RISOTTO ALLA CREMA DI FRIARIELLI E SALSICCE DI MARE

 

E' venerdì amici! E il venerdì è dedicato al risotto! Per il Clan del risotto del venerdì naturalmente. Quindi possiamo dirlo? Grazie a Dio è venerdì!!!

Questa settimana c'è stato un rigurgito di freddo, proprio quando ci eravamo già abituati ad un bel tepore primaverile anticipato. Qui sul mare, a dire il vero,  non è poi così insolito avere temperature primaverili anche a febbraio ma giustamente, come da calendario, l'inverno non è ancora finito! E questa considerazione, non così scontata come sembra,  mi ha ispirato il tema del risotto di questa settimana per il nostro clan di appassionati, appunto L'INVERNO NON E' ANCORA FINITO! 

Anche se sui banchi dei mercati compaiono già  invitanti primizie come fave fresche e asparagi che vengono venduti a prezzi esorbitanti, per non parlare poi delle fragole - giammai a marzo! -  il mio invito è quello di utilizzare ancora le verdure e la frutta invernali, che appunto non sono ancora finite.  E' un richiamo quindi alla stagionalità, non solo di frutta e verdura ma anche di selvaggina, pesci, molluschi, alcuni latticini...

Avevo tante idee in testa, come al solito, infatti ho fatto due risotti. Via col primo! RISOTTO AI FRIARIELLI E SALSICCE DI MARE, che strizza l'occhio ad un classico della cultura gastronomica napoletana: salsicce e friarielli, meravigliosi sulla pizza! Ho voluto ripetere l'esperienza delle mie salsicce di mare messe sulla pizza, coi suoi friarielli,  dall'amico Gabriele Dani di Disapore,  Cecina e l'ho tradotta in un risotto.

Salsicce di palamita e calamaro, fatte in casa con un metodo molto artigianale e arrabattato ma funziona, crema di friarielli, aglio, acciughe,  peperoncino e un tocco di burrata ad ingentilire tutto. Aiutatemi a dire buono. Anche mio marito ha esultato!! Ho bilanciato bene i sapori, dosato bene la sapidità e la voluttuosa dolcezza della burrata che accarezza tutto quanto. Una vera delizia. Mi faccio i complimenti da sola. E sono contenta anche della mantecatura del risotto, il mio cruccio!!

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia Biella e Vercelli

2 salsiccette di mare

3-4 cucchiaiate di crema di friarielli

1 spicchietto d'aglio

3 filetti d'acciughe ben dissalate

brodo di verdura qb

8-10 cimette di friarielli

80 g di burrata pugliese o stracciatella di bufala

olio evo qb

sale fino, paperoncino scotch bonnet in fiocchi

Per  5 salsicce medie

400 g di polpa di palamita (al netto degli scarti)

200 g di calamari (solo corpi) 

aglio in polvere, sale, pepe nero di mulinello, semi di finocchio

1 albume

budello di maiale sotto sale

Per la crema di friarielli

1 mazzo di friarielli o cime di rapa

brodo di verdura  qb

Per prima cosa ovviamente prepariamo le salsicce.  Mettiamo a bagno per almeno un' ora un bel pezzo di budello di maiale. Sciacquiamo bene, asciughiamo con un canovaccio. Tritiamo al coltello sia la palamita che i calamari, li mettiamo in una ciotola, insaporiamo con un po' di semi di finocchio triturati, aglio in polvere, sale, pepe e mescoliamo tutto con l'albume. Facciamo una prova per valutare la sapidità e l'aromaticità, preleviamo un cucchiaio di impasto, lo scottiamo brevemente in padella antiaderente e assaggiamo. Potremo così regolare di conseguenza l'impasto, aggiustando con sale e spezie. Se avete l'aggeggio per fare le salsicce, sapete come fare, altrimenti vi potete ingegnare come ho fatto io, usando a mo' di imbuto il collo di una bottiglia di plasticaritagliata. Mettete l'impasto in una sacca da pasticceria, assicurate bene il budello all'imboccatura della bottiglia, legandolo ben stretto,  spremete dentro l'impasto facendolo scorrere man mano  verso il fondo. Poi strozzatelo ad intervalli di una decina di cm, lasciando abbastanza spazio tra una salsiccia e l'altra per annodarle bene con dello spago da cucina.  

Mondate i friarielli, scegliendo le foglie più tenere e le cimette. Mettete da parte le cimette più piccole  da usare come decorazione finale. Cuocete in padella antiaderente con qualche cucchiaiata di brodo di verdura. Infine frullate e passate al setaccio. Se dovesse risultare troppo fluido, addensate con un cucchiaino di farina di riso. 

Rosolate dolcemente in un padellino antiaderente l'aglio passato nello spremiaglio e i filetti di acciughe, con un poco d'olio evo e acqua fino a che le acciughe si saranno sciolte. Non pulite la padellina, scottatevi per un minutino al massimo le cimette più piccole dei friarielli e mettetele da parte

Togliete la burrata dal frigo per tempo in modo da portarla a temperatura ambiente, preparate dei ciuffetti, metteteli a scolare per far perdere il liquido in eccesso. 

Avviate il risotto facendo tostare a secco il riso,  bagnate con un mestolo di brodo, aggiungete il guazzetto di aglio e acciughe (se preferite un gusto più marcato di aglio e acciughe, aggiungete il guazzetto verso la fine) e portate a cottura il riso aggiungendo brodo man mano, spegnenete a 3-4 minuti dalla fine della cottura ottimale. 

Nel frattempo scottate una o due salsicce in una padellina antiaderente appena velata d'olio e con un pochino d'acqua. Fatele rosolare uniformemente girandole spesso. Basteranno 3-4 minuti. Tagliatele a rondelle, privatele del budello e tenete in caldo. 

Incorporate la crema di friarielli al risotto a fine cottura. Regolate eventualmente di sale. Coprite e fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con un paio di cucchiai d'olio molto freddo, girando e scuotendo bene la pentola. Fate riposare ancora un minutino.  

Impiattate il risotto, disponete sulla superficie delle rondelle di salsicce, dei mucchietti di burrata, alcune cimette di friarielli e spolverate con un pizzico di peperoncino. 

Assaporate con calma e grugnite pure di piacere!!!