POLLOCK DI SEPPIE ALLA CARBONARA CBT

La cottura sottovuoto a bassa temperatura mi sta appassionando. Dopo il riscaldamento con il baccalà all'amatriciana, prima proposta facile per l'Mtc smart che verte su questa tecnica, mi sono impegnata in un'interpretazione piuttosto laboriosa, ma divertente, di un vero mostro sacro della tradizione culinaria italica: la carbonara.
Anche per questa ricetta traggo ispirazione da un piatto di un amico chef, che ho avuto il piacere di gustare ed apprezzare più volte, essendo un suo cavallo di battaglia, sempre presente in carta: i voluttuosi calamari alla carbonara  di Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Non avendo trovato  i calamari il giorno in cui volevo eseguire il piatto, ho ripiegato sulle seppie e non mi sono pentita. Anzi, le seppie mi hanno offerto delle idee per personalizzare la combinazione: avrei usato il loro inchiostro e  avrei aromatizzato le seppie con ingredienti che omaggiano la livornesità come aglio e salvia, binomio base imprescindibile del risotto al nero e delle seppie con le bietole, così come del cacciucco.
Indecisa su due versioni, le ho preparate entrambe. La prima che presento qui è la prima a cui ho pensato, dove la salsa al nero di seppia gioca con il dripping,  omaggio al suo inventore  Jackson Pollock e a Gualtiero Marchesi che l'ha messo in un piatto cult, proprio con le seppie.
La seconda invece è un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è costituita dalle seppie e il nero di seppia si trasforma in caviale: TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT 

Ma veniamo al Pollock di seppie alla carbonara cbt. Il calamaro  del Torcigliani  viene cotto alla plancia e servito su una cremosa salsa d'uova e pecorino, il tutto viene cosparso con briciole di guanciale croccante. Io invece ho cotto le seppie a bassa temperatura, poi le ho fatte tostare su una piastra, ho accompagnato la salsa alla carabonara con guanciale rosolato dolcemente, dorato ma ancora morbido. Il lato super croccante è garantito dalle cotenne soffiate, altra aggiunta mia, suggerita comunque dall'autore della salsa alla carbonara, vedi qui sotto. Ho inoltre servito a parte degli asparagi in cbt che mi ero dimenticata nella foto. Quindi al posto delle foglioline di salvia, fate finta che ci siano delle punte di asparagi, l'effetto cromatico è lo stesso e sull'abbinamento uova e asparagi non si discute!

Per la salsa alla carbonara, da cui è partito tutto questo progetto, ho studiato e seguito scrupolosamente le indicazioni di uno chef che ho scoperto on line, un vero guru della CBT Marco Pirotta la cui presentazione sui social della ricetta mi ha divertita oltre che incuriosita:

LA CARBONARA CBT (ricetta pro in versione definitiva)

Non credevo in tanto interesse nella carbonara CBT, ma evidentemente mi sbagliavo.
In ogni caso non mi faccio trovare impreparato e oggi, rullo di tamburi, esco la ricetta.
Questa cosa provocherà degli effetti che si distingueranno sostanzialmente in 2 filoni:

1) Gli entusiasti, con la mente aperta, potranno godere di questo immenso regalo (frutto di qualche anno di prove e studi) a costo zero. ZERO

2) I tradizionalisti dagli orifizi celebrali opercolati (come le lumache in letargo) che non perderanno occasione per donarci il loro prezioso punto di vista. In omaggio avranno un tradizionalissimo BAN.

Date le opportune premesse, ora mi sento pronto per illustrarvi la ricetta, che per inciso è composta da TRE ricette.
Ognuno dei procedimenti e degli ingredienti elencati nella ricetta sono fondamentali per la riuscita della CARBONARA CBT e gli ingredienti non sono messi li per caso, sono, come ho detto, frutto di molte e molte prove.
Quindi non rompete le scatole con “ma se non metto questo o quello”? “tutto questo lavoro per una carbonara”? perché la risposta non sarà certo come ve la aspettate e soprattutto, non rompete le scatole.
I vantaggi di avere questa preparazione a disposizione sempre e in quantità sono innumerevoli, oltre ovviamente ad essere particolarmente buona. Scopriteli da soli.
E’ una ricetta che segue pedissequamente tutti i dettami della CBT in modo preciso e rigoroso.
Un piccolo consiglio buono per tutti: infilare nella busta gli ingredienti della ricetta tradizionale e cuocerli in un roner non è fare CBT, bensì è invece la miglior strada per combinare un pasticcio. E questa ricetta ne è un esempio significativo.
Le tre ricette andranno preparate nella sequenza indicata. Prendetevi del tempo e organizzatevi per bene.
1) GUANCIALE CBT (da mettere sul piatto finito)
2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT (ingrediente fondamentale che porta il sapore del guanciale e la sua succulenza all’interno della salsa carbonara CBT)
3) SALSA CARBONARA CBT (la grande protagonista)

A dire il vero, sono arrivata a Pirotta tramite il  sito CucinaLi  che spiega la ricetta minuziosamente, corredandola di tutte le foto dei passaggi,  e suggerisce alcuni utili trucchetti da adottare in mancanza di strumentazione professionale adeguata. Infatti questa ricetta nasce dall'esigenza di organizzazione della linea e della massimizzazione dei tempi di cucina dei ristoranti. Le dosi indicate sono per 10-12 porzioni. Io ho fatto le debite proporzioni adattandola a  2 porzioni abbondanti ma tornassi indietro, vista la laboriosità e in virtù anche dell' ottimizzazione del consumo energetico, ne preparerei almeno la metà indicata da suddividere in tante porzioni e conservare in freezer.

Pronti? Programmiamoci per tempo e via! Di seguito trascrivo la ricetta originale con le mie annotazioni in corsivo

RICETTA CARBONARA CBT (DOSE PER 10/12 porzioni) di Marco Pirotta 

1) GUANCIALE CBT
Ingredienti:
1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna -  io ne ho fatto la metà
Procedimento:
Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.
Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C

questo passaggio serve a far perdere parte del grasso e ad ammorbidire il guanciale. Io l'ho omesso perché non volevo un guanciale morbidone da amalgamare nella salsa come si fa quando si manteca la pasta, ma lo volevo croccante da mettere sopra. Ma chi volesse provare l'originale dello chef...

2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT una vera figata!
Ingredienti:
le cotenne e i ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g) io ho ottenuto 100 g di ritagli e 60 g di essenza
acqua fredda semi ghiacciata - GHIACCIO fatto con acqua minerale naturale, per chi ha una macchina sottovuoto casalinga che non riesce a sottovuotare i liquidi come una macchina professionale a campana

Procedimento:
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con ghiaccio di pari peso, cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C  (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie (le cotenne saranno perfette due possibili preparazioni: seccarle e soffiarle oppure usarle per cuocere un godurioso piatto di fagioli con le cotiche). Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo

Per limitare l'evaporazione...

3) SALSA CARBONARA CBT ( per 2 porzioni abbondanti, ho diviso per 10 e moltiplicato per 2)
Ingredienti:

250g tuorli d’uovo - 50 g
220 g essenza di guanciale fredda (ricetta precedente) - 44g
60 g pecorino romano grattugiato - 12g
60 g parmigiano reggiano grattugiato - 12g
10 g amido di mais - 2g
10 g amido di riso - 2g
Procedimento:
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto o lasciandolo  in frigorifero per un'ora, scoperto, in modo da far perdere aria.  Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto* e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando (questa non l'ho capita) il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C. (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) 

* Trucchetto per sottovuotare i liquidi o le salse in mancanza di campana: congelare la salsa e poi infilarla nella busta e creare il sottovuoto oppure sigillare la busta della salsa, infilare la busta in una busta più grande e creare il vuoto. 

Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullarla per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia. Devo dire che era perfetta, da non resistere a mangiarsela a cucchiaiate

Per la pasta seguite il resto delle istruzioni qui

COTENNE SOFFIATE

Fate essiccare le cotenne cotte sottovuoto per una notte a 60 ° C, infine spezzettatele, mettetele in un sacchettino di carta per alimenti e fatele soffiare in microonde a colpetti di 20-30" potenza max a seconda dello spessore e toglietele comunque appena smettono di scoppiettare.

PER LE SEPPIE

per 2 persone

4 seppie fresche da ca 150-200 g cad - spessore 3-4 mm (se ve le fate pulire dal pescivendolo, fatevi mettere da parte i sacchettini di inchiostro)

1 foglia di alloro

4 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

2 cucchiai di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale fino

Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 1 h in frigorifero. Sgocciolatele, infilate i corpi e i tentacoli in due buste separate, create il vuoto. Cuocete in immersione nel roner a 66° C per 2 h i corpi delle seppie e 2 h 30 i tentacoli (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

PER LA SALSA AL NERO

2 vesciche di inchiostro di seppia

100 ml di acqua

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaio d'olio

1/2 cucchiaino di xantana in polvere
Aprire le vesciche, estrarre il nero, diluirlo con l'acqua, far andare qualche minuto  a fuoco dolce. Infine insaporire con la colatura. Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la xantana e l'olio, emulsionare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata, consistente ma fluida. 

FINITURA E COMPOSIZIONE PIATTO
40 g di guanciale
un mazzetto di asparagi verdi fini (mancano in foto, sorry)

Tagliare qualche strisciolina dal guanciale, farlo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglierlo e farlo sgocciolare su carta assorbente.
Estrarre le seppie dalle buste, tostarle brevemente su una piastra appena velata d'olio evo.
Rigenerare la salsa a bagno maria 60° C per 10' - Versarla in un padellino già caldo, diluire, a fuoco spento,  con un pochino di acqua calda. Versarla a specchio sui piatti da portata, fare un dripping con la salsa al nero  tiepida o a temperatura ambiente, adagiarvi le seppie, guarnire con il guanciale croccante e le cotenne soffiate. Aggiungete qua e là, anche delle punte di asparagi abbastanza fini, cotti sottovuoto a 85° C per 30'. Dare un bel giro di pepe nero macinato al momento e il gioco è fatto.

NOTE: una porcata galattica. E' un piatto di una golosità pazzesca. La salsa è notevole davvero. Quell'essenza di guanciale fa la differenza, è imprescindibile, come sottolineava il suo inventore. Sapida e cremosa al punto giusto, perfetta sul dolce delle seppie, leggermente caramellate per via della tostatura e profumate dalle erbe e dall'aglio della marinata. La salsa al nero è gustosa e abbastanza delicata, quindi non aumenta la sapidità ma la asseconda. I due elementi croccanti che ve lo dico a fa...un peccato di gola che ci si può concedere di tanto in tanto. E, come ho già scritto, sull'abbinamento uova- asparagi, non si discute.
Un piatto che mi ha divertita e commossa, non pensavo che sarei riuscita in una tale impresa!!
Ma andata a sbirciare anche le tagliatelle di seppia e asparagi alla carbonara, anche quelle hanno regalato belle soddisfazioni sia al mio  palato che al mio ego ;-)