Nella prima newsletter di gennaio
Alessandra di Menu Turistico proponeve un crème caramel di cavolfiori e gorgonzola con salsa d'acciughe e si interrogava su come fare una salsa d'acciughe che ricordasse il caramello:
Ora son qui che sto pensando alla salsa. Di sicuro, ci metto aglio, acciughe e pinoli, tre ingredienti che col cavolfiore si sposano benissimo. Il problema è "come".
il neurone mi offre due opzioni, che mi soddisfano entrambe a metà:
la prima: faccio un'emulsione classica di olio EVO e acciughe: dilisco le acciughe, le lavo sotto l'acqua corrente, le pesto con aglio e pinoli e poi monto con l'olio. il problema è che avrei voltuto qualcosa di più denso, che somigliasse al caramello del vero creme caramel.
la seconda: uso la panna, al posto dell'olio. In teoria, ci starebbe, in pratica non mi piace.
so che c'è una terza via, che magari passa per una glassa all'aceto balsamico, ma vorrei usare le acciughe.
Se vi viene in mente qualcosa entro mezz'ora, sono qui
Beh, anche se questa panna cotta è pronta da qualche settimana, ci ho messo un po' più di mezz'ora ma mi sento di suggerire a Super Ale la mia idea di caramello d'acciughe, abbinato ad una panna cotta con i porri (forse un po' troppo delicata, la rifarei con degli scalogni, ben più cipollosi o sicuramente con i cavolfiori)
Dosi per 4 persone:
250 ml di panna fresca
250 ml di latte
6 gr di agar agar in polvere
300 gr di porri
burro, sale qb, 1 foglia di alloro, noce moscata
caramello:
4 cucchiai di aceto balsamico (da supermercato)
1 cucchiaio di zucchero
3-4 filetti di acciughe sott'olio o sotto sale
2 cucchiai di succo d'arancia
olio evo, acqua qb
Rosolare i porri affettati finemente con una noce di burro e 1 foglia d'alloro, aggiungere un po' di latte caldo e lasciar stufare finchè sono ben teneri, regolare di sale e profumare con un pizzico di noce moscata grattugiata.
Sciogliere l'agar agar in un po' di latte, aggiungerelo al resto del latte e della panna, portare a bollore, far bollire per pochi minuti, incorporare i porri frullati (dopo aver tolto l'alloro naturalmente), mettere il composto in 4 stampini quadrati o rettangolari, lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi passare in frigor per qualche ora.
Per il caramello non metterei la mano sul fuoco sulle dosi ma sono sicura che Alessandra interpreterà senza difficoltà le mie incerte indicazioni, nel senso che sono andata, come si suol dire, molto precisamente ad occhio!! Poi ho tentato di segnarmi le "cucchiaiate" ma si prova e si assaggia e si aggiusta anche secondo il gusto ok?
Quindi: prima ho fatto addensare un po' l'aceto balsamico con lo zucchero e il succo d'arancia. A parte ho sciolto su fuoco dolce i filetti d'acciuga con olio e li ho uniti al "caramello", un'ultima rimestata, assaggio, va bene, è sufficientemente acciugosa e bella caramellosa (notare il gergo tecnico molto professionale), lo lascio raffreddare che rapprenda ancora un po' e poi lo verso sulla panna cotta.
Alessandra, se decodifichi questi suggerimenti e il risultato ti piace e magari definisci meglio le dosi passamele ok? :-))
L'ultima foto con il caramello bello sbrodoloso come si conviene:
