accontentiamo del solito tête-à-tête...  A dire il vero, ho portato poi in tavola altri pezzi, una bella insalata  e abbiamo fatto cena, accompagnando gli stuzzichini con  un bianco molto interessante: Macchia Lupaia 2018 di Macchion dei Lupi di Suvereto, un vino da uve Trebbiano toscano di vigne di 50 anni a coltura biodinamica, macerato sulle bucce, vinificato con metodi naturali, affinato in parte in anfore di terracotta,  dal corpo snello e asciutto e dal gusto piacevolmente sapido e minerale che si sposava bene con la sapidità e l'aromaticità dei salumi di pesce di Norcineria di Mare.  

Con questo giro di stuzzichini  ho completato con soddisfazione  le sperimentazioni con i loro prodotti che sono comparsi ultimamente in vari post, a partire dall'esperienza di degustazione nel loro ristorante Borgo Allegro a Vinci  e poi i vari utilizzi di quelli che avevo acquistato in quell'occasione: la tonduja nel risotto al nero di seppia, con seppie, cozze e tonduja,  il ragù di selvaggina di mare sui miei gnudi alla zucca e un altro risotto con il cefalo affumicato sott'olio, rape bianche, aneto, cipolle caramellate all'arancia 

Per questo happy hour ho utlizzato : la palamita stagionata aromatizzata all'aglio per farcire le  mini brioche (acquistate lo ammetto!!) con burro aromatizzato agli agrumi (scorze di limone, arancia e lime) e foglie di aneto

il lardo di totano affettato sottilissimo da disporre sulle mini tortine di ceci ben calde (torta di ceci acquistata dal tortaio - inutile provarci a casa, non viene mai così bene a meno di avere un forno a legna -  e coppata con il coppapasta)

la pancetta arrotolata di tonno e calamaro sull'avocado toast fatto con pane toscano cotto a legna, condito con un filo di mosto cotto (un'altra opzione provata successivamente ma non fotografata:  crema di radicchio, stracchino e mosto cotto ma andrebbe bene anche una riduzione di aceto balsamico...)

e di nuovo l'abbinamento consolidato del risotto di cui sopra : bocconcini di cefalo affumicato sott'olio su purea di rape bianche e porri, marmellata di cipolle e arance sperimentale delle amiche di  Mediterranea Belfiore, per cui spesso faccia da cavia con piacere!! 

A questo punto, domanda di rito: quale preferite? 

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

 

Secondo risotto in tema "l'inverno non è ancora finito" per Il Clan del risotto del venerdì. Pubblico oggi anche se è sabato perché due in un giorno non è "socialmente utile"  hahahahaha

Ne avevo fatto una versione simile qualche settimana fa ma non era venuto bene il risotto in sé, al gusto c'era ma la mantecatura lasciava a desiderare. Allora l'ho rifatto questa settimana e ho cambiato qualcosa, mi sembra meglio, basta confrontare le foto. 

Sfrutta un abbinamento che mi piace molto e che ho sul blog da tempo, di ispirazione nordica : rape bianche, aringhe affumicate, aneto.

Nella prima versione l'ho riprodotto tale e quale con l'unica aggiunta, vezzosa ma non male al gusto, di scorze di mandarino tardivo. L'aneto  è aggiunto in semi alle rape in cottura e in foglie essiccate e polverizzate  alla fine. Le aringhe sono state ammollate nel latte di riso, il gusto affumicato era molto addomesticato. Nell'insieme un risotto quasi delicato ma dalle piacevoli sfumature aromatiche. Pecca solo di cremosità

Nella seconda versione, l'ho mediterraneizzato ulteriormente sostituendo l'aringa col cefalo affumicato sott'olio di Norcineria di mare (una recente scoperta già abbondantemente descritta qui). Il cefalo in questione ha un'affumicatura importante e ho voluto mantenerla, quindi ho giocato con elementi dolci a contrasto e  ho ideato un mix di  cipolle rosse di Tropea e arance tra l'agrodolce e il caramellato. Ho poi  trovato una piantina di aneto fresco e ne ho approfittato.  E  questo è il risultato: 

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Sant'Andrea Baraggia Dop (molto adatto alle mantecature con puree di verdure e pochi grassi perché rilascia tanto amido)

3-4 cucchiaiate di purea di rapa bianca*

una tazzina da caffè di grappa bianca o altra acquavite 

25 g di burro freddissimo

brodo di verdura qb (parti verdi del porro, sedano, carote)

cefalo affumicato sott'olio Norcineria di Mare 

cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia**

aneto fresco

* purea di rapa bianca

200 g di rapa bianca dolce, al netto degli scarti

50 g di porri (la parte bianca, le estremità verdi si usano nel brodo)

brodo qb

olio evo, sale fino

semi di aneto

1 foglia di alloro fresco

*Stufare i porri tagliati a rondelle con una cucchiaiata d'olio evo, unire i semi di aneto triturati e una foglia di alloro. Aggiungere anche le rape tagliate a fettine sottili, versate una mestolata di brodo e portate a cottura, aggiungendo poco brodo alla volta. A fine cottura regolate di sale, passate la verdura nel passaverdura oppure frullate e poi passate al colino. Dovete ottenere una purea abbastanza consistente. Se a fine cottura avete troppo liquido, filtrate prima di frullare e riaggiungetelo poco alla volta,  se necessario.

**Cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia

50 g di cipolla rossa di Tropea

1/2 arancia non trattata, le scorze tagliate a julienne + 2-3 cucchiai di succo

1 cucchiaio di aceto di mele bio

1 cucchiaio di olio evo nocellara 

1/2 cucchiaino di zucchero di canna

la puntina di un cucchiaino di sale fino

Sbollentate per 10 minuti le scorze d'arancia in acqua. Fate cuocere dolcemente le cipolle affettate non troppo sottili con l'olio, unite le scorze d'arancia, bagnate con l'aceto di mele, il succo d'arancia, unite zucchero e sale e fate cuocere dolcemente fino al limite della caramellizzazione. Poi mettete il coperchio e fate riposare, in modo che rimangano umide.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, sfumate con la grappa e aggiungete il brodo di verdura portando a 3-4 minuti dalla fine della cottura ottimale.

Nel frattempo, sgocciolate bene il cefalo, privatelo dalla pelle e tagliatelo a tocchettini. Mondate, lavate e asciugate l'aneto e separatelo in ciuffetti.

A fine cottura, aggiungete 3-4 cucchiaiate di purea di rape, mescolate bene e fate riposare un paio di minuti col coperchio. Infine mantecate con il burro ben freddo. Un altro minutino di riposo coperto e impiattate il risotto. Disponete sopra al risotto i tocchetti di cefalo affumicato, qualche ciuffetto di aneto e dei mucchietti di cipolle e arance.

Se siete amanti dell'affumicato e dei contrasti forti, è il vostro risotto! 

RISOTTO ALLA CREMA DI FRIARIELLI E SALSICCE DI MARE

 

E' venerdì amici! E il venerdì è dedicato al risotto! Per il Clan del risotto del venerdì naturalmente. Quindi possiamo dirlo? Grazie a Dio è venerdì!!!

Questa settimana c'è stato un rigurgito di freddo, proprio quando ci eravamo già abituati ad un bel tepore primaverile anticipato. Qui sul mare, a dire il vero,  non è poi così insolito avere temperature primaverili anche a febbraio ma giustamente, come da calendario, l'inverno non è ancora finito! E questa considerazione, non così scontata come sembra,  mi ha ispirato il tema del risotto di questa settimana per il nostro clan di appassionati, appunto L'INVERNO NON E' ANCORA FINITO! 

Anche se sui banchi dei mercati compaiono già  invitanti primizie come fave fresche e asparagi che vengono venduti a prezzi esorbitanti, per non parlare poi delle fragole - giammai a marzo! -  il mio invito è quello di utilizzare ancora le verdure e la frutta invernali, che appunto non sono ancora finite.  E' un richiamo quindi alla stagionalità, non solo di frutta e verdura ma anche di selvaggina, pesci, molluschi, alcuni latticini...

Avevo tante idee in testa, come al solito, infatti ho fatto due risotti. Via col primo! RISOTTO AI FRIARIELLI E SALSICCE DI MARE, che strizza l'occhio ad un classico della cultura gastronomica napoletana: salsicce e friarielli, meravigliosi sulla pizza! Ho voluto ripetere l'esperienza delle mie salsicce di mare messe sulla pizza, coi suoi friarielli,  dall'amico Gabriele Dani di Disapore,  Cecina e l'ho tradotta in un risotto.

Salsicce di palamita e calamaro, fatte in casa con un metodo molto artigianale e arrabattato ma funziona, crema di friarielli, aglio, acciughe,  peperoncino e un tocco di burrata ad ingentilire tutto. Aiutatemi a dire buono. Anche mio marito ha esultato!! Ho bilanciato bene i sapori, dosato bene la sapidità e la voluttuosa dolcezza della burrata che accarezza tutto quanto. Una vera delizia. Mi faccio i complimenti da sola. E sono contenta anche della mantecatura del risotto, il mio cruccio!!

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia Biella e Vercelli

2 salsiccette di mare

3-4 cucchiaiate di crema di friarielli

1 spicchietto d'aglio

3 filetti d'acciughe ben dissalate

brodo di verdura qb

8-10 cimette di friarielli

80 g di burrata pugliese o stracciatella di bufala

olio evo qb

sale fino, paperoncino scotch bonnet in fiocchi

Per  5 salsicce medie

400 g di polpa di palamita (al netto degli scarti)

200 g di calamari (solo corpi) 

aglio in polvere, sale, pepe nero di mulinello, semi di finocchio

1 albume

budello di maiale sotto sale

Per la crema di friarielli

1 mazzo di friarielli o cime di rapa

brodo di verdura  qb

Per prima cosa ovviamente prepariamo le salsicce.  Mettiamo a bagno per almeno un' ora un bel pezzo di budello di maiale. Sciacquiamo bene, asciughiamo con un canovaccio. Tritiamo al coltello sia la palamita che i calamari, li mettiamo in una ciotola, insaporiamo con un po' di semi di finocchio triturati, aglio in polvere, sale, pepe e mescoliamo tutto con l'albume. Facciamo una prova per valutare la sapidità e l'aromaticità, preleviamo un cucchiaio di impasto, lo scottiamo brevemente in padella antiaderente e assaggiamo. Potremo così regolare di conseguenza l'impasto, aggiustando con sale e spezie. Se avete l'aggeggio per fare le salsicce, sapete come fare, altrimenti vi potete ingegnare come ho fatto io, usando a mo' di imbuto il collo di una bottiglia di plasticaritagliata. Mettete l'impasto in una sacca da pasticceria, assicurate bene il budello all'imboccatura della bottiglia, legandolo ben stretto,  spremete dentro l'impasto facendolo scorrere man mano  verso il fondo. Poi strozzatelo ad intervalli di una decina di cm, lasciando abbastanza spazio tra una salsiccia e l'altra per annodarle bene con dello spago da cucina.  

Mondate i friarielli, scegliendo le foglie più tenere e le cimette. Mettete da parte le cimette più piccole  da usare come decorazione finale. Cuocete in padella antiaderente con qualche cucchiaiata di brodo di verdura. Infine frullate e passate al setaccio. Se dovesse risultare troppo fluido, addensate con un cucchiaino di farina di riso. 

Rosolate dolcemente in un padellino antiaderente l'aglio passato nello spremiaglio e i filetti di acciughe, con un poco d'olio evo e acqua fino a che le acciughe si saranno sciolte. Non pulite la padellina, scottatevi per un minutino al massimo le cimette più piccole dei friarielli e mettetele da parte

Togliete la burrata dal frigo per tempo in modo da portarla a temperatura ambiente, preparate dei ciuffetti, metteteli a scolare per far perdere il liquido in eccesso. 

Avviate il risotto facendo tostare a secco il riso,  bagnate con un mestolo di brodo, aggiungete il guazzetto di aglio e acciughe (se preferite un gusto più marcato di aglio e acciughe, aggiungete il guazzetto verso la fine) e portate a cottura il riso aggiungendo brodo man mano, spegnenete a 3-4 minuti dalla fine della cottura ottimale. 

Nel frattempo scottate una o due salsicce in una padellina antiaderente appena velata d'olio e con un pochino d'acqua. Fatele rosolare uniformemente girandole spesso. Basteranno 3-4 minuti. Tagliatele a rondelle, privatele del budello e tenete in caldo. 

Incorporate la crema di friarielli al risotto a fine cottura. Regolate eventualmente di sale. Coprite e fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con un paio di cucchiai d'olio molto freddo, girando e scuotendo bene la pentola. Fate riposare ancora un minutino.  

Impiattate il risotto, disponete sulla superficie delle rondelle di salsicce, dei mucchietti di burrata, alcune cimette di friarielli e spolverate con un pizzico di peperoncino. 

Assaporate con calma e grugnite pure di piacere!!! 

 

 

 

RISOTTO AL SEDANO RAPA, TRIGLIE E SALSA FONDENTE AL GIANDUIA

 

Rieccoci al nostro appuntamento del venerdì per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Questa settimana avevo tante idee da proporre ma una ha preso il sopravvento, all'improvviso, scavalcando tutte le altre latenti da tempo; così ho sparato il tema nel gruppo, temendo un'insurrezione, e invece è stato accolto con un certo entusiasmo. Oggi si ride, vediamo chi avrà  avuto l'ardire di infilare il cioccolato in un risotto.

E che cioccolato sia!!

Io ne ho fatti addirittura due. Il primo è stato un tentativo di replicare lo storico risotto di Carlo Cracco con massa di cacao, acciughe e limone. Non avendo mai avuto la fortuna di assaggiarlo, ovviamente non ho il termine di paragone. Ho seguito scrupolosamente tutte  le indicazioni della ricetta contenuta nella monografia della Giunti Editore del 2008.  Ne è uscito un ottimo risotto ma non mi ha strappato quel WOW che mi aspettavo. Sarà che con le acciughe le ho fatte e le ho fatte fare nere ai tempi di Un'acciuga al giorno - infatti questo risotto era stato eseguito e proposto per la raccolta da Alessandra Gennaro ex Menu Turistico. Incredibile ma vero, è piaciuto moltissimo al consorte di cui, dico la verità, temevo una reazione negativa e avevo una riserva pronta. 

Le acciughe e il limone non si vedono perché stanno sotto al risotto

Per il risotto ho usato il Carnaroli di Riserva San Massimo. Cotto con brodo di verdura, mantecato come da ricetta con mascarpone e burro. Pasta d'acciughe autoprodotta  spennellata sul fondo del piatto e cosparsa con scorze di limone. Alla fine, sopra al riso, viene posizionata una cialda di cioccolato 99% (praticamente quasi massa di cacao puro), cioè cioccolato fuso e steso ad indurirsi in uno spessore di 1 mm, cosparso fintanto che è caldo, con sale fino e un'idea di peperoncino in fiocchi Habanero Chocolate di Peperita (ecco, nella ricetta non c'è menzione del tipo di peperoncino da usare, che non è banale) 

Un risotto che offre indubbiamente una bella complessità di gusto. Nel raccogliere il risotto, si raschia il fondo dove si incontrano la sapidità delle acciughe, la freschezza agrumata del limone che si fondono con la cremosità e la dolcezza del riso e poi arriva l'amaro e il piccante. Divertente ma non sconvolgente, almeno per il mio palato che è piuttosto ardito!

Quindi non pienamente soddisfatta, ne ho provato un altro, di mia ideazione ma ispirato ad un piatto assaggiato anni fa da Filippo a Pietrasanta e mai dimenticato perché mi aveva colpito molto:  un bollito di mare dove c'era una triglia accompagnata da una delicata salsa al gianduia. La nocciola del gianduia mi ha richiamato il sedano rapa, dal gusto fresco e vegetale con raffinate sfumature di frutta secca, e con la nocciola o le mandorle l'ho maritato più volte. Ho optato per un cioccolato fondente al 70%, non amarissimo altrimenti mi ammazzava la nocciola. L'ho fuso con poca panna vegetale, nutty pure quella, pasta di nocciole piemontesi in purezza (senza zucchero) e diluito fino alla consistenza desiderata semplicemente con un po' di olio di nocciole e acqua. Prima di risottare, ho assaggiato la crema di sedano rapa con un pezzetto di triglia e un filo di salsa gianduia, ho aggiustato tutto di sale, tranne la salsa e, soddisfatta per l'armonia che si era creata,  ho deciso di procedere!

NB: ovvio che non faccio paragoni fra i due risotti ma questo l'ho ideato io e quindi mi ha emozionato particolarmente perché è una bella soddisfazione quando la pratica conferma la propria teoria. No?

Ecco qua la ricetta per fare il

RISOTTO AL SEDANO RAPA, TRIGLIE E SALSA FONDENTE AL GIANDUIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia

30 g di cipolla bionda

1/2 bicchiere di marsala vergine o sherry secco/vino bianco secco aromatico

brodo di verdura qb (preparato con sedano, carota, cipolla e le scorze del sedano rapa ben raschiate) 

olio evo Garda Dop aromatizzato con 1 foglia di alloro e passato in freezer prima della mantecatura

160 g ca di purea di sedano rapa (sedano rapa cotto al vapore e frullato con un po' di brodo di verdura e  un po' di panna vegetale, poco sale) 

sale fino integrale di Mothia

1 foglia di alloro

2 triglie da 200-250 g cad squamate, sfilettate, spinate e tagliate a fettine in senso longitudinale

Per la salsa al gianduia: 

20 g di cioccolato fondente 70% 

20 g di pasta di nocciole piemontesi igp al naturale

40 g di panna da cucina vegetale (non quella da montare)

olio di nocciole qb

acqua qb

Granella di nocciole piemontesi  igp tostate per guarnire

Per prima cosa ho preparato la salsa: ho fatto fondere il cioccolato tritato finissimo con la panna calda, ho unito poco alla volta, sempre assaggiando,  la pasta di nocciole. Ho fatto raffreddare per capire la consistenza una volta rappresa, e infine ho diluito con acqua appena tiepida e olio di nocciole, sempre assaggiando per ottenere un gusto uniforme e bilanciato tra cioccolato e nocciole. 

Ho fatto rosolare in una padellina antiaderente la cipolla tritata finissima con olio e una foglia di alloro. Ho tostato per un paio di minuti a secco il riso in una casseruola di alluminio dal fondo spesso. Ho salato leggermente il riso, sfumato col vino, aggiunto la cipolla, e poi via via a mestolate di brodo. Da ultimo ho inserito la crema di sedano fatta scaldare al microonde. Spento a 3-4 minuti dalla fine della cottura indicata. Riposo coperto un paio di minuti. Nel frattempo ho rosolato velocemente in un filo d'olio evo i filettini di triglia dalla parte della polpa e li ho insaporiti con un pizzicotto di sale fino integrale di Mothia. Ho lucidato la pelle con l'olio di cottura ma senza girare i filetti sul dorso altrimenti la pelle perde il bel colore e si accartoccia.

Ho mantecato il riso con due cucchiaiate di olio evo freddissimo. Ho fatto riposare ancora un minutino e poi ho impiattato. Ho messo  la salsa al gianduia sul riso cercando di creare un cerchio. Ho disposto i pezzetti di triglia intorno al cerchio di salsa e come ultimo tocco ho cosparso con un po' di granella di nocciole.  

GNUDI DI ZUCCA AL RAGU' DI SELVAGGINA DI MARE

Ricordate quando, nella breve parentesi gialla della Toscana, avevo fatto quella bella degustazione di salumi e sott'oli di mare al ristorante Borgo Allegro di Vinci? Se non ve la ricordate, vi rinfresco la memoria, è tutto qui in questo articolo

Foto Claudio Mollo

Avevo acquistato un po' di prodotti,  che sono ottimi già in purezza ma mi sto divertendo ad  infilarli anche in qualche piatto. Se con la tonduja, la 'nduja di tonno, mi ero sbizzarrita creando il risotto al nero di seppia, cozze e tonduja, a questo giro, volendo usare il loro saporito ragù di selvaggina di mare, un ragù corposo fatto con ritagli di pesce azzurro e buzzonaglia, trattati come la classica selvaggina, non potevo che andare di nuovo su un primo piatto ma senza particolari elaborazioni creative. Del resto, un ragù è un ragù. punto. Se qualcuno ha altre idee, si faccia avanti. Non vale mangiarlo a cucchiaiate dal barattolo, anche se non vi nascondo che l'ho fatto, accompagnato da un buon pane toscano cotto a legna!! Non ho resistito, mentre preparavo... 

I due chef norcini, artefici di Norcineria di Mare, Fabio Scali e Samuele Savatteri, durante la degustazione, avevano proposto infatti delle  classiche pappardelle di pasta fresca con il loro  ragù di selvaggina di mare. Semplicemente perfette. Io ho pensato in un primo momento di fare degli gnocchi di patate, ma li ho già nel blog con un ragù simile fatto da me GNOCCHI ALLA BUZZONAGLIA DI TOMBARELLO. Poteva andare bene anche una polentina, insomma una base dolce-neutra a contrasto con il gusto robusto del ragù. Poi mi sono ricordata  che avevo un rimasuglio di zucca in frigo. Anche degli gnocchi di zucca potevano andare. Dagli gnocchi agli gnudi è stato un attimo, per onorare al meglio la toscanità che tanto sta a cuore ai due chef. Sono però gnudi un po' personalizzati, con poca ricotta perché temevo che una consistenza troppo soffice come quella degli gnudi non potesse reggere il peso del ragù. e mi sembra che all'assaggio abbiano funzionato bene, anche il consorte conferma ;-)

Ecco gli ingredienti per fare gli GNUDI DI ZUCCA AL RAGU' DI SELVAGGINA DI MARE 

Per 4 persone

450  g di zucca Delica o Mantovana (peso a crudo, al netto della buccia)

100 g di ricotta vaccina 

40-50  g di fecola di patate

1 uovo intero

un pizzico di sale fino e una grattugiata di noce moscata

Ragù di selvaggina di mare di Norcineria di Mare qb 

Cuocete la zucca in forno fino a che sarà ben morbida,  schiacciatela con una forchetta o passatela nello schiacciapatate.  Unite la ricotta, la quantità minima di fecola, il pizzicotto di sale e la grattugiata di noce moscata. Amalgamate bene, fate riposare un'oretta in frigorifero. ATTENZIONE! Prima di formare tutti gli gnudi, fate la prova "tenuta". Portare a bollore l'acqua con un po' di sale, cuocete una pallina e assaggiatela per valutarne la consistenza e se necessario aggiungete altra fecola. Formate tutte le palline, non più grandi di una noce, cuocetele in abbondante acqua salata e conditele con il ragù di selvaggina di mare allungato con un po' d'acqua. Un vasetto basta anche per 5-6 porzioni, è molto concentrato ma c'è sempre l'opzione scarpetta col pane!!! Buon divertimento!