IL GUSTO RITROVATO DELLE SARDINE DI FRIGGERA A UN MARE DI GUSTO 2018

Foto credits: Civico8adv

Nel weekend 19-20 maggio si è svolta a San Vincenzo Un mare di gusto, palamita in fiore, la tradizionale kermesse enogastronomica legata alla palamita e a tutto il pesce azzurro del nostro mare, quest'anno declinata "in fiore" a simboleggiare il risveglio primaverile della natura, mare compreso!

Foto Paolo Matteoni

Ha riscosso un grande successo di pubblico l'abituale appuntamento con lo street food, nella sua versione serale, grande novità di quest'anno,  con  ben 1500 persone che hanno gustato le specialità a base di pesce azzurro e fiori eduli dei 18 ristoranti, bar  e agriturismi sanvincenzini che hanno aderito all'iniziativa.  

Il giorno seguente un "serpentone" di 150 persone ha gremito la passeggiata del marinaio con un allestimento insolito e speciale di eleganti tavoli "fronte mare" per un pranzo altrettanto speciale preparato da una jam session di quattro chef del territorio: la direttrice artistica della manifestazione Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo,  Ivano Lovisetto del ristorante Al Baccanale di Piombino, Mirko Rossi de Il Doretto di Cecina e Fabrizio Caponi dell'Osteria I'Ciocio di Suvereto, con il supporto di Momenti Conviviali di Paola Picchi e l'aiuto dei ragazzi dell'Istituto Alberghiero Einaudi Ceccherelli di Piombino e i Sommelier Fisar delle delegazioni di Livorno e Costa Etrusca.

Il menu era a base di palamita e altri pesci azzurri abbinati ai fiori eduli, secondo il tema della manifestazione. I fiori sono stati sponsorizzati da Fiori Commestibili Bio Carmazzi di Torre del Lago. Vini: Tenuta Guado al Tasso - Antinori, Podere San Michele, Poggio al Grillo e Terre del Marchesato. Caffè Torrefazione artigiana Trinci. Acqua Bevande Tozzi.

Una vera sfida questo pranzo, la cui organizzazione e gestione non era semplice ma che è riuscito molto bene, baciato anche da una giornata meravigliosa, e  che ha dato grande soddisfazione a tutto lo staff e i complimenti entusiasti ricevuti dal pubblico ripagano della fatica! E mi ci metto anch'io che ho fatto la hostess, la fotografa e la pr e alla fine del pranzo ho fatto qualche chilometro in su e in giù! Ma nulla in confronto al gran lavoro di chi ha portato, montato e smontato tutto l'occorrente e agli stessi chef che hanno cucinato per tutte quelle persone!

Il sabato pomeriggio, si sono svolte nella bella sala consiliare della Torre,  alcune interessanti attività che ho curato e coordinato personalmente, supportata ovviamente da tutto lo staff organizzativo  :  la presentazione del libro dall'Atelier alla cucina di Elisabetta Arrighi con la presenza dell'autrice e dello chef Emanuele Vallini che ha interpretato nel piatto il parallelo con la moda e il design e ha offerto degli assaggi, la presentazione del progetto Avis San Vincenzo in collaborazione con il dr Andrea Biagi, biologo, nutrizionista e personal trainer e la chef Deborah Corsi sulla nutrizione di qualità per un "successful aging", la presentazione de "il gusto ritrovato delle sardine della friggera di San Vincenzo" che desidero approfondire in questa sede e infine il convegno "la palamita che verrà - il futuro della pesca nel nostro mare" con esperti di settore e rappresentanti istituzionali quali  Giovanni Maria Guarneri, funzionario settore faunistico-venatorio,  pesca dilettantistica e pesca in mare Regione Toscana,  Maurizio Poli, Dirigente affari legali e demanio marittimo Comune di Piombino,  Giovanni Raimondi, biologo marino dell’Acquario di Livorno, Riccardo Romano Responsabile acquisti ittici Unicoop Tirreno. Il convegno sarà  oggetto di un prossimo articolo su questo blog.

IL GUSTO RITROVATO DELLE SARDINE DELLA FRIGGERA DI SAN VINCENZO ovvero "il pesce com'era nel mondo com'è" - da un'idea e a cura di Maurizio Dell'Agnello, giornalista della rivista Il pesce, che ha introdotto e moderato l'incontro, Rodolfo Tagliaferri, Circolo Fotoamatori  San Vincenzo, che ha proiettato immagini e video di repertorio fra cui alcuni emozionanti inediti,  Paolo Orazzini, ristoratore de  Il Gustomobile, che ha spiegato come è avvenuto in pratica il recupero del gusto delle sardine di allora, interpretato con la tecnologia contemporanea. Nella foto, da sinistra verso destra: Paolo Orazzini, Lorenzo Bientinesi, Gaddo della Gherardesca, Maurizio Dell'Agnello.

Bientinesi e il Conte della Gherardesca

Prezioso è stato l' intervento di Lorenzo Bientinesi, storico locale che ha ripercorso brevemente la storia della pesca nell'area sanvincenzina ma che avrebbe potuto continuare per ore attingendo al suo incredibile bagaglio di conoscenza! Significativo e appassionato  è stato infine  l'intervento del conte Conte Gaddo della Gherardesca che ha ricordato il coinvolgimento della propria famiglia nelle attività conserviere e raccontato alcuni aneddoti spiritosi sugli amici pescatori.

Rodolfo Tagliaferri e Luciano Corsi

Non ultimo, il maestro modellista Luciano  Corsi ha presentato un modello di barca da pesca a vela latina, facente parte della sua collezione in mostra nella sede del circolo fotoamatori, durante tutta la manifestazione.

Foto dal libro San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi

La Friggera di San Vincenzo

A cominciare dagli anni ’20, la Riviera della Costa degli Etruschi, cominciò ad essere interessata da un’attività che per diversi anni a seguire avrebbe rappresentato un’importante fonte di approvvigionamento alimentare, ma anche una valente risorsa economica: la pesca organizzata del pesce azzurro e la sua trasformazione in stabilimenti per la produzione di prodotti in scatola che presero il nome di “friggere”. 
La Famiglia della Gherardesca fu molto attiva in questo settore, avviando prima la friggera di Donoratico, al Bambolo,  e poi quella di San Vincenzo, quest'ultima in funzione a partire dai primi anni '30 fino alla fine degli anni  '40,  come è stato ampiamente documentato nelle pubblicazioni di Vinicio Biagi, storico “documentarista ittico” del territorio, e da  altre testimonianze, raccolte da appassionati come Maurizio dell'Agnello, Rodolfo Tagliaferri, Lorenzo Bientinesi  e Paolo Orazzini e che, nel corso delle numerose manifestazioni che il Comune di San Vincenzo ha dedicato alla Primavera del Mare della Costa degli Etruschi, sono state messe in evidenza

Foto dal libro San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi

Nell'impianto di San Vincenzo trovarono impiego fino a 60 donne con tangibile vantaggio per la modesta economia del paese. 

Le sardine inscatolate a San Vincenzo, che erano assai apprezzate sui mercati e che costituivano anche un'importante risorsa per il vettovagliamento dei soldati in armi, grazie ad  una maliziosa operazione di marketing, erano etichettate con la denominazione "Dante' s" , assai simile per assonanza a "Nantes" la conosciuta denominazione delle famose sardine di Bretagna che godevano di vasta fama in tutta Europa!

Foto archivio fotografico Circolo Fotoamatori San Vincenzo

Verso la fine della seconda guerra mondiale, gli impianti della friggera furono distrutti dai tedeschi in ritirata; terminata la guerra, dunque, la friggera concluse definitivamente il suo tempo e lo stabile fu acquisito dalla Curia Arcivescovile di Siena che la trasformò in sede per le sue importanti Colonie Marine. Contrariamente a quanto si era verificato a Donoratico, lo stabile fu in seguito completamente trasformato fino a divenire un albergo di vaste dimensioni e della vecchia "fabbrica delle sardine" si perse quasi completamente ogni memoria, sì che, come scrive il Biagi, ai tempi della sua pubblicazione,  le vecchie operaie ancora in vita, che vi avevano lavorato, stentavano  anche a riconoscere il posto! Eppure quell'edificio perduto merita una seppur modesta memoria se non altro per aver contribuito in anni difficili ad alleviare la miseria di tante famiglie.

Per ulteriori approfondimenti : 
San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro di Vinicio Biagi 
Un interessante video con un'intervista di Maurizio Dell'Agnello al conte Ugolino della Gherardesca del 2013
 https://www.youtube.com/watch?v=mq7P3fGXFC8
Memorie di un pescatore: Vasco Guardino, detto "Nerbino" video del 2015  https://www.youtube.com/watch?v=_bhwJPl71PE

Ma come era il gusto delle sardine di friggera?

Alcuni documenti relativi alla storia delle friggere e le testimonianze dirette delle  persone che vi hanno lavorato, hanno consentito di recuperare i processi produttivi che venivano seguiti dalle maestranze, fornendo la ricetta in base alla quale ha avuto seguito il “recupero” del gusto delle sardine di friggera del tempo, che sono state offerte in assaggio a fine presentazione, accompagnate dal gradevole Vermentino Doc Bolgheri 2016 di Fattoria Casa di Terra di Bolgheri.  Le sardine sono state gentilmente fornite da Unicoop Tirreno.

Orazzini spiega il metodo di San Vincenzo, acquisito nel tempo, grazie alle testimonianze di alcuni vecchi lavoranti : le sardine appena sbarcate venivano portate immediatamente alla friggera  e come primo intervento, dopo la pesatura, i pesci venivano eviscerati per essere subito immessi in grandi recipienti contenenti acqua e sale per farli spurgare. A seguire, le sardine venivano disposte su una serie di "graticci" onde asciugassero all'aria. Terminata questa fase, le sardine venivano  decapitate* e sciacquate e, infine, secondo la taglia, venivano disposte in numero di 6-8 nelle classiche scatolette metalliche. 

Le scatolette venivano poste su delle griglie, tappate e messe al contrario. In questo modo venivano spinte all'interno di un forno a vapore. Ultimata la cottura, le scatolette venivano rigirate, colmate d'olio  d'oliva (non indaghiamo se fosse extravergine o chissà che altro!!) e,  ancora calde, venivano sigillate per "aggraffatura"  e di lì a poco immagazzinate e fatte riposare per il cosiddetto periodo di stabulazione, prima di essere messe in commercio. In questo periodo,  le scatolette venivano ispezionate per eliminare quelle che risultavano deformate per difetti di conservazione o errori di inscatolamento. 

*pare che lasciando la testa alle sardine, maturino meglio. Alle acciughe invece va tolta subito perchè altrimenti conferisce l'amaro.

Nell'interpretazione moderna, Orazzini ha rispettato tutte le fasi di preparazione e per la cottura, ha utilizzato un forno moderno a temperatura controllata per 20' a 120° C.

Ma l'intraprendente e intrepido Orazzini, appassionato produttore di salumi ittici, quali la "porketta di tonno" la finocchiona e la mortadella di mare, che porta in giro per i mercati di tutta Italia, con il suo Gustomobile, un singolare furgoncino Citroen vintage azzurro, ha preparato per la degustazione anche le sardine secondo il metodo di Donoratico!
Il suo food truck inoltre  nasconde anche uno speciale "garum" etrusco dalla composizione segretissima e non in commercio! Ma chissà che in un prossimo futuro....

Foto credits Paolo Matteoni

Il metodo di Donoratico si differenziava da quello di San Vincenzo  per la cottura e per la chiusura delle scatolette che venivano stagnate. Nella friggera del Bambolo avveniva la vera "friggitura",  che dava il nome all'attività e che è stata mantenuta anche per San Vincenzo, anche se lì le sardine venivano cotte al vapore.  Oggi definiremmo la "friggitura"  come  olio cottura o confit alla francese, perché non era una frittura in olio profondo ma le sardine cuocevano nel loro olio che friggeva per via dell'alta temperatura, e poi venivano conservate nello stesso olio. 

Nel dettaglio: dopo essere state disposte nelle scatolette metalliche, venivano  subito ricoperte di olio di oliva . A questo punto si realizzava la vera e propria "friggitura" dopo che le singole scatolette con il loro contenuto erano state collocate su una griglia sovrastante un uniforme strato di brace da tempo accesa; Non è certa la durata di questa cottura ma presumibilmente si pensa 30-40'. In tal modo acquisivano anche un sentore leggermente affumicato che è risultato anche dalla preparazione di Orazzini, il quale ha utilizzato un "braciere" moderno a temperatura controllata di 130° C. Una volta cotte, col metodo moderno, sono state prima abbattute di temperatura e poi conservate sottovuoto fino alla degustazione. 

Foto Chiara Brandi, Forchettinagiramondo

Confrontando le due sardine, le prime risultano un po' più "lesse" e delicate, le ultime più saporite e con quel tocco leggero di affumicato che le arricchisce e le rende più accattivanti. 

La presentazione e la degustazione delle sardine sono state  apprezzate da un pubblico numeroso, in prima linea anche il Conte Gaddo della Gherardesca  con la sorella Contessa Sibilla

Il direttore commerciale della Fattoria Casa di Terra di Bolgheri, Dario Mugnaini, ha personalmente servito il loro gradevole Vermentino Doc Bolgheri, insieme ad un sommelier Fisar Costa Etrusca.

E anche quest'anno, e forse meglio di altri anni, la memoria della Friggera di San Vincenzo è stata onorata. In alto i calici dunque per ringraziare i nostri appassionati custodi e divulgatori di tutto ciò che riguarda la cultura della pesca del nostro mare e non vediamo l'ora di scoprire cos'altro hanno in serbo per le prossime edizioni di Un mare di gusto o altri eventi a cui Poverimabelliebuoni non mancherà!!

GRAZIE A TUTTI E AD MAIORA!!