TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Variazioni sul tema carbonara cbt con due proposte per l'Mtc smart sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, che scade in data odierna. 

Per la prima versione vedi Pollock di seppia alla carbonara cbt

Qui l'altra idea che mi ha divertito molto e non ho potuto non realizzarla, anche se la materia prima era poca perché mi è venuta in mente solo strada facendo. Quindi ho fatto letteralmente la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Da una seppia ho ricavato le tagliatelle e ne abbiamo assaggiato una forchettata ciascuno, mio marito ed io. Con le altre tre e tutti i ciuffi, ho composto  il Pollock e sono venuti fuori due piatti giusti. 

E' un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è rappresentata dalle seppie, tagliate a striscioline e lasciate piuttosto al dente, proprio come la pasta,  e il nero di seppia si trasforma in caviale. Ho abbinato anche qui gli asparagi, tagliati a nastro e li ho mantecati insieme alle tagliatelle di seppia con la meravigliosa salsa alla carbonara cbt dello chef  Marco Pirotta, guru di questa tecnica di cottura come spiegato dettagliatamente nel precedente post, seguendo anche i preziosi consigli e trucchi per la gestione domestica della ricetta offerti dal blog CucinaLi

Non riesco a dire quale sia la mia preferita, mi piacciono entrambe. Anche il consorte è del mio stesso parere. Il Pollock è scenografico oltre che molto buono e divertente ma anche queste tagliatelle a mio avviso non sono da meno, forse meno scenografiche ma non meno invitanti e, vi garantisco, succulenti e golose!!   Voi che dite? Le mettiamo ai voti?

La ricetta tout court che sono stanchissima, ho già scritto a sufficienza nel precedente post. 

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Ingredienti per 2 porzioni

Per le seppie

2 seppie fresche da 150-200 cad con il loro sacchettino di inchiostro

1 foglia di alloro

2 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

1 cucchiaio di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di sale fino

Per la salsa carbonara vedi ricetta qui

Per il caviale di seppia

1 vescicchetta naturale di inchiostro di seppia

1/2 cucchiaino di agar agar

80 ml di acqua

1/2 cucchiaino di colatura di alici

una tazza di olio di semi ben ghiacciato

una siringa piccola 

2 -3 asparagi verdi sottili

30-40 g di guanciale

Per le seppie:
Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 30'. Sgocciolatele, infilatele i corpi in buste per il sottovuoto e sottovuotate. Ci serviranno solo i corpi, tenete i tentacoli per altre preparazioni (il Pollock per esempio ;-) Cuocete nel roner a 66° C per 1 h e 30 minuti per un effetto al dente (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

Per il caviale di seppia:
mescolate l'agar agar con l'acqua, il nero di seppia e la colatura,  portate a bollore, prelevate il liquido con una siringa piccola a cui avrete tolto l'ago, fate scendere il liquido goccia a goccia nell'olio ghiacciato, si formeranno delle piccole perle che preleverete con un mestolino forato. Sciacquatele bene sotto acqua corrente per rimuovere l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente.

Con una mandolina incidente nel senso della lunghezza gli asparagi e ricavate dei nastri sottili. Scottateli in acqua bollente per 4-5 secondi e fate asciugare.
Tagliate il  guanciale a fettine, fatelo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglietelo  e fatelo sgocciolare su carta assorbente
Prelevate le seppie ancora calde dalla busta, tagliatele a striscioline di ca 6-7 mm di larghezza, Mettete in una padellina 4 cucchiaiate di salsa, diluite con un po' di acqua calda, mantecate fuori dal fuoco le tagliatelle e i nastri di asparagi.
Servite formando dei nidi e cospargete con il caviale di seppia, il guanciale croccante e una macinata di pepe nero di mulinello e  godetevi la voluttuosità di questa crema straordinaria abbinata a delle tagliatelle tenaci al morso come una pasta al dente. Scoprirete contrasti di  sapori concentrati e ben calibrati tra dolce e sapido e consistenze morbide e croccanti che vi sedurranno.

POLLOCK DI SEPPIE ALLA CARBONARA CBT

La cottura sottovuoto a bassa temperatura mi sta appassionando. Dopo il riscaldamento con il baccalà all'amatriciana, prima proposta facile per l'Mtc smart che verte su questa tecnica, mi sono impegnata in un'interpretazione piuttosto laboriosa, ma divertente, di un vero mostro sacro della tradizione culinaria italica: la carbonara.
Anche per questa ricetta traggo ispirazione da un piatto di un amico chef, che ho avuto il piacere di gustare ed apprezzare più volte, essendo un suo cavallo di battaglia, sempre presente in carta: i voluttuosi calamari alla carbonara  di Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Non avendo trovato  i calamari il giorno in cui volevo eseguire il piatto, ho ripiegato sulle seppie e non mi sono pentita. Anzi, le seppie mi hanno offerto delle idee per personalizzare la combinazione: avrei usato il loro inchiostro e  avrei aromatizzato le seppie con ingredienti che omaggiano la livornesità come aglio e salvia, binomio base imprescindibile del risotto al nero e delle seppie con le bietole, così come del cacciucco.
Indecisa su due versioni, le ho preparate entrambe. La prima che presento qui è la prima a cui ho pensato, dove la salsa al nero di seppia gioca con il dripping,  omaggio al suo inventore  Jackson Pollock e a Gualtiero Marchesi che l'ha messo in un piatto cult, proprio con le seppie.
La seconda invece è un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è costituita dalle seppie e il nero di seppia si trasforma in caviale: TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT 

Ma veniamo al Pollock di seppie alla carbonara cbt. Il calamaro  del Torcigliani  viene cotto alla plancia e servito su una cremosa salsa d'uova e pecorino, il tutto viene cosparso con briciole di guanciale croccante. Io invece ho cotto le seppie a bassa temperatura, poi le ho fatte tostare su una piastra, ho accompagnato la salsa alla carabonara con guanciale rosolato dolcemente, dorato ma ancora morbido. Il lato super croccante è garantito dalle cotenne soffiate, altra aggiunta mia, suggerita comunque dall'autore della salsa alla carbonara, vedi qui sotto. Ho inoltre servito a parte degli asparagi in cbt che mi ero dimenticata nella foto. Quindi al posto delle foglioline di salvia, fate finta che ci siano delle punte di asparagi, l'effetto cromatico è lo stesso e sull'abbinamento uova e asparagi non si discute!

Per la salsa alla carbonara, da cui è partito tutto questo progetto, ho studiato e seguito scrupolosamente le indicazioni di uno chef che ho scoperto on line, un vero guru della CBT Marco Pirotta la cui presentazione sui social della ricetta mi ha divertita oltre che incuriosita:

LA CARBONARA CBT (ricetta pro in versione definitiva)

Non credevo in tanto interesse nella carbonara CBT, ma evidentemente mi sbagliavo.
In ogni caso non mi faccio trovare impreparato e oggi, rullo di tamburi, esco la ricetta.
Questa cosa provocherà degli effetti che si distingueranno sostanzialmente in 2 filoni:

1) Gli entusiasti, con la mente aperta, potranno godere di questo immenso regalo (frutto di qualche anno di prove e studi) a costo zero. ZERO

2) I tradizionalisti dagli orifizi celebrali opercolati (come le lumache in letargo) che non perderanno occasione per donarci il loro prezioso punto di vista. In omaggio avranno un tradizionalissimo BAN.

Date le opportune premesse, ora mi sento pronto per illustrarvi la ricetta, che per inciso è composta da TRE ricette.
Ognuno dei procedimenti e degli ingredienti elencati nella ricetta sono fondamentali per la riuscita della CARBONARA CBT e gli ingredienti non sono messi li per caso, sono, come ho detto, frutto di molte e molte prove.
Quindi non rompete le scatole con “ma se non metto questo o quello”? “tutto questo lavoro per una carbonara”? perché la risposta non sarà certo come ve la aspettate e soprattutto, non rompete le scatole.
I vantaggi di avere questa preparazione a disposizione sempre e in quantità sono innumerevoli, oltre ovviamente ad essere particolarmente buona. Scopriteli da soli.
E’ una ricetta che segue pedissequamente tutti i dettami della CBT in modo preciso e rigoroso.
Un piccolo consiglio buono per tutti: infilare nella busta gli ingredienti della ricetta tradizionale e cuocerli in un roner non è fare CBT, bensì è invece la miglior strada per combinare un pasticcio. E questa ricetta ne è un esempio significativo.
Le tre ricette andranno preparate nella sequenza indicata. Prendetevi del tempo e organizzatevi per bene.
1) GUANCIALE CBT (da mettere sul piatto finito)
2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT (ingrediente fondamentale che porta il sapore del guanciale e la sua succulenza all’interno della salsa carbonara CBT)
3) SALSA CARBONARA CBT (la grande protagonista)

A dire il vero, sono arrivata a Pirotta tramite il  sito CucinaLi  che spiega la ricetta minuziosamente, corredandola di tutte le foto dei passaggi,  e suggerisce alcuni utili trucchetti da adottare in mancanza di strumentazione professionale adeguata. Infatti questa ricetta nasce dall'esigenza di organizzazione della linea e della massimizzazione dei tempi di cucina dei ristoranti. Le dosi indicate sono per 10-12 porzioni. Io ho fatto le debite proporzioni adattandola a  2 porzioni abbondanti ma tornassi indietro, vista la laboriosità e in virtù anche dell' ottimizzazione del consumo energetico, ne preparerei almeno la metà indicata da suddividere in tante porzioni e conservare in freezer.

Pronti? Programmiamoci per tempo e via! Di seguito trascrivo la ricetta originale con le mie annotazioni in corsivo

RICETTA CARBONARA CBT (DOSE PER 10/12 porzioni) di Marco Pirotta 

1) GUANCIALE CBT
Ingredienti:
1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna -  io ne ho fatto la metà
Procedimento:
Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.
Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C

questo passaggio serve a far perdere parte del grasso e ad ammorbidire il guanciale. Io l'ho omesso perché non volevo un guanciale morbidone da amalgamare nella salsa come si fa quando si manteca la pasta, ma lo volevo croccante da mettere sopra. Ma chi volesse provare l'originale dello chef...

2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT una vera figata!
Ingredienti:
le cotenne e i ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g) io ho ottenuto 100 g di ritagli e 60 g di essenza
acqua fredda semi ghiacciata - GHIACCIO fatto con acqua minerale naturale, per chi ha una macchina sottovuoto casalinga che non riesce a sottovuotare i liquidi come una macchina professionale a campana

Procedimento:
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con ghiaccio di pari peso, cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C  (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie (le cotenne saranno perfette due possibili preparazioni: seccarle e soffiarle oppure usarle per cuocere un godurioso piatto di fagioli con le cotiche). Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo

Per limitare l'evaporazione...

3) SALSA CARBONARA CBT ( per 2 porzioni abbondanti, ho diviso per 10 e moltiplicato per 2)
Ingredienti:

250g tuorli d’uovo - 50 g
220 g essenza di guanciale fredda (ricetta precedente) - 44g
60 g pecorino romano grattugiato - 12g
60 g parmigiano reggiano grattugiato - 12g
10 g amido di mais - 2g
10 g amido di riso - 2g
Procedimento:
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto o lasciandolo  in frigorifero per un'ora, scoperto, in modo da far perdere aria.  Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto* e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando (questa non l'ho capita) il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C. (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) 

* Trucchetto per sottovuotare i liquidi o le salse in mancanza di campana: congelare la salsa e poi infilarla nella busta e creare il sottovuoto oppure sigillare la busta della salsa, infilare la busta in una busta più grande e creare il vuoto. 

Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullarla per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia. Devo dire che era perfetta, da non resistere a mangiarsela a cucchiaiate

Per la pasta seguite il resto delle istruzioni qui

COTENNE SOFFIATE

Fate essiccare le cotenne cotte sottovuoto per una notte a 60 ° C, infine spezzettatele, mettetele in un sacchettino di carta per alimenti e fatele soffiare in microonde a colpetti di 20-30" potenza max a seconda dello spessore e toglietele comunque appena smettono di scoppiettare.

PER LE SEPPIE

per 2 persone

4 seppie fresche da ca 150-200 g cad - spessore 3-4 mm (se ve le fate pulire dal pescivendolo, fatevi mettere da parte i sacchettini di inchiostro)

1 foglia di alloro

4 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

2 cucchiai di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale fino

Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 1 h in frigorifero. Sgocciolatele, infilate i corpi e i tentacoli in due buste separate, create il vuoto. Cuocete in immersione nel roner a 66° C per 2 h i corpi delle seppie e 2 h 30 i tentacoli (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

PER LA SALSA AL NERO

2 vesciche di inchiostro di seppia

100 ml di acqua

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaio d'olio

1/2 cucchiaino di xantana in polvere
Aprire le vesciche, estrarre il nero, diluirlo con l'acqua, far andare qualche minuto  a fuoco dolce. Infine insaporire con la colatura. Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la xantana e l'olio, emulsionare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata, consistente ma fluida. 

FINITURA E COMPOSIZIONE PIATTO
40 g di guanciale
un mazzetto di asparagi verdi fini (mancano in foto, sorry)

Tagliare qualche strisciolina dal guanciale, farlo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglierlo e farlo sgocciolare su carta assorbente.
Estrarre le seppie dalle buste, tostarle brevemente su una piastra appena velata d'olio evo.
Rigenerare la salsa a bagno maria 60° C per 10' - Versarla in un padellino già caldo, diluire, a fuoco spento,  con un pochino di acqua calda. Versarla a specchio sui piatti da portata, fare un dripping con la salsa al nero  tiepida o a temperatura ambiente, adagiarvi le seppie, guarnire con il guanciale croccante e le cotenne soffiate. Aggiungete qua e là, anche delle punte di asparagi abbastanza fini, cotti sottovuoto a 85° C per 30'. Dare un bel giro di pepe nero macinato al momento e il gioco è fatto.

NOTE: una porcata galattica. E' un piatto di una golosità pazzesca. La salsa è notevole davvero. Quell'essenza di guanciale fa la differenza, è imprescindibile, come sottolineava il suo inventore. Sapida e cremosa al punto giusto, perfetta sul dolce delle seppie, leggermente caramellate per via della tostatura e profumate dalle erbe e dall'aglio della marinata. La salsa al nero è gustosa e abbastanza delicata, quindi non aumenta la sapidità ma la asseconda. I due elementi croccanti che ve lo dico a fa...un peccato di gola che ci si può concedere di tanto in tanto. E, come ho già scritto, sull'abbinamento uova- asparagi, non si discute.
Un piatto che mi ha divertita e commossa, non pensavo che sarei riuscita in una tale impresa!!
Ma andata a sbirciare anche le tagliatelle di seppia e asparagi alla carbonara, anche quelle hanno regalato belle soddisfazioni sia al mio  palato che al mio ego ;-)

IL MIO BACCALA' CBT ALL'AMATRICIANA

La  CBT  mi ha sempre affascinato e ne ho conosciuto e riconosciuto i pregi e i vantaggi grazie a vari assaggi e alle spiegazioni di amici chef ma, ammetto che, a livello domestico non l'ho mai voluta prendere in considerazione, l'ho sempre scansata,  sin da quando si incominciavano a vedere i primi roner o circolatori ad uso domestico e in seguito  è scoppiata la mania! Non volevo prendere anche questo vizio!! Perché sapevo che poi non ne avrei più potuto fare a meno e mi sarei riempita di aggeggi a cui poi bisognava trovare spazio. E comunque un po' mi ha sempre inquietato il fatto di mettere su una busta con dentro del cibo e dimenticarselo per ore e ore. "e se mi fulmina qualcosa?" - "e se scoppia la busta e mi schizzano brandelli di cibo ovunque?"- e mio marito che "ma figuriamoci, tutte quelle ore, si mangia al ristorante!!" . Insomma tante paranoie e titubanze che mi hanno fatto desistere fino a quando,  pochi giorni fa  l'Mtc propone la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Tema libero, qualsiasi cosa purché cotta secondo questa tecnica.
Ma non ho ceduto subito! Non era neanche una sfida che mi entusiasmava, preferisco, infatti, quando viene proposto un tema obbligato da reinterpretare con guizzi personali,  è quello che mi stimola maggiormente.
La nostra super tecnica Greta ci ha dato anche delle dritte per poter gestire questo tipo di cottura senza attrezzature speciali, con tecniche casalinghe ma poi vedendo tante acquistare circolatori e macchine per il sottovuoto e ripensando al fatto che nulla vietava di fare un piatto di quelli che piacciono a me, che si ispirano a ricette classiche, reinterpretate a modo mio ma con elementi del piatto in CBT, mi son detta perchè no?
Detto, fatto. Comprato macchinetta sottovuoto, buste idonee e circolatore. Ho voluto spendere poco, sono sincera, hai visto mai che fa tutto la fine del robot che lo userò due volte l'anno?
Ora ci sto prendendo gusto e mi pento di non aver valutato meglio gli acquisti. Per esempio il mio circolatore funziona bene, certo, ma è un po' basico, per impostare la temperatura bisogna star lì col ditino a far scorrere i singoli minuti....parte da 2 h per default, se devi muoverti in un range di 1 -2 h o 30 minuti, è una cosa, se devi arrivare a 12 o 24 h aiutooooo, mi viene il crampo al dito! Idem per la temperatura, parte da 55° C,  ma almeno quella al massimo si imposta sugli 84° C per le verdure, secondo le tabelle che ho visionato. E va beh...ci s'accontenta, ci sto prendendo la mano e, inutile dire, che mi sto divertendo molto perché i risultati rispondono alle aspettative.
Ho fatto pratica con un semplice trancio di salmone e asparagi, dopo aver letto  tanti articoli on line e scoperto piccoli importanti trucchi sull'argomento e soprattutto torturato con mille domande la paziente Greta, che ringrazio. 

La ricetta che segue non è proprio farina del mio sacco ma si ispira ad una preparazione dello chef torinese stella Michelin Marcello "Mago" Trentini, contenuta nel suo bellissimo libro a cui attingo spesso:  "Il Pescecarne", ovvero ricette in cui il mare e il mondo animale terrestre si fondono creando connubi  impensabili, a tratti irriverenti!! In questo caso, siamo a livelli moderati di eccentricità. Il suo piatto "Château di spada all'amatriciana" consiste in un "castello" di quadrotti di pesce spada impanati con uovo e pangrattato e fritti, adagiati su una crema di pecorino, pomodori datterini confit e guanciale croccante. Mi tentava anche un'altra ricetta del libro: il baccalà alla cacciatora. Ha vinto l'amatriciana però col baccalà e ho fatto i miei soliti mix!

Ho sostituito quindi lo spada con il baccalà che non volevo fritto ma cotto al naturale e sottovuoto ovviamente. Per il resto ho sposato l'idea dello chef di giocare con i pochi elementi dell'amatriciana in purezza. La base di crema di pecorino, pomodori e guanciale è la stessa ma con cotture diverse, ho messo sottovuoto anche i datterini che lo chef invece appassisce in forno (come si fa di solito del resto). I datterini sottovuoto sono stati una rivelazione! Una concentrazione di sapore e una naturalezza che conquista con una texture setosa. E il liquido che ho filtrato l'ho usato per condire delle patate, una delizia!! Lo chef realizza la crema di pecorino nel Bimby che non ho, io l'ho fatta in un pentolino normale. Infine  ho essiccato e fritto la pelle del baccalà perché è irrinunciabile, nonostante la croccantezza fosse già appannaggio del guanciale ma hanno una consistenza e friabilità diversa. Diciamo che è la classica ciliegina sulla torta.

E' un bel gioco di equilibri e contrasti tra gli elementi sapidi e "dolci" . Ritengo di averlo gestito bene, assaggiando e riassaggiando le materie prime per un risultato davvero soddisfacente. Il baccalà aveva una consistenza perfetta,compatta ma scioglievole e succulenta.
Ma il mio baccalà ha un gusto delicato con sapidità lieve e non ha il classico odore penetrante del baccalà. Infatti non è un vero baccalà messo sotto sale e poi ammollato ma è un cuore di filetto di merluzzo (islandese) che viene immerso in una salamoia per dare un po' di sapidità e compattezza alle carni e poi surgelato, quindi non raggiunge il grado salino di quello sotto sale ma viene comunque chiamato baccalà. Inoltre, essendo surgelato, è già adatto alla cottura con temperature inferiori ai 60° C, nel rispetto delle norme igienico sanitarie.

IL MIO BACCALA' CBT ALL'AMATRICIANA

Ingredienti per 2 persone

Per il baccalà
Un cuore di filetto di baccalà islandese surgelato h 400 ca (con la pelle) - altezza 2,5-3 cm
1 cucchiaio di olio evo
2 foglie piccole di alloro fresco

Per i datterini confit
250 g di pomodori datterini bio ben maturi
1 cucchiaio di olio evo
3 rametti di timo limone
1 rametto di timo
5 g di sale bilanciato ( 100 g di sale fino + 80 g di zucchero di canna biondo)

Per la crema di pecorino
100 g di pecorino romano
150 ml di latte parzialmente scremato
una noce di burro

50 g di guanciale stagionato al netto degli scarti
pepe nero qb


Decongelate il baccalà passandolo in frigorifero. Al momento dell'utilizzo, tamponatelo bene con carta assorbente. Rimuovete la pelle. Tagliatelo in quattro tranci. Conditelo con un l'olio e mettetelo sottovuoto con le foglie di alloro spezzate.  Ponete in frigorifero. Fate essiccare la pelle in forno a 150° C per 30-40' ca.

Nel frattempo preparate i datterini. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza, metteteli in un colino per almeno mezz'ora per far perdere un po' di acqua. Conditeli con l'olio, il sale bilanciato, le foglioline di timo. Metteteli sottovuoto e cuoceteli nel roner a 84° C per 15 minuti. Abbattete la temperatura mettendoli a bagno con acqua e ghiaccio. Riponeteli in frigo fino all'utilizzo.

Cuocete il baccalà nel roner a  52° C per 30'. Nel frattempo preparate la crema di pecorino e il guanciale.

Incredibile, stecchini della stessa misura del diametro interno della pentola!!

Sciogliete il pecorino nel latte, fate andare a fuoco dolce fino a che si formerà una crema vellutata. Unite una noce di burro.

Pulite il guanciale, rimuovendo un po' di pepe. Tagliate a fettine sottili, fatelo rosolare dolcemente in padella antiaderente, senza altri grassi. Togliete le fettine con una pinza, quando sono ancora rosa, passatele in forno a 180° C per 10-15 minuti o fino a che saranno ben dorate. Non buttate il grasso del guanciale.

Friggete in un velo d'olio la pelle di baccalà.

Togliete il baccalà dalla busta, eliminate il liquido che si sarà formato. Rosolate brevemente i tranci di baccalà nel grasso del guanciale. Contemporaneamente rigenerate i pomodori, tuffandoli pochi minuti nell'acqua ancora calda del roner. Scolateli, raccogliete il liquido di cottura per condire altre verdure o patate, è buonissimo. 

Disponete a specchio un po' di crema di pecorino sul fondo di un piatto, unite i datterini, adagiatevi sopra uno o due tranci di baccalà, le briciole di guanciale croccante e sopra al baccalà anche un pezzetto della sua pelle fritta. 

Per un tocco più mordente, date un giro di pepe nero macinato al momento

ACCIUGHE IN CARPIONE MULTICOLOR

Non è una novità che mi piaccia curare l'estetica e l'effetto cromatico dei piatti ma questo, giuro, è stato del tutto casuale ed estemporaneo (o forse mi è venuto naturale). 

Come casuale ed estemporaneo è stato il carpione (e naturale di conseguenza).

Non capita spesso di avanzare le acciughe fritte ma è capitato! Sono così buone che una tira l'altra come le ciliegie. L'avevo già scritto:  per capire quante ne mangio, lascio nel piatto le codine e poi le conto, proprio come si fa coi noccioli delle ciliegie!! Solo per questa funzione, altrimenti non avrei problemi a sgranocchiarle, dato che lascio anche la lisca centrale così che le acciughe rimangano molto più umide e succose al loro interno. 

Beh, è capitato che me ne avessero regalate un bel po', saranno state un chiletto e per due decisamente abbondanti ma erano belle e freschissime, le ho infarinate tutte, le ho fritte fino all'ultima, poi ho fritto anche dei fiori di zucca, quindi stavamo scoppiando e qualche acciuga è avanzata. E che ci vuoi fare con le acciughe fritte avanzate se non un carpione?

Detto, fatto, con quello che mi ispirava il momento, leggermente speziate, tanto per cambiare un po'. Buone oltre che colorate e divertenti!! 

Un'altra idea di carpione qui : ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE  oppure in scapece : ACCIUGHE IN SCAPECE TRA GALLIPOLINA E SAOR

ACCIUGHE IN CARPIONE MULTICOLOR

Ingredienti:

acciughe fritte ("scapate", eviscerate ma non diliscate, passate solo nella farina di riso e fritte in olio profondo a 170° C - olio extravergine d'oliva dal gusto delicato/olio o di semi di arachidi o di semi alto oleico) 

cipolle rosse di Tropea

aceto di sherry

aceto di mele

coriandolo in polvere 

coriandolo fresco - foglie

sale, zucchero

arancia non trattata, scorza e succo

Affettate le cipolle non finissime, scottatele 30-40 sec in aceto di mele, zucchero e sale. Scolatele subito, devono rimanere ancora un po' croccanti. 

Mescolate il fondo di aceto delle cipolle con altro aceto di sherry quanto basta a coprire le acciughe e un po' di succo d'arancia. Unite anche il coriandolo in polvere mescolando bene. Assaggiate e regolate. Deve risultare leggermente agrodolce,  con la nota acetosa più marcata

Mettete le acciughe in un recipiente. Versate il liquido ancora tiepido sopra le acciughe. Cospargete con arancia grattugiata e infine disponete anche le fettine di cipolla.

Coprite con pellicola, fate riposare in frigorifero, bagnate di tanto in tanto la superficie pescando il liquido dal fondo. 

Se riuscite, aspettate 48 h prima di consumarle, in modo che si  insaporiscano bene. 

Togliete dal frigo almeno un'ora prima di consumarle e, se piace, decorate con qualche fogliolina di coriandolo fresco.