RISOTTO CON LE RANE

Domani è la festa del papà. Allora perché non dedicare un bel risotto al nostro papà per il Clan del risotto del venerdì, che altro?

A dire il vero, al mio papà ne ho già dedicato uno qualche mese fa: il risotto al vitello tonnato, il suo piatto preferito. Ma anche in quello dolce, il risolatte zuppa inglese, una fusione di due piatti di cui era ghiotto,  c'era un pensiero rivolto a lui.

La passione per il risotto mi è scoppiata tardi ma ricordo che una volta che ero a casa dei miei genitori, prima del lockdown sicuramente, quando il papà tutto sommato stava ancora abbastanza bene, avevamo parlato di andare a mangiare il risotto con le rane, di cui avevo riscoperto il sapore, dopo decenni,  in occasione di una cena degustazione in un ristorante della mia zona. Da noi in Lombardia, un tempo le rane erano molto apprezzate, oggi sono un po' scomparse. Finivano in risotti, frittate oppure venivano fritte ed erano irresistibili. Insomma, le rane compaiono nei ricordi della mia infanzia ma non ne ricordavo il sapore!!

Sapevo che mio papà  a volte andava con i suoi amici del Cai a magiare i cibi tradizionali nelle osterie di paese, concedendosi di tanto in tanto un piccolo strappo alla sua ferrea dieta alimentare dovuta ad un' insufficienza renale.

Purtroppo dopo il lockdown il papà si è aggravato fino al tragico epilogo. Non abbiamo fatto in tempo ad andare insieme a mangiarci il risotto con le rane.

Questa è la mia versione, elaborata dopo aver consultato varie ricette..chissà se gli sarebbe piaciuta. In ogni caso, la prossima volta che vado a trovare mia mamma, gliele porto e lo faccio a lei così potrò avere il suo parere, lei se le ricorda le rane!!

Il piatto vintage è un rimasuglio di un servizio di casa nostra

 

IL RISOTTO CON LE RANE DEDICATO AL MIO PAPA'

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso baldo 

400 g di coscette di rane surgelate

800 ml di brodo di rane (sedano, carota, scalogno, alloro, pepe cubebe, gambi di prezzemolo, ossicini e scarti delle rane)

vino bianco

olio evo igp Sicilia

burro 

parmigiano grattugiato 

prezzemolo, erba salvia

2 spicchi d'aglio rosso di Sulmona

1 scalogno piccolo

pepe di Sechuan

farina di riso

Ho fatto un brodo di verdura classico: sedano,carota, cipolla e qualche gambo di prezzemolo, ho aggiunto anche una foglia d'alloro e dei grani di pepe cubebe (appena scoperto, mi piace molto, molto fresco, ricorda un po' il ginepro), ho tuffato la maggior parte delle rane nel brodo (serbandone 5-6 per la composizione finale) , fatto andare ca 10 '(forse meno), poi le ho tolte e le ho spolpate. Ho messo da parte la polpa. Ho fatto tostare tutti gli ossicini residui (i più piccini ancora con un po' di polpina attaccata perché  a pulirle proprio di fino è un ammattimento!!!) poi ho coperto col brodo e ho fatto andare altri 20', salando appena. 

Ho separato le coscette delle rane crude messe da parte per il finale. Infarinate con farina di riso e rosolate 7-8 minuti in olio evo insaporito con uno spicchio d'aglio (che ho tolto subito altrimenti bruciava) 2 foglie di salvia, bacche di pepe di sechuan e qualche gambo di prezzemolo. Quando erano belle dorate, le ho tolte, le ho messe a scolare su carta assorbente, salate e tenute in caldo. 

Nel frattempo ho avviato il risotto tostando  a secco il riso, salato, sfumato col vino bianco, aggiunto cipolla rosolata a parte con olio, cotto col brodo di rane filtrato. A cinque minuti dalla fine ho aggiunto le polpine cotte. 

Durante la cottura del risotto ho ripreso il fondo di rosolatura delle coscine, ho aggiunto dell'aglio fresco tritato e prezzemolo, fatto insaporire dolcemente e poi deglassato con un po' di brodo di rane. Fatto restringere, regolato di sale, filtrato e addensato con una noce di burro. 

A fine cottura, ho tolto dal fuoco e mantecato il risotto con burro e parmigiano. Messo nel piatto, irrorato con la salsina al prezzemolo e le rane rosolate sopra. Molto gustoso e ricco il risotto, le coscette belle croccantine sono divertenti e goduriose. 

Se si vince la reticenza nei confronti di questo anfibio, le sue carni sono tenere e delicate di sapore, ricordano un po' il pollo ma con una nota vegetale che le rende particolari e possono dar vita a piatti molto raffinati.