QUELLI CHE......CACIO E PE....SCE

ANTIPASTI/FINGER FOOD

IN CUCINA CON GIOIA
Panino al merluzzetto, melanzane, scamorza affumicata e balsamico

CORRADOT
Sardine e fiordilatte

CRISTINA PEZZALI NO BLOGGER
Baccalà marinato al miele con cialde di grana padano

Loredana, LACUCINADIMAMMA
Crudo di baccalà con polvere di scorze d'arancia, panna acida , porri e sale rosa dell'Himalaya

ERIKA NO BLOGGER
LAMPUGA MARINATA AL SALE E ZUCCHERO, ROBIOLA, MELA VERDE E CIPOLLA

ERIKA NO BLOGGER
CRUDO DI OCCHIATA, BURRATA E ASPARAGI, GELATINA DI CAMPARI

Stefania, Cardamomo&C
mousse di baccalà su cialdine di parmigiano

Flavia, CUOCICUCIDICI
Bocconcini di pomodori secchi e baccalà

ACCANTO AL CAMINO
Parmigianina di baccalà

NORA NO BLOGGER

Pulenta e saraca

IN CUCINA CON GIOIA
Tortino di alici e patate con cuore di asiago

CUCINO A QUATTRO MANI
Millefoglie di bufala, alici e broccoli

UNA ROSSA DI SERA
Melanzane fritte con alici e mozzarella

UN'ARBANELLA DI BASILICO
Filetti di occhiata con purè di patate gialle, finto caviale e panna acida














PRIMI PIATTI

La ricetta benaugurante di UNACENACONENRICA
Spaghetti di kamut con acciughe e indivia mantecati alla mozzarella

L'ELEGANZA DEL POLPO
Orecchiette verdi con merluzzetto e pecorino al tartufo

CORRADOT
Vermicelli pecorino, pepe e sgombro

ANDANTE CON GUSTO
Tortelli maremmani con baccalà alla livornese

L'ANGOLO COTTURA DI BABI
Timballo di sardine e cous cous con pecorino fresco filante

UNA ROSSA DI SERA
Mafaldine con alici e ragusano

GLOBOBLO'
Ravioli polpo, totano e taleggio











SECONDI PIATTI

DIARIO DI CUCINA (LETIZIANDO)
Acciughe ripiene di spinaci, paté di capperi e pecorino

UN PIZZICO DI...Q.B.
Lo sgombro e la capretta

NORA NO BLOGGER
Sformato di tonno al pecorino siciliano

GIO, SYMPOSION
Baccalà al profumo di alloro

Cristinab. VISSI D'ARTE E DI CUCINA
Involtini di pesce spada alla siciliana con provola piccante

IL BLOG DI MAX
Spatola, zucchine e asiago stravecchio

IN CUCINA CON GIOIA
Involtini verdi di spatola e formaggio cremoso

CORRADOT
Bocconcini di baccalà su squacquerone, sfoglia di grana e aromi

CRISTINA PEZZALI NO BLOGGER
Ammucchiata di quenelles di aringhe, mela verde e toma di capra

CRISTINA PEZZALI NO BLOGGER
Terrina di ricciola, zucchine, patate e branzi

LA APPLE PIE DI MARY PIE
Rollè di tonno al caciocavallo

UN'ARBANELLA DI BASILICO
Baccalà e patate in crema di mascarpone

UN'ARBANELLA DI BASILICO
Filetti di occhiata in carta fata con spinaci, grana e noci

LOVE AT FIRST BITE
Merluzzetto/nasello ai due sapori

LO ZIBALDONE CULINARIO (FUORI CONCORSO)
Calamari ripieni

UNA STELLA TRA I FORNELLI (FUORI CONCORSO)

Lasagnette di verdure, spada e scamorza

LO STATUTO DEL BLOG: PESCE AZZURRO E PESCE POVERO

Mi è stato suggerito,  giustamente,  di pubblicare una lista dei pesci ammessi nel contest e cioè i pesci del blog. Effettivamente non esiste uno statuto ordinato, è ora di crearlo!

Le definizioni PESCE AZZURRO e PESCE POVERO sono espressioni adottate più per consuetudine che non secondo una catalogazione scientifica e spesso si fondono fra loro perchè tra il povero c'è l'azzurro e viceversa.

Il termine PESCE AZZURRO definisce generalmente specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu (in qualche caso verde) e argentea nella parte ventrale, termine adottato anche commercialmente per indicare alcune varietà ittiche, di solito  di piccola pezzatura, di varia forma e

sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande grande quantità di pesce pescato.

I più conosciuti sono alici, sarde, sgombri, sciabola, aguglia, sugarello, spratto. Alcuni di questi hanno varie denominazioni regionali. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con "gli azzurri" più conosciuti. Tra questi troviamo l'alalunga, l'alletterato,  la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.

Da un punto di vista nutrizionale l'azzurro ha carni molto saporite,  con prevalenza di grassi insaturi in particolare del tipo omega 3, pertanto è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi presenti in altre specie animali. Questi pesci sono ricchi anche di vitamine, E e B e di sali minerali quali selenio, fosforo, fluoro e iodio.

Il PESCE POVERO, categoria di cui fanno parte anche quasi tutti i protagonisti dell'AZZURRO, è una definizione adottata per comodità per indicare tutti quei pesci di minor valore commerciale, scartati dal mercato, ingiustamente dimenticati, che spesso appartengono alle nostre più antiche tradizioni culinarie, perlopiù legate alla cosiddetta CUCINA POVERA. 

Provo ad abbozzare una lista, sarà sicuramente incompleta, è quindi aperta a perfezionamenti!

PESCE AZZURRO & POVERO

acciuga, aringa, sardina, sgombro, lanzardo, leccia, tombarello, sugarello, spratto, aguglia, alaccia, costardella, cicerello, spratto, suro o sugarello, occhiata

ALTRI PESCI AZZURRI (non propriamente poveri) : ricciola, pesce spada, lampugna, palamita  e vari tunnidi: tonno rosso, alalunga, albacore, alletterato

ALTRI PESCI POVERI :

alosa o cheppia, argentina, boga, gattuccio, ghiozzo, grongo, merluzzetto, mostella di fondale, murena, scorfano, tracina, torpedine, salpa, muggine, latterino o crognolo, zerro, linguattola, sciarrano, sparlotto.

ALTRE CATEGORIE POVERE: polpo, totano, cicala di mare o canocchia, baccalà (in quasi tutte le cucine "povere" regionali  italiane compare una versione del baccalà e quindi lo adottiamo), e quinto quarto di tutti i pesci elencati nelle categorie (es. bottarga di muggine, trippa di tonno, lattume, cuore, fegato, fegato, uova fresche......) 

TRAMEZZINO DI SGOMBRO E SCAMORZA AFFUMICATA E UN CONTEST: CACIO E PE....SCE

Il formaggio incontra il pesce, azzurro naturalmente e povero. Morivo dalla voglia di proporlo, ce l'avevo in incubazione da tempo e all'improvviso, come al solito, un riferimento, una parola, una foto e subito scatta la scintilla e il fuoco arde impetuoso, non riesco a domarlo.

La scintilla in questione è una ricetta dell'amico Chef Emanuele Vallini de La Carabaccia di Bibbona, di cui ho appena parlato qui, pubblicata sul portale CATERING NEWS e divulgata su fb, dove Emanuele lamentava che avevano abbinato alla ricetta la foto sbagliata: una spaghettata con le vongole al posto di un sandwich di sgombro, ricotta e lime!!!

In attesa di ricevere la foto originale del suddetto sandwich che mi sono subito affrettata a chiedere ad Emanuele, mi si accende la lampadina ricordando il mio mix di sgombro, scamorza affumicata e nidi di agretti, vincitore del Contest a Colori di Profumi e Sapori., sfrutto gli stessi ingredienti principali e penso ad una mia interpretazione del sandwich.

Qualche giorno dopo  Emanuele è riuscito a recuperare la foto del suo bellissimo e squisito sandwich di sgombro ricotta e lime e lo ringrazio per la gentile concessione:

Questa invece è la mia modesta interpretazione che ho deciso di chiamare:

TRAMEZZINO DI SGOMBRO, SCAMORZA AFFUMICATA E BIETOLE

prima della cottura

dopo la cottura (1)

dopo la cottura (2)

 Ricetta velocissima e facilissima

x 4 tramezzini (dose da antipasto x 4 pax)

2 sgombri da ca 300 gr cad

un mazzetto di bietole, possibilmente il cuore interno, più tenero

scamorza affumicata qb

olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb

Sfilettare gli sgombri, privarli accuratamente di tutte le lische, lavarli, asciugarli bene, tagliarli  a metà e metterli da parte su un piatto coperti di pellicola.

Saltare brevemente in padella con un filo d'olio le bietole lavate e tagliate a listarelle, bastano pochissimi minuti devono rimanere croccanti e mantenere un verde brillante, aggiustare di sale.

Affettare la scamorza. Rosolare in una padella antiaderente velata d'olio, 4 fette di sgombro dalla parte della polpa per 2-3 min, non devono cuocere completamente, finiranno la cottura in forno.

Accendere il forno a 180°-200°, comporre su una teglia una d'olio i tramezzini posizionando alla base le 4 fette dalla parte della pelle, salare e pepare, coprire con uno strato di bietole e un altro strato di scamorza affumicata. Passare in forno 5 min giusto il tempo per finire di cuocere lo sgombro e far ammorbidire  un poco la scamorza senza che si sciolga completamente. Contemporaneamente rosolare le rimanenti 4 fette di sgombro rigorosamente dalla parte della polpa, altrimenti la pelle si arriccia e deve rimanare ben stesa e mantenere i colori come da crudo! Togliere i tramezzini dal forno, posizionare le fette di sgombro, appena rosolate, sopra la scamorza, a formare l'ultimo strato con la parte della pelle in alto.

E buon appetito!!

E ora le regole del contest:

- blogger e non blogger sono invitati a partecipare. Per chi non ha un blog basta inviare mail con descrizione ricetta ed eventuale introduzione + foto a poverimabelliebuoni@gmail.com, per chi ha un blog: mettere il banner nella propria home page e nel post con cui si partecipa, e linkarlo nei commenti di questo post, non è vincolante l'iscrizione a Poverimabelliebuoni ma è naturalmente gradita

- le ricette devono essere postate a partire da oggi fino alle h 24 del 5 dicembre 2011

- pesci ammessi: vedi statuto del blog 

- formaggi e latticini: NO LIMIT

- categorie piatti: antipasti, finger, torte salate, primi piatti e secondi, se qualcuno riesce a farci un dolce (vedi gelato alle acciughe del precedente contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE!!), si possono postare più ricette per ogni categoria

- lo scettro di giudice  va naturalmente a lui: EMANUELE VALLINI, che ha accettato con entusiasmo l'investitura e di nuovo lo ringrazio. Sarà assistito da un altro giudice eccellente, la garbata giornalista enogastronoma Irene Arquint che scrive per il quotidiano livornese IL TIRRENO, per il portale di enogastronomia on line L'ACQUABUONA, e non ultimo l'originale portale IL PANINO D'AUTORE, la sottoscritta farà da assistente e coordinatrice naturalmente!

- verrà scelto un vincitore assoluto per ogni categoria: ANTIPASTO - PRIMI PIATTI-SECONDI PIATTI, a scanso di equivoci  va specificato per quale categoria s'intende partecipare

- il premio è uguale per tutti i 3 vincitori:  il libro IL PESCE POVERO, gentilmente omaggiato dal CONSORZIO STRADA DEL VINO E DELL'OLIO COSTA DEGLI ETRUSCHI, nella riedizione speciale dell'omonima pubblicazione del quotidiano livornese IL TIRRENO in collaborazione con il  Consorzio suddetto,  introvabile in libreria perchè fuori commercio.

Un ringraziamento speciale dunque per questo omaggio speciale alla Sig.ra Costanza Vestrini e al Sig. Piermario Meletti Cavallari, rispettivamente Direttrice e Presidente del Consorzio, amici di vecchia data, grandi professionisti, sensibili ed aperti ad ogni valida iniziativa per la promozione dei prodotti enogastronomici locali

Vi attendo numerosi, BUON LAVORO  A TUTTI!!!

3 SALTI IN PADELLA, RICCIOLA, ZUCCHINE E PORCINI

Post velocissimo come il piatto!

La ricciola con zucchine e porcini è un piatto che avevo visto sulla carta dell' Osteria S. Guido di Bolgheri tempo fa e che mi rammarico di non aver scelto in quell'occasione, anche se mi incuriosiva molto, e poi non l'ho più trovata.

Nel banco dei pesci troneggiava un magnifico esemplare di questa varietà ittica, del peso di almeno 6 kg!peccato non avevo la macchina fotografica, l'ho immortalata  col cellulare:

Me ne faccio tagliare  un bel trancio e poi corro a comperare i porcini, le zucchine erano già in frigor.

Si sa, quest'anno è magra per funghi e tartufi, trovo una vaschetta VERSILFUNGO ma diffidente leggo attentamente l'etichetta,  infatti: provenienza Macedonia. Beh, sono onesti nel dichiararlo. Macedonia o no, era troppo grande, ripiego su quelli surgelati. Incredibile ma vero in pescheria hanno anche degli ottimi surgelati, fra questi i porcini che ho preso spesso in mancanza di quelli freschi.

Volevo fare una sorta di spezzatino ma poi ho optato per una versione più croccante, ben rosolata e dorata in padella.

Ho pulito il trancio da pelle e lisca e ho ricavato dei bocconcini di polpa. Ho rosolato separatamente in due padelle con un po' d'olio extravergine d'oliva e nepitella le zucchine e i porcini (quest'ultimi se surgelati tendono a lasciare acqua, quindi ho preferito separarli dalle zucchine, volevo un risultato quasi croccante, ben dorato)

Poi ho preso la terza padella abbastanza larga per far saltare agevolmente tutto quanto, in un filo d'olio ho rosolato la ricciola e ho unito le zucchine e i porcini, regolato di sale e pepe, e ho fatto saltare i miei bocconcini allegramente e velocemente (leggi: a fuoco vivo per pochi minuti) per completarne la cottura. 

E dopo cena, 3 padelle da pulire per 1 piatto per 2 persone!! Ma ne valeva la pena :-))

MARE D'AUTUNNO, DEBORAH CORSI, LA PERLA DEL MARE, SAN VINCENZO (Li)

Un'altra serata  della rassegna enogastronomica Wine&Food dal territorio alla tavola, promossa dalla provincia di Livorno, nell'ambito del progetto Terragir, che vuole promuovere i prodotti locali e che vede coinvolti ca 30 ristoranti della provincia. I menu vengono dunque realizzati utilizzando i prodotti a km 0 e alle cene partecipano produttori di olio, vino o quant'altro, dei giornalisti enogastronomi moderano e coordinano la serata e alla fine il pubblico vota il miglior piatto.

Dopo l'Elogio alle frattaglie di Emanuele Vallini de La Carabaccia di Bibbona,  l'amica Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare di San Vincenzo, spesso citata nel mio blog  come fonte d'ispirazione del blog stesso e di molte ricette che propongo, venerdì 14 ottobre ha realizzato un elegantissimo ed armonioso menu  con i sapori e i colori autunnali e che abbiamo intitolato MARE D'AUTUNNO.

E' stata una serata riuscitissima non solo per i piatti deliziosi e ben eseguiti da Deborah e dal suo abile staff ma anche per l'atmosfera che si respirava, il locale  è elegante, in riva al mare (illuminato per l'occasione), il pubblico era interessato ed attento, maturo e sensibile all'argomento, i moderatori molto professionali Riccardo Ricci e Salvatore Marchese (giornalisti enogastronomi collaboratori dell'ESPRESSO) e i produttori hanno avuto la possibilità di esprimersi con la dovuta calma senza che, come invece succede spesso in queste occasioni, qualcuno  intimi  di stringere.

Io ero fra quelli, non quelli che dicono di stringere ma quelli che devono parlare per presentare i propri prodotti, o meglio rappresentavo la cantina DONNA OLIMPIA 1898 di Bolgheri, il vino DONNA OLIMPIA DOC Bolgheri rosso 2009 era abbinato al piatto di  tonno in riduzione dello stesso vino.

Il menu con gli abbinamenti olio e vino:

Mi scuso con Beatrice Massazza dell'azienda SS ANNUNZIATA di San Vincenzo, la foto dell'alice e crogiantina  con la bottiglina d'olio abbinato è irrecuperabile

Erano presenti fra gli altri produttori :Silvia Menicagli dell'azienda Le Fornacelle di Castagneto Carducci con Zizzolo bianco e Fornacelle bianco, Antonella Ciarlo, una delle tre sorelle di Mediterranea Belfiore di Cecina con i loro fantastici filetti di pomodoro (fotografati nel  nuovo punto vendita) 

Mancava Luca Nuti dell' az agr La Regola di Riparbella e ci è dispiaciuto ma il suo Sondrete 2004 si esprimeva egregiamente anche da solo!

E via con la carrellata dei piatti, le foto parlano da sole, la foto dell'alice panata e fritta, un classico de La Perla, non è quella originale della serata, sorry:

La crema di zucca con ricciola e mirepois di verdure, olio extravergine d'oliva monovarietale pendolino SS Annunziata

La lasagnetta di farina di castagne con cicale, scampi e calamaretti e scaglie di tartufo

(la cicala è povera, gli scampi e i calamaretti nè tanto meno il tartufo non proprio ma quasi tutto il menu è ok per Poverimabelliebuoni!)

Il tonno e il fegato di pescatrice in riduzione al Donna Olimpia Bolgheri rosso

La bavarese mele e rosmarino, frittellina di mele e gelato alla cannella

I vini

Un affettuoso abbraccio alla dolce Deborah, bella, brava e modesta ma con un carattere che si fortifica sempre più come la sua cucina grazie alle prove che si è trovata ad affrontare negli ultimi due anni da quando si è vista finalmente riconosciuta dalle migliori guide gastronomiche italiane e non, come la guida ristoranti l'espresso, il gambero rosso, identità golose, bibenda, onori e oneri.......

Un ringraziamento naturalmente anche ad Emanuele, patron de La Perla e compagno di vita di Deborah, e a tutto lo staff sia di cucina che di sala