RISOTTO SEPPIE E PORCINI

 

RISOTTO SEPPIE E PORCINI e un pensiero all'indimenticabile chef Luciano Zazzeri

Assaggiai proprio da lui, diversi anni fa, questa fantastica accoppiata di terra e mare. Ricordo che era una semplicissima spadellata di seppie e porcini freschi ma che succulenza, che gusto intenso!
Due protagonisti assoluti eppure si spalleggiano a vicenda in una felice fusione ricca di profondità e persistenza.
Ancora una volta non sono contenta dell'impiattamento ma sono compiaciuta del risultato gustativo ottenuto.
Funghi speciali, profumatissimi, delle nostre zone, raccolti ed essiccati da chef Samuel Signorini che me li ha gentilmente offerti e io ho contraccambiato con una campionatura di alcuni risi

Il riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria si conferma uno dei miei risi da risotto preferiti: ben performante con ottima consistenza e tenuta di cottura

RISOTTO SEPPIE E PORCINI

Per 2 persone

160 g di riso Lomello Azienda Santa Maria dei Cieli
1 spicchio d'aglio
erba salvia, alloro
1 seppia media (200-250 g ca)
olio evo, burro, salsa di soia
sale fino, brodo di pesce
8-10 g ca di funghi porcini essiccati
polvere di porcini
polvere di nero di seppia

 
spezzettare i funghi, farli rinvenire mettendoli a bagno in ca 500 ml di acqua calda

Pulire e tritare le seppie

Far sudare a fuoco dolce, in un po' d'olio e un po' di brodo di pesce, l'aglio passato nello spremi aglio, con 2-3 foglie di salvia e 1 d'alloro. Far rosolare le seppie nel sughetto d'aglio, far cuocere dolcemente con coperchio per 15-20 minuti, aggiungere 2/3 dei funghi cuocere per ca 30-40 min, aggiungendo man mano un po' di brodo di pesce e un po' di acqua d'ammollo dei porcini ben filtrata. Lasciare il sughetto ben lento. 

Togliere il ragù di seppie e tenere da parte. Prelevare anche il sughetto e mettere da parte.

Far tostare il riso nella stessa casseruola delle seppie, sfumare con 1 cucchiaio di salsa di soia, unire il sughetto delle seppie, far insaporire bene. Iniziare la cottura allungando con l'acqua di cottura dei funghi fino ad esaurimento. Continuare poi semplicemente con acqua calda.
Spegnere ad un paio di minuti dalla fine. Togliere dal fuoco. Lasciar intiepidire coprendo con un panno o un coperchio. Mantecare con burro freddo di frigorifero. Altro riposino e poi via nel piatto.
Cospargere la superficie con il ragù di seppie e porcini e tutto intorno le due polveri