RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE DI MORENO CEDRONI PER STARBOOKS E UN'ACCIUGA AL GIORNO

Ragazzi!!! Quest'attività di STARBOOKS continua ad emozionarmi e ad entusiasmarmi, questo mese nientepopodimeno che MORENO CEDRONI!!

Il mio idolo! Uno chef  che seguo con passione da tempo anche se, ahimè,  per lo più solo virtualmente, non sono mai stata in nessuno dei suoi templi di Senigallia, La Madonnina al Pescatore, Anikò o il mitico Clandestino sulla spiaggia di Portonovo. Ho avuto però  il piacere di assistere ad una sua esibizione ad Identità Golose del 2010 (prima e unica esperienza di IG finora) e ho anche assaporato un paio di piatti presentati in quell'occasione, fra cui i mitici spaghetti con vongole veraci e limone che ho copiato spesso. Mi piace perchè è curioso, geniale, sperimentale ma mai astruso, perchè  propone una cucina intelligente, ludica, ironica, all'avanguardia, frutto della tecnologia più avanzata ma rispettosa della materia prima e soprattutto figlia delle sue origini e del suo territorio.

Il libro in questione per lo STARBOOKS  di aprile è : GRANDI CUOCHI, MORENO CEDRONI, ed. Giunti, la recensione e premessa all'attività da Alessandra, Menuturistico 

Una bella monografia con la sua storia, le sue innovazioni e una carrellata di piatti da paura, foto meravigliose, peccato che le ricette non siano proprio facilmente abbordabili. Siamo andate tutte in crisi non solo per i molti ingredienti inusuali e di difficile reperibilità ma anche per alcune tecniche di cottura e preparazione ardue da effettuare nelle comuni cucine domestiche sprovviste della tecnologia necessaria. Ma non ci siamo perse d'animo, avevamo una missione da compiere: tentare di interpretare Cedroni e renderlo fruibile anche ai non professionisti driblando fra spiegazioni di ricette un po' ermetiche, presumibili sviste editoriali, dubbi di interpretazione. Sono arrivata addirittura a lasciare un messaggio sul suo sito internet e dopo qualche giorno, lo chef in persona mi ha risposto chiarendo  alcuni dubbi che avevo esternato, mandandomi letteralmente in brodo di giuggiole!!

Tutte le realizzazioni delle altre Cedroniane:

Alessandra, Menu Turistico: Baccalà all'anconetana

Patty, Andante con Gusto : Tortellini al Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda

Alessandra, Aleonlykitchen: Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio

CristinaB, Vissi d'arte e di cucina: Mojito alla lavanda

Questo invece è il frutto del mio lavoro:
RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE

L'originale riprodotto sul libro:

La mia copia domestica:


Ingredienti per 4 persone

SUGO ALL'ARRABBIATA
Alici fresche gr 100
Seppia pulita gr 50
Pomodori pelati gr 720
Olio extravergine d'oliva gr 40
Olio di oliva al peperoncino gr 30 (in mancanza dell'olio al peperoncino ho aumentato la dose di olio evo e ho aggiunto peperoncino macinato fresco a mio piacere)
Zucchero semolato gr 16
Pasta d'acciughe gr 4
Aglio tritato gr 10
Acqua gr 70
Sale gr 8

IMPASTO DI MELANZANE
Melanzane cotte tritate gr 300 (non essendo specificato, le ho cotte al vapore)
Alici fresche gr 60
Olio extravergine d'oliva gr 20
Sale gr 3
Prezzemolo gr 1 (sì proprio 1 grammo, sono poche foglioline, giuste giuste)

SALSA AIOLI'
Latte 400 gr (a conti fatti in realtà sarebbero 500)
Aglio 100 gr
Albume 40 gr
Olio di semi di girasole 20 gr
Sale 1 gr

SALSA AL PREZZEMOLO
Prezzemolo 40 gr
Olio extravergine d'oliva 80 gr
Aglio tritato gr 2
Acqua 274 gr
Sale 4 gr

RIGATONI : 320 gr

Preparazione

Preparare il sugo all'arrabbiata mettendo in una pentola i due tipi di olio e l'aglio tritato (io solo olio evo + aglio + peperoncino), tostate bene l'aglio e poi aggiungete un trito di alici e seppia. Insaporite il tutto e aggiungete il pomodoro. Sobbollite fino a che l'olio non torna a galla e unite il sale, lo zucchero, la pasta d'acciughe e l'acqua.
Per l'impasto di melanzane, impastate l'olio con la polpa delle melanzane già cotte e tritate, salate e poi aggiungete le alici salate per 3 minuti e tritate e il prezzemolo tritato (errore di stampa? salate anzichè saltate? oppure alici ( precedentemente) salate (=messe sotto sale) per 3 minuti e (poi) tritate? va beh, poco male....io le ho tritate, saltate e poi salate)
Preparate la salsa aiolì facendo bollire per 2 volte l'aglio in 100 gr di latte (leggi: ogni volta cambiare il latte naturalmente), poi scolatelo e mettetelo di nuovo a cuocere a fuoco basso con gr 300 di latte (quindi 500 gr in totale appunto), fino ad ottenere 200 gr di composto.
Infine prendete 120 gr di composto e aggiungetevi l'albume, il sale e l'olio di girasole a filo montando il tutto nel minipimer.
Per la salsa al prezzemolo sbollentate le foglie di prezzemolo in olio e aglio, poi aggiungete l'acqua e il sale, quindi passate tutto al setaccio. (come chiarito dallo chef perchè l'acqua mi sembrava eccessiva : far asciugare lasciando consumare  parte dell'acqua, passare al setaccio e poi frullare per almeno 5 min nel bimby. L'olio a mio gusto era  un po'  invadente al palato, forse la quantità è  eccessiva o il mio olio toscano troppo aggressivo?)
Cuocete i rigatoni al dente in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo all'arrabbiata

Finitura: mettete nel piatto la salsa di melanzane e alici, sopra i rigatoni conditi, guarnite con la salsa di prezzemolo e la salsa aiolì

E qui mi sono proprio divertita perchè prima ho disposto elegantemente nel piatto i  4 rigatoni  per la foto a imitazione della riproduzione del libro, anche se probabilmente ho esagerato con le strisciate delle due salse e le quenelles di melanzane, il mio piatto è più pieno dell'originale, poi, una volta fatta la foto, mio marito ed io ci siamo riempiti poco elegantemente il piatto di rigatoni contornato dalle varie ciotoline con tutte le salse a cui abbiamo attinto allegramente e con gran gusto a cucchiaiate!!!! Un piatto veramente divertente e gustosissimo che entra, inutile dirlo, a pieno titolo, nella mia raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO. E grazie a Moreno Cedroni per il contributo involontario!