sabato 14 aprile 2012

TARTARE DI PALAMITA E MORTADELLA PER COLOR&FOOD DI APRILE


"Think pink" è stato l'incipit di Cinzia di Essenza in Cucina per il colore di questo mese il ROSA! Colore che non mi appartiene molto perchè si addice notoriamente  ad indoli romantiche  e sognanti, caratteristiche in cui non mi riconosco totalmente ma solo in piccola parte e proprio per questo mi ha stimolato molto stuzzicandomi a proporre un rosa antiromantico, minimal e un po' irriverente, sicuramente insolito e intrigante.
Ho pensato subito ad una tartare di pesce dalla polpa rosa e in omaggio a Poverimabelliebuoni ho optato per la palamita a cui volevo unire  qualcosa di carnivoro, ancora sotto l'influsso del recente corso l'AIA LA MACCHIA E IL MARE  che ho organizzato con l'amica chef Deborah Corsi, in cui abbiamo affrontato abbinamenti veramente straordinari con pollame, maiale,  animali da cortile e persino selvaggina con pesci e crostacei fino alle ostriche.
Carne cruda rosa....vitello?....maiale?....no il maiale crudo no....culatello? avrei potuto rubicchiare ad un altro chef di San Vincenzo, Fulvietto Pierangelini che ha in carta una ricciola avvolta nel culatello ....ma non mi piaceva copiare di sana pianta e comunque il culatello a cubetti non ce lo vedevo proprio...però ricordo anche una capasanta avvolta nella mortadella del Pierangelini Senior e allora mi si accende la lampadina e che MORTADELLA sia!!!
Poi mi spremo le meningi per una salsa di accompagnamento e ho tirato in ballo la barbabietola che per colorare di rosa è perfetta. Salsa fredda? vado di yogurt greco + una punta piccantina  col tabasco. Come tocco finale volevo anche una nota croccante , avevo pensato ad una meringa rosa poi ci voleva troppo tempo per prepararla e cuocerla, ho letteralmente inventato uno streusel dolce/salato che casualmente è risultato perfetto.



TARTARE DI PALAMITA E MORTADELLA SU SALSA PICCANTINA ALLA BARBABIETOLA E STREUSEL ROSA



Ingredienti per 4 tartarine mignon

100 gr di polpa di palamita 
50 gr di mortadella dal gusto delicato

Salsa:
2 cucchiai di yogurt greco
2-3 gocce di tabasco
1-2 cucchiaini di succo di barbabietola
sale qb

Streusel
20 gr di burro
2 cucchiai colmi di farina
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
qualche goccia di succo di barbabietola



Passare in freezer per almeno 3-4 gg la polpa di palamita. Scongelare, asciugare bene, tritare al coltello e unirla alla mortadella tagliata a dadini.
Stemperare lo yogurt con il tabasco, il succo di barbabietola e un pizzico di sale. Ho dosato al minimo il succo di barbabietola perchè volevo ottenere una tonalità di rosa tenue, nulla vieta di caricare la dose per ottenere una tonalità più accesa che tenderà al violaceo e sicuramente avrà  un  gusto più intenso.
Per lo streusel ho lavorato  con i polpastrelli il burro con la farina, lo zucchero e il sale e aggiungendo qualche goccia di succo di barbabietola  fino ad ottenere delle briciole di pasta abbastanza consistenti. le ho poi passate in forno a 180° per 5-6 minuti in modo che seccassero appena senza dorare altrimenti avrebbero preso una sfumatura aranciata indesiderata (me ne sono accorta perchè li ho curati minuto per minuto e appena ho notato che alcuni bordi viravano verso l'arancio li ho tolti dal forno, ed erano già della consistenza giusta, tipo un crumble praticamente).
Ho creato sul fondo di un piatto da portata una pennellata con la salsa di yogurt e barbabietola, ho posizionato un coppapasta sopra la striscia di salsa e ho compresso bene un po' di tartare, ho sformato e cosparso il tutto con lo streusel rosa. Col senno di poi, anche qualche fiocco di sale rosa dell'Himalaya sarebbe stato perfetto ma me lo sono dimenticato!!!


Dalla teoria alla pratica: esperimento riuscitissimo secondo i miei gusti naturalmente! ma anche mio marito che non è amante del crudo ha gradito molto e mi ha sorpreso perchè dopo avergli mostrato e  servito  il piatto fighetto della foto giusto per avere una sua opinione ma scettica che l'avrebbe mangiato, non solo l'ha divorato, mi ha anche  aiutata a ripulire  i vari ciotolini con il resto della tartare, il resto della salsa e dello streusel a cui abbiamo attinto con gusto a cucchiaiate senza tanti convenevoli!
Il gusto delicato della palamita si sposa molto bene con la particolare sapidità della mortadella che non prevarica perchè l'ho dosata al minimo, la salsa agrodolce e piccantina crea un bel contrasto di gusto e lo struesel invece crea un gioco interessante di consistenze ma anche di sapore tra il dolce e il salato.
Che altro aggiungere? Provare per credere....per confermare o criticare....perchè no?

24 commenti:

  1. I LOVE PINK!!!!!!!!!!!!!
    Complimenti Cris!!!!!!!!!!

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  2. Ma dai!!!Che colore!!questo piatto è antidepressivo!!E viste le cupe giornate di questo periodo....è da provare!!!Bravissima Cris!Un bacio e buon weekend!

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  3. ...eccolo, il tortino che aspettavo! Solo tu mi potevi omaggiare di tanto :)
    Ti confesso (sottovoce) che ho in freezer da una settimana una fettona di tonno, presa con l'intento di una tartare con il mirtillo e marinata all'aceto di lamponi. E' lì lì per uscire :)
    Il tuo streusel mi piace una cifra, dato che amo molto le note croccanti epperò la mia preparazione tecnica non arriva a questi livelli, me lo sono segnato
    Intanto un grandissimo GRAZIE, e complimenti tanti per lo stupore che la tua bravura sempre mi regala

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  4. Ma quanto e bello questo tortino?!Delizioso!

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  5. Che bella la tua interpretazione del rosa!

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  6. mi piace la genesi di questo piatto, così pensato e allo stesso tempo il frutto di felici combinazioni di sapori ben dosati che si rivelano scelte azzeccate.
    Stupendissimo!!!
    un bacione e grazie come sempre ;))

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  7. Complimentissimi per tutto, presentazione, consistenze e sapori!!!

    bravissima

    loredana

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  8. Questo piatto fa proprio per me!
    L'ho adorato al primo sguardo! Tu racconti la ricetta come se alcune cose fossero venute un po' per caso.. a me invece sembra un piatto perfetto e creato con logica, perché non manca niente:
    - alcuni dei "sapori base" (in tutto 5), dolce e salato, a cui si sarebbe aggiunto anche l'acido dello yogurt se solo questo fosse stato da latte scremato, quindi magro;
    - le sensazioni trigeminali (per esempio il piccante) e tattili (liscio, ruvido, ecc.);
    - infine le percezioni uditive (croccante...) e visive (per esempio il colore...)

    Complimenti per l'ottima ricetta, secondo il mio gusto è davvero eccellente.
    Concordo con te per i fiocchi di sale rosa: il sale rosa sarebbe stato perfetto, in mancanza di questo anche solo il fior di sale. Qualche fiocco di sale lo avrebbe reso ancor più perfetto! D'altronde sono dell'idea che il sale vada messo quasi sempre, persino nei dolci (come anche nella semplice frolla!)... è il condimento della vita, dà quel qualcosa "in più". :)

    bravissima comunque, i miei complimenti!

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  9. Non ho parole.... ti devo rifornire di mortadella perchè tu possa sempre creare queste cosucce....

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  10. ma come fai a lasciarci sempre a bocca aperta??!?
    che meraviglia, hai creato una ricetta originalissima e perfetta!
    :)))

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  11. Crissssssssss, domani ho in programmazione un piatto per te a base di...indovina!Acciughe;-)))) Se ti fa piacere passa da me domani dopo le 8,00. Bacioni!

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  12. Ohhhhhh, sono senza parole, ma veramente. Ti sei superata, riesci a farmi piacere anche il rosa. I tuoi risultati "casualmente" sempre perfetti la dicono lunga sul tuo talento. Baci e buon lunedì

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  13. Wow...
    ...wow
    ...wow
    ...non riesco a trovare altre parole! :O
    Complimenti! ^_^

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  14. Creazione molto gustosa! e bellissima presentazione!

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  15. :O sono rimasta ad occhi aperti!!! Favolosa!!! :)
    ne approfitto anche per invitarti al mio contest: http://blog.giallozafferano.it/mezzestagioni/e-tu-di-che-pasta-sei/
    Ti aspetto!!! Buonanotte!

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  16. wow sei stata veramente chic nella presentazione del piatto!
    ottima la palamita!

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  17. La vinci anche stavolta! E non dico altro!
    (sei troppo forte, pssss, ma non lo dire a nessuno altrimenti gli altri smettono di partecipare!).
    Pat

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  18. mai avrei pensato di trovare la mia amata palamita in qualche ricetta sui blog fighi! io e questo pesciolino siamo in buonissimi rapporti, e tu gli hai dato un vestito eccezionale!
    che bella sorpresa!

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  19. questa mi era sfuggita! l'abbinamento è da provare e la presentazione è bellissima!

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  20. Ciao, sono la terza classificata :o) volevo complimentarmi per questo piatto fantastico e presentato in modo delizioso.

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  21. Complimenti, bellissima ricetta e splendida presentazione! Sono felicissima di essere nella terna vincente con te e Valentina!!

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  22. Oggi ho comprato la mia prima palamita (non ridere!) affascinata dal suo colore e... perchè no, anche dal costo. Pesce azzurro dei nostri mari! Solo che son tornata a casa con molti dubbi su come cucinarlo? Che fare in questi casi? Andare sul blog Poverimabelliebuoni e cercare la ricetta ad ok! Eccola qua! Mi son messa a sfilettare questo pesciolino e ti devo dire che è davvero facile, molto più facile che sfilettare un'orata! Beh, ora è a stazionare nel congelatore, per cui stasera niente palamita! Ma domani o al più tardi dopodomani porterò ancora una volta a tavola una delle tue ricette!

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  23. WOW CHE SPETTACOLO!
    Sono qui da Cinzia ed ammiro questo capolavoro! Se ti va. partecipa al nostro contest con questa tartare deliziosa!
    buona giornata!
    alice
    http://paneamoreceliachia.blogspot.it/2013/05/tartare-il-nostro-primo-contest.html

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