IL CACCIUCCO DI POVERIMABELLIEBUONI PER CACCIUCCO PRIDE

Lo scorso anno non avevo fatto in tempo a partecipare al Cacciucco Pride Contest, organizzato in  collaborazione con l'amica blogger e travel & food writer Shamira Gatta , in  occasione della manifestazione Cacciucco Pride che celebra il piatto livornese per eccellenza nel weekend 15-17 giugno. Quest'anno, quasi sul fil di lana, perché la scadenza del contest è il 1° giugno, ci provo!

Da tempo mi frullava per la testa l’idea di un cacciucco in giallo, innamorata  del gusto morbido ed equilibrato , pieno  e di  carattere dei datterini  gialli, in particolare quelli conservati nel loro stesso succo, provenienti dalla piana del Sele, un’antica varietà campana riscoperta da pochi anni e che uso spesso. Ma qualche tempo fa, la mia pappa in giallo fu  molto criticata dalle amiche toscane “talebane”,  non avrei osato, dunque,  proporre il cacciucco giallo proprio a Livorno, in occasione del Cacciucco Pride! I livornesi mi avrebbero bandita dalla loro città apostrofandomi, nel migliore dei casi, con la loro singolare verve ironica :  “dè, e hai fatto il cacciucco con l’itterizia, dè!!”

Però non è detto che lo facciano lo stesso, perché il mio cacciucco non avrà l’itterizia, perché, pur non rinunciando ai pomodori gialli, ci ho infilato anche quelli rossi ma è comunque un po’ osé, anche per altri versi.

Il cacciucco è una zuppa con un carattere forte e unico, e tale deve rimanere. Difficile reinterpretarlo o rivoluzionarlo, si rischia di non fare un cacciucco. Avevo un’idea in mente che si avvicinava molto all’interpretazione di cacciucco “facile e veloce” con il pomodoro fresco di  Luciano Zazzeri;  ho approfondito e letto  varie ricette tradizionali e non, fra queste una mi ha dato l’input mancante, dal libro “Per un cacciucco del duemila” di Aldo Santini con una lezione di Fulvio Pierangelini, Debatte Editore.

Don Fulvio, nel suo cacciucco provocatorio ed estemporaneo, preparato espressamente per  il celebre giornalista livornese nel 2008,  aveva separato tutti i pesci trattandoli singolarmente con cotture diverse, solo i polpi e i ciuffi delle seppie “abbracciati” erano stati stufati con poco pomodoro fresco aggiunto all’ultimo momento.  Ogni pesce esprime la sua personalità, isolati ad arte e senza salsa che li unisce ma li travisa e quindi li tradisce.  Questo il succo della provocazione su cui non sono d’accordo perché non è cacciucco senza abbondante salsa saporita  in cui inzuppare il pane, rigorosamente toscano! ma quello che mi ha folgorato è stata la scelta pierangeliniana della seppia cruda che, per dirla col Santini “non lega con niente ma se manca si sente”.

Io ho aggiunto anche la cicala cruda per un cacciucco diverso ma fedele  alle ricette più canoniche e antiche: solo pesci da zuppa (pesce prete, gallinella, scorfano, tracina), gattuccio e palombo, polpi, seppie e cicale, aglio, salvia e poco pomodoro.  Concordo con Pierangelini per il vino, non ne sento il bisogno, conferisce un retrogusto che non amo.

Ingredienti per 4 persone

600 g di polpo di scoglio

400 di seppie nostrali

8 + 4 cicale di mare grandi (da acquistare in due tempi)

2 gallinelle (300 g totale)

2 scorfani rossi o neri (300 g totale)

2 piccole tracine (200 g totale)

1 pesce prete  (250 g)

4 trancetti di palombo* (160 g totale)

6-8 trancetti di gattuccio* (160 g totale)

3 spicchi d’aglio grandi + 1 per sfregare il pane

6-8 foglie di salvia

Olio evo, sale qb

2 confezioni da 350 g di pomodori  datterini rossi e gialli conservati nel loro succo (3 + 3 a testa)

Peperoncino macinato bio scotch bonnet Peperita

Pane toscano dop

Per il brodo: acqua, cipolla bionda, carota, sedano, prezzemolo

NB: * da sostituire possibilmente con murena o grongo per "un cacciucco sostenibile",  in quanto gli squaloidi come palombo e gattuccio rientrano fra gli stock ittici a rischio di diminuzione. Io purtroppo al momento della preparazione non ho trovato pesci alternativi disponibili.

Qualche giorno prima di cucinare il cacciucco, acquistare seppie, polpo e parte delle cicale.

Pulire seppie e polpo,  abbatterli di temperatura o congelarli nel freezer domestico per almeno 48 h

Decorticare 8 cicale a crudo, lasciando testa e coda, abbatterle di temperatura come sopra.

Infine procurare tutto il pesce fresco incluse le rimanenti  cicale il giorno stesso della preparazione.

Sfilettare tutti i pesci da lisca, eliminare tutte le lische con la pinzetta, lasciare la pelle,  tagliare a tranci il palombo e il gattuccio. Mettere da parte.

Tagliare le cicale fresche a metà, rosolarle con un poco d’aglio e olio, bagnare con un po’ di brodo, cuocerle pochi minuti, raschiare tutta la polpa con un cucchiaino. 

Con le teste e i resti delle lische, cipolla, sedano, carota e prezzemolo,  preparare un brodo ristretto, aggiungendo anche i carapaci, le teste e le code delle cicale. Filtrare e passare al passaverdura lische e teste per spremere tutto il succo e ricavare anche un po’ di purea di pesce. Mettere da parte.

Decongelare le cicale, i polpi e le seppie.  Mettere il polpo sottovuoto, cuocerlo a 80° C per 3 ore.  Mettere anche i ciuffi delle seppie sottovuoto, cuocere a 80° C per  1-2 h ca a seconda dello spessore. Tagliare a julienne le seppie crude, condirle con olio evo e un pizzico di sale. Mettere da parte in frigorifero.

Avviare la salsa facendo sudare l'aglio spremuto nello spremi-aglio, con qualche generosa cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di brodo di pesce, e le foglie di salvia. Far insaporire bene, aggiungere tre-quattro cucchiai di succo dei pomodori rossi e gialli, far prendere il bollore, unire i liquidi di cottura del polpo e dei ciuffi delle seppie, far restringere un poco e infine aggiungere anche qualche pomodoro intero rosso e giallo, schiacciandoli con una forchetta, e la purea di pesci e cicale. Abbassare la fiamma, allungare con altro brodo, e lasciar andare ancora qualche minuto, unendo verso la fine i ciuffi delle seppie e il polpo a tocchetti. Deve risultare una salsa cremosa ma fluida e soprattutto abbondante. Regolare di sale e peperoncino. 

Cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio i trancetti di palombo e di gattuccio, per un paio di minuti per lato, e i filetti  di pesce uno o due minuti dalla parte della polpa, a seconda dello spessore, e pochi secondi dalla parte della pelle altrimenti si arriccia. Salare. Tenere in caldo.   

Tagliare il pane a cubetti, tostarlo leggermente, sfregarlo con l’aglio.

Disporre qualche cubetto di pane in capienti fondine, versare un paio di mestoli di  salsa, unire velocemente tutti i pesci in modo che in ogni piatto ci sia un filetto per tipo di pesce e un paio di tranci di palombo e gattuccio. Infine adagiare sopra a tutto un paio di cicale crude  a piatto e completare con  un mucchietto di julienne di seppie. Decorare con foglioline di salvia fresca  ed eventualmente un giro d’olio a crudo. 

Con questa ricetta partecipo al Cacciucco Pride Contest #cacciuccopridecontest