mercoledì 30 maggio 2018

IL CACCIUCCO DI POVERIMABELLIEBUONI PER CACCIUCCO PRIDE


Lo scorso anno non avevo fatto in tempo a partecipare al Cacciucco Pride Contest, organizzato in  collaborazione con l'amica blogger e travel & food writer Shamira Gatta , in  occasione della manifestazione Cacciucco Pride che celebra il piatto livornese per eccellenza nel weekend 15-17 giugno. Quest'anno, quasi sul fil di lana, perché la scadenza del contest è il 1° giugno, ci provo!


Da tempo mi frullava per la testa l’idea di un cacciucco in giallo, innamorata  del gusto morbido ed equilibrato , pieno  e di  carattere dei datterini  gialli, in particolare quelli conservati nel loro stesso succo, provenienti dalla piana del Sele, un’antica varietà campana riscoperta da pochi anni e che uso spesso. Ma qualche tempo fa, la mia pappa in giallo fu  molto criticata dalle amiche toscane “talebane”,  non avrei osato, dunque,  proporre il cacciucco giallo proprio a Livorno, in occasione del Cacciucco Pride! I livornesi mi avrebbero bandita dalla loro città apostrofandomi, nel migliore dei casi, con la loro singolare verve ironica :  “dè, e hai fatto il cacciucco con l’itterizia, dè!!”
Però non è detto che lo facciano lo stesso, perché il mio cacciucco non avrà l’itterizia, perché, pur non rinunciando ai pomodori gialli, ci ho infilato anche quelli rossi ma è comunque un po’ osé, anche per altri versi.
Il cacciucco è una zuppa con un carattere forte e unico, e tale deve rimanere. Difficile reinterpretarlo o rivoluzionarlo, si rischia di non fare un cacciucco. Avevo un’idea in mente che si avvicinava molto all’interpretazione di cacciucco “facile e veloce” con il pomodoro fresco di  Luciano Zazzeri;  ho approfondito e letto  varie ricette tradizionali e non, fra queste una mi ha dato l’input mancante, dal libro “Per un cacciucco del duemila” di Aldo Santini con una lezione di Fulvio Pierangelini, Debatte Editore.
Don Fulvio, nel suo cacciucco provocatorio ed estemporaneo, preparato espressamente per  il celebre giornalista livornese nel 2008,  aveva separato tutti i pesci trattandoli singolarmente con cotture diverse, solo i polpi e i ciuffi delle seppie “abbracciati” erano stati stufati con poco pomodoro fresco aggiunto all’ultimo momento.  Ogni pesce esprime la sua personalità, isolati ad arte e senza salsa che li unisce ma li travisa e quindi li tradisce.  Questo il succo della provocazione su cui non sono d’accordo perché non è cacciucco senza abbondante salsa saporita  in cui inzuppare il pane, rigorosamente toscano! ma quello che mi ha folgorato è stata la scelta pierangeliniana della seppia cruda che, per dirla col Santini “non lega con niente ma se manca si sente”.
Io ho aggiunto anche la cicala cruda per un cacciucco diverso ma fedele  alle ricette più canoniche e antiche: solo pesci da zuppa (pesce prete, gallinella, scorfano, tracina), gattuccio e palombo, polpi, seppie e cicale, aglio, salvia e poco pomodoro.  Concordo con Pierangelini per il vino, non ne sento il bisogno, conferisce un retrogusto che non amo.



Ingredienti per 4 persone

600 g di polpo di scoglio
400 di seppie nostrali
8 + 4 cicale di mare grandi (da acquistare in due tempi)
2 gallinelle (300 g totale)
2 scorfani rossi o neri (300 g totale)
2 piccole tracine (200 g totale)
1 pesce prete  (250 g)
4 trancetti di palombo* (160 g totale)
6-8 trancetti di gattuccio* (160 g totale)
3 spicchi d’aglio grandi + 1 per sfregare il pane
6-8 foglie di salvia
Olio evo, sale qb
2 confezioni da 350 g di pomodori  datterini rossi e gialli conservati nel loro succo (3 + 3 a testa)
Peperoncino macinato bio scotch bonnet Peperita
Pane toscano dop
Per il brodo: acqua, cipolla bionda, carota, sedano, prezzemolo

NB: * da sostituire possibilmente con murena o grongo per "un cacciucco sostenibile",  in quanto gli squaloidi come palombo e gattuccio rientrano fra gli stock ittici a rischio di diminuzione. Io purtroppo al momento della preparazione non ho trovato pesci alternativi disponibili.

Qualche giorno prima di cucinare il cacciucco, acquistare seppie, polpo e parte delle cicale.
Pulire seppie e polpo,  abbatterli di temperatura o congelarli nel freezer domestico per almeno 48 h
Decorticare 8 cicale a crudo, lasciando testa e coda, abbatterle di temperatura come sopra.
Infine procurare tutto il pesce fresco incluse le rimanenti  cicale il giorno stesso della preparazione.
Sfilettare tutti i pesci da lisca, eliminare tutte le lische con la pinzetta, lasciare la pelle,  tagliare a tranci il palombo e il gattuccio. Mettere da parte.
Tagliare le cicale fresche a metà, rosolarle con un poco d’aglio e olio, bagnare con un po’ di brodo, cuocerle pochi minuti, raschiare tutta la polpa con un cucchiaino. 
Con le teste e i resti delle lische, cipolla, sedano, carota e prezzemolo,  preparare un brodo ristretto, aggiungendo anche i carapaci, le teste e le code delle cicale. Filtrare e passare al passaverdura lische e teste per spremere tutto il succo e ricavare anche un po’ di purea di pesce. Mettere da parte.
Decongelare le cicale, i polpi e le seppie.  Mettere il polpo sottovuoto, cuocerlo a 80° C per 3 ore.  Mettere anche i ciuffi delle seppie sottovuoto, cuocere a 80° C per  1-2 h ca a seconda dello spessore. Tagliare a julienne le seppie crude, condirle con olio evo e un pizzico di sale. Mettere da parte in frigorifero.
Avviare la salsa facendo sudare l'aglio spremuto nello spremi-aglio, con qualche generosa cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di brodo di pesce, e le foglie di salvia. Far insaporire bene, aggiungere tre-quattro cucchiai di succo dei pomodori rossi e gialli, far prendere il bollore, unire i liquidi di cottura del polpo e dei ciuffi delle seppie, far restringere un poco e infine aggiungere anche qualche pomodoro intero rosso e giallo, schiacciandoli con una forchetta, e la purea di pesci e cicale. Abbassare la fiamma, allungare con altro brodo, e lasciar andare ancora qualche minuto, unendo verso la fine i ciuffi delle seppie e il polpo a tocchetti. Deve risultare una salsa cremosa ma fluida e soprattutto abbondante. Regolare di sale e peperoncino. 
Cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio i trancetti di palombo e di gattuccio, per un paio di minuti per lato, e i filetti  di pesce uno o due minuti dalla parte della polpa, a seconda dello spessore, e pochi secondi dalla parte della pelle altrimenti si arriccia. Salare. Tenere in caldo.   
Tagliare il pane a cubetti, tostarlo leggermente, sfregarlo con l’aglio.
Disporre qualche cubetto di pane in capienti fondine, versare un paio di mestoli di  salsa, unire velocemente tutti i pesci in modo che in ogni piatto ci sia un filetto per tipo di pesce e un paio di tranci di palombo e gattuccio. Infine adagiare sopra a tutto un paio di cicale crude  a piatto e completare con  un mucchietto di julienne di seppie. Decorare con foglioline di salvia fresca  ed eventualmente un giro d’olio a crudo. 

Con questa ricetta partecipo al Cacciucco Pride Contest #cacciuccopridecontest


sabato 26 maggio 2018

IL GUSTO RITROVATO DELLE SARDINE DI FRIGGERA A UN MARE DI GUSTO 2018

Foto credits: Civico8adv

Nel weekend 19-20 maggio si è svolta a San Vincenzo Un mare di gusto, palamita in fiore, la tradizionale kermesse enogastronomica legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro del nostro mare, quest'anno declinata "in fiore" a simboleggiare il risveglio primaverile della natura, mare compreso!


Ha riscosso un grande successo di pubblico l'abituale appuntamento con lo street food, nella sua versione serale, grande novità di quest'anno,  con  ben 1500 persone che hanno gustato le specialità a base di pesce azzurro e fiori eduli dei 18 ristoranti, bar  e agriturismi sanvincenzini che hanno aderito all'iniziativa.  

Il giorno seguente un "serpentone" di 150 persone ha gremito la passeggiata del marinaio con un allestimento insolito e speciale di eleganti tavoli "fronte mare" per un pranzo altrettanto speciale preparato da una jam session di quattro chef del territorio: la direttrice artistica della manifestazione Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo,  Ivano Lovisetto del ristorante Al Baccanale di Piombino, Mirko Rossi de Il Doretto di Cecina e Fabrizio Caponi dell'Osteria I'Ciocio di Suvereto, con il supporto di Momenti Conviviali di Paola Picchi e l'aiuto dei ragazzi dell'Istituto Alberghiero Einaudi Ceccherelli di Piombino e i Sommelier Fisar delle delegazioni di Livorno e Costa Etrusca.
Il menu era a base di palamita e altri pesci azzurri abbinati ai fiori eduli, secondo il tema della manifestazione. I fiori sono stati sponsorizzati da Fiori Commestibili Bio Carmazzi di Torre del Lago. Vini: Tenuta Guado al Tasso - Antinori, Podere San Michele, Poggio al Grillo e Terre del Marchesato. Caffè Torrefazione artigiana Trinci. Acqua Bevande Tozzi.



Una vera sfida questo pranzo, la cui organizzazione e gestione non era semplice ma che è riuscito molto bene, baciato anche da una giornata meravigliosa, e  che ha dato grande soddisfazione a tutto lo staff e i complimenti entusiasti ricevuti dal pubblico ripagano della fatica! E mi ci metto anch'io che ho fatto la hostess, la fotografa e la pr e alla fine del pranzo ho fatto qualche chilometro in su e in giù! Ma nulla in confronto al gran lavoro di chi ha portato, montato e smontato tutto l'occorrente e agli stessi chef che hanno cucinato per tutte quelle persone!


Il sabato pomeriggio, si sono svolte nella bella sala consiliare della Torre,  alcune interessanti attività che ho curato e coordinato personalmente, supportata ovviamente da tutto lo staff organizzativo  :  la presentazione del libro dall'Atelier alla cucina di Elisabetta Arrighi con la presenza dell'autrice e dello chef Emanuele Vallini che ha interpretato nel piatto il parallelo con la moda e il design e ha offerto degli assaggi, la presentazione del progetto Avis San Vincenzo in collaborazione con il dr Andrea Biagi, biologo, nutrizionista e personal trainer e la chef Deborah Corsi sulla nutrizione di qualità per un "successful aging", la presentazione de "il gusto ritrovato delle sardine della friggera di San Vincenzo" che desidero approfondire in questa sede e infine il convegno "la palamita che verrà - il futuro della pesca nel nostro mare" con esperti di settore e rappresentanti istituzionali quali  Giovanni Maria Guarneri, funzionario settore faunistico-venatorio,  pesca dilettantistica e pesca in mare Regione ToscanaMaurizio Poli, Dirigente affari legali e demanio marittimo Comune di Piombino,  Giovanni Raimondi, biologo marino dell’Acquario di Livorno, Riccardo Romano Responsabile acquisti ittici Unicoop Tirreno. Il convegno sarà  oggetto di un prossimo articolo su questo blog.



IL GUSTO RITROVATO DELLE SARDINE DELLA FRIGGERA DI SAN VINCENZO ovvero "il pesce com'era nel mondo com'è" - da un'idea e a cura di Maurizio Dell'Agnello, giornalista della rivista Il pesce, che ha introdotto e moderato l'incontro, Rodolfo Tagliaferri, Circolo Fotoamatori  San Vincenzo, che ha proiettato immagini e video di repertorio fra cui alcuni emozionanti inediti,  Paolo Orazzini, ristoratore de  Il Gustomobile, che ha spiegato come è avvenuto in pratica il recupero del gusto delle sardine di allora, interpretato con la tecnologia contemporanea. Nella foto, da sinistra verso destra: Paolo Orazzini, Lorenzo Bientinesi, Gaddo della Gherardesca, Maurizio Dell'Agnello.


Bientinesi e il Conte della Gherardesca

Prezioso è stato l' intervento di Lorenzo Bientinesi, storico locale che ha ripercorso brevemente la storia della pesca nell'area sanvincenzina ma che avrebbe potuto continuare per ore attingendo al suo incredibile bagaglio di conoscenza! Significativo e appassionato  è stato infine  l'intervento del conte Conte Gaddo della Gherardesca che ha ricordato il coinvolgimento della propria famiglia nelle attività conserviere e raccontato alcuni aneddoti spiritosi sugli amici pescatori.
Rodolfo Tagliaferri e Luciano Corsi

Non ultimo, il maestro modellista Luciano  Corsi ha presentato un modello di barca da pesca a vela latina, facente parte della sua collezione in mostra nella sede del circolo fotoamatori, durante tutta la manifestazione.


Foto dal libro San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi


La Friggera di San Vincenzo

A cominciare dagli anni ’20, la Riviera della Costa degli Etruschi, cominciò ad essere interessata da un’attività che per diversi anni a seguire avrebbe rappresentato un’importante fonte di approvvigionamento alimentare, ma anche una valente risorsa economica: la pesca organizzata del pesce azzurro e la sua trasformazione in stabilimenti per la produzione di prodotti in scatola che presero il nome di “friggere”. 
La Famiglia della Gherardesca fu molto attiva in questo settore, avviando prima la friggera di Donoratico, al Bambolo,  e poi quella di San Vincenzo, quest'ultima in funzione a partire dai primi anni '30 fino alla fine degli anni  '40,  come è stato ampiamente documentato nelle pubblicazioni di Vinicio Biagi, storico “documentarista ittico” del territorio, e da  altre testimonianze, raccolte da appassionati come Maurizio dell'Agnello, Rodolfo Tagliaferri, Lorenzo Bientinesi  e Paolo Orazzini e che, nel corso delle numerose manifestazioni che il Comune di San Vincenzo ha dedicato alla Primavera del Mare della Costa degli Etruschi, sono state messe in evidenza
Foto dal libro San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi

Nell'impianto di San Vincenzo trovarono impiego fino a 60 donne con tangibile vantaggio per la modesta economia del paese. 
Le sardine inscatolate a San Vincenzo, che erano assai apprezzate sui mercati e che costituivano anche un'importante risorsa per il vettovagliamento dei soldati in armi, grazie ad  una maliziosa operazione di marketing, erano etichettate con la denominazione "Dante' s" , assai simile per assonanza a "Nantes" la conosciuta denominazione delle famose sardine di Bretagna che godevano di vasta fama in tutta Europa!
Foto archivio fotografico Circolo Fotoamatori San Vincenzo


Verso la fine della seconda guerra mondiale, gli impianti della friggera furono distrutti dai tedeschi in ritirata; terminata la guerra, dunque, la friggera concluse definitivamente il suo tempo e lo stabile fu acquisito dalla Curia Arcivescovile di Siena che la trasformò in sede per le sue importanti Colonie Marine. Contrariamente a quanto si era verificato a Donoratico, lo stabile fu in seguito completamente trasformato fino a divenire un albergo di vaste dimensioni e della vecchia "fabbrica delle sardine" si perse quasi completamente ogni memoria, sì che, come scrive il Biagi, ai tempi della sua pubblicazione,  le vecchie operaie ancora in vita, che vi avevano lavorato, stentavano  anche a riconoscere il posto! Eppure quell'edificio perduto merita una seppur modesta memoria se non altro per aver contribuito in anni difficili ad alleviare la miseria di tante famiglie.

Per ulteriori approfondimenti : 

San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi 
Un interessante video con un'intervista di Maurizio Dell'Agnello al conte Ugolino della Gherardesca del 2013
 https://www.youtube.com/watch?v=mq7P3fGXFC8
Memorie di un pescatore: Vasco Guardino, detto "Nerbino" video del 2015  https://www.youtube.com/watch?v=_bhwJPl71PE


Ma come era il gusto delle sardine di friggera?
Alcuni documenti relativi alla storia delle friggere e le testimonianze dirette delle  persone che vi hanno lavorato, hanno consentito di recuperare i processi produttivi che venivano seguiti dalle maestranze, fornendo la ricetta in base alla quale ha avuto seguito il “recupero” del gusto delle sardine di friggera del tempo, che sono state offerte in assaggio a fine presentazione, accompagnate dal gradevole Vermentino Doc Bolgheri 2016 di Fattoria Casa di Terra di Bolgheri.  Le sardine sono state gentilmente fornite da Unicoop Tirreno.

Orazzini spiega il metodo di San Vincenzo, acquisito nel tempo, grazie alle testimonianze di alcuni vecchi lavoranti : le sardine appena sbarcate venivano portate immediatamente alla friggera  e come primo intervento, dopo la pesatura, i pesci venivano eviscerati per essere subito immessi in grandi recipienti contenenti acqua e sale per farli spurgare. A seguire, le sardine venivano disposte su una serie di "graticci" onde asciugassero all'aria. Terminata questa fase, le sardine venivano  decapitate* e sciacquate e, infine, secondo la taglia, venivano disposte in numero di 6-8 nelle classiche scatolette metalliche. 


Le scatolette venivano poste su delle griglie, tappate e messe al contrario. In questo modo venivano spinte all'interno di un forno a vapore. Ultimata la cottura, le scatolette venivano rigirate, colmate d'olio  d'oliva (non indaghiamo se fosse extravergine o chissà che altro!!) e,  ancora calde, venivano sigillate per "aggraffatura"  e di lì a poco immagazzinate e fatte riposare per il cosiddetto periodo di stabulazione, prima di essere messe in commercio. In questo periodo,  le scatolette venivano ispezionate per eliminare quelle che risultavano deformate per difetti di conservazione o errori di inscatolamento. 
*pare che lasciando la testa alle sardine, maturino meglio. Alle acciughe invece va tolta subito perchè altrimenti conferisce l'amaro.

Nell'interpretazione moderna, Orazzini ha rispettato tutte le fasi di preparazione e per la cottura, ha utilizzato un forno moderno a temperatura controllata per 20' a 120° C.

Ma l'intraprendente e intrepido Orazzini, appassionato produttore di salumi ittici, quali la "porketta di tonno" la finocchiona e la mortadella di mare, che porta in giro per i mercati di tutta Italia, con il suo Gustomobile, un singolare furgoncino Citroen vintage azzurro, ha preparato per la degustazione anche le sardine secondo il metodo di Donoratico!
Il suo food truck inoltre  nasconde anche uno speciale "garum" etrusco dalla composizione segretissima e non in commercio! Ma chissà che in un prossimo futuro....
Foto credits Paolo Matteoni

Il metodo di Donoratico si differenziava da quello di San Vincenzo  per la cottura e per la chiusura delle scatolette che venivano stagnate. Nella friggera del Bambolo avveniva la vera "friggitura",  che dava il nome all'attività e che è stata mantenuta anche per San Vincenzo, anche se lì le sardine venivano cotte al vapore.  Oggi definiremmo la "friggitura"  come  olio cottura o confit alla francese, perché non era una frittura in olio profondo ma le sardine cuocevano nel loro olio che friggeva per via dell'alta temperatura, e poi venivano conservate nello stesso olio. 

Nel dettaglio: dopo essere state disposte nelle scatolette metalliche, venivano  subito ricoperte di olio di oliva . A questo punto si realizzava la vera e propria "friggitura" dopo che le singole scatolette con il loro contenuto erano state collocate su una griglia sovrastante un uniforme strato di brace da tempo accesa; Non è certa la durata di questa cottura ma presumibilmente si pensa 30-40'. In tal modo acquisivano anche un sentore leggermente affumicato che è risultato anche dalla preparazione di Orazzini, il quale ha utilizzato un "braciere" moderno a temperatura controllata di 130° C. Una volta cotte, col metodo moderno, sono state prima abbattute di temperatura e poi conservate sottovuoto fino alla degustazione. 


Confrontando le due sardine, le prime risultano un po' più "lesse" e delicate, le ultime più saporite e con quel tocco leggero di affumicato che le arricchisce e le rende più accattivanti. 



La presentazione e la degustazione delle sardine sono state  apprezzate da un pubblico numeroso, in prima linea anche il Conte Gaddo della Gherardesca  con la sorella Contessa Sibilla

Il direttore commerciale della Fattoria Casa di Terra di Bolgheri, Dario Mugnaini, ha personalmente servito il loro gradevole Vermentino Doc Bolgheri, insieme ad un sommelier Fisar Costa Etrusca.


E anche quest'anno, e forse meglio di altri anni, la memoria della Friggera di San Vincenzo è stata onorata. In alto i calici dunque per ringraziare i nostri appassionati custodi e divulgatori di tutto ciò che riguarda la cultura della pesca del nostro mare e non vediamo l'ora di scoprire cos'altro hanno in serbo per le prossime edizioni di Un mare di gusto o altri eventi a cui Poverimabelliebuoni non mancherà!!


GRAZIE A TUTTI E AD MAIORA!!


venerdì 18 maggio 2018

PALAMITA, CREMA DI AVOCADO AL WASABI E FIORI EDULI


Dopo mesi di preparativi, eccoci alla vigilia di Un Mare di Gusto!  Domani si inizia e si balla per tutto il weekend!
Il meteo sembra promettere bene, la lista delle ultime cose da fare è tutta spuntata, tutto è pronto per la partenza. Per qualcuno il fischio d'inizio scatta domani all'alba, ci sono i gazebi e gli stand da montare, le sagome delle palamite decorate coi fiori dai bambini delle elementari da appendere in giro per il paese, le magliette da distribuire, le casse e gli info point da installare, controllare microfoni e tutto l'occorrente per presentazioni, cooking show e convegni, briefing con i ristoratori, i sommelier, i ragazzi dell'alberghiero, i volontari....insomma, ordinaria amministrazione degli ultimi step preparatori per chi sa cosa significhi organizzare una manifestazione enogastronomica!!

Ho ancora qualche telefonata da fare, gli ultimi dubbi da risolvere,  ma riesco a ritagliarmi un piccolo spazio e pubblico una ricetta in omaggio alla festa che quest'anno associa palamita e pesce azzurro ai fiori eduli, secondo il leit motiv Palamita in fiore. 
Perché, come spiega la chef Deborah Corsi, direttrice artistica della manifestazione dal 2016  "Maggio è il mese dei fiori, la natura si tinge di colori vivaci e si rinnova, il mare si ravviva e allo stesso modo Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse enogastronomica di San Vincenzo, legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro, rifiorisce, presentandosi in una nuova veste simboleggiata dai fiori "   

La mia preparazione  prende spunto dall'accostamento palamita e crema di avocado al wasabi, dello chef Francesco D'Agostino del  ristorante La Martinatica di Pietrasanta, un suggestivo locale ospitato in un antico mulino ad acqua,  recente scoperta che mi ha colpita favorevolmente sia per la qualità delle proposte di cucina che per la vivacità e simpatia della sala. Un mix che raramente funziona così bene.
Il piatto dello chef era molto minimal: tranci di palamita al naturale, scottati, rosa al cuore, e crema di avocado al wasabi, quest'ultimo dosato con parsimonia, si avvertiva la sfumatura piccante solo nel finale. Non ho osato chiedere come l'avesse preparata, sia la palamita che la crema, ho fatto di testa mia. Il risultato è stato abbastanza soddisfacente ma qualcosa mi sfugge nella crema, diamo la colpa all'avocado che magari non era speciale?
Ho marinato e insaporito la palamita come faccio spesso  con salsa di soia e miele,  l'ho accompagnata con una julienne di verdure crude, neanche a farlo apposta avevo del cavolo cappuccio in casa che mi sembrava perfetto, con la sua  nota acidula e quel  piccantino che richiama il wasabi della crema. Per completare il  tocco esotico, qualche fogliolina di coriandolo fresco che adoro  e infine ho decorato con petali di margherite gialle (dolci e delicate) e impatiens (gusto leggermente acidulo e fresco) per  rallegrare la vista ma anche il palato!



Ingredienti per 2 persone

un filetto di palamita da  250-300 g spellato e abbattuto o passato nel congelatore domestico a -18° C per 96 h come da prassi per il consumo di pesce crudo
200 g di polpa di avocado ben maturo (300 g ca lordo)
1/2 cucchiaino di pasta di wasabi o polvere di wasabi qb
1/2 cavolo cappuccio bianco
olio extravergine d'oliva, sale
aceto di mele
salsa di soia - miele d'acacia
succo di limone
coriandolo fresco
margherite gialle e impatiens fiori commestibili bio Azienda Carmazzi

Scongelare il filetto di palamita ponendolo in frigorifero la sera prima. Una volta completamente scongelato, un'ora prima circa della preparazione, tamponarlo bene con carta assorbente, scalopparlo tagliandolo in senso diagonale, metterlo a marinare con un'emulsione di salsa di soia e miele nella proporzione 3 cucchiai da minestra di salsa di soia, un cucchiaino da tè di miele e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Porre la marinata in frigorifero, girando di tanto in tanto, fino all'utilizzo.

Sbucciare l' avocado, ricavare la polpa, tagliarla a tocchetti e trasferirla nel bicchiere di un frullatore e frullare aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato, poco amaro, una spruzzata di limone, infine regolare di sale (poco) e insaporire con il wasabi secondo il proprio gusto ma senza eccedere, deve risultare una gradevole sfumatura.

Mondare, lavare e affettare finemente a julienne il cavolo cappuccio, condirlo con olio, aceto e sale.
Posizionare la crema di avocado in una sacca da pasticceria con bocchetta larga.
Lavare il coriandolo e separare i petali dai fiori.

Piastrare o tostare velocemente in padella antiaderente i tranci di palamita da ogni lato, regolando i tempi a seconda dello spessore del filetto per lasciare il cuore rosa a piacere (a me piace stile tataki, come il filetto di carne "au bleu"= 40° C al cuore, anche meno per il pesce)

Posizionare due tranci a piatto, contornare con mucchietti di cavolo cappuccio, pon pon di crema di avocado, completare con le foglioline di coriandolo e i petali di margherite e impatiens e buon divertimento!


martedì 15 maggio 2018

UN MARE DI GUSTO-PALAMITA IN FIORE, SAN VINCENZO 19-20 MAGGIO 2018


Come proverbio vuole: non c'è due senza tre! Ed eccomi ancora arruolata per la terza volta consecutiva nell'organizzazione di Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse di San Vincenzo legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro, che celebra da anni la cultura del mare in cucina, nell'arte e nel tempo libero. 




San Vincenzo, tutto pronto per Un mare di gusto
Sabato 19 e domenica 20 maggio un ricco calendario di eventi, degustazioni
e approfondimenti dedicati alle tipicità ittiche della Costa degli Etruschi
Novità di quest’anno sono lo street food serale e il “pranzo della domenica

Da un lato gli appuntamenti gastronomici, dallo street food serale al “pranzo della domenica", dall’altro gli approfondimenti culturali sul tema del pesce azzurro della Costa degli Etruschi. La valorizzazione della risorsa ittica si conferma anche quest’anno come il filo conduttore di “Un Mare di Gusto”, la tradizionale rassegna che sabato 19 e domenica 20 maggio animerà San Vincenzo con eventi dedicati alla Palamita e al pesce azzurro del nostro mare.
La manifestazione, organizzata dal Comune di San Vincenzo e sotto la direzione artistica di Deborah Corsi - chef JRE del ristorante La Perla del Mare - si presenta con numerose novità in programma, a partire dal tema protagonista di questa edizione, i fiori. Non è un caso, se il tema quest’anno viene declinato come “Palamita in fiore”: saranno infatti gli accostamenti tra il pescato e il mondo floreale, a caratterizzare il calendario che la prossima settimana animerà San Vincenzo.


Il programma prevede un appuntamento (per la prima volta in orario serale, dalle ore 19 alle 23) dedicato allo Street food a tema Palamita e prodotti del territorio, con un ventina tra ristoranti, bar e gelaterie di San Vincenzo che propongono le loro interpretazioni – sia dolci che salate, in abbinamento con fiori eduli – in altrettanti gustosi banchi d’assaggio. Saranno presenti gli stand di Arcipesca, Avis, Blue Marlin, Agriturismo Costa etrusca, Giglio di mare, il Gustomobile, Il Sale, La Granita, La Lanterna, La Perla del mare, Le Metrò, Lupo Cantero, Maremma Maiala, Mum and Dad, Nettuno, Number One, Papaveri e mare, Pian delle More e Quartocielo. Inoltre, molti dei ristoranti che partecipano allo street food di sabato sera, fino a domenica proporranno in carta almeno un piatto dedicato alla palamita e al pesce azzurro in abbinamento ai fiori eduli.


Inoltre, alla Torre di San Vincenzo andranno in scena la presentazione del libro “Dall’atelier alla cucina” di Elisabetta Arrighi con un cooking show dello chef Emanuele Vallini (ore 15), un incontro sul progetto Avis sulla nutrizione di qualità “Successful Aging – Invecchiare con gusto” (ore 16), la presentazione in anteprima del progetto di recupero del gusto delle sardine dell’antica friggera di San Vincenzo (ore 17) con assaggi di sardine sott’olio, nonché il convegno “La Palamita che verrà – Il futuro della pesca nei nostri mari” (ore 18) che farà il punto sui sistemi di tutela e sviluppo della risorsa ittica del territorio. Infine – last but not least – per la prima volta assoluta il “Pranzo della Domenica”, una jam session culinaria lungo la passeggiata del Marinaio con quattro chef del territorio: Fabrizio Caponi (Osteria I’ Ciocio, Suvereto) con la palamita al fumo d’alloro, Ivano Lovisetto (Il Baccanale, Piombino) con la panzanella azzurra, Mirko Rossi (Il Doretto, Cecina) con i bottoni di canapa alla palamita e Deborah Corsi (La Perla del Mare, San Vincenzo) con la palamita “croc” e il dessert campigliese new style. Il tutto accompagnato dai vini del territorio. Sponsor dei fiori eduli del pranzo è l’azienda Carmazzi di Torre del Lago. Tra le partnership di quest’anno, spicca quella con l’Acquario di Livorno, con sconti speciali per andare a visitare la struttura. 

E ancora: sabato e domenica il centro di San Vincenzo diventa un giardino fiorito, grazie alla mostra-mercato dedicata al mondo delle piante, dei fiori, degli allestimenti floreali, ma anche dell’arredo per il giardino, per la casa e per gli angoli verdi cittadini, con una selezione di vivaisti e artigiani del territorio. Sarà inoltre presente un mercatino di artigianato di qualità con creazioni a tema degli artigiani di Un Mare di Gusto, piccole e grandi opere di ingegno ispirate ai pesci e ai fiori di questa edizione. Nella sede del Circolo Fotoamatori di San Vincenzo, infine, si terrà una mostra di modelli di barche da pesca d’epoca, a vela e a motore, del maestro modellista Luciano Corsi, mentre tutta la segnaletica “ittica” della manifestazione sarà curata dai bambini delle scuole elementari G. Rodari.    PROGRAMMA 

Spiega Deborah Corsi: “Maggio è il mese dei fiori, la natura si tinge di colori vivaci e si rinnova, il mare si ravviva e allo stesso modo Un Mare di Gusto, la tradizionale kermesse enogastronomica di San Vincenzo, legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro, rifiorisce, presentandosi in una nuova veste simboleggiata dai fiori”.

“Un Mare di Gusto, forte del successo della sua ripresa dopo alcuni anni di stop – le fa eco l’assessore comunale Serena Malfatti – si rinnova e si veste a nuovo con questa affascinante edizione in serale.  Il cambiamento del format consentirà di coinvolgere nuovi attori ed offrire ai visitatori una gamma di profumi e sapori molto più ampia e coinvolgente, accompagnata dalla bellezza dei fiori di maggio.”

Biglietti:
Presentazioni, mostre  e i convegni sono a ingresso libero e gratuiti
Per lo street food il costo del biglietto è di 10 euro e dà diritto a 4 degustazioni cibo o vino. Ogni ulteriore degustazione ha il costo di 2 euro .
Il pranzo della domenica ha un costo di 40 euro (20 per i bambini dai 3 ai 12 anni). Per info e prenotazioni: www.unmaredigusto.it  info@unmaredigusto.it

Ufficio stampa : Marco Gemelli  marcogemelli78@gmail.com
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