RISOTTO BROCCOLETTI, ACCIUGHE E LIMONE ARROSTITO

 

Giusto per non dimenticarsi delle acciughe, non sia mai...

RISOTTO BROCCOLETTI, ACCIUGHE E LIMONE ARROSTITO

Con riso carnaroli GEMMA Gli Aironi, un riso semilavorato che, grazie ad una pilatura delicata, mantiene parte della gemma e i suoi preziosi nutrienti

Per 2 persone

Ho fatto arrostire in padella antiaderente con un po' d'olio evo e sale due fettine di limone non trattato. Tolte le fette di limone, ho deglassato il fondo di cottura con un po' d'acqua e messo da parte

Ho decongelato 4 acciughe medio grandi, precedentemente congelate come da prassi per il consumo del pesce crudo. Le ho mondate e ridotte in filetti e le ho lasciate a marinare, in frigo, per un paio d'ore, con il fondo di cottura dei limoni, olio EVO e colatura di alici

Ho stufato due spicchietti d'aglio con 5-6 filettini d'acciughe ben dissalate, due cucchiaiate d'olio evo e una di acqua calda. Dopo 3-4 minuti, ho aggiunto ca 200 g di cimette di broccoletti e le ho portate a cottura al dente. Alla fine ho frullato tutto allungando con un po' di acqua ghiacciata per mantenere il colore brillante. Alcune cimette, più piccole di una nocciola, le ho semplicemente sbianchite in acqua salata per meno di un minuto e poi ghiacciate subito per mantenere il colore brillante. Tenute da parte per il finale.

Ho tostato 160 g di riso carnaroli Gemma Gli Aironi con un filo d'olio evo, salato un pochino e portato a cottura semplicemente con acqua calda. A metà cottura ho aggiunto la crema di broccoletti e acciughe. A 2-3 minuti dalla fine, ho spento, lasciandolo abbastanza lento, regolato di sapidità con un cucchiaio di colatura, senza esagerare perché poi sulla superficie verranno posizionate le acciughe ben saporite.
Ho fatto riposare un minutino coperto. Ho mantecato con olio evo. Altro riposo di 2-3 minuti e poi steso nei piatti ben caldi. Sopra la superficie ho messo i pezzetti di acciughe prelevati dalla marinata, filettini di limone arrostito, le cimette dei broccoletti e ho irrorato con un po' di marinata delle acciughe

Una goduria e il binomio broccoli e acciughe che non delude mai!!

RISOTTO SEPPIE E PORCINI

 

RISOTTO SEPPIE E PORCINI e un pensiero all'indimenticabile chef Luciano Zazzeri

Assaggiai proprio da lui, diversi anni fa, questa fantastica accoppiata di terra e mare. Ricordo che era una semplicissima spadellata di seppie e porcini freschi ma che succulenza, che gusto intenso!
Due protagonisti assoluti eppure si spalleggiano a vicenda in una felice fusione ricca di profondità e persistenza.
Ancora una volta non sono contenta dell'impiattamento ma sono compiaciuta del risultato gustativo ottenuto.
Funghi speciali, profumatissimi, delle nostre zone, raccolti ed essiccati da chef Samuel Signorini che me li ha gentilmente offerti e io ho contraccambiato con una campionatura di alcuni risi

Il riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria si conferma uno dei miei risi da risotto preferiti: ben performante con ottima consistenza e tenuta di cottura

RISOTTO SEPPIE E PORCINI

Per 2 persone

160 g di riso Lomello Azienda Santa Maria dei Cieli
1 spicchio d'aglio
erba salvia, alloro
1 seppia media (200-250 g ca)
olio evo, burro, salsa di soia
sale fino, brodo di pesce
8-10 g ca di funghi porcini essiccati
polvere di porcini
polvere di nero di seppia

 
spezzettare i funghi, farli rinvenire mettendoli a bagno in ca 500 ml di acqua calda

Pulire e tritare le seppie

Far sudare a fuoco dolce, in un po' d'olio e un po' di brodo di pesce, l'aglio passato nello spremi aglio, con 2-3 foglie di salvia e 1 d'alloro. Far rosolare le seppie nel sughetto d'aglio, far cuocere dolcemente con coperchio per 15-20 minuti, aggiungere 2/3 dei funghi cuocere per ca 30-40 min, aggiungendo man mano un po' di brodo di pesce e un po' di acqua d'ammollo dei porcini ben filtrata. Lasciare il sughetto ben lento. 

Togliere il ragù di seppie e tenere da parte. Prelevare anche il sughetto e mettere da parte.

Far tostare il riso nella stessa casseruola delle seppie, sfumare con 1 cucchiaio di salsa di soia, unire il sughetto delle seppie, far insaporire bene. Iniziare la cottura allungando con l'acqua di cottura dei funghi fino ad esaurimento. Continuare poi semplicemente con acqua calda.
Spegnere ad un paio di minuti dalla fine. Togliere dal fuoco. Lasciar intiepidire coprendo con un panno o un coperchio. Mantecare con burro freddo di frigorifero. Altro riposino e poi via nel piatto.
Cospargere la superficie con il ragù di seppie e porcini e tutto intorno le due polveri

RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO

 

A proposito di risi "stagionati", ho riprovato il carnaroli classico riserva 24 mesi di Cascina Alberona e si conferma un ottimo prodotto. Oltre alla stagionatura, è anche la migliore selezione del loro carnaroli. Offre una cottura uniforme,  ha un'ottima assorbenza dei condimenti, consistenza e tenuta. Sicuramente per valutare meglio le sue caratteristiche e i vantaggi rispetto ad un carnaroli non stagionato, bisognerebbe mettere a confronto i due risi, cucinati in modo identico e assaggiati contemporaneamente..prima o poi lo faccio!

Questo in foto è il tentativo di riprodurre un ottimo risotto di Samuel Signorini, chef della Locanda Garzelli di Quercianella, Li, assaggiato qualche settimana fa

E' un risotto al cavolo nero e pecorino che nasconde un ragù di polpo. Sulla superficie un dripping di fonduta di pecorino e fondo di cottura del polpo, come spiegatomi dallo chef. L'avevamo gustato, mio marito ed io, il primo giorno del cambio menu. Poi lo chef mi ha spiegato che ha apportato delle modifiche per intensificare il gusto del cavolo nero, preparando cioè un olio all'estratto di cavolo nero che inserisce in mantecatura 

La mia riproduzione riflette la prima versione, effettivamente il cavolo si perde un po' sbollentandolo e poi passandolo in acqua e ghiaccio per fissare il colore e infine frullandolo. 

In ogni caso, l'esperimento è  mal riuscito, da un punto di vista estetico: vedi la crema di cavolo nero non perfettamente liscia ma si intravendono dei puntini - del resto non ho il bimby, faccio tutto con un semplice frullatore ad immersione e colino, il dripping è un pastrocchio... In compenso, è risultato molto soddisfacente al gusto!! Soprattutto il polpo, bello grintoso, alla livornese insomma :-)

RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO copiato da Chef Samuel Signorini

Volendo codificare la ricetta, mi spiace, questa volta le dosi sono ad occhio, non ho pesato niente, anche perché se avanza la crema di cavolo nero, si allunga col brodo e si fa una bella vellutata il giorno dopo, magari con sopra la stessa fonduta di pecorino, se non la finite a cucchiaiate dopo aver mangiato il risotto o mentre la preparate anche...:-)

riso carnaroli 24 mesi Cascina Alberona

un mazzetto di cavolo nero

aglio, sedano, carota, cipolla

erba salvia, alloro, prezzemolo

concentrato di pomodoro

un polpo piccolino 

olio evo

pecorino toscano media stagionatura, latte

fumetto di pesce, acqua, xantana in polvere

Per prima cosa, prepariamo il ragù di polpo. Io sono partita da avanzi di un polpo cotto a bassa temperatura, di cui avevo conservato il liquido di cottura ma si può partire dal polpo crudo. Quindi ho tritato bene il polpo. Ho messo a sudare in olio, fumetto di pesce, salvia e alloro, un trito abbondante di sedano, carota, cipolla e aglio. Ci ho rosolato il "macinato" di polpo, allungato con il suo liquido di cottura e un po' d'acqua calda dove ho sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Fatto cuocere dolcemente fino a che si è insaporito bene, lasciandolo molto bagnato, quindi durante la cottura si allunga con fumetto o acqua, a seconda della sapidità del polpo. 

A fine cottura ho prelevato il ragù con una schiumarola,   ho filtrato il fondo di cottura  e l'ho addensato con un po' di xantana 

Crema di cavolo nero: ho tolto la costola dura alle foglie di cavolo nero ben lavate ed asciugate, le ho tagliate a striscioline e sbianchite in acqua e sale. Poi scolate e passate in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Infine frullate con un filo d'olio e altra acqua ghiacciata. Ho passato il tutto al setaccio fine e ho messo da parte per il risotto.

Fonduta di pecorino : ho fatto fondere a fuoco dolce un po' di pecorino grattugiato con del latte fino ad ottenere una bella cremina

Risotto : ho passato uno spicchio d'aglio nello spremi aglio e poi l'ho fatto sudare in un pochino d'olio e una cucchiaiata d'acqua. 

Ho tostato il riso a secco, ho aggiunto l'aglio con il suo sughetto, ho fatto insaporire bene, ho salato un pochino e avviato la cottura aggiungendo brodo di verdura (in cui ho messo le costole dure del cavolo nero) bollente. A metà cottura ho inserito la crema di cavolo nero calda. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Tolto dal fuoco, mantecato con olio evo e due generose cucchiaiate di pecorino grattugiato. 

Ho disposto il ragù di polpo sul fondo di un piatto, l'ho coperto col risotto, disteso bene dando dei colpetti sotto al piatto. Sulla superficie ho fatto colare la fonduta di pecorino e il fondo di polpo. Pronto... a tavola!!

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, BAGNA CAODA E SEDANO CROCCANTE

 

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, BAGNA CAODA E SEDANO CROCCANTE

Ma quanto è versatile la zucca? Ho fatto il conto, dall'apertura del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI, ho 10 risotti con la zucca, questo è l'undicesimo. E voi? quanti risotti con la zucca avete fatto?

Qui, ancora una volta è protagonista la zucca hokkaido. Per giocare col dolce-sapido e morbido-croccante, ho pensato a questo insieme, che vince facile ma quanto è buono!!!

Per questo risotto ho riprovato il riso Razza77 di Riso Rizzotti, che mi aveva piacevolmente colpito e ne ho avuto conferma. Un riso selezionato negli anni '30 e diffuso nell'area denominata AREA77, da cui il nome, nella bassa novarese, che era molto apprezzato per le sue caratteristiche culinarie. Fu abbandonato negli anni '70 del novecento, quando le esigenze di mercato erano volte a risi più produttivi e più facili di coltivare. Recuperato agli inizi del 2000 dalla SOCIETA AGRICOLA RISICULTORI DI RAZZA, di cui Fabrizio Rizzotti fa parte. "come testimone di un passato glorioso, Razza77 vuole incarnare questa memoria storica in qualità di alfiere di un territorio e della sua tradizione ormai indissolubilmente legata al riso"

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso razza77

250 g di polpa di zucca hokkaido decorticata

2-3 spicchi d'aglio 80 ml d'olio extravergine d'oliva igp Toscano
4-5 acciughe sotto sale
aceto di mele
olio evo
sale fino
un cuore di sedano verde o puntarelle
brodo di verdura

La mia bagna caoda abbreviata : versare l'olio in un contenitore adatto alla cottura a microonde. Affettare finemente l'aglio, aggiungerlo all'olio. Far andare per una decina di minuti a potenza minima. Prelevare una cucchiaiata d'olio e tenere da parte. Aggiungere le acciughe diliscate e ben dissalate all'olio e aglio (la ricetta depositata dalla delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina, le vuole sciacquate nel vino rosso). Frullare tutto fino ad ottenere una bella salsetta. Far riposare qualche ora, meglio se tutta una notte, in frigorifero. Riscaldare al momento dell'utilizzo.

Affettare la zucca, cuocerla nel microonde a potenza massima per 5-6 minuti, a seconda dello spessore delle fette. Frullare.

Tagliare a julienne il sedano o le puntarelle, mettere le striscioline ottenute ad arricciare in acqua e ghiaccio, con l'aggiunta di un po' di succo di limone. Infine scolare e tenere da parte per la decorazione finale

Avviare il risotto tostando il riso con un po' dell'olio all'aglio, salare un pochino, sfumare con un'idea di aceto di mele, irrorare con il brodo di verdura e iniziare la cottura. A 7-8 minuti dalla fine, unire la purea di zucca calda, completare la cottura. Aggiustare di sale, poco, perché poi la bagna cauda darà una bella spinta. Spegnere, mantecare con olio evo fuori dal fuoco.
Impiattare distendendo il risotto nel piatto, irrorare la superficie con la bagna cauda e guarnire con i riccioli di sedano o puntarelle

RISOTTO ALLA PUTTANESCA A MODO MIO

 

All'improvviso una voglia di puttanesca! Con piccole personalizzazioni ma decisamente puttanesca!
Controllo in dispensa e in freezer, c'è tutto, e vai!

Per 2 persone : 

170 g Riso carnaroli Azienda Agricola I.M.G Christian Invernizzi, Cameri (No) - nuovo riso regalatomi da mia sorella - tostato con un cucchiaio di olio evo frantoio all'aglio, cotto con acqua e passata di pomodoro pizzutello (200 g). Unito alla fine un cucchiaio di capperi di Salina ben dissalati e tritati, un cucchiaino di pasta d'olive taggiasche e un cucchaio di pasta d'acciughe di Sicilia. Mantecato con 2 cucchiai ca. di olio evo all'aglio ghiacciato e un pochino di parmigiano.
Sopra al risotto: rondelle di peperoncini jalapeño freschi (troppo buoni a crudo) qualche punto di pasta d'olive, briciole di capperi essiccati, tocchetti d'acciughe crude* marinate in olio evo e colatura di alici. Foglioline di origano e basilico. E ciao! Mi sono proprio tolta la voglia...

* le acciughe crude sono state abbattute preventivamente, vedi prassi per il consumo del pesce crudo

Il nuovo riso si è dimostrato veramente coriaceo! Di solito, calcolo 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato. Poi faccio riposare, manteco, altro riposo. Faccio la foto, perdo ancora qualche minuto. A quel punto o lo mangio tiepido o lo smonto, lo ributto nella casseruola e lo scaldo velocemente. Nonostante tutti questi passaggi, la cottura è rimasta al punto in cui l'ho spento!! Anche troppo tenace, direi...Ora che lo so, la prossima volta, lo cuocerò per tutti i minuti indicati

RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

 

Volevo un risotto molto estivo e che c'è di più estivo del pomodoro, giallo a maggior ragione, come il colore del dio sole!

Ho preso spunto da un risotto al pomodoro, rosso però, acciughe, zenzero e miso di Valentina Jennarelli, grande fan svizzera del risotto, nonché sommelier del riso come la sottoscritta, autrice della pagina IG Ticinoticucino. 

Mi piaceva la sua combinazione zenzero e miso con il pomodoro. Rielaborato un po', ecco il mio risultato. Molto molto buono, dolce, sapido e fresco insieme, oltre che aromatico. Da fare e rifare, perché è anche facilissimo!! E il riso lomello dell'Azienda Santa Maria si conferma un ottimo riso da risotti

RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

Ingredienti per 2 persone

170 g  di riso lomello

200 g di passata di datterino giallo

1 cucchiaio di pasta d’acciughe

1 pezzetto di radice di zenzero

1 cucchiaio di miso di soia in pasta

Limone bio, buccia e succo

Oyster sauce qb

Finocchietto selvatico

Olio evo all’aglio

Acqua qb

Per l'olio evo all'aglio, mettere in infusione nell'olio evo, degli spicchi d'aglio tagliati a fettine. Portare a 50° C per ca 1 h. Far riposare in frigo per 12 h. Frullare tutto e poi porre in freezer a solidificare

Tostare con un filino d'olio il riso lomello, insaporire con un cucchiaio di pasta d'acciughe, bagnare con acqua bollente e continuare la cottura aggiungendo man mano altra acqua. Insaporire con un cucchiaio di miso di soia in pasta (in alternativa, va bene anche la salsa di soia) e una generosa grattugiata di zenzero fresco. Spegnere un paio di minuti prima del tempo ottimale di cottura. Togliere dal fuoco, unire una spruzzatina di limone e, se necessario, regolare di sapidità, senza eccedere perché poi sopra ci va la salsa d'ostrica.

Mantecare con il "burro" d'olio ghiacciato. Altro riposo di uno o due minuti, impiattare, completare con un giro di salsa d'ostrica in superificie, una grattugiata di scorza di limone e qualche ciuffetto  di finocchietto selvatico. 

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALLE MELANZANE BRUCIATE, TAPENADE PICCANTE E PAPRICA AFFUMICATA

 

Terza e ultima proposta per il #contestnebbia #theperfectrisotto gliAironi in collaborazione con IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Un'ideuzza dell'ultimo minuto perchè oggi scade il contest.
Mi è tornato in mente che quando abbiamo fatto il corso di sommelier del riso, tra i risi analizzati, figurava anche il carnaroli affumicato Nebbia. A livello olfattivo erano state elencate molte voci, fra queste anche la pasta di olive.
Il Nebbia si lascia abbracciare e sostenere volentieri da verdure e ingredienti dal gusto deciso, più tendenti all'amaro che al dolce. Olive approvate!! E perché non provare anche con le melanzane? Memore di un babaganoush proprio accompagnato con polvere di olive e una spolverata di paprica affumicata. Potevo resistere? Corro a comperare le melanzane, facendo uno strappo alla regola perché raramente le consumo prima che sia estate. Erano buone, provenienti dalla Sicilia, già di campo aperto.
Risotto molto appagante, esattamente quello che avevo in mente.
Provato sia senza che con la spolverata di paprica. La seconda opzione offre più intensità ovviamente, basta non eccedere.
La tapenade è una mia versione personalizzata, senza capperi, solo acciughe, aglio in polvere, più gentile ma se siete coraggiosi, nulla vieta di usare l'aglio fresco, e un tocco di peperoncino

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALLA CREMA DI MELANZANE BRUCIATE, TAPENADE PICCANTE, PAPRICA AFFUMICATA

Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli affumicato NEBBIA GliAironi
400 g di melanzane lunghe scure
2-3 spicchi d'aglio
salsa worchestershire
origano secco, basilico fresco qb
olio evo, sale fino qb
acqua qb
2 cucchiai di preparato granulare per brodo Gli Aironi
40 g ca di olive taggiasche denocciolate sott'olio, ben sgocciolate
2 acciughe sotto sale
aglio in polvere, pasta di peperoncino o peperoncino fresco, limone non trattato, sale fino, tutto a sentimento
paprica affumicata qb

Tagliare le melanzane a cubetti, farle tostare in padella di ghisa antiaderente col coperchio fino a che arrostiscano bene e si ammorbidiscano. (io non le sbuccio, mi piace la buccia delle melanzane). Spegnere, lasciare coperto fino a raffreddamento. In un'altra padellina antiaderente mettere un pochino d'olio e acqua calda, far sudare l'aglio passato nello spremiaglio, con una generosa spolverata di origano secco e 2-3 foglie di basilico. Versare l'aglio e il condimento sopra le melanzane cotte, trasferire tutto nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare, senza aggiungere acqua, nè olio. Regolare solo di sale. Se il frullatore è potente, non sarà necessario passare la crema al setaccio, altrimenti, per un effetto vellutato, passarla al setaccio per eliminare eventuali residui di buccia della melanzana.

Tritare al coltello le olive, ben sgocciolate, con la scorza di 1 limone piccolo, ricavata col rigalimoni e le acciughe dissalate e mondate. Condire con aglio in polvere (se siete coraggiosi, meglio l'aglio fresco a crudo) e un pizzico di pasta di peperoncino secondo il proprio gusto.

Avviare il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio, sfumare con salsa worchestershire, bagnare poi con acqua bollente e iniziare la cottura. Insaporire con il preparato granulare.
Far andare per ca 16 minuti. Unire la crema di melanzane riscaldata a 2-3 minuti dal termine.
Spegnere, lasciar riposare un minutino lontano dai fuochi, mantecare con olio evo.

Altro riposino e poi versare nel piatto il risotto. Disporre dei mucchietti di tapenade sulla superficie e dare una leggera spolverata di paprica affumicata (dosare a seconda dell'intensità, ne basta un'idea se è molto intensa, deve sottolineare l'affumicatura del risotto, non deve sovrastare)

Inebriarsi dei profumi e godere del risultato finale ottenuto!!

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON OSSOBUCO DI PESCATRICE

 

La settimana scorsa ho ricevuto un gradito omaggio da un'azienda della Lomellina, quattro nuovi risi da provare, due integrali pigmentati: Ermes e Venere e due da risotto, un Vialone Nano e il Lomello, una varietà nata nel 1953  in Lomellina, come dice il nome stesso, riportata recentemente  in auge dall'azienda Santa Maria dei Cieli di Mede, Pavia, attraverso un progetto di recupero in esclusiva. 

Il Lomello è un chicco classificato come Lungo A, con una perla abbastanza estesa e un buon contenuto di amilosio, che lo rende adatto alla preparazione dei risotti, avendo un ottima tenuta di cottura e consistenza.

Pensando a come rendere onore a questo nuovo riso e volendo da tempo fare un classico risotto con lo zafferano ma abbinato al  pesce, ho avuto l'illuminazione e ho preso  due piccioni con una fava...anzi con un riso!!

Mi spiego..Il classico risotto alla milanese accompagna tradizionalmente gli ossibuchi di vitello. Basta sostituire gli ossibuchi di vitello con quelli di rana pescatrice e il gioco è fatto. Non solo, la "rana" pescatrice allude anche al risotto con le rane che è una specialità della Lomellina che avevo riprodotto tempo fa, vedi il  risotto con le rane dedicato al mio papà, che ne andava ghiotto. E il cerchio si chiude.

Il riso non ha deluso le aspettative, un gran bel riso da risotti dal granello consistente, performante e con un'ottima tenuta di cottura. 

Ed ecco la ricetta del mio 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON OSSOBUCO DI RANA PESCATRICE

Per un risotto per 2 persone:

170 g di riso Lomello Az Santa Maria dei Cieli

2 cucchiai di cipolla bionda tritata

brodo di pesce leggero (il mio era fatto con l'osso della razza) o brodo di verdure

pistilli di zafferano qb

olio evo, burro, un'idea di aceto di mele o vino bianco secco, sale fino

per gli ossibuchi di pescatrice:

una rana pescatrice già spellata da ca 500 g  ca, privata delle spine dorsali e tagliata a trancetti

farina di riso qb

olio evo

1 spicchio d'aglio grande o 2 piccoli

prezzemolo tritato qb

scorza grattugiata di limone bio + succo

vino bianco secco

sale fino

Infarinate i tranci di pescatrice con la farina di riso. Fate sudare l'aglio passato nello spremiaglio con due cucchiai d'olio e uno d'acqua, poi rosolatevi i tranci di pescatrice, sfumate con un po' di vino bianco e due cucchiai di succo di limone, fate andare dolcemente per 10-15', bagnando con acqua calda per creare un'abbondante salsetta. Assaggiate e regolate di sale. Verso la fine aggiungete la gremolata a base di scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato. Se gradito,  ci vorrebbe anche dell'aglio fresco tritato. 

Mettete i pistilli di zafferano  a macerare in una tazza di brodo tiepido per almeno 1 h. 

Avviate il risotto facendo tostare il riso nella cipolla fatta precedentemente sudare a fuoco dolce con olio evo e un goccio d'acqua. Sfumate con un'idea di aceto di mele o vino bianco. Continuate la cottura con il brodo di pesce o verdura.  A 5 minuti dalla fine, versate, attraverso un colino,  il brodo insaporito e colorato dallo zafferano. Spegnete il risotto al dente e ben fluido. Lasciatelo riposare un paio di minuti, poi mantecate con una piccola noce di burro freddo e due cucchiaiate della salsetta della pescatrice. 

Ancora un breve riposo. Nel frattempo avrete riscaldato i tranci di pescatrice.

Impiattate, distendete bene il risotto e posizionate uno o due ossibuchi di pescatrice, irrorando ulteriormente con la salsetta (ecco perchè deve essere abbondante) e gioite dei profumi che si sprigionano e che vi predispongono all'assaggio che non deluderà!!   

RISOTTO CAPRICCIOSO

RISOTTO CAPRICCIOSO,  cioè come una pizza capricciosa che è la preferita di mio marito! Gli ho fatto una sorpresina che ha gradito molto.

Eppure quella capricciosa dovrei essere io. Perché vi chiederete? Perché sono riccia e si sa, ogni riccio....:-D

Scherzi...o meglio, capricci a parte, un risotto a ruota libera ieri per il Clan del risotto del venerdì, e pure estemporaneo! L'ho deciso alle h 11.00, mi mancavano solo i carciofi e la mozzarella, i funghi li avevo per un'altra preparazione in programma e tutto il resto, acciughe o pasta d'acciughe,  olive, capperi, passata di pomodoro, origano, non mancano mai in dispensa. Scendo al negozio a comprare i carciofi e la mozzarella e  mi ricordo pure del basilico fresco, che in questa stagione ancora non resiste in vaso; faccio una passeggiatina giusto per prendere una boccata d'aria fresca, torno alle h 12.15, mi metto all'opera e alle h 13.15, foto al volo e a tavola!

Riso carnaroli classico gemma gliAironi tostato con olio, aglio passato nello spremiaglio e un po' di pasta d'acciughe di Sicilia, cotto con acqua e a metà cottura, passata di pomodoro datterino Mediterranea Belfiore. Mantecato con poco olio evo.
Sopra al risotto: fettine di mozzarella fiordilatte, fatta ben sgocciolare e fondere un poco in forno, olive taggiasche denocciolate sott'olio, capperi di Salina ben dissalati, funghi champignon spadellati con olio e aglio, carciofi morelli toscani scottati con acqua e aceto e conditi con olio e sale. Origano secco e foglioline di basilico fresco.
Molto divertente e gustoso. Il gusto pizza non delude mai...

RISOTTO A BECCAFICO

 

Risotto a beccafico  con le sarde naturalmente! Dopo il risotto di montagna, non si poteva che scendere al mare. Anche perché è da un po' che non faccio risotti di pesce per il clan e ne avevo proprio voglia!

Stessa modalità del tema precedente : un piatto classico di mare, che non sia già un risotto ovviamente, tipo il risotto al nero di seppia o il risotto alla pescatora, trasformato in risotto.

Via libera a tutte le cucine, italiana o del mondo, l'importante che non sia di fantasia ma riferito ad un piatto noto e riconoscibile.
Non solo zuppe o piatti in umido, che sarebbe la scelta più facile, ma vanno benissimo, vedi un cacciucco livornese o un brodetto marchigiano o magari una clam chowder americana, una bouillabaisse marsigliese, o una tom yam thai...e neanche un piatto di pasta trasformato in risotto ma sicuramente la sfida più stimolante consiste nel provare a trasformare in risotto, che so..uno scapece? le sarde a beccafico o in saor, il cappon magro? 

Ero indecisa fra saor, beccafico o bagnun ligure. Ha vinto il beccafico. Non me ne vogliano le altre regioni ma il mio cuore batte più  forte per la Sicilia e questo blog lo testimonia da anni..

Le sarde a beccafico sono i famosi involtini di sarde siciliani dove, di base, la farcia è composta da un impasto di pan grattato, olio, aglio, pezzemolo, uvetta, pinoli e formaggio tipo cacio cavallo o provolone. Cotti in forno, su un letto di foglie d'alloro,  irrorati d'olio e cosparsi con ulteriore pan grattato per creare una bella gratinatura. 

Io  amo inserire nell'impasto anche una grattugiata di limone o arancia o entrambi e magari anche un po' di succo. A volte  uso il finocchietto selvatico anzichè il prezzemolo e al posto del provolone si può usare semplicemente del parmigiano. 

Per il risotto, sono rimasta abbastanza fedele, inserendo però gli agrumi. 

Risotto cotto solo con acqua, verso la fine, ho buttato le sarde pulite e diliscate, divise in filetti e tagliate a tocchettini, le scorze grattugiate degli agrumi con un po' del loro succo, prezzemolo tritato. Mantecato con olio all'aglio e provolone grattugiato. Sopra al risotto ho fatto un giro di muddica atturrata miscelata con pinoli, uvette, scorze di limone e arancia essiccati, insaporita da colatura di alici per dare una spinta sapida. 

Risultato buonissimo, un confortevole abbraccio nord-sud!

Riso carnaroli Gemma azienda GliAironi, Vc. :

La gemma è una parte fondamentale del chicco di riso.Rappresenta la sua parte vitale e al suo interno contiene vitamine ed elementi nutrizionali che fanno bene alla salute dell’uomo.

Il riso gliAironi è l’unico presente sul mercato a mantenere la gemma sin dalle sue prime fasi di lavorazione.

Viene sbiancato il meno possibile il chicco di riso, attraverso una lavorazione morbida che lascia i chicchi più grezzi e preserva proteine, vitamine, sali minerali ed enzimi presenti nello strato esterno del chicco e soprattutto nella gemma.

Gemma che si può vedere, toccare, percepire in tutta la sua fresca elasticità dovuta a cellule pronte a generare una nuova pianta di riso. E anche in cucina la gemma fa la differenza.

La tenuta alla cottura del riso gliAironi  è dovuta alla presenza degli strati esterni più coriacei, proteici e lipidici del chicco e non a un indurimento di tutta la cariosside, che può essere ottenuto con l’invecchiamento.

Salvaguardare l’elasticità, al contrario, permette di ottenere il massimo assorbimento durante la cottura.

Ecco perché al riso gli Aironi viene riconosciuta personalità nel piatto, sia per la consistenza che per il gusto.

La bollitura ne evidenzia i profumi.

Nel risotto, si apprezza la straordinaria capacità di assorbimento, senza separare liquidi dopo la cottura, senza sfaldarsi, anche se è necessaria un’attesa di diversi minuti prima del servizio

RISOTTO A BECCAFICO 

170 g di riso carnaroli Gemma GliAironi
4-5 sarde medio/grandi
Aglio, olio evo biancolilla, prezzemolo, sale, colatura di alici di Sicilia, succo e scorza di limone e arancia tarocco bio qb
Provolone qb

Pan grattato, olio evo biancolilla, alloro, colatura di alici di Sicilia, pinoli, uvetta, scorza di limone e arancia tarocco essiccate

Fate insaporire dell' olio con fettine di aglio, scaldando in micro a potenza medio-bassa per uno o due minuti e lasciate riposare per almeno mezza giornata. Infine filtrate, schiacciando bene l'aglio contro la griglia del colino, per estrarre tutto il succo.

Grattuggiate la scorza di un limone e di un'arancia piccola bio.  Mettete da parte circa la metà per il risotto, il resto fatelo essiccare in microonde a potenza media 1-2 minuti. 

Per la muddica atturrata, mettete due o tre cucchiaiate di pan grattato in una padellina antiaderente velata d'olio evo, insaporito da una foglia di alloro. Tostare un poco, inserire i pinoli tritati grossolanamente, completare la tostatura, insaporendo con colatura di alici. Una volta intiepidita,  inserire una manciata di uvetta ammollata, strizzata e tagliuzzata. 

Tostatura a secco del riso, cottura con acqua, a 3-4 min dalla fine, unire le sarde  precedentemente tagliuzzate e condite con olio all'aglio e sale fino. Alla fine prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di scorza di limone e arancia miscelati, una spruzzata di succo di entrambi, un tocco di colatura di alici per regolare di sapidità.
Mantecare con 2 cucchiai di olio all'aglio e una generosa manciata di provolone grattugiato

Riposo importante per permettere al risotto di legarsi completamente. Impiattate e cospargete con il mix di muddica atturrata, pinoli, uvetta, scorze di limone e arancia essiccate