TARTARE DI ACCIUGHE E ASPARAGI CON GELATINA AL BASILICO E MENTA

Cito un altro amatissimo chef, Davide Oldani: non è la rondine che fa primavera bensì l'asparago!!

Sono d'accordo, appena sento aria di primavera e vedo i primi asparagi mi rallegro. Sono vegetali così raffinati sia nella forma che nel gusto. La morte loro è inzupparli nell'uovo all'occhio di bue, il mio piatto inaugurale con i primi asparagi della stagione ma si prestano naturalmente a molte altre preparazioni  e sono buoni anche crudi. E allora che crudo sia!! Con le acciughe naturalmente!

E dal momento che l'asparago fa primavera, voglio proporre questo piatto per il contest I COLORI DELLA PRIMAVERA di Lucy, di Ti Cucino Così:

oltre che per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, inutile dirlo.....

Ancora asparagi e acciughe da Babi e Sara, come ogni giovedì:

L'eleganza del polpo: FARFALLE CON ACCIUGHE, ASPARAGI E MIMOSA D'UOVO

L'angolo cottura di Babi: MAZZETTI DI ASPARAGI CON ACCIUGHE E MAIONESE ALLA MENTA

E la mia TARTARE DI ACCIUGHE E ASPARAGI CON GELATINA AL BASILICO E MENTA

Ingredienti x 2 persone

15-16 acciughe fresche

un cuoricino di sedano bianco

ca 20 asparagi verdi piuttosto fini

1-2 cipollotti freschi

sale, zucchero, olio evo, pepe, succo di limone qb

 8-10 foglie di menta e 8-10 di basilico

4 cucchiai d'acqua, 1 gr di agar agar in polvere

2 fette di pane casalingo

Come da prassi per il consumo di pesce crudo, vedi articolo ,  passare preventivamente le acciughe pulite e sfilettate per 4-5 gg nel freezer domestico e scongelarle al momento dell'utilizzo. Disporre i filetti  in una pirofila e coprirli completamente con  sale e zucchero in pari quantità. Lasciar riposare almeno un'ora, poi lavare e asciugare.

Lavare gli asparagi, togliere le punte, dividerle a metà e metterle da parte in acqua e ghiaccio. Pelare con un pela patate i gambi scartando le parti più dure, ridurli in dadolata insieme al cuoricino di sedano e al cipollotto mondato. Tritare 2-3 foglioline di menta e 2-3 foglioline di basilico. Unire la dadolata di verdure e le erbe alle acciughe tritate grossolanamente, regolare di sale e pepe, condire con olio evo e lasciar riposare almeno un paio d'ore in frigorifero.

Per la gelatina: frullare le rimanenti foglie di basilico e menta con 4 cucchiai d'acqua e 1  d'olio. Filtrare e stemperare nel liquido  ottenuto 1 gr di agar agar in polvere, aggiungere un cucchiaino di limone, mettere sul fuoco e portare a bollore, far bollire per 2-3 minuti, regolare di sale, spegnere e lasciar raffreddare fuori dal frigorifero. Quando la gelatina sarà rappresa, tagliarla a quadretti.

Emulsionare il residuo di foglie di basilico e menta con olio evo.

Tagliare le fette di pane a dadini e farle tostare brevemente sotto il grill.

Togliere le mezze punte di asparagi dall'acqua e asciugarle.

Posizionare un coppapasta sul piatto di portata, riempirlo con la tartare comprimendo bene in modo che prenda perfettamente la forma, sfilare il coppapasta, ingabbiare la tartare con le punte degli asparagi facendole aderire ai lati come da foto (la gabbia di asparagi non è un'idea mia, l'ho scopiazzata da un amico chef tanto per cambiare, la tartare di acciughe invece e tutto il resto è made in Poverimabelliebuoni), decorare  con  i quadretti di gelatina, alcuni dadini di pane grigliati e condire con gocce di olio alla menta e basilico.

Partecipo al

LABNA AMORE IN CUCINA, FOOD REVOLUTION DAY