RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO

 

A proposito di risi "stagionati", ho riprovato il carnaroli classico riserva 24 mesi di Cascina Alberona e si conferma un ottimo prodotto. Oltre alla stagionatura, è anche la migliore selezione del loro carnaroli. Offre una cottura uniforme,  ha un'ottima assorbenza dei condimenti, consistenza e tenuta. Sicuramente per valutare meglio le sue caratteristiche e i vantaggi rispetto ad un carnaroli non stagionato, bisognerebbe mettere a confronto i due risi, cucinati in modo identico e assaggiati contemporaneamente..prima o poi lo faccio!

Questo in foto è il tentativo di riprodurre un ottimo risotto di Samuel Signorini, chef della Locanda Garzelli di Quercianella, Li, assaggiato qualche settimana fa

E' un risotto al cavolo nero e pecorino che nasconde un ragù di polpo. Sulla superficie un dripping di fonduta di pecorino e fondo di cottura del polpo, come spiegatomi dallo chef. L'avevamo gustato, mio marito ed io, il primo giorno del cambio menu. Poi lo chef mi ha spiegato che ha apportato delle modifiche per intensificare il gusto del cavolo nero, preparando cioè un olio all'estratto di cavolo nero che inserisce in mantecatura 

La mia riproduzione riflette la prima versione, effettivamente il cavolo si perde un po' sbollentandolo e poi passandolo in acqua e ghiaccio per fissare il colore e infine frullandolo. 

In ogni caso, l'esperimento è  mal riuscito, da un punto di vista estetico: vedi la crema di cavolo nero non perfettamente liscia ma si intravendono dei puntini - del resto non ho il bimby, faccio tutto con un semplice frullatore ad immersione e colino, il dripping è un pastrocchio... In compenso, è risultato molto soddisfacente al gusto!! Soprattutto il polpo, bello grintoso, alla livornese insomma :-)

RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO copiato da Chef Samuel Signorini

Volendo codificare la ricetta, mi spiace, questa volta le dosi sono ad occhio, non ho pesato niente, anche perché se avanza la crema di cavolo nero, si allunga col brodo e si fa una bella vellutata il giorno dopo, magari con sopra la stessa fonduta di pecorino, se non la finite a cucchiaiate dopo aver mangiato il risotto o mentre la preparate anche...:-)

riso carnaroli 24 mesi Cascina Alberona

un mazzetto di cavolo nero

aglio, sedano, carota, cipolla

erba salvia, alloro, prezzemolo

concentrato di pomodoro

un polpo piccolino 

olio evo

pecorino toscano media stagionatura, latte

fumetto di pesce, acqua, xantana in polvere

Per prima cosa, prepariamo il ragù di polpo. Io sono partita da avanzi di un polpo cotto a bassa temperatura, di cui avevo conservato il liquido di cottura ma si può partire dal polpo crudo. Quindi ho tritato bene il polpo. Ho messo a sudare in olio, fumetto di pesce, salvia e alloro, un trito abbondante di sedano, carota, cipolla e aglio. Ci ho rosolato il "macinato" di polpo, allungato con il suo liquido di cottura e un po' d'acqua calda dove ho sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Fatto cuocere dolcemente fino a che si è insaporito bene, lasciandolo molto bagnato, quindi durante la cottura si allunga con fumetto o acqua, a seconda della sapidità del polpo. 

A fine cottura ho prelevato il ragù con una schiumarola,   ho filtrato il fondo di cottura  e l'ho addensato con un po' di xantana 

Crema di cavolo nero: ho tolto la costola dura alle foglie di cavolo nero ben lavate ed asciugate, le ho tagliate a striscioline e sbianchite in acqua e sale. Poi scolate e passate in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Infine frullate con un filo d'olio e altra acqua ghiacciata. Ho passato il tutto al setaccio fine e ho messo da parte per il risotto.

Fonduta di pecorino : ho fatto fondere a fuoco dolce un po' di pecorino grattugiato con del latte fino ad ottenere una bella cremina

Risotto : ho passato uno spicchio d'aglio nello spremi aglio e poi l'ho fatto sudare in un pochino d'olio e una cucchiaiata d'acqua. 

Ho tostato il riso a secco, ho aggiunto l'aglio con il suo sughetto, ho fatto insaporire bene, ho salato un pochino e avviato la cottura aggiungendo brodo di verdura (in cui ho messo le costole dure del cavolo nero) bollente. A metà cottura ho inserito la crema di cavolo nero calda. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Tolto dal fuoco, mantecato con olio evo e due generose cucchiaiate di pecorino grattugiato. 

Ho disposto il ragù di polpo sul fondo di un piatto, l'ho coperto col risotto, disteso bene dando dei colpetti sotto al piatto. Sulla superficie ho fatto colare la fonduta di pecorino e il fondo di polpo. Pronto... a tavola!!