RISOTTO NERO, COZZE, SEPPIE E TONDUJA

 

Preparatevi a vedere tanti risotti d'ora in avanti su questo blog. Ho trascurato questa preparazione per troppo tempo, ora mi devo rifare!! Lo scorso venerdì, condividendo sui social  il risotto alla zucca con polpo piastrato,aglio nero e paprica affumicata  da uno slogan scherzoso "giovedì, gnocchi..venerdì? Risotto!" è nata l'idea di creare un clan del risotto del venerdì.  E come spesso mi accade, ho agito prima ancora di pensarci veramente. E' nato quindi in modo del tutto estemporaneo su fb, venerdì 29 gennaio IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'  ...zan zan!! Solo risotti, solo il venerdì. Magari accompagnati da un racconto, un aneddoto, un pensiero e da condividere con  l'hashtag  #ilclandelrisottodelvenerdi (senza accento!!) 

Sta riscuotendo un buon successo tra amici blogger e chef ma arrivano anche nuovi membri, soprattutto piemontesi, grazie allo scambio con Valentina Masotti, sommelier del riso di Vercelli (meglio di così!!) e autrice dell'interessante blog tutto dedicato all'amato chicco RICETTE E RACCONTI DI RISO. Ci siamo appena scoperte a vicenda, mi sa che ci sarà da divertirsi!! Seguiteci e se volete aderire al clan, via coi risotti!!

Ho ideato il risotto nero, cozze, seppie e tonduja per onorare un prodotto appena scoperto, la tonduja, cioè una 'nduja di tonno, un esclusivo, saporito e piccante salume di mare preparato dagli chef norcini Samule Savatteri e Fabio Scali nella Norcineria di Mare di Vinci, che ho avuto l'opportunità di assaggiare, insieme ad altri interessanti prodotti, giovedì 21 gennaio, vedi il dettagliato reportage della gustosa esperienza nel mio articolo

Foto Claudio Mollo

Per esaltare la tonduja, ho preferito utilizzarla al naturale e ho pensato subito di sbriciolarla sopra ad un risotto. Mentalmente costruivo il piatto pensando ad abbinamenti di gusto e di colori e mi figuravo il rosso della nduja, l'arancio delle cozze e il bianco delle seppie a contrasto con la base di risotto nero. Irresistibile, detto...fatto! e anche a livello di gusto tutto si armonizza bene e ne risulta un risotto dalla forte connotazione di mare e giustamente piccante. In altre parole..bòno! 

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli 

2 seppie medie da 250-300 g cad.

2 sacchettini di nero di seppia fresco

un bel mazzetto di salvia

500-600 g di cozze

2 spicchi d'aglio grandi

1 pezzetto di Tonduja Norcineria di Mare 

Conserva di pomodoro qb

Acqua di cottura delle cozze, delle seppie e acqua naturale

Olio evo, sale fino e sale di Timut 

Pulite innanzitutto le seppie, mettete da parte i sacchetti con l'inchiostro. Cuocete  i tentacoli e le parti interne ben mondate o sottovuoto in bagno termostatico a 66° C per 3 h oppure lessateli direttamente in acqua fino a che saranno ben teneri. Sia nel primo che nel secondo caso, mettete da parte i tentacoli per un'altra preparazione (magari in insalata con dei pezzetti di patate lessate, olive, sedano, olio evo buono e limone),  raccogliete e filtrate l'acqua di cottura, servirà per il risotto.  I corpi delle seppie vanno abbattuti o passati nel freezer domestico per poter essere consumati crudi. 

Procuratevi 2 padelle, una grande  per le cozze e una piccolina per stufare l'aglio per il risotto, e 1 casseruola a bordi alti, meglio se d'alluminio o rame, per il risotto.

Decongelate le seppie, tagliatele a julienne finissima. Conditele con olio evo, sale e pepe di Timut e mettete da parte.

Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con un'idea d'olio nella padella grande delle cozze ben pulite e raschiate, fate andare per un paio di minuti a fuoco vivace, appena accennano a dischiudersi, tappate con il coperchio e lasciate riposare. Appena intiepidiscono, sgusciatele, mettetele da parte in un piattino, coprite con pellicola e tenete in caldo. Filtrate il liquido delle cozze e riportatelo a bollore per la preparazione del risotto, unendo anche l'acqua delle seppie. Tenetene da parte un paio di cucchiaiate per riscaldare le cozze alla fine. Assaggiate per capire quanto sia sapido!

Munitevi di guanti, aprite i sacchettini di inchiostro, diluiteli in un poco di acqua

Nel frattempo avrete avviato il risotto facendo tostare il riso con poco olio nella casseruola di alluminio e a parte fate sudare l'altro spicchio d'aglio,  passato nello spremi aglio, con un po' d'olio e acqua e il mazzetto di salvia. Quando il riso inizia a "cantare" aggiungete un paio di mestoli di brodo, il nero di seppia e iniziate la cottura, aggiungendo man mano il brodo (fatto di acqua di cottura delle cozze, delle seppie e altra acqua naturale). A metà cottura circa, ma anche un po' più avanti, aggiungete l'aglio e la salvia e un po' di conserva di pomodoro, assaggiate sempre per non sbagliare il sale. Deve essere saporito ma delicato,  perché poi verranno aggiunte ancora le cozze intere e i pezzetti di 'nduja, belli sapidi e piccanti.  Spegnete il risotto quando è ancora bagnato e smuovendolo fa la cosiddetta "onda". Togliete dal fuoco, mantecate con olio evo scuotendo vigorosamente la casseruola e continuando a girare il risotto col cucchiaio. Coprite e lasciate riposare qualche minuto. 

Nel frattempo scaldate bene un piatto o una fondina larga, Preparate tutti gli ingredienti per la composizione: sbriciolate la 'nduja, se necessario scaldate le cozze un minuto nella loro acqua. Con una pinza da cucina, prelevate le seppie dalla marinata e formate dei mucchietti sopra al risotto, disponete infine anche le cozze e i tocchetti di 'nduja. Se volete, potete dare uno spolverata di prezzemolo tritato così c'è anche un tocco di freschezza e di colore  ma non è indispensabile a mio avviso. Portate in tavola e gioite!!