martedì 28 febbraio 2012

DEBORAH CORSI, CUPOLINE DI ALICI CON RICOTTA, SALSA DI PANE E CAPPERI


L'amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, più volte immortalata in questo blog, con una vecchia ricetta di un corso fatto un paio d'anni fa e che ho ripescato nei miei files!

CUPOLINE DI ALICI CON RICOTTA, SALSA DI PANE E CAPPERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 gr di alici
300 gr di ricotta
200 gr di pane grattugiato
Uno spicchio d'aglio
Mezzo litro di fumetto di pesce
3 rametti di prezzemolo
Alcuni capperi sotto sale
Pomodorini di Pachino
Olio E.V.O.
Sale e pepe



PROCEDIMENTO

Per il tortino lavare le alici privarle delle testa, della lisca centrale e ricavarne dei filetti. Intrecciarli e foderare degli stampini individuali, quindi riempirli con la ricotta, precedentemente passata al setaccio e mettere in forno a 150° C per 5 minuti. Nel frattempo scaldare l'olio in una padella con lo spicchio d'aglio e tostarvi il pane grattugiato, bagnare con il fumetto di pesce e passare al setaccio per ottenere la salsa. Aggiustare il sapore con sale e pepe. Versare la salsa a specchio su ogni singolo piatto, sformare e adagiare il tortino al centro, decorare con alcuni capperi di Salina sotto sale precedentemente lavati, delle foglioline di prezzemolo e pomodorini Pachino spaccati a metà. Completare la preparazione con un filo d'olio E.V.O..

venerdì 24 febbraio 2012

BACCALA' ALLO ZAFFERANO CON CRUMBLE DI CECI E SESAMO E UNA CROCCANTINA ESTEMPORANEA


Un omaggio ad un classico della tradizione toscana: ceci e baccalà, rivisitato e profumato allo zafferano in onore del contest COLOR&FOOD di Cinzia e Valentina.



BACCALA' ALLO ZAFFERANO CON CRUMBLE DI CECI E SESAMO

Ingredienti per 4 pirottine piccole:

400 gr di baccalà già dissalato
50 ml di panna fresca
2-3 stimmi di zafferano
1 scalogno
1 rametto di rosmarino
olio evo qb

per il crumble:
2 cucchiai di farina di ceci
3-4 cucchiai di pan grattato
1/2 bustina di zafferano
1 cucchiaio di semi di sesamo
olio evo, sale e pepe, qb

Lessare il baccalà, spinarlo, spellarlo e sbriciolare grossolanamente la polpa.
Rosolare lo scalogno con olio evo e rosmarino, aggiungere il baccalà, far insaporire bene e cuocere per 5 min, aggiungere la panna dove avremo messo in infusione per almeno un'ora gli stimmi di zafferano, mantecare e spegnere.

Imburrare e cospargere di pan grattato delle pirottine, riempirle con la polpa di baccalà allo zafferano, lasciando il rosmarino avendo cura di distribuirlo in ognuna.
Preparare il crumble miscelando la farina di ceci, il pan grattato, la polvere di zafferano, i semi di sesamo con olio evo, regolare di sale e pepe e distribuire il composto sbriciolandolo sopra al baccalà, rifinire con un filo d'olio e qualche seme di sesamo, passare in forno a gratinare. Se il baccalà è sempre caldo, attivare solo il  grill superiore quanto basta affinchè si formi una bella crosticina dorata. Se invece si deve riscaldare anche il baccalà, calcolare una decina di minuti a 180°C e poi 3-4 min solo grill


CROCCANTINA CECI, SESAMO E ZAFFERANO

Con l'impasto del crumble avanzo ho pensato di ottenere una schiacciatina che poi è quasi bruciacchiata in forno ed è diventata una croccantina niente male direi. Estemporanea ed empirica, riuscita e subito codificata:
diluire il composto per crumble rimasto con un po' d'acqua, formare una pastella, stenderla su un foglio di carta oleata, cospargerla di semi di sesamo e infilarla in forno a 180° per 20-25 min finchè diventa bella croccante. Una croccantina di recupero veramente  strepitosa!


giovedì 23 febbraio 2012

ORECCHIETTE E LASAGNETTE CON CIME DI RAPA E ACCIUGHE

Le orecchiette con le cime di rapa e acciughe sott'olio o sotto sale sono un classico della cucina pugliese, non si potevano certo dimenticare per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO!
E non si poteva neanche resistere alla tentazione di giocare un po' con questo abbinamento e studiare delle varianti sfiziose e pure con le acciughe fresche.
Ecco qua infatti le deliziose proposte odierne delle due anime pie che mi aiutano nel progetto, Babi e Sara:






L'angolo cottura di Baby, ZUPPA DI CIME DI RAPA, PATATE E ACCIUGHE










L'eleganza del polpo, CUPOLA DI ALICI E CIME DI RAPA

E quelle della sottoscritta, partendo dalle classiche

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA E ACCIUGHE

Per 4 persone:
2 mazzi di cime di rapa
1 spicchio d'aglio grande
4-5 acciughe sott'olio o sotto sale
olio evo, peperoncino
500 gr di orecchiette (pasta fresca)

Rosolare lo spicchio d'aglio con le acciughe in olio evo, aggiungere le cime di rapa e lasciar cuocere per 10-15  minuti coprendo in modo da ottenere un sughetto un po' bagnato per poterci poi saltare le orecchiette scolate. Condire con  peperoncino macinato e olio a crudo a piacere



e la variante un po' più elegantina:

LASAGNETTE CON CIME DI RAPA, SCAMORZA E ACCIUGHE



Ingredienti per 4 persone

1 mazzo  di cime di rapa
1 spicchio d'aglio piccolo + 1/2 spicchio
4-5  acciughe sott'olio o sotto sale
olio evo, peperoncino, parmigiano grattugiato
12 quadrati di pasta fresca all'uovo di cm 12 ca
una scamorza da gr 200
16 acciughe fresche pulite e sfilettate

Pulire le cime di rapa e mettere da parte alcune  cimette più piccole per decorare le lasagne (un paio di cimette a lasagna). Rosolare lo spicchio d'aglio  in olio evo, scioglire le acciughe conservate, aggiungere le cime di rapa e lasciar cuocere per 10-15 min a pentola coperta, regolare di sale e un pizzico di peperoncino (il risultato deve essere più delicato rispetto alle orecchiette)
A parte ripetere l'operazione con le cimette più piccole, il mezzo spicchio e le restanti acciughine.
Pulire e sfilettare le acciughe fresche avendo cura di mantenere attaccata la codina (si toglie la testa,  si incide con il pollice il corpo dell'acciuga dalla testa alla coda ma si inizia a staccare la spina centrale partendo dalla coda recidendo la spina all'attaccatura)
Sbollentare velocemente i quadrati di pasta in acqua non salata a cui avremo aggiunto un paio di cucchiai d'olio.
Disporre su una placca da forno rivestita di carta oleata i 4 fogli quadrati di pasta ben distanziati, posizionare sopra ad ogni quadrato un po' di cime di rapa tagliuzzate grossolanamente, due acciughe fresche, qualche fetta di scamorza, coprire con un altro quadrato, formare un secondo strato identico al primo e finire con il terzo quadrato di pasta, decorare con le cimette più piccole che avremo saltato a parte e qualche tocchettino di scamorza.
Prima di passare in forno bagnare le lasagnette con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura, irrorare con un filo d'olio e cospargere con una grattugiatina di parmigiano. Passare in forno a 180° 7-8 min giusto il tempo di far sciogliere la scamorza.
In alternativa le lasagne si possono comporre in modo classico in una pirofila intera e poi sporzionate.











mercoledì 22 febbraio 2012

STARBOOKS DI FEBBRAIO, MAIONESE VERDE (E ACCIUGHE)

Per il terzo ed ultimo appuntamento mensile con l'esame del libro UOVA di Michel Roux, ediz. Guido Tommasi, oggi il gruppo STARBOOKS affronta creme e salse. Io  ho scelto una variante alla classicissima maionese, la MAIONESE VERDE, pensando che fosse quasi un po' banale, non avendo letto bene la ricetta, e invece non è stato affatto banale prepararla! Il procedimento è un po' lungo e laborioso ma non difficile, basta armarsi di pazienza e il risultato è assolutamente appagante!
Da Menu Turistico la tecnica di preparazione della maionese base secondo le indicazioni di Michel Roux, qui la variante VERDE, che, come commenta lo stesso autore  "rende sfizioso anche un semplice uovo sodo. La servo con un assortimento di pesce affumicato e crostacei (anguilla, trota, sgombro, ostriche, cozze....) su fettine di baguette tostate come tapas"
Io adoro la maionese con un bel pesciolino bollito, è la morte sua! Ma visto che sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque,  con questa maionese verde ce le vedrei proprio bene. Certo le acciughe non sono adatte ad essere bollite però ricordo un sistema di cottura semplicissimo che mi aveva insegnato  la vecchia tata di mio marito quando approdai  in Toscana, lei le chiamava "acciughe al piatto" , in altre parole le metteva sul fuoco in una padella con un goccio d'acqua, un'idea di sale, le tappava con un piatto, le lasciava cuocere neanche 5 min e poi ribaltava la padella  cosicchè le acciughe finissero nel piatto ed erano come lessate!

Ed ecco come trasformare questo  bel bouquet in una MAIONESE VERDE, seguendo passo passo le indicazioni del libro
1 dose di maionese, vedi Menu Turistico
sale e pepe macinato al momento
per il "verde":
200 gr di spinaci freschi, solo le foglie
 10 gr di cerfoglio, solo le foglie*
 10 gr di dragoncello, solo le foglie*
 20 gr di prezzemolo, solo le foglie
 10 gr di erba cipollina
 10 gr di scalogno, tritato finemente
* non ho trovato nè cerfoglio nè dragoncello, li ho sostituiti, del tutto arbitrariamente con pari quantità di basilico

Lavate e asciugate le foglie degli spinaci  e delle erbe e mettetele in un frullatore o un tritatutto elettrico. Aggiungete lo scalogno e 350 ml di acqua e azionate per 1 min a bassa velocità, poi per altri 4 min. a velocità media.
(APRO PARENTESI: sul più bello il mio tritatutto ha deciso di abbandonarmi, morto stecchito! ho trasferito tutto poco alla volta nel bicchiere del frullatore ad immersione e a momenti fondo anche quello perchè l'ho fatto andare un bel po'....è stata dura, la mia cucina era tutta schizzata di verde ma ce l'ho fatta, CHIUDO PARENTESI)
Stendete una pezzuola di garza (io ho usato una carta scottex molto fine ma resistente) su un pentolino e fissatela con un elastico, versateci la purea di erbe e lasciatela filtrare lentamente.
Dopo 10 minuti raccogliete le estremità della garza e strizzate per estrarre più liquido possibile, gettate quel che resta delle erbe e sciacquate la garza in acqua fredda (io ho cambiato semplicemente la scottex)
Scaldate a fuoco dolce il liquido verde nel pentolino, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Appena comincia a fremere, togliete dal fuoco, stendete la garza su una ciotola, senza tenderla e fissatea con un elastico (io l'ho appoggiata su un colino a maglie fini). Con delicatezza versate il liquido verde sulla garza e lasciatelo scolare per 20 min ca.


Raccogliete con una spatola il composto soffice verde dalla superficie della garza e mettetelo in una ciotolina. Si conserva per diversi giorni in frigorifero coperto con un poco di olio di arachidi. Per fare la maionese verde, in corporate una o due cucchiaiate di "verde" nella maionese base, a piacere. Regolate di sale e pepe e servite.
Ho accompagnato la maionese verde con delle acciughe appena scottate come spiegato sopra, mio marito ed io studiamo un po' il piatto "e ora? come ce lo mangiamo? spalmiamo semplicemente la maionese sulle acciughe o ce le intingiamo?"

Non ho fatto in tempo a finire la frase che il consorte allegramente ha proposto "guarda un po' come faccio io?" e si prepara un bel  tramezzino con la focaccia che avevo messo in tavola spalmandolo con uno strato generoso di maionese verde e un filetto d'acciuga; io fulminea glielo levo quasi di bocca "fermo! devo fotografarlo, il tramezzino è la sua morte, bravo!!"


E io lo imito un po' più raffinata anche se su pane casalingo toscano (ma cotto a legna, precisiamo!!)


Le altre succulenti proposte odierne :

domenica 19 febbraio 2012

MTC DI FEBBRAIO: PESCE DI PATE' O PATE' DI PESCE?


D'acciughe naturalmente e che altro? E non solo perchè sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque e tentare di partecipare ai contest con ricette acciugose.
Quando ho appreso il tema dell'MTC di febbraio lanciato da Bucci, l'avrei baciata! Primo perchè adoro il paté, secondo perchè mi aveva offerto su un piatto d'argento uno spunto che non potevo non raccogliere all'istante: un paté di sarde? e allora io vado d'acciughe senza un briciolo di esitazione e prendo i cosiddetti due piccioni con una fava, scelta veloce per l' MTC e ho anche una ricetta in più per la raccolta!


Ho in mente tantissime ricette ancora da sviluppare con le acciughe ma il paté non era proprio contemplato, non ancora perchè la lista che mi sono preparata aumenta ogni giorno perchè traggo ispirazione ovunque. L'amica Patty di Andante con gusto mi scherza dicendo che non ci dormo la notte, non è che ci perdo proprio il sonno però effettivamente le idee migliori mi sono venute nel dormiveglia mattutino e appena alzata me le appunto. Ne sanno qualcosa Sara e Babi, le due anime pie che hanno accettato di aiutarmi nella raccolta e che mi sopportano pazientemente quando le tempesto di mail e sms ogni volta che mi viene un'idea brillante e anche un po' folle!

Insomma, decido mentalmente la ricetta, elaboro un mix di ingredienti che sono un vero omaggio alla Sicilia: pomodori secchi, finocchietto, pistacchi e pure l'arancia nella gelatina. Poi scatta la scelta dello stampo e anche lì non ho avuto esitazioni, volevo il pesce, il classicissimo stampo di latta a forma di pesce con occhio, bocca e squamette, morivo dalla voglia....mi sono precipitata in un vicino negozio bazar che ha sempre tutto ma non l'ho trovato, non avevo tempo di andare fino a Livorno, però mi dicono che l'indomani sarebbe passato il rappresentante e se l'avessero trovato, me l'avrebbero preso. Mi raccomando sulle misure, perchè non volevo uno stampo per 10 persone, neanche a farlo apposto poso l'occhio su un vassoino a forma di pesce, pensa un po', mi piace, lo prendo nonostante costi una fortuna e mi raccomando che sia tipo quello ma meno panciuto. Arriviamo addirittura a misurarlo col centimetro! Il giorno seguente mi precipito al bazar come d'accordo e quando i proprietari mi vedono varcare la soglia, sfoderano un gran sorriso compiaciuto ed esclamano "c'è! e della misura che diceva lei!!" e io esulto vedendo la mia formina perfetta, manco avessi trovato l'oro!! una scena da incorniciare, felicità è uno stampo a forma di pesce!
Beh....a questo punto non potevo che immortalarlo, non è un amore?


Ed ora il risultato finale. Devo ringraziare Bucci per avermi ispirato e avermi dato la possibilità di realizzare questo strepitoso paté, sono orgogliosa e soddisfatta del mix di ingredienti che ho assemblato, il gusto si è rivelato ancora migliore delle aspettative e anche la presentazione non è malvagia dai... non sarà da porca figura nè da ola ma magari un "oh che carino" lo strapperei ai miei ospiti no? 


PATE' D'ACCIUGHE CON GELATINA ALL'ARANCIA E COGNAC E CRACKERS AL NERO DI SEPPIA

gr 300 acciughe fresche pulite e deliscate
1/2 carotina
1/3 costola di sedano
1 scalogno piccolo
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
3-4 pomodoro secchi
3 acciughe sott'olio
30 ml di marsala secco
un ciuffetto di finocchietto selvatico
100 gr di robiola
20 gr di pistacchi sgusciati

Per la gelatina:
120 gr di acqua
80 gr di succo d'arancia appena spremuto
1 cucchiaio di zucchero
15 gr di cognac
3 gr di agar agar in polvere

Per i crackers neri (che non sono carbonizzati perchè li ho dimenticati in forno ma sono tinti dal nero di seppia)
100 gr di farina 0
1/3 di bustina di lievito istantaneo per pizze
1 bustina di nero di seppia o meglio ancora un sacchettino fresco di inchiostro di seppia
sale, olio qb


Prima di tutto ho preparato la gelatina:
ho sciolto l'agar agar con l'acqua e il succo d'arancia, ho unito il cognac e lo zucchero e ho portato a bollore sul fuoco e lasciato sobbollire per 2-3 min. Ho spento e ho versato il liquido in uno stampo in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm. L'ho lasciato raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigor.

Mentre la gelatina si rapprende, inizio con la preparazione del patè:
ho rosolato il trito di scalogno, carota e sedano con olio evo e una foglia di alloro, ho fatto sciogliere  le acciughine sott'olio, ho aggiunto i pomodori rinvenuti in acqua calda e tagliati a fettine fini, il cumino, il finocchietto selvatico (che ho in freezer perchè non è ancora stagione) ho lasciato andare a fuoco coperto qualche minuto, poi ho buttato le acciughe, ho sfumato col marsala e fatto asciugare bene il sughetto a fuoco vivace per 6-7 min. ca.
Ho lasciato raffreddare e poi ho frullato tutto, ho unito la robiola e i pistacchi tritati, regolato di sale (poco per via delle acciughe sott'olio e i pomodorini secchi) e pepe e ho versato il composto nello stampo e l'ho messo a compattare bene in freezer per un'oretta, il tempo di preparare i crackers che avevo già sperimentato con successo tempo fa per il mio BACCALA' APE MAIA e Crackers neri con baccalà affumicato e ambra liquida

Lavoro, con i guantini sottili monouso mi raccomando, la farina miscelata con il lievito e un pizzico di sale con olio e acqua tiepida in cui ho diluito il nero di seppia, per le dosi vado a occhio anzi a tatto, aggiungo poco alla volta, la pasta della pizza deve essere morbidissima e anche un po' appiccicosa. Stendo la pasta su una placca da forno rivestita di carta oleata, col mattarello la spiano finissima e la metto in forno a 180° per 10 min. Appena diventa un po' consistente, la tolgo e con una rotella dentata incido la superficie formando dei quandrati (più o meno) poi la rimetto in forno a finire di cuocere, altri 10-15 min finchè diventano belli secchi.


Per sformare il patè immergere lo stampo brevemente in acqua caldissima, rovesciarlo su un piatto da portata, guarnirlo con la gelatina tagliata a cubetti


lasciarlo riposare almeno mezz'ora fuori dal frigor e poi servire accompagnato dai crackers neri che i commensali si possono divertire a comporre come questi per esempio:


giovedì 16 febbraio 2012

UN'ACCIUGA AL GIORNO, RISOTTO ZUCCA E ACCIUGHE AL PROFUMO DI ROSMARINO E LIMONE


Oggi risottiamo per UN'ACCIUGA AL GIORNO!


La mia proposta :

RISOTTO ZUCCA E ACCIUGHE AL PROFUMO DI ROSMARINO E LIMONE


Per 2 persone:

gr 180 di riso carnaroli
gr 300 di zucca decorticata
8-10 acciughe fresche
2 acciughe sott'olio
1 scalogno piccolo
brodo vegetale qb
scorza grattugiata di limone a piacere
1 rametto di rosmarino fresco + 1 per guarnire
olio evo, sale, pepe qb

Rosolare lo scalogno, e il rametto di rosmarino con un filo d'olio, sciogliere nel soffritto i filetti d'acciuga, aggiungere la zucca tagliata a fettine, rosolare bene, buttare il riso e farlo tostare, bagnare con del brodo caldo poco alla volta e, a 5-6 min dalla cottura ottimale, lasciando  il risotto un po' bagnato, aggiungere le acciughe fresche, pulite, deliscate e spezzettate, tenendone da parte un paio per la guarnizione, cuocere un minuto o due, dare una bella rimestata e spegnere. Regolare di sale e pepe, aggiungere olio evo a crudo, coprire e lasciar riposare 3-4 min.
Nel frattempo, avremo preparato una padellina antiaderente dove avremo rosolato dalla parte della polpa con un filo d'olio, una fetta di limone e un po' di rosmarino, due o più acciughine da posizionare sopra il risotto. Impiattare, spolverizzare con abbondante scorza di limone grattugiata, decorare con una fettina di limone, un ciuffo di rosmarino e le acciughe rosolate.



martedì 14 febbraio 2012

THE RECIPE-TIONIST: CANNELLONI DI RICOTTA E BACCALA' CON SALSA DI BROCCOLI AL PROFUMO DI ALICI


Come potevo non onorare Loredana con la stessa ricetta che lei ha dedicato ad UN'ACCIUGA AL GIORNO? Questa è dunque la mia scelta per THE RECIPE-TIONIST di febbraio, il mitico contest di Flavia ,CUOCICUCIDICI!


La scelta non è solo una cortesia nei confronti di Loredana, che naturalmente ha tutta la mia stima ed ammirazione per le eccellenti proposte che il suo blog offre, ma anche perchè questa ricetta mi stuzzicava da morire e volevo assolutamente provarla!!
Devo dire che è un piatto gustosissimo ed elegante, basta far attenzione al dosaggio del sale, in ogni caso la ricotta mitiga il forte sapore sapido del baccalà, la pasta all'uovo è dolce, anche la crema di cavolfiori o di broccoli (l'unico cambiamento che ho apportato alla ricetta originale semplicemente perchè ce l'avevo già pronta avanzata da un altro piatto) è delicata e quindi è perfetto anche il saporito  tocco finale con l'acciuga salata sciolta nell'olio ma addolcita dal burro che infiocchetta i cannelloni!

Riporto fedelmente la ricetta di Loredana con la mia sostituzione:


Cannelloni di ricotta e baccalà con salsa di broccoli  al profumo di alici



Per 4 persone

1 filetto di baccalà
ricotta di pecora
1 piccolo cavolfiore  cime di broccoletti
12 fogli di pasta fresca
3 acciughe sotto sale
burro
olio evo
sale

Lessare il filetto di baccalà, spellatelo e togliete accuratamente le lische.
Mettetelo in una terrina, schiacciatelo con i rebbi di una forchetta e unite la ricotta, in quantità pari al peso del baccalà ottenuto, e amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo; regolate di sale.
Nel frattempo lessate in acqua salata un piccolo cavolfiore (io i broccoletti), scolatelo e frullatelo con un filo di olio, fino ad ottenere una crema omogenea; regolate di sale.
Sbollentare i fogli di pasta in acqua salata, quindi farciteli con il composto di ricotta e baccalà e arrotolateli; adagiate i cannelloni in una teglia, distribuite sopra alcuni fiocchetti di burro e lasciate scaldare dolcemente nel forno ben caldo per 5 minuti.
Mettete le acciughe, ben dissalate e spinate, in un pentolino con l'olio e fatele sciogliere fino ad ottenere una crema omogenea.
Disponete nel piatto da portata la salsa di cavolfiori, adagiate i cannelloni, completate con la salsa di acciughe e un filo d'olio; servite ben caldo.







domenica 12 febbraio 2012

CANTUCCINI ALLE ACCIUGHE SALATE, CAPPERI E PINOLI


Un weekend terribile da un punto di vista metereologico ma proficuo per UN'ACCIUGA AL GIORNO.
In mancanza di acciughe fresche, mi sono dedicata a quelle sotto sale e sott'olio e questo è uno dei risultati di cui sono molto molto soddisfatta, assolutamente da ripetere,  al prossimo invito di amici li proporrò per l'aperitivo e voglio la OLA :-)))

Per la ricetta ho fatto di testa mia, snobbando i mitici  cantuccini salati alle arachidi di Montersino, pardon, ho semplicemente adattato la ricetta che faccio da sempre per quelli dolci, eliminando lo zucchero, senza aggiungere sale in considerazione dell'utilizzo delle acciughe salate e dei capperi e ha funzionato!

Peccato solo che, essendo un esperimento, ne ho fatti pochini e non so se arrivano a domani mentre ne sono rimasti tanti ancora di quelli dolci e cioè i CANTUCCINI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE perchè ne ho fatti esattamente il doppio essendo abbastanza più tranquilla del risultato avendo già sperimentato delle varianti sul tema cantuccini classici prima di Natale, vedi CANTUCCINI AI DATTERI. Insomma un weekend di cantucci dolci e salati e non solo.....


Ingredienti per ca 50 pezzi:

400 gr di farina bianca 00
3 uova intere grandi
100 gr di burro
40 g di capperi sotto sale
30 g di pinoli
80 g di filetti d'acciughe sott'olio (ben sgocciolate) o 60 g di filetti d'acciughe sotto sale (pulite e dissalate)
15 g  di lievito istantaneo
+  tuorlo e acqua per spennellare

Setacciamo la farina con il lievito, formiamo una fontana su una spianatoia, mettiamo al centro le acciughe tritate finemente, le uova e il burro, a tocchetti,  appena ammorbidito, iniziamo ad impastare, incorporiamo poi i capperi ben dissalati sotto acqua corrente, che aggiungono umidità all'impasto e infine i pinoli interi o spezzettati. Formiamo una palla, lasciamola  riposare in frigorifero, coperta da pellicola, per almeno mezz'ora. Toglierla dal frigorifero, formare dei panetti  larghi ca 4-5 cm, disporli su una teglia rivestita di carta da forno.  Spennellarli con un'emulsione di tuorlo e acqua. Passarli in forno pre-riscaldato a 180° c per 15 ', sfornarli, lasciarli intiepidire, tagliarli in senso diagonale a fette di ca 1,5 cm, rimettere le fette tagliate nella teglia dalla parte tagliata e passare in forno altri 15' fino a che saranno ben dorati e secchi.
Far raffreddare e conservare in una scatola di latta per biscotti, in un vaso di vetro a chiusura ermetica o in buste di acetato. Si conservano per diversi giorni.

 



giovedì 9 febbraio 2012

BIS DI ACCIUGHE E CARCIOFI: SAVARIN E GRATIN


SAVARIN DI CARCIOFI E ACCIUGHE

Dopo i broccoli, Babi, Sara ed io abbiamo sperimentato l'abbinamento con i carciofi, meno abituale e decisamente sorprendente! Al punto tale che io, la solita esagerata, ne ho elaborate due di preparazioni con i carciofi, un savarin e un gratin tanto per rispettare la rima!


Per il savarin, ho utilizzato uno stampino da 14 cm e l'ho riempito con :
3 carciofi grandi rosolati con un po' d'olio extravergine d'oliva, sedano bianco, e una foglia di alloro, stufati per 6-7 min aggiungendo brodo vegetale, regolati di sale e pepe, frullati e mescolati a 100 gr di ricotta e  1 albume. Cotti a bagnomaria in forno a 180° per ca 30 min.
Li ho lasciati stiepidire e poi li ho sformati su un piatto da portata, ho posizionato sopra al savarin dei filetti d'acciughe fresche, cosparso con pan grattato, semi di sesamo bianco e nero, un filo d'olio evo e passati di nuovo in forno alla stessa temperatura per 10 min.
Ho decorato con altri semi di sesamo e ho ammattito mica male per fare le foto perchè non c'era la luce giusta!!! Poi finalmente ce li siamo pappati, buonissimi, raffinatissimi!



Secondo round, il giorno successivo:

CARCIOFI GRATINATI ALLE ACCIUGHE


Meno raffinati ma non meno buoni!

Ingredienti:

6 carciofi
8-10 acciughe fresche
½ spicchio d’aglio di Nubia (delicatissimo)
2-3 cuchiai di pan grattato
1 cucchiaio di parmigiano
Olio evo, sale, pepe,
trito di rosmarino, salvia, timo, prezzemolo

Sfogliare i carciofi, tagliare le estremità, metterli a bagno in acqua fredda e limone o aceto, scolarli e cuocerli al vapore al dente. Metterli ad asciugare capovolti su fogli di carta assorbente.
Preparare la farcia, sfilettare le acciughe, tagliarle a tocchetti, metterle in una ciotola e mescolarle con il trito di erbe e aglio, il pan grattato, il parmigiano e l'olio.
Allargare un po' il centro dei carciofi, aggiungere un pizzico di  sale  e farcirli con il composto, ancora un giro d'olio e in forno preriscaldato a 180° per ca 20 min.






mercoledì 8 febbraio 2012

TARTELLETTE DI SFOGLIA A LA PISSALADIERE


Mentre preparavo le UOVA IN CAMICIA SU TARTINE DI CIPOLLE per Starbooks, dal momento che il foglio di pasta sfoglia già pronta era un lunzuolo ho ricavato altri quattro dischi, ho sfruttato l'idea delle cipolle e mi sono rammentata della pissaladière nizzarda, una focaccia con cipolle, olive, acciughe sotto sale.
Ovviamente, vista la mia missione,  non ho perso l'occasione di buttare due acciughine sott'olio (non avevo voglia di pulire quelle salate) sui dischi di pasta sfoglia ricoperti di cipolle, un pizzico di timo, due olivine et voilà le

TARTELLETTE DI SFOGLIA A LA PISSALADIERE



Ingredienti :

4 dischi di pasta sfoglia
1 cipolla bionda media grandezza
5-6 filetti d'acciughe sott'olio o sotto sale
olive taggiasche denocciolate
timo
olio extravergine d'oliva, brodo vegetale, sale, pepe qb

Affettare la cipolla finemente, rosolarle nell'olio e poi lasciar stufare bagnando col brodo vegetale per almeno 20 min, regolare di sale e pepe, aggiungere il timo, far stiepidire e poi posizionarle sui dischi di sfoglia adagiati su una placca da forno imburrata o rivestita di carta da forno. Aggiungere su ogni disco i  filetti d'acciughe, le olive, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 min.


lunedì 6 febbraio 2012

PANNA COTTA AI PORRI CON CARAMELLO ALLE ACCIUGHE SALATE E BALSAMICO


Nella prima newsletter di gennaio Alessandra di Menu Turistico proponeve un crème caramel di cavolfiori e gorgonzola con salsa d'acciughe e si interrogava su come fare una salsa d'acciughe che ricordasse il caramello:
Ora son qui che sto pensando alla salsa. Di sicuro, ci metto aglio, acciughe e pinoli, tre ingredienti che col cavolfiore si sposano benissimo. Il problema è "come".
il neurone mi offre due opzioni, che mi soddisfano entrambe a metà:
la prima: faccio un'emulsione classica di olio EVO e acciughe: dilisco le acciughe, le lavo sotto l'acqua corrente, le pesto con aglio e pinoli e poi monto con l'olio. il problema è che avrei voltuto qualcosa di più denso, che somigliasse al caramello del vero creme caramel.
la seconda: uso la panna, al posto dell'olio. In teoria, ci starebbe, in pratica non mi piace.
so che c'è una terza via, che magari passa per una glassa all'aceto balsamico, ma vorrei usare le acciughe.
Se vi viene in mente qualcosa entro mezz'ora, sono qui

Beh, anche se questa panna cotta è pronta da qualche settimana, ci ho messo un po' più di mezz'ora ma mi sento di suggerire a Super Ale la mia idea di caramello d'acciughe, abbinato ad una panna cotta con i porri (forse un po' troppo delicata, la rifarei con degli scalogni, ben più cipollosi o sicuramente con i cavolfiori)

Dosi per 4 persone:

250 ml di panna fresca
250 ml di latte
6 gr di agar agar in polvere
300 gr di porri
burro, sale qb, 1 foglia di alloro, noce moscata

caramello:
4 cucchiai di aceto balsamico (da supermercato)
1 cucchiaio di zucchero
3-4  filetti di acciughe sott'olio o sotto sale
2 cucchiai di  succo d'arancia
olio evo,  acqua qb

Rosolare i porri affettati finemente con una noce di burro e 1 foglia d'alloro, aggiungere un po' di latte caldo e lasciar stufare finchè sono ben teneri, regolare di sale e profumare con un pizzico di noce moscata grattugiata.
Sciogliere l'agar agar in un po' di latte, aggiungerelo al resto del latte e della panna, portare a bollore, far bollire per pochi minuti, incorporare i porri frullati (dopo aver tolto l'alloro naturalmente), mettere il composto in 4 stampini quadrati o rettangolari, lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi passare in frigor per qualche ora.

Per il caramello non metterei la mano sul fuoco sulle dosi ma sono sicura che Alessandra interpreterà senza difficoltà le mie incerte indicazioni, nel senso che sono andata, come si suol dire, molto precisamente ad occhio!! Poi ho tentato di segnarmi le "cucchiaiate" ma si prova e si assaggia e si aggiusta anche secondo il gusto ok?
Quindi: prima ho fatto addensare un po' l'aceto balsamico con lo zucchero e il  succo d'arancia. A parte ho sciolto su fuoco dolce  i filetti d'acciuga con olio e li ho uniti al "caramello", un'ultima rimestata, assaggio, va bene, è sufficientemente acciugosa e bella caramellosa (notare il gergo tecnico molto professionale),  lo lascio raffreddare che rapprenda ancora un po' e poi lo verso sulla panna cotta.

Alessandra, se decodifichi questi suggerimenti e il risultato ti piace e magari  definisci meglio le dosi passamele ok? :-))

L'ultima foto con il caramello bello sbrodoloso come si conviene:









sabato 4 febbraio 2012

CRISTINA P. NO BLOGGER, TORTA SALATA CON ACCIUGHE, TONNO, MOZZARELLA E POMODORI SECCHI


Riecco una vecchia conoscenza di Poverimabelliebuoni! Vecchia si fa perdire, primo perchè è una giovane donna, secondo perchè è una recente scoperta. Grazie alla sua  amicizia con la scoppiettante blogger Mapi LaApplePiediMarypie CristinaP si affaccia timidamente al mondo dei blog-contest con una ricetta proprio per il mio CACIO E PE...SCE di novembre, che suscitò grande scalpore anche fra i miei amici chef  baccalà crudo marinato al miele con cialde di grana padano
Poi si entusiasmò e ne mandò altre due  molto originali come la spiritosa Ammucchiata di quenelles di aringhe mela verde e toma di capra e la golosa  Terrina di ricciola, patate e branzi

E ora eccola al via con le acciughe per UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente e spero che non si fermi qui!



Riporto il testo della sua mail :

TORTA SALATA CON ACCIUGHE TONNO MOZZARELLA E POMODORI SECCHI

Sembra strano ma è un ingrediente così comune sulle nostre tavole, o almeno sulla mia, che faccio fatica a pensare alle acciughe e basta.  Io le uso davvero tanto e con diversissime preparazioni ma poi non mi vengono piatti in cui sono dominanti.
Questa torta salata fa parte di quelle che faccio più spesso. Soprattutto in inverno, con tonno in scatola, pomodori secchi e acciughe sott'olio.... lo so, è un surrogato, ma ricorda l'estate....

Quindi ecco la mia proposta:

Per la pasta brisé
200 gr di farina
100 gr. di burro
50 gr. di acqua
un pizzico di sale

Per il ripieno:
150 gr di mozzarella per pizza
150 gr. di tonno sott'olio, sgocciolato e spezzettato
8 filetti di pomodori secchi tagliati grossolanamente
1 uovo
un pizzico di origano
acciughe a piacere, secondo il gusto (per me, tante!) indicativamente 10/12

Spezzettare il burro con un coltello, unire la farina e l'acqua fredda leggermente salata e mescolare il tutto velocemente, per non scaldare la pasta.
Stenderla nella tortiera scelta e riempire con gli ingredienti elencati sopra, mescolati tra loro, tranne alcune delle acciughe che vanno usate come decorazione.
Infornare a 220° per 40 minuti.

Servire sia calda che a temperatura ambiente.
Cristina P.

giovedì 2 febbraio 2012

FINGER DI POLENTA CON ACCIUGHE AL PESTO ROSSO E BROCCOLI


Poco dopo aver concepito la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, mi sono resa conto che non sarebbe stata proprio una passeggiata ma una sfida è una sfida altrimenti che divertimento è?
E allora, bando agli indugi, mi metto all'opera e, dopo aver raggruppato tutte le ricette presenti in Poverimabelliebuoni, ho iniziato a pressare i blog amici invitandoli a pescare dal loro archivio acciughe in tutte le salse e a mandarmele e ovviamente a produrne di nuove!

La prima ad accogliere di buon grado l'iniziativa è stata Sara de L'Eleganza del Polpo, che già aveva partecipato a CACIO E PE...SCE e con la quale si era da un po' instaurato un certo feeling.
Nel frattempo stavo intensificando i rapporti anche con Babi de L'Angolo cottura di Babi, scoperta grazie all'MTC di novembre. Le chiedo l'amicizia su Fb ma erroneamente, lo scoprirò poi, becco una sua omonima di Imperia e quindi medito la mia proposta pensando che una ligure potesse contribuire alla grande.
Mi ero preparata una lista di idee, alcune già definite mentalmente altre da sviluppare, e pur programmandomi in modo diligente, mi ero  resa conto che un aiutino non sarebbe stato male.
Allora mi si è accesa la lampadina, una che credevo di Imperia, una anche se di Pianoro, vicino a Bologna ma ben disposta nei confronti delle acciughe, gliela butto lì chissà mai.....
Ho chiesto dunque a Sara e a Babi di unire le forze e loro mi hanno detto subito di sì! Ero e sono contentissima!
Gli ho proposto la mia lista, loro hanno scelto trovandosi perfettamente d'accordo, hanno aggiunto, insieme abbiamo commentato, modificato, in uno scambio divertentissimo di mail con la promessa naturalmente di incontrarci presto! Intanto approfondiamo la conoscenza virtualmente e scopro che Babi non è di Imperia ma vive vicino a Lecco, lontanuccia dal mare e che Sara, pur di rifornirsi di pesce, fa delle alzatacce pazzesche per poter andare in pescheria in città prima di recarsi al lavoro. Mi sento quasi in colpa ma loro sono entusiaste e mi rassicurano che il reperimento delle acciughe non rappresenta un ostacolo! A dimostrazione che VOLERE E' POTERE!!
L'idea iniziale era per una collaborazione svincolata da date precise ma poi strada facendo ci siamo infervorate e abbiamo lavorato su un tema comune, scaturito casualmente, e abbiamo ovviamente deciso di postare contemporaneamente, almeno all'esordio, come i gruppi di lavoro seri!!
Ringrazio infinitamente Babi e Sara per il prezioso contributo e partiamo allora a 6 mani con un abbinamento che ci è piaciuto moltissimo anche se non propriamente inconsueto: BROCCOLI E ACCIUGHE.

E la mia proposta:

FINGER DI POLENTA CON ACCIUGHE AL PESTO ROSSO E BROCCOLI


Per ca 8 pezzi

150 gr di farina di mais
450 gr di acqua, sale
8 acciughe
3 filetti di acciughe sott'olio
broccoli a piacere come contorno e qualche cimetta di broccoletto per i finger
burro qb
Pesto rosso : pomodori secchi, aglio, mandorle, basilico, capperi, olio evo

Sfilettare le acciughe, lavarle e asciugarle accuratamente.
Preparare la polenta, versarla in uno stampo cercando di ottenere uno spessore di un paio di cm, lasciarla raffreddare e con degli stampini da biscotti a forma di fiore ritagliare 8-10 pezzi a seconda dello spessore ottenuto della polenta.
Cuocere al vapore, al dente,  i broccoli, togliere alcune cimette per farcire e decorare le acciughe
Frullare una manciata di pomodori secchi, precedentemente ammollati in acqua calda, con mezzo spicchio d'aglio, capperi dissalati, basilico, mandorle e olio evo, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma soda.
Sciogliere a fuoco dolce i filetti di acciughe sott'olio in una noce di burro e disporre la salsetta ottenuta sulla base superiore dei fiori di polenta.
Spalmare il pesto sui filetti di acciughe; disporre una piccola cimetta di broccolo, arrotolarli e fermare con mezzo stecchino, inserire nel centro dei rotolini dei ciuffetti di broccoletti , condire con un po' di burro alle acciughe e posizionare i rotolini sopra ai fiori di polenta. Passare in forno per 8-10 min a 180°
Servire accompagnati da broccoletti lessati al dente ripassati nel burro e acciughe



Con questi finger partecipo al contest di SCAMORZE AI FORNELLI