STUFATO DI TONNO ALLA SANGIOVANNESE

Ma quanto mi piace fare queste trasformazioni terra-mare?  L'ho già scritto e riscritto e, del resto,  non mancano gli esempi qui sul blog.  Questo è un esempio: lo stufato alla sangiovannese è un piatto toscano che ha come protagonista il muscolo di manzo. L'ho reinterpretato con il tonno e sono contenta del risultato, anche se la  materia ittica più duttile e versatile per questo genere di piatti stufati, quindi cotti a lungo, è sicuramente il polpo che con la sua  consistenza tenace può tranquillamente sostituire la carne, vedi il PEPOSO DI POLPO

Altro ingrediente con cui ho giocato spesso è la coda di rospo o rana pescatrice, ricordate la CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA? e i SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA? Ma anche col baccalà ci si può divertire: BACCALA' ALL'AMATRICIANA. E non ultimo il tonno e i suoi fratelli che anche visivamente ricordano la carne se non la cacciagione. Esempio GNOCCHI ALLA BUZZONAGLIA DI TOMBARELLO. 

Ovvio che più la polpa si fa delicata e necessita di cotture brevi, più diventa arduo adattare certe ricette carnivore che prevedono lunghe cotture..ma la tecnologia ci aiuta, vedi la cottura a bassa temperatura e con qualche accorgimento si possono ottenere risultati soddisfacenti come questo stufato di tonno alla sangiovannese che mi frullava nel capo da tempo.

Se non conoscete lo stufato alla sangiovannese, vi rimando ad un mio vecchio   articolo in cui, oltre a fornire alcuni cenni storici, mi ero  cimentata nella preparazione del profumatissimo stufato, con un  "drogo" personalizzato, ovvero il mix "segreto" di spezie usato per aromatizzare questo piatto tipico di San Giovanni Valdarno, da cui deriva appunto l'appellativo "alla sangiovannese". 

 

Ecco il procedimento che ho studiato per preparare lo STUFATO DI TONNO ALLA SANGIOVANNESE CBT

Prendete una bella fettona di tonno pinne gialle o tonnetto/tombarello (più sanguigni- l'ideale sarebbe la ventresca ma è difficile da trovare). La fetta dovrà essere  tagliata piuttosto spessa, circa 2.5 cm, diciamo ca 400-450 g per due persone. Se non è già venduto bonificato, passate il tonno  nell'abbattitore o nel freezer domestico, come da prassi per il consumo del pesce crudo o non completamente cotto. Infatti andremo a cuocerlo a 52° C.

Se congelato, fatelo decongelare, altrimenti se è già bonificato, andate dritti alla prima operazione: fategli un bagnetto di una decina di minuti in acqua gassata ghiacciata, serve a pulirlo dalle impurità.

Scolatelo, asciugatelo bene, poi coprite la fetta intera con un dry rub a base di trito di scorza di limone, cumino e coriandolo, aglio in polvere, pizzichino di cannella e chiodi di garofano, 30 g di sale bilanciato per pesce di mare (mix di 65 g di sale fino + 35 g di zucchero, 80-90 g per Kg di pesce)  Mettetelo sottovuoto e fate riposare in frigo per 4-5 h e infine cuocete in bagno termostatico a 52° C per 30'. 

Nel frattempo avviate la salsa con 3 cucchiaiate abbondanti di trito di sedano carota e cipolla ramata. Una bella cucchiaiata di scorze di limone tritate con 1 spicchio grande d’aglio. 1 cucchiaino colmo di polvere di cumino, 1 cucchiaino raso di polvere di coriandolo, un pizzichino di cannella in polvere, 3 chiodi di garofano ridotti in polvere, macinata di pepe nero. (e alla fine noce moscata grattaugiata fresca)

Rosolate le verdure e le spezie con due cucchiaiate di olio evo e una foglia di alloro, aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso corposo e profumato con sfumature speziate come  il  Donna Olimpia Bolgheri Doc rosso  nella foto- fate evaporare l’alcool, allungate con acqua calda, unite due belle cucchiaiate di fondo bruno*,  stufate fino a che le verdure saranno tenere, continuando ad allungare con acqua calda. A metà cottura unite anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ci vorrà circa mezz'ora. Bisogna ottenere una salsa ben concentrata ma fluida. Da ultimo insaporite con  una bella macinata di noce moscata. Aspettate a regolare di sale perché andrà inserito anche il fondo di cottura del tonno.

*in mancanza di fondo bruno, si può optare per un brodo di carne al posto dell’acqua

A fine cottura, aprite subito la busta, ripulite il tonno dalla marinata, tagliatelo a cubotti. Filtrate il fondo di cottura e unitelo alla salsa. A questo punto regolate di sale.  Mettere il tonno in una ciotola, amalgamatelo con la salsa, infine rimettete tutto in busta, cercando di far uscire più aria possibile spremendo la busta manualmente e poi sigillate. Mettere la busta in un’altra busta più capiente e sottovuotate. Fate raffreddare velocemente immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponete in frigorifero dove lascerete risposare per 12 h.  Al momento di servire rigenerate a bagno maria a 52° C per 15’

Servite con cous cous o puré di patate  e abbinate lo stesso vino con cui l'avete preparato, senza risparmio mi raccomando!!!