BACCALA' ALLO ZAFFERANO CON CRUMBLE DI CECI E SESAMO E UNA CROCCANTINA ESTEMPORANEA

Un omaggio ad un classico della tradizione toscana: ceci e baccalà, rivisitato e profumato allo zafferano in onore del contest COLOR&FOOD di Cinzia e Valentina.

BACCALA' ALLO ZAFFERANO CON CRUMBLE DI CECI E SESAMO

Ingredienti per 4 pirottine piccole:

400 gr di baccalà già dissalato

50 ml di panna fresca

2-3 stimmi di zafferano

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

olio evo qb

per il crumble:

2 cucchiai di farina di ceci

3-4 cucchiai di pan grattato

1/2 bustina di zafferano

1 cucchiaio di semi di sesamo

olio evo, sale e pepe, qb

Lessare il baccalà, spinarlo, spellarlo e sbriciolare grossolanamente la polpa.

Rosolare lo scalogno con olio evo e rosmarino, aggiungere il baccalà, far insaporire bene e cuocere per 5 min, aggiungere la panna dove avremo messo in infusione per almeno un'ora gli stimmi di zafferano, mantecare e spegnere.

Imburrare e cospargere di pan grattato delle pirottine, riempirle con la polpa di baccalà allo zafferano, lasciando il rosmarino avendo cura di distribuirlo in ognuna.

Preparare il crumble miscelando la farina di ceci, il pan grattato, la polvere di zafferano, i semi di sesamo con olio evo, regolare di sale e pepe e distribuire il composto sbriciolandolo sopra al baccalà, rifinire con un filo d'olio e qualche seme di sesamo, passare in forno a gratinare. Se il baccalà è sempre caldo, attivare solo il  grill superiore quanto basta affinchè si formi una bella crosticina dorata. Se invece si deve riscaldare anche il baccalà, calcolare una decina di minuti a 180°C e poi 3-4 min solo grill

CROCCANTINA CECI, SESAMO E ZAFFERANO

Con l'impasto del crumble avanzo ho pensato di ottenere una schiacciatina che poi è quasi bruciacchiata in forno ed è diventata una croccantina niente male direi. Estemporanea ed empirica, riuscita e subito codificata:
diluire il composto per crumble rimasto con un po' d'acqua, formare una pastella, stenderla su un foglio di carta oleata, cospargerla di semi di sesamo e infilarla in forno a 180° per 20-25 min finchè diventa bella croccante. Una croccantina di recupero veramente  strepitosa!