ACCIUGHE SUNSHINE IN MARINATA THAI E SALSA DI MANGO

Acciughe dal tocco esotico, speziato, fresco e dall'aspetto luminoso, brillante, solare....speciale per una persona altrettanto solare e speciale:

SUNSHINE THIS IS FOR YOU, I WISH YOU COULD TASTE AND ENJOY IT!

HAPPY BIRTHDAY!!!

Una marinata molto particolare, profumatissima tratta dal libro MORENO CEDRONI, ed. Giunti che abbiamo affrontato con il gruppo STARBOOKS nel mese di aprile e che io ho pensato di adattare alle acciughe e la scelta non mi ha delusa anzi. Tutto il resto è scaturito dai miei neuroni più o meno ispirato a piatti visti e assaggiati qua e là, come sempre del resto, nessuno inventa niente dal niente!!

MARINATA THAI :

Ingedienti per la marinatura di 10-12 acciughe fresche:

Acqua 250 gr

Zucchero semolato 2 cucchiai  

(indicazione del libro 375 gr, un errore di stampa decisamente)

Salsa di soia 50 gr

Radice di zenzero 50 gr

Cardamomo 6 bacche

Lemon grass 60 gr

Succo di lime gr 75 (succo di 1 lime circa)

Zeste di lime gr 2 

Acciughe fresche 10-12

1 mango intero

2-3 foglioline di menta

2-3 fogliolie di basilico

 1 cucchiaino di semi di coriandolo

(una metà per la salsa e una metà per decorare il piatto finito)

olio evo qb

friggitelli (peperoni dolci)

cuore di sedano bianco

Come da prassi per il consumo di pesce crudo, le acciughe dovranno essere preventivamente passate o nell'abbattitore o nel congelatore domestico (96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C) e poi decongelate. Vedi raccomandazioni rischio ANISAKIS 

Preparare la marinata facendo prendere il bollore all'acqua con lo zucchero, la salsa di soia, lo zenzero grattugiato, le bacche di cardamomo schiacciate in modo che rilascino i semini e il lemon grass mondato e tagliato a tocchettini.

Lasciar stiepidire un poco, aggiungere il succo e le zeste di lime e poi versarla sempre calda (ma non bollente) sulle acciughe che avremo disposto in una pirofila. Lasciar riposare per un paio d'ore.

Nel frattempo tagliamo a julienne i friggitelli e il sedano bianco e mettiamoli in una vaschetta con acqua e ghiaccio in modo che si arriccino.

Puliamo il mango, ricaviamo la polpa e la frulliamo con le foglie di menta e basilico e parte dei semi di coriandolo.

Posizioniamo qualche cucchiaiata di salsa al mango sul piatto cercando di dare una forma tonda e con uno stecchino disegniamo dei raggi tutt'intorno a mimare il disco solare (si potrebbe anche fare meglio di quello che è venuto a me ma insomma ho reso l'idea.....)

Togliere le acciughe dalla marinata senza scolare troppo, devono rimanere ben intrise dei  deliziosi succhi. Disporre le acciughe, incise nel mezzo e un po' divaricate, a raggera e completare il piatto con un trito della parte più interna e tenera del sedano bianco comprese le foglioline, decorare con la julienne di sedano e friggitelli  e una fetta di lime. Cospargere il tutto con un filo d'olio e qualche bacca di coriandolo.  

La marinata calda "cuoce" leggermente le acciughe che rimarranno di una consistenza soda, compatta ma morbida al contempo e il gusto risulterà meno penetrante di quelle crude, e sarà reso ancor più morbido e particolare dalle spezie e da tutti gli ingredienti tendenti all'agro-dolce e anche un po' piccantino (lo zenzero) della marinata.

La salsa al mango e la julienne di verdure armonizzano   il tutto conferendo freschezza e croccantezza per una carrellata di sapori e consistenza che farà la felicità dei palati avvezzi a questi gusti agro-dolci e speziati.

Il mio palato ha ringraziato! E.....ultimo scatto:

Più che un sole....una bandiera!



CANAPE' D'ACCIUGHE E MAIONESE DI FRAGOLE CON CAVOLFIORI IN AGRODOLCE

Lasciatemelo dire: una gran figata la maionese di fragole pescata nell'omonimo libro di Moreno Cedroni, ancora lui sì!!

Ho acquistato il libro quest'inverno, non vedevo l'ora che arrivasse il momento delle fragole per provarla ed eccola finalmente.

Ha avuto un'incubazione tribolata, ne sanno qualcosa Sara e Babi che l'hanno provata più o meno simultaneamente alla sottoscritta, ci siamo scambiate poi le nostre valutazioni e alla fine abbiamo decretato la NOSTRA maionese di fragole apportando alcune modifiche alla ricetta originaria.

Propongo questa preparazione per il contest FRAGOLE A COLAZIONE di Dani, Cucina libri&gatti

Prepariamo la maionese di fragole con:

100 gr di fragole 

2 tuorli d'uovo

100 gr d'olio di semi di girasole (Cedroni propone olio evo delicato)

pochissimo sale, assaggiare e regolare secondo il proprio gusto

nella ricetta originaria c'è l'aceto, a noi non è piaciuto, cela troppo la fragola e la fragola ha sufficiente acidità per reggere l'uovo.

Mettere le fragole lavate, mondate e asciugate nel bicchiere del frullatore a immersione con i tuorli e iniziare a frullare versando a filo l'olio finchè monta come una normale maionese. aggiungere il sale alla fine

Lessare delle cimette di cavolfiore in acqua, zucchero, sale, aceto balsamico e succo di barbabietola. cuocerle molto al dente, spegnere e lasciare nell'acqua di cottura una notte in modo che prendano il colore rosa. devono rimanere croccanti come le verdure della giardiniera per intendersi. Scolarle e condirle con olio evo.

Ritagliare con un piccolo coppapasta tondo dei canapé  da fette di pane casalingo semi-integrale, meglio se del giorno precedente, si taglia meglio. Spalmare le fette di pane con un po' di burro.

Pulire e sfilettare le acciughe, spennellarle con olio evo, salare e pepare, arrotolare i filetti e posizionarli verticalmente sopra ai canapé fermandoli se non ci stanno con mezzo stecchino che si toglierà in seguito.

Infornare 7-8 min in forno preriscaldato a 180°

Togliere, lasciare stiepidire, versare un po' di maionese nel centro del rotolino d'acciughe. Decorare con bacche rosa, spennellare un piatto da portata con la maionese, disporre i canapé e completare il piatto con le cimette di cavolfiore in agrodolce e i ciuffi verdi delle fragole

LABNA AMORE IN CUCINA, FOOD REVOLUTION DAY



TATAKI DI QUAGLIA E TONNO DI MORENO CEDRONI PER STARBOOKS

Seconda e ultima prova per l'impegnativo STARBOOKS di aprile ovvero interpretiamo MORENO CEDRONI, dall'omonimo libro, serie Grandi Cuochi ed. Giunti.

Tra mille incertezze, difficoltà e perplessita, tentennamenti e ritardi, il gruppo si esibisce in:

Carpaccio tiepido di palombo con purea al lime e salsa di rucola, Andante con gusto

Tonno fucsia, Aleonlykitchen

Spinosini alle vongole veraci e  limone; Vissi d'arte e di cucina

Gelato di toma e marmellata di fragole, Menu Turistico

Per quanto mi riguarda, fra le tante  strepitose proposte  del celebre chef marchigiano, la scelta è stata ardua ma alla fine ha vinto il  SUSCI* SELVAGGIO del Clandestino, e cioè un divertente gioco di consistenze tra pesce e selvaggina ispirato dal maestro di Cedroni, Ferran Adrià  come RICCIOLA, CAPRIOLO, SALSA DI TOPINAMBUR E CILIEGIE, SPADA E FAGIANO SCIABU SCIABU, PEPERONE MENTA E RAPANELLI, BACCALA' E LEPRE per citarne alcuni ma la scelta è caduta su TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, SALSA DI FINOCCHI, OLIVE NERE E ARANCIA CANDITA

*SUSCI = sushi italiano/mediterraneo e quindi scritto con la "sc" ideato dallo stesso Moreno Cedroni alla fine degli anni '90


TATAKI DI QUAGLIA E TONNO, SALSA DI FINOCCHI, OLIVE NERE E ARANCIA CANDITA

La ricetta non è particolarmente difficile o elaborata, presuppone solo una certa organizzazione e pianificazione, quindi prima di affrontarla me la sono studiata con attenzione e programmata diligentemente.

Ingredienti per 4 persone

MARINATA DI SOIA E ZENZERO

Olio extravergine di oliva gr 48

Soia liquida gr 64 (ho usato la salsa di soia, non trovando la soia liquida)

zenzero radice gr 14

olio di aglio gr 4 (ho aumentato la dose di olio evo e ho aggiunto uno spicchio d'aglio tagliato a fettine fini)

 Le dosi di questa marinata non sono proporzionate alle quantità di quaglia e tonno previste per 4 persone. Io ho preparato per 2 persone quindi ho dimezzato tutti gli ingredienti ma la marinata, matematicamente non era sufficiente neanche per mezze dosi, quindi per ottenere la marinata necessaria alle quantità di quaglia e tonno sottoelencate bisognerebbe quasi triplicarle oppure mettersi a fare le proporzioni con la calcolatrice. O ancora andare a occhio e tanti saluti. Io ho raddoppiato le dosi della marinata e mi sono bastate per 200 gr di quaglia e 200 gr di tonno

PER LA QUAGLIA SUSCI

Petto di quaglia gr 500

Marinata di soia e zenzero gr 250

PER LA SALSA DI FINOCCHIO

Olio extravergine di oliva gr 20

Finocchio gr 100

Porro gr 20

Buccia d'arancia gr 4

Zucchero semolato gr 8

Se con la salsa diamo una pennellata sul fondo del piatto che va tanto di moda, allora ok ma se ce la vogliamo godere raccogliendola col cucchiaio insieme ad un bocconcino di quaglia e tonno, direi di raddoppiare le dosi

PER LA TAPENADE DI OLIVE

Olive nere infornate gr 50

Olio extravergine d'oliva gr 10

PER LE ARANCE CANDITE

Arance gr 1000

Sciroppo 1/1 gr 1000

Con queste dosi si produrranno palesemente arance candite per un reggimento, per carità, si conservano e si possono sgranocchiare in ogni momento della giornata ma se le vogliamo preparare per decorare il piatto un'arancia basta e avanza!

PER IL TONNO

Tonno gr 500 (taglio del tonno non specificato.....)

Marinata di soia e zenzero gr 50 (250 gr per 500 gr di quaglia e 50 per 500 gr di tonno? c'è qualcosa che non torna)

SALSA AL PREZZEMOLO E WASABI

descritta nelle preparazioni base a fine libro:

brodo di pesce gr 200 (altra preparazione base....)

prezzemolo gr 40

olio extravergine d'oliva gr 20

aglio gr 8

sale gr 4 (se il brodo è già saporito meglio evitarlo)

Frullate il brodo  insieme a prezzemolo, aglio tritato e sale  (mettere sul fuoco e far ridurre della metà altrimenti non viene una salsa ma un brodetto!!!)

Aggiungere gr 15 di salsa wasabi ogni gr 100 di salsa di prezzemolo.

Olio peperò qb (= olio al peperoncino, omesso volontariamente)

NB: il tonno verrà appena scottato quindi il cuore rimarrà crudo, sottoporre pertanto  il tonno a congelamento preventivo per evitare rischi parassitari come il temibile ANISAKIS.

Preparazione

per la marinata mescolate l'olio, la soia, l'olio d'aglio (oppure semplicemente aglio fresco a fettine), lo zenzero grattugiato. preparate il petto di quaglia mettendolo sottovuoto con la marinata per 24 h. (non avendo la macchinetta del sottovuoto l'ho messo in un sacchetto di pellicola per alimenti, l'ho stretto bene cercando di far uscire tutta l'aria, proprio sottovuoto magari non era ma è andata bene anche così)

Cuocete velocemente la quaglia prima di servirla, passandola da tutti i lati su una padella antiaderente già calda. Alt! prima di cuocere la quaglia ce n'è di roba ancora da preparare....

Per la salsa di finocchio stufate i finocchi con olio, il porro e la buccia d'arancia tagliata a julienne, privata del bianco. Cuocete a fuoco basso e coperto, il finocchio deve risultare fondente, poi aggiungete lo zucchero. Come sopra, prima di arrivare alla salsa di finocchi ce ne vuole.....e in ogni caso aggiungerei un pochino d'acqua in cottura perchè frullando la salsa mi  è rimasta un po' densa e non fluida  come quella della foto, devo dire che era buonissima comunque e non ho sentito il bisogno del sale.

Frullate in modo grossolano le olive nere denocciolate con l'olio extravergine d'oliva. Frullate? le ho tritate al coltello. Idem per la tempistica delle olive.

Per le arance (finalmente, è la prima cosa da preparare) sbucciate gli agrumi e congelate le bucce. (deduco che la buccia sia comprensiva del bianco dalla foto del piatto). Quindi scongelatele e cuocetele al dente in gr 500 di sciroppo 1/1. Infine mettetele nell'altro sciroppo (quale altro sciroppo?) e per 5 giorni bollite lo sciroppo e poi versatelo sopra le bucce. Punto. Bene, che si fa allora? Sono incapace io o questa spiegazione è allucinante? Procedo alla CCMP cioè alla Come Ca.....volo Mi Pare (quanto abbiamo riso a proposito nel backstage di Starbooks, è diventato il nostro slogan!)

Versione CCMP: Le ho preparate  giorni prima solo per farle asciugare bene. Ho tolto la buccia ad un'arancia lasciando il bianco, l'ho tagliata a quadretti  di 1,5-2 cm per lato, le ho messe a bagno in acqua ghiacciata per qualche ora, poi le ho scolate e le ho sbollentate velocemente per 3 volte cambiando acqua ogni volta, semplicemente in acqua, poi le ho asciugate bene e le ho cotte in uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità, cioè  1/1, finchè tendevano a caramellare, a questo punto le ho tolte e le ho allargate su un piatto e le ho lasciate asciugare per 2 giorni, poi al momento dell'utilizzo ho tagliato ogni quadretto in 4 parti.

Tagliate il tonno a dadi di ca gr 10 l'uno (direi almeno 30-40 gr! a giudicare dalla foto del libro il pezzetto di tonno è della stessa dimensione del petto di quaglia, e non certo 10 gr) e mescolateli con la marinata. (io ce li ho lasciati un paio d'ore buone). Cuocete velocemente il tonno tataki sui due lati prima di servirlo, lasciandolo crudo al centro. (non sarebbe stato inopportuno indicare l'esatto punto di cottura con la temperatura da raggiungere al cuore, una sonda col termomentro ormai ce l'abbiamo tutti in cucina)

(La sequenza a mio avviso dovrebbe essere : 1° preparare la marinata per la quaglia, 2° le arance candite, 3° salsa al finocchio, 4° mettere a marinare il tonno,  5° salsa al prezzemolo, 6° tapenade, 7°  cuocere quaglia e tonno)

Decorate il piatto come da fotografia mettendo alla base la salsa di finocchio, a seguire la tapenade di olive, i dadini di arancia candita, quelli di tonno e il petto di quaglia, infine dei ciuffi di carota e finocchio. Guarnire con la salsa di prezzemolo e wasabi e l'olio peperò (omesso )

Foto del libro:

E la mia copia

CONSIDERAZIONI:

il piatto è strepitoso! quaglia e tonno insieme sono sorprendendemente perfetti. La succulenza delle carni e il gioco di sapori dolce della salsa al finocchio, sapido delle olive e piccante della stupenda salsa al prezzemolo e wasabi è molto interessante e rende il piatto divertente.
Certo anche la preparazione sarebbe  più divertente se la ricetta come molte altre del libro fosse spiegata più accuratamente e con le dosi corrette.

Non è un piatto da tutti giorni, è un piatto da porca figura con amici o invitati di cui conosciamo bene i gusti altrimenti è rischioso (come sempre il crudo).
Nelle cucine dei ristoranti le basi e i semi lavorati, come un brodo di pesce ad esempio, sono sempre a portata di mestolo; nelle noste cucine, a meno di non avere figli o mariti che si divertono a fare gli aiutanti, di solito la cuoca è sola e deve preparare tutto da sè calcolando i tempi e programmando le fasi di lavorazione, come in questo caso, una volta pronto tutto,  basta disporre  tanti ciotolini con le salse, le olive, le arance, sgocciolare tonno e quaglia dalla marinata, rosolarli in padella pochi minuti, scaldare la salsa al finocchio, guarnire il piatto con le salse, le arance candite e le olive, posizionare i bocconcini di quagli e tonno e via in tavola! Ogni tanto si può fare....

MOUSSE DI PISELLI CON OLIVE D'ACCIUGHE

Proprio così, non c'è un errore nel titolo, sono proprio olive d'acciughe, cioè un impasto di acciughe a cui ho dato la forma di un'oliva, o almeno ho provato,  e ovviamente ci sono anche le olive. Posizionate nello stecchino classico come per i cocktail. Simpatiche no?

Il bicchiere da martini me l'hanno rammentato le MT con il loro MARTINI DI SEPPIE E PISELLI , anch'io l'avevo  utilizzato  per i BOCCONCINI DI PALAMITA IN MANTO DI NOCCIOLE SU CREMA DI CAVOLFIORE e per la MOUSSE DI FAVE FRESCHE, QUARTIROLO E MIMOSA D'UOVO , mi piace molto, quindi non è detto che non lo ricicli ancora per qualcos'altro!

Anche Babi e Sara naturalmente   si sono divertite a giocare con l'abbinamento settimanale di piselli e acciughe. Sara ha una passione per i primi piatti e non si smentisce, da lei, ovvero L'eleganza del polpo: un cremosissimo RISI BISI E ACCIUGHE

Da Babi, L'angolo cottura di Babi, una spiritosa CHARLOTTE DI ACCIUGHE E PISELLI

E la mia proposta:

MOUSSE DI PISELLI CON OLIVE D'ACCIUGHE

Ingredienti per 4 bicchieri e 8 "olive"*

1 kg di baccelli di piselli = ca 300 gr di piselli sgranati

1/2 cipolla rossa media o un paio di cipollotti freschi

2-3 foglie di menta delicata, 2-3 foglie di basilico

olio evo, sale, pan grattato qb

4-5 acciughe fresche (80 gr ca al netto)

15 gr di olive taggiasche denocciolate  sott'olio

*aggiornamento ottobre 2012: dopo aver proposto più volte queste olive durante i miei happy hour estivi e anche di inizio autunno, le ho provate anche con queste aggiunte che non mi spiacciono:  un pizzico di parmigiano grattugiato, qualche fogliolina tritata di origano fresco e un'idea di scorzette di limone grattugiate)

Rosolare la cipolla o il cipollotto con olio evo, aggiungere i piselli sgranati, le foglie di menta e basilico, far insaporire, diluire con un po' di brodo vegetale o semplicemente acqua calda  e ultimare la cottura. Regolare di sale, frullare fino a ridurre in crema della consistenza preferita, aggiungendo se necessario altra acqua e un filo d'olio a crudo.

Pulire e sfilettare le acciughe, tagliarle a tocchettini, tritare le olive ben sgocciolate, impastare olive e acciughe con un cucchiaio scarso di  pan grattato, regolare di sale e formare delle palline ovali ad imitazione delle olive. Anche se sgocciolate, le olive rimarranno sufficientemente oliose e non sarà necessario aggiungere altro olio all'impasto. Passarle in forno a 180 ° per 5-6 min, non devono dorare, devono solo compattare così da distinguere il dorso argentato dei tocchetti d'acciuga e i pezzetti d'oliva.

Scaldare la mousse di piselli, riempire dei bicchieri da martini con qualche cucchiaiata di mousse , infilzare una o due olive calde in uno stecchino e posizionarlo nel bicchiere.



L'idea dell'oliva d'acciuga si può tranquillamente riciclare per un vero cocktail anche alcolico come un classico  martini o un americano perchè no? PROVARE PROVARE PROVARE......

LABNA AMORE IN CUCINA, FOOD REVOLUTION DAY



DEBORAH CORSI: ALICI MARINATE AL MARTINI, INSALATA DI CEDRO E INFUSIONE DI BARBABIETOLA AL PEPERONCINO

Un'altra delizia dell'amica chef Deborah Corsi per UN'ACCIUGA AL GIORNO, realizzata  in occasione dell'ultima lezione del nostro recente corso L'AIA LA MACCHIA E IL MARE presso il suo ristorante LA PERLA DEL MARE di San Vincenzo, Li , quindi fotografata e testata personalmente e ribadisco, una DELIZIA!! Un gioco di sapori, di contrasti in equilibrio, non facile ma ben riuscito.

La ricetta tout court per 4-6 persone:

Alici marinate

Alici fresche 450 gr

Martini dry 50 gr

Ghiaccio 100 gr

Aceto 100 gr

Sale qb

Insalata di cedro

Cedro (o limone amalfitano a buccia spessa) 200 gr

Melone invernale 300 gr

Sedano bianco 100 gr

Cipolla rossa 100 gr

olio evo e sale qb

Infusione di barbabietola

Barbabietole già cotte 200 gr

Peperoncino fresco 5 gr

Acqua 100 gr

olio evo e sale qb

Pulire e sfilettare le alici e passarle nell'abbattitore 12 h a - 30° o 3-4 gg nel freezer domestico, vedi rischio ANISAKIS

Decongelarle a temperatura ambiente e poi farle marinare con ghiaccio, aceto, martini e sale per 20-30 min.

Affettare finemente il sedano, il cedro e la cipolla, tagliare il melone a cubetti, condirle con olio, sale e pepe.

Preparare l'infusione frullando  la barbabietola con il peperoncino aggiungendo  olio evo e acqua qb fino ad ottenere una crema, regolare di sale.

Scolare dalla marinata e asciugare bene le acciughe, salare leggermente, formare dei sandwich con due acciughe accoppiate imbottite con   l'insalata di cedro e poi tagliarli a metà in senso diagonale. Disporre delle strisce di crema di barbabietola sul fondo di un piatto da portata, posizionare i mini-sandwich, irrorare con olio evo, sale e pepe e decorare con foglioline di maggiorana fresca.

NB: per una versione estiva, si può sostituire il cedro con delle fragole, il melone bianco invernale con il melone estivo  e le barbabietole con dei peperoni grigliati e spellati

E ancora grazie alla nostra bella brava e sorridente chef Deborah!!



TARTARE DI ACCIUGHE E ASPARAGI CON GELATINA AL BASILICO E MENTA

Cito un altro amatissimo chef, Davide Oldani: non è la rondine che fa primavera bensì l'asparago!!

Sono d'accordo, appena sento aria di primavera e vedo i primi asparagi mi rallegro. Sono vegetali così raffinati sia nella forma che nel gusto. La morte loro è inzupparli nell'uovo all'occhio di bue, il mio piatto inaugurale con i primi asparagi della stagione ma si prestano naturalmente a molte altre preparazioni  e sono buoni anche crudi. E allora che crudo sia!! Con le acciughe naturalmente!

E dal momento che l'asparago fa primavera, voglio proporre questo piatto per il contest I COLORI DELLA PRIMAVERA di Lucy, di Ti Cucino Così:

oltre che per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, inutile dirlo.....

Ancora asparagi e acciughe da Babi e Sara, come ogni giovedì:

L'eleganza del polpo: FARFALLE CON ACCIUGHE, ASPARAGI E MIMOSA D'UOVO

L'angolo cottura di Babi: MAZZETTI DI ASPARAGI CON ACCIUGHE E MAIONESE ALLA MENTA

E la mia TARTARE DI ACCIUGHE E ASPARAGI CON GELATINA AL BASILICO E MENTA

Ingredienti x 2 persone

15-16 acciughe fresche

un cuoricino di sedano bianco

ca 20 asparagi verdi piuttosto fini

1-2 cipollotti freschi

sale, zucchero, olio evo, pepe, succo di limone qb

 8-10 foglie di menta e 8-10 di basilico

4 cucchiai d'acqua, 1 gr di agar agar in polvere

2 fette di pane casalingo

Come da prassi per il consumo di pesce crudo, vedi articolo ,  passare preventivamente le acciughe pulite e sfilettate per 4-5 gg nel freezer domestico e scongelarle al momento dell'utilizzo. Disporre i filetti  in una pirofila e coprirli completamente con  sale e zucchero in pari quantità. Lasciar riposare almeno un'ora, poi lavare e asciugare.

Lavare gli asparagi, togliere le punte, dividerle a metà e metterle da parte in acqua e ghiaccio. Pelare con un pela patate i gambi scartando le parti più dure, ridurli in dadolata insieme al cuoricino di sedano e al cipollotto mondato. Tritare 2-3 foglioline di menta e 2-3 foglioline di basilico. Unire la dadolata di verdure e le erbe alle acciughe tritate grossolanamente, regolare di sale e pepe, condire con olio evo e lasciar riposare almeno un paio d'ore in frigorifero.

Per la gelatina: frullare le rimanenti foglie di basilico e menta con 4 cucchiai d'acqua e 1  d'olio. Filtrare e stemperare nel liquido  ottenuto 1 gr di agar agar in polvere, aggiungere un cucchiaino di limone, mettere sul fuoco e portare a bollore, far bollire per 2-3 minuti, regolare di sale, spegnere e lasciar raffreddare fuori dal frigorifero. Quando la gelatina sarà rappresa, tagliarla a quadretti.

Emulsionare il residuo di foglie di basilico e menta con olio evo.

Tagliare le fette di pane a dadini e farle tostare brevemente sotto il grill.

Togliere le mezze punte di asparagi dall'acqua e asciugarle.

Posizionare un coppapasta sul piatto di portata, riempirlo con la tartare comprimendo bene in modo che prenda perfettamente la forma, sfilare il coppapasta, ingabbiare la tartare con le punte degli asparagi facendole aderire ai lati come da foto (la gabbia di asparagi non è un'idea mia, l'ho scopiazzata da un amico chef tanto per cambiare, la tartare di acciughe invece e tutto il resto è made in Poverimabelliebuoni), decorare  con  i quadretti di gelatina, alcuni dadini di pane grigliati e condire con gocce di olio alla menta e basilico.

Partecipo al

LABNA AMORE IN CUCINA, FOOD REVOLUTION DAY



RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE DI MORENO CEDRONI PER STARBOOKS E UN'ACCIUGA AL GIORNO

Ragazzi!!! Quest'attività di STARBOOKS continua ad emozionarmi e ad entusiasmarmi, questo mese nientepopodimeno che MORENO CEDRONI!!

Il mio idolo! Uno chef  che seguo con passione da tempo anche se, ahimè,  per lo più solo virtualmente, non sono mai stata in nessuno dei suoi templi di Senigallia, La Madonnina al Pescatore, Anikò o il mitico Clandestino sulla spiaggia di Portonovo. Ho avuto però  il piacere di assistere ad una sua esibizione ad Identità Golose del 2010 (prima e unica esperienza di IG finora) e ho anche assaporato un paio di piatti presentati in quell'occasione, fra cui i mitici spaghetti con vongole veraci e limone che ho copiato spesso. Mi piace perchè è curioso, geniale, sperimentale ma mai astruso, perchè  propone una cucina intelligente, ludica, ironica, all'avanguardia, frutto della tecnologia più avanzata ma rispettosa della materia prima e soprattutto figlia delle sue origini e del suo territorio.

Il libro in questione per lo STARBOOKS  di aprile è : GRANDI CUOCHI, MORENO CEDRONI, ed. Giunti, la recensione e premessa all'attività da Alessandra, Menuturistico 

Una bella monografia con la sua storia, le sue innovazioni e una carrellata di piatti da paura, foto meravigliose, peccato che le ricette non siano proprio facilmente abbordabili. Siamo andate tutte in crisi non solo per i molti ingredienti inusuali e di difficile reperibilità ma anche per alcune tecniche di cottura e preparazione ardue da effettuare nelle comuni cucine domestiche sprovviste della tecnologia necessaria. Ma non ci siamo perse d'animo, avevamo una missione da compiere: tentare di interpretare Cedroni e renderlo fruibile anche ai non professionisti driblando fra spiegazioni di ricette un po' ermetiche, presumibili sviste editoriali, dubbi di interpretazione. Sono arrivata addirittura a lasciare un messaggio sul suo sito internet e dopo qualche giorno, lo chef in persona mi ha risposto chiarendo  alcuni dubbi che avevo esternato, mandandomi letteralmente in brodo di giuggiole!!

Tutte le realizzazioni delle altre Cedroniane:

Alessandra, Menu Turistico: Baccalà all'anconetana

Patty, Andante con Gusto : Tortellini al Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda

Alessandra, Aleonlykitchen: Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio

CristinaB, Vissi d'arte e di cucina: Mojito alla lavanda

Questo invece è il frutto del mio lavoro:
RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE

L'originale riprodotto sul libro:

La mia copia domestica:


Ingredienti per 4 persone

SUGO ALL'ARRABBIATA
Alici fresche gr 100
Seppia pulita gr 50
Pomodori pelati gr 720
Olio extravergine d'oliva gr 40
Olio di oliva al peperoncino gr 30 (in mancanza dell'olio al peperoncino ho aumentato la dose di olio evo e ho aggiunto peperoncino macinato fresco a mio piacere)
Zucchero semolato gr 16
Pasta d'acciughe gr 4
Aglio tritato gr 10
Acqua gr 70
Sale gr 8

IMPASTO DI MELANZANE
Melanzane cotte tritate gr 300 (non essendo specificato, le ho cotte al vapore)
Alici fresche gr 60
Olio extravergine d'oliva gr 20
Sale gr 3
Prezzemolo gr 1 (sì proprio 1 grammo, sono poche foglioline, giuste giuste)

SALSA AIOLI'
Latte 400 gr (a conti fatti in realtà sarebbero 500)
Aglio 100 gr
Albume 40 gr
Olio di semi di girasole 20 gr
Sale 1 gr

SALSA AL PREZZEMOLO
Prezzemolo 40 gr
Olio extravergine d'oliva 80 gr
Aglio tritato gr 2
Acqua 274 gr
Sale 4 gr

RIGATONI : 320 gr

Preparazione

Preparare il sugo all'arrabbiata mettendo in una pentola i due tipi di olio e l'aglio tritato (io solo olio evo + aglio + peperoncino), tostate bene l'aglio e poi aggiungete un trito di alici e seppia. Insaporite il tutto e aggiungete il pomodoro. Sobbollite fino a che l'olio non torna a galla e unite il sale, lo zucchero, la pasta d'acciughe e l'acqua.
Per l'impasto di melanzane, impastate l'olio con la polpa delle melanzane già cotte e tritate, salate e poi aggiungete le alici salate per 3 minuti e tritate e il prezzemolo tritato (errore di stampa? salate anzichè saltate? oppure alici ( precedentemente) salate (=messe sotto sale) per 3 minuti e (poi) tritate? va beh, poco male....io le ho tritate, saltate e poi salate)
Preparate la salsa aiolì facendo bollire per 2 volte l'aglio in 100 gr di latte (leggi: ogni volta cambiare il latte naturalmente), poi scolatelo e mettetelo di nuovo a cuocere a fuoco basso con gr 300 di latte (quindi 500 gr in totale appunto), fino ad ottenere 200 gr di composto.
Infine prendete 120 gr di composto e aggiungetevi l'albume, il sale e l'olio di girasole a filo montando il tutto nel minipimer.
Per la salsa al prezzemolo sbollentate le foglie di prezzemolo in olio e aglio, poi aggiungete l'acqua e il sale, quindi passate tutto al setaccio. (come chiarito dallo chef perchè l'acqua mi sembrava eccessiva : far asciugare lasciando consumare  parte dell'acqua, passare al setaccio e poi frullare per almeno 5 min nel bimby. L'olio a mio gusto era  un po'  invadente al palato, forse la quantità è  eccessiva o il mio olio toscano troppo aggressivo?)
Cuocete i rigatoni al dente in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo all'arrabbiata

Finitura: mettete nel piatto la salsa di melanzane e alici, sopra i rigatoni conditi, guarnite con la salsa di prezzemolo e la salsa aiolì

E qui mi sono proprio divertita perchè prima ho disposto elegantemente nel piatto i  4 rigatoni  per la foto a imitazione della riproduzione del libro, anche se probabilmente ho esagerato con le strisciate delle due salse e le quenelles di melanzane, il mio piatto è più pieno dell'originale, poi, una volta fatta la foto, mio marito ed io ci siamo riempiti poco elegantemente il piatto di rigatoni contornato dalle varie ciotoline con tutte le salse a cui abbiamo attinto allegramente e con gran gusto a cucchiaiate!!!! Un piatto veramente divertente e gustosissimo che entra, inutile dirlo, a pieno titolo, nella mia raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO. E grazie a Moreno Cedroni per il contributo involontario!

TARTARE DI PALAMITA E MORTADELLA PER COLOR&FOOD DI APRILE

"Think pink" è stato l'incipit di Cinzia di Essenza in Cucina per il colore di questo mese il ROSA! Colore che non mi appartiene molto perchè si addice notoriamente  ad indoli romantiche  e sognanti, caratteristiche in cui non mi riconosco totalmente ma solo in piccola parte e proprio per questo mi ha stimolato molto stuzzicandomi a proporre un rosa antiromantico, minimal e un po' irriverente, sicuramente insolito e intrigante.

Ho pensato subito ad una tartare di pesce dalla polpa rosa e in omaggio a Poverimabelliebuoni ho optato per la palamita a cui volevo unire  qualcosa di carnivoro, ancora sotto l'influsso del recente corso l'AIA LA MACCHIA E IL MARE  che ho organizzato con l'amica chef Deborah Corsi, in cui abbiamo affrontato abbinamenti veramente straordinari con pollame, maiale,  animali da cortile e persino selvaggina con pesci e crostacei fino alle ostriche.

Carne cruda rosa....vitello?....maiale?....no il maiale crudo no....culatello? avrei potuto rubicchiare ad un altro chef di San Vincenzo, Fulvietto Pierangelini che ha in carta una ricciola avvolta nel culatello ....ma non mi piaceva copiare di sana pianta e comunque il culatello a cubetti non ce lo vedevo proprio...però ricordo anche una capasanta avvolta nella mortadella del Pierangelini Senior e allora mi si accende la lampadina e che MORTADELLA sia!!!

Poi mi spremo le meningi per una salsa di accompagnamento e ho tirato in ballo la barbabietola che per colorare di rosa è perfetta. Salsa fredda? vado di yogurt greco + una punta piccantina  col tabasco. Come tocco finale volevo anche una nota croccante , avevo pensato ad una meringa rosa poi ci voleva troppo tempo per prepararla e cuocerla, ho letteralmente inventato uno streusel dolce/salato che casualmente è risultato perfetto.

Per Color&Food di aprile

TARTARE DI PALAMITA E MORTADELLA SU SALSA PICCANTINA ALLA BARBABIETOLA E STREUSEL ROSA

Ingredienti per 4 tartarine mignon

100 gr di polpa di palamita 

50 gr di mortadella dal gusto delicato

Salsa:

2 cucchiai di yogurt greco

2-3 gocce di tabasco

1-2 cucchiaini di succo di barbabietola

sale qb

Streusel

20 gr di burro

2 cucchiai colmi di farina

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

qualche goccia di succo di barbabietola

Passare in freezer per almeno 3-4 gg la polpa di palamita. Scongelare, asciugare bene, tritare al coltello e unirla alla mortadella tagliata a dadini.

Stemperare lo yogurt con il tabasco, il succo di barbabietola e un pizzico di sale. Ho dosato al minimo il succo di barbabietola perchè volevo ottenere una tonalità di rosa tenue, nulla vieta di caricare la dose per ottenere una tonalità più accesa che tenderà al violaceo e sicuramente avrà  un  gusto più intenso.

Per lo streusel ho lavorato  con i polpastrelli il burro con la farina, lo zucchero e il sale e aggiungendo qualche goccia di succo di barbabietola  fino ad ottenere delle briciole di pasta abbastanza consistenti. le ho poi passate in forno a 180° per 5-6 minuti in modo che seccassero appena senza dorare altrimenti avrebbero preso una sfumatura aranciata indesiderata (me ne sono accorta perchè li ho curati minuto per minuto e appena ho notato che alcuni bordi viravano verso l'arancio li ho tolti dal forno, ed erano già della consistenza giusta, tipo un crumble praticamente).

Ho creato sul fondo di un piatto da portata una pennellata con la salsa di yogurt e barbabietola, ho posizionato un coppapasta sopra la striscia di salsa e ho compresso bene un po' di tartare, ho sformato e cosparso il tutto con lo streusel rosa. Col senno di poi, anche qualche fiocco di sale rosa dell'Himalaya sarebbe stato perfetto ma me lo sono dimenticato!!!

Dalla teoria alla pratica: esperimento riuscitissimo secondo i miei gusti naturalmente! ma anche mio marito che non è amante del crudo ha gradito molto e mi ha sorpreso perchè dopo avergli mostrato e  servito  il piatto fighetto della foto giusto per avere una sua opinione ma scettica che l'avrebbe mangiato, non solo l'ha divorato, mi ha anche  aiutata a ripulire  i vari ciotolini con il resto della tartare, il resto della salsa e dello streusel a cui abbiamo attinto con gusto a cucchiaiate senza tanti convenevoli!

Il gusto delicato della palamita si sposa molto bene con la particolare sapidità della mortadella che non prevarica perchè l'ho dosata al minimo, la salsa agrodolce e piccantina crea un bel contrasto di gusto e lo struesel invece crea un gioco interessante di consistenze ma anche di sapore tra il dolce e il salato.

Che altro aggiungere? Provare per credere....per confermare o criticare....perchè no?

SUPPLI' E ARANCINI CON LE ACCIUGHE

Le acciughe fritte sono il massimo! no? Ma c'è fritto e fritto, giusto? E quanti fritti ci sono? tanti....tutti buoni....sì TUTTI FRITTI ma con le ACCIUGHE!!!

Un collage di alcuni degli ottimi esempi che sono già presenti nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO! Acciughe semplicemente infarinate e fritte oppure farcite, pastellate, panate, in polpetta.....spero di non aver dimenticato nessuno e ringrazio tutti per il contributo dato finora:

Rossa di sera, Melanzane fritte con alici e mozzarella 
Rossa di sera, Polpette di alici e salsicce 
La cucina di Albertone, Polpette di alici e panettone su crema di mandarini
Aleonlykitchen, Polpette di alici parmigiano e pinolia Melagranata, Macarons d'acciughe
L'eleganza del polpo, POLPETTINE ACCIUGHE E PECORINO
La cucina di calycanthus, Polpette fritte alici, pinoli e uvetta
Pane burro e alici, acciughe ripiene di mozzarella e frutti del cappero, panate e fritte
Panepomodoro, Alicette fritte e dip agrodolce
A fiamma dolce, polpettine di acciughe fritte, farina gialla, capperi olive pomodori secchi
L'eleganza del polpo, paté di ceci con peperoni cruschi e acciughe panate al mais
UnacenaconEnrica con "Poor" Fish&Chips: Acciughe e bucce di patate rosse fritte
Poverimabelliebuoni, Acciughe fritte in pastella verde e insalata verde
Terry, Baci di Zucchero, Le mie acciughe allinguate (marinate nell'aceto, infarinate e fritte)
Fame di buono, Alici farcite di pecorino romano e fritte
Andante con gusto, kaki age acciughe fiori di zucca e scamorza
Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri, Torretta di melanzane e alici fritte
Le ricette di mamma anatina, Alici farcite di panettone indorate e fritte
Poverimabelliebuoni, Alici fritte La Perla

E non finisce qui, naturalmente spero ancora di riceverne tante altre  e da parte nostra ci impegneremo ancora nelle fritture. Per ora le proposte odierne delle mie compagne di sv...cioè avventura Barbara e Sara:

L'angolo cottura di Babi:
I MIEI SOFFICINI HOME MADE CON ACCIUGHE POMODORO E MOZZARELLA
L'eleganza del polpo:
CROCCHETTE DI PATATE E ACCIUGHE, CAPPERI, OLIVE TAGGIASCHE E PROVOLA

e le mie:

SUPPLI' AL POMODORO, ACCIUGHE E MOZZARELLA

L'idea di dedicarci alleFRITTURE RIPIENE CON LE ACCIUGHE è partita dalle crocchette di patate, che meditavo da tempo di farcire con le acciughe; dalle crocchette ai supplì e agli arancini e poi ai sofficini il passo è stato breve. Io desideravo tanto fare i supplì perchè andando un po' a cercare ricette e descrizioni mi sono divertita moltissimo a scoprire che il termine supplì è una storpiatura popolaresca di surprise ovvero sorpresa in francese, esattamente come il divertente gattò, trasformazione napoletana di gateaux, in cui ho già infilato le acciughe naturalmente, vedi  GATTO' CON LE ACCIUGHE

La surprise era una polpetta di riso dalla forma allungata che racchiudeva una sorpresa, cioè un ripieno che anticamente era rappresentato dalle rigaglie di pollo, in seguito è stato sostituito dal nostro amato ragù di carne e italianizzato in supplì appunto e diffuso particolarmente nel Lazio, Roma in primis!
Per questo ho deciso di partecipare con i miei supplì al simpatico contest della spumeggiante Banda dei Broccoli, dedicato alla cucina romana rivisitata, che avrà come premio un libro molto particolare ROMA FUORI PISTA, una guida alternativa di Roma utile anche agli stessi romani. Il libro è stato scritto da un amico della banda  Andrea di diceche e se non lo vinco me lo vado ad ordinare sul sito http://www.romafuoripista.com/!

Allora, per i miei supplì rivisitati ho optato per un semplice riso al pomodoro e basilico a cui ho aggiunto acciughe fresche sminuzzate e dadini di mozzarella.  Non sono riuscita a fotografarli  mentre fanno proprio  il "telefono", quando cioè spezzandoli a metà la mozzarella fila lasciando collegate le due metà come un filo del telefono, perchè ho capito dopo che non dovevo tranciarli col coltello, li dovevo spezzare delicatamente con le mani in modo da non recidere la mozzarella che così avrebbe filato....beh poi ci siamo messi a mangiarli di gusto e addio foto....come al solito con la roba calda in tavola!!

fila ma non fa il filo del telefono....

Ricetta per nr 4 supplì di ca cm 7 cm di lunghezza e 4 di diametro
150 gr di riso
2-3 acciughe fresche
40 gr di mozzarella fiordilatte
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
qualche foglia di basilico fresco
2 cucchiaiate di salsa di pomodoro + un po' di concentrato
sale, pepe, olio evo qb
1 uovo e pan grattato qb per la panatura
olio d'arachidi qb per friggere

Ho snellito un po' il supplì eliminando il burro e l'uovo nel ripieno ma utilizzando solo l'olio evo e mi sono venuti benissimo.

Ho lessato il riso, poi l'ho condito con olio evo, sale, pepe, salsa e concentrato di pomodoro, basilico tritato e parmigiano e l'ho lasciato raffreddare. Nel frattempo  ho preparato le acciughe pulite, deliscate e tagliate a tocchetti, sgocciolato bene la mozzarella, tagliata a tocchettini. Ho preso un mucchietto di riso e l'ho fatto aderire al palmo della mano, ho posizionato sopra dei tocchetti di acciuga e mozzarella, un pizzico di sale, poi ho richiuso con dell'altro riso cercando di dargli la caratteristica forma tubolare. Li ho passati nell'uovo e nel pan grattato e li ho fritti in olio di arachidi a 180°

      ARANCINI DI RISO ALLO ZAFFERANO CON ACCIUGHE, PISELLI E SCAMORZA

Se i supplì sono per lo più diffusi nel Lazio, gli arancini o arancine sono un vanto della tradizione culinaria siciliana. Arancini ovviamente perchè ricordano le arance, possono assumere forma anche un po' a pera, io ho preferito onorare l'origine del nome.

Ho rispettato anche la tradizione classica che prevede riso allo zafferano, piselli, provola o scamorza e anzichè il ragù di carne, ho fatto un piccolo ragù di acciughe.

Per 4 arancini di 6-7 cm di diametro:
200 gr di riso
1 bustina di zafferano in polvere
ca 80-100 gr di piselli sgranati freschi
cipolla rossa qb, menta e salvia
olio evo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3-4 acciughe fresche
40 gr di scamorza dolce
1 uovo + pan grattato qb per la panatura
olio d'arachidi qb per friggere

Ho lessato il riso e poi l'ho mantecato con lo zafferano sciolto in un cucchiaio dell'acqua di cottura, parmigiano e un po' d'olio evo e l'ho lasciato raffreddare.

Ho sgranato i piselli, li ho rosolati con un po' di cipolla, menta e salvia in olio evo e portati a cottura, da ultimo ho aggiunto i tocchetti di acciughe pulite e deliscate, li ho fatti insaporire solo due minuti , regolato di sale e pepe e ho spento il fuoco.

Una volta raffreddato il riso, ne ho steso un po' sul palmo della mano, ho posizionato all'interno un po' di ragù di piselli e acciughe e qualche tocchetto di scamorza, ho coperto con altro riso, compresso bene a formare una palla. Ho intinto gli arancini dell'uovo sbattuto, poi li ho passati nel pangrattato e infine li ho fritti in abbondante olio d'arachidi in una padella a bordi alti in modo che rimanessero ben immersi.

Scolati, fotografati e mangiati!! Da dipendenza come i supplì naturalmente