THE BEST OF MY TASTE 2022

 

Si è da poco conclusa l'edizione n. 15 della manifestazione enogastronomica fiorentina TASTE Pitti Immagine, svoltasi dal 26 al 28 marzo 2022. 

Un'edizione che ha un sapore speciale, finalmente in presenza dopo due anni di fermo a causa della pandemia, in una nuova sede bellissima, a Fortezza da basso, ancora più accogliente della storica sede e altrettanto fascinosa Stazione Leopolda, con spazi molto ampi per contenere l'entusiasmo degli avventori accorsi numerosissimi con grande sorpresa degli stessi espositori.

Sono stata alla manifestazione il lunedì, l'ultimo giorno. Qualche espositore era decisamente e comprensibilmente KO, dopo l'assalto del weekend, sottovalutando che il lunedì spesso è ancora più impegnativo del sabato e della domenica!! 

Mi sono divertita moltissimo e soprattutto sono contenta di essere riuscita a rispettare la mia scaletta. Mi ero imposta di fare assaggi mirati  e di non farmi distrarre da altre golose lusinghe. Puro masochismo, lo so, ma in un giorno si rischia di scoppiare e di non apprezzare in modo adeguato ciò che si prova, se si salta da un genere all'altro senza criterio o semplicemente se si esagera. 

Mi sono dedicata alle conserve ittiche e qualche olio extravergine. Poi non ho resistito al peperone crusco ricoperto di cioccolato e un ketchup al crusco di  Masseria Agricola Buongiorno e ad una fettina di Jamon Joselito che non si può certo rifiutare! Mi sono concessa anche un paio di bicchieri di vino perchè dopo le acciughe salate come si fa a bere l'acqua??? Bianco sorprendente  il Gambellara Classico Creari 2017 di Cavazza, garganega 100% dagli intensi e lunghissimi sentori minerali e balsamici. Una gran bella scoperta!! Anche i rossi comunque non sono da meno..

Un salutino anche agli amici folli ma geniali Carlo e  Marianna LE FOLLIE DI CARLO GIUSTI - LA VALLATA LAJATICO, senza assaggio però, perché li conosco bene ed erano letteralmente presi d'assalto tutto il tempo

Per quanto riguarda gli oli, ne ho assaggiati pochi, sono sincera, ma fra quelli che  mi hanno particolarmente colpita, segnalo i prodotti dell'azienda agricola abruzzese Marina Palusci. Ho scoperto varietà che conoscevo solo di nome e altre che non avevo proprio mai sentito come la cultivar ghiandaro, elegante e delicata con sentori di baccelli, di fave e piselli e sfumature di liquirizia, proposta con un nome spiritoso "la principessa sul pisello" e in un packaging singolare, sembra vino!  Notevole anche l'intosso, varietà tipica abruzzese, dalle caratteristiche più classiche ma qui in un'espressione felicemente potente ed  armonica. Altra varietà assaggiata: dritta, di nome e di fatto, pulita e precisa, dritta appunto!!

Simpatici e divertenti i prodotti e i packaging di un'altra azienda abruzzese: Tenuta Sant'Ilario. L'ampolla olio a forma di oliva, l'olio in pomata nei tubetti come dei colori ad olio

e il sale liquido. 

Speciale quello affumicato. Se non ho capito male, usano l'acqua della salamoia delle olive

Conserve ittiche : bella degustazione da Testa, Catania. Peccato lunedì mancava il simpatico chef Ciccio Sultano, che ricordo dall'ultimo Taste 2020,  ma i prodotti da lui firmati parlavano per lui! 

Ottime e originali le conserve di Fish Different. Una crema d' acciughe fresche da leccarsi i baffi e l'alaccia, che non è molto conosciuta ma bella carnosa e saporita, ben conservata in olio extravergine, con  la sua bella livrea argentata. Molto fine anche la loro colatura di alici

 

Non sono riuscita ad avvicinarmi ad Armatore che comunque conosco, perché lo stand era sempre gremito. Ho assaggiato anche qualcosa di lago. Eccellente il coregone affumicato dell'azienda valdostana Altura. Non mi hanno convinto invece le bottarghe grattugiate di salmerino, trota e coregone. Troppo sapide e secche. 

Ho conosciuto anche il simpatico titolare di Shark, col quale ero entrata in contatto tempo fa. Andrò a trovarlo a Prato. Allo stand non offriva degustazione prodotti

Il mio bottino di riso a fine giornata! Presentandomi ai produttori, non ho potuto fare a meno di parlare del nostro clan del risotto del venerdì e tutti si sono mostrati piacevolmente incuriositi.  Non volevo assolutamente passare da foodblogger che fa la spesa ma qualcuno ha voluto omaggiarmi dei prodotti e non ho potuto rifiutare. Altri li ho acquistati allo shop di Taste. Ne ho per un bel po', mi divertirò a studiare un risotto adatto ad ogni riso!!

Non ho visitato tutti gli stand di produttori di riso  ma quasi. Peccato mancavano rappresentanti toscani, lucani, siciliani, calabresi e sardi. C'erano alcuni rappresentanti delle zone risicole classiche del nord: lomellina, veronese, biellese, vercellese.  Peccato perché proprio per le zone meno note, quella di Taste sarebbe una vetrina internazionale importante.

Riso Zaccaria, nel biellese. Tante stuzzicanti varietà e tipologie come il Carnaroli vintage, il perla e il crema, riso nero Otello, Rosa marchetti.... Non solo riso ma anche farine di vari tipi di riso e finezze. 

Mi divertirò presto con il loro vintage, gentilmente omaggiato. Ordinerò on line anche altro sicuramente!! 

Altri omaggi: Riso del Vo',  riso vialone nano classico e classico semilavorato, grazie all'azienda La Pila di Isola della Scala, Vr. Il brand Riso del Vo’ prende il nome da “Vò”,  un borgo di Isola della Scala che ha storicamente una grande tradizione nella coltivazione del riso, comprovata dalle numerose Ville e Cascine che ancora oggi esistono in quella zona e che portano quel nome

Riserva San Massimo,  che non ha certo bisogno di presentazioni, è uno dei risi più famosi d'Italia prodotto in un'oasi naturale protetta all'interno del Parco del Ticino. Conoscevo solo il loro Carnaroli classico e l'ho usato una volta a casa di un'amica per una risottata in compagnia, era un piacere da cucinare! Avevo fatto un figurone ! Mi hanno stupita per la cordialità e, nonostante la fama, sono molto disponibili. Anzi, mi hanno offerto tue tipi di Carnaroli, classico e integrale, invitandomi nella loro meravigliosa riserva naturale che è vicina al mio paese d'origine. Prima o poi mi fermo quando vado su da mamma!!

Carinissima, gentile, entusiasta, la titolare di Cascina Oschiena che mi illustra il loro progetto di oasi naturale in Baraggia e mi fornisce molte informazioni su aspetti che non conoscevo in merito alle colture in sommersione e in asciutta. Ho ancora tanto da studiare e che belli questi momenti di confronto e di approfondimento.! Già carica di campioni, non resisto ad acquistare anche il loro Carnaroli che userò presto.

Curioso il Reperso, una tipologia unica, ottenuta dopo anni di ricerca e sperimentazione dall'Azienda agricola Lodigiana che a dispetto del nome è sita nel vercellese. Proposto in un packaging sontuoso, offre un chicco "fuori misura" con proprietà e caratteristiche che promettono mantecature perfette....Curiosa come una scimmia, non ho potuto fare a meno di acquistarlo. Ha un prezzo importante, in linea con la sua preziosità. Noblesse oblige.. 

Fine del racconto. Se ne riparla nei risotti!

RISOTTO CON LE RANE

Domani è la festa del papà. Allora perché non dedicare un bel risotto al nostro papà per il Clan del risotto del venerdì, che altro?

A dire il vero, al mio papà ne ho già dedicato uno qualche mese fa: il risotto al vitello tonnato, il suo piatto preferito. Ma anche in quello dolce, il risolatte zuppa inglese, una fusione di due piatti di cui era ghiotto,  c'era un pensiero rivolto a lui.

La passione per il risotto mi è scoppiata tardi ma ricordo che una volta che ero a casa dei miei genitori, prima del lockdown sicuramente, quando il papà tutto sommato stava ancora abbastanza bene, avevamo parlato di andare a mangiare il risotto con le rane, di cui avevo riscoperto il sapore, dopo decenni,  in occasione di una cena degustazione in un ristorante della mia zona. Da noi in Lombardia, un tempo le rane erano molto apprezzate, oggi sono un po' scomparse. Finivano in risotti, frittate oppure venivano fritte ed erano irresistibili. Insomma, le rane compaiono nei ricordi della mia infanzia ma non ne ricordavo il sapore!!

Sapevo che mio papà  a volte andava con i suoi amici del Cai a magiare i cibi tradizionali nelle osterie di paese, concedendosi di tanto in tanto un piccolo strappo alla sua ferrea dieta alimentare dovuta ad un' insufficienza renale.

Purtroppo dopo il lockdown il papà si è aggravato fino al tragico epilogo. Non abbiamo fatto in tempo ad andare insieme a mangiarci il risotto con le rane.

Questa è la mia versione, elaborata dopo aver consultato varie ricette..chissà se gli sarebbe piaciuta. In ogni caso, la prossima volta che vado a trovare mia mamma, gliele porto e lo faccio a lei così potrò avere il suo parere, lei se le ricorda le rane!!

Il piatto vintage è un rimasuglio di un servizio di casa nostra

 

IL RISOTTO CON LE RANE DEDICATO AL MIO PAPA'

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso baldo 

400 g di coscette di rane surgelate

800 ml di brodo di rane (sedano, carota, scalogno, alloro, pepe cubebe, gambi di prezzemolo, ossicini e scarti delle rane)

vino bianco

olio evo igp Sicilia

burro 

parmigiano grattugiato 

prezzemolo, erba salvia

2 spicchi d'aglio rosso di Sulmona

1 scalogno piccolo

pepe di Sechuan

farina di riso

Ho fatto un brodo di verdura classico: sedano,carota, cipolla e qualche gambo di prezzemolo, ho aggiunto anche una foglia d'alloro e dei grani di pepe cubebe (appena scoperto, mi piace molto, molto fresco, ricorda un po' il ginepro), ho tuffato la maggior parte delle rane nel brodo (serbandone 5-6 per la composizione finale) , fatto andare ca 10 '(forse meno), poi le ho tolte e le ho spolpate. Ho messo da parte la polpa. Ho fatto tostare tutti gli ossicini residui (i più piccini ancora con un po' di polpina attaccata perché  a pulirle proprio di fino è un ammattimento!!!) poi ho coperto col brodo e ho fatto andare altri 20', salando appena. 

Ho separato le coscette delle rane crude messe da parte per il finale. Infarinate con farina di riso e rosolate 7-8 minuti in olio evo insaporito con uno spicchio d'aglio (che ho tolto subito altrimenti bruciava) 2 foglie di salvia, bacche di pepe di sechuan e qualche gambo di prezzemolo. Quando erano belle dorate, le ho tolte, le ho messe a scolare su carta assorbente, salate e tenute in caldo. 

Nel frattempo ho avviato il risotto tostando  a secco il riso, salato, sfumato col vino bianco, aggiunto cipolla rosolata a parte con olio, cotto col brodo di rane filtrato. A cinque minuti dalla fine ho aggiunto le polpine cotte. 

Durante la cottura del risotto ho ripreso il fondo di rosolatura delle coscine, ho aggiunto dell'aglio fresco tritato e prezzemolo, fatto insaporire dolcemente e poi deglassato con un po' di brodo di rane. Fatto restringere, regolato di sale, filtrato e addensato con una noce di burro. 

A fine cottura, ho tolto dal fuoco e mantecato il risotto con burro e parmigiano. Messo nel piatto, irrorato con la salsina al prezzemolo e le rane rosolate sopra. Molto gustoso e ricco il risotto, le coscette belle croccantine sono divertenti e goduriose. 

Se si vince la reticenza nei confronti di questo anfibio, le sue carni sono tenere e delicate di sapore, ricordano un po' il pollo ma con una nota vegetale che le rende particolari e possono dar vita a piatti molto raffinati.

RISOTTO AL BRODO D'ARZILLA

“Sta minestra barsamica de pesce,

specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,

ve basta solo d’assaggià ‘na stilla

pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”

È peggio de ‘na droga sconosciuta

che intossica er palato e nun dà tregue:

tutti li venerdì, ‘na ricaduta”.

Pare di sentire la voce inconfondibile di Aldo Fabrizi, carica di pathos verace, mentre legge la suo ode al brodo d’arzilla e ci suscita la voglia di scoprirla. Il popolare attore, regista e poeta romano, era noto per essere una buona forchetta e non si vergognava delle proprie umili origini, anzi, amava profondamente la cucina della sua terra tanto da dedicare molti versi in dialetto romanesco alla sua passione mangereccia e anche a questo piatto ha rivolto una delle sue famose “ricette in versi”, pubblicata nella raccolta Nonna minestra.

Il brodo d’arzilla è una ricetta popolare romanesca, antica e umile, fatta con ingredienti poco costosi ma saporiti, facilmente reperibili nei mercati della capitale: broccolo romanesco, proveniente dalle campagne laziali, e rimasugli di pasta corta mista o spaghetti spezzati cotti in un brodo d’arzilla, ovvero la razza chiodata, che i romani chiamano arzilla co’ le pietruzze o semplicemente arzilla (da “razza” e “razzilla”, secondo la Treccani), un pesce economico molto diffuso sul litorale laziale, dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, con una grossa spina centrale e filamenti cartilaginei laterali, dotato di una coda robusta ricoperta da aculei, da sempre utilizzato per dare sapore e sostanza al brodo.

“Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro”, scrive Livio Jannattoni nel suo libro La cucina romana e del Lazio. "Si consumava fino a pochi decenni fa nelle veraci osterie di Trastevere, Testaccio e degli altri Rioni della capitale, oggi è quasi introvabile. Nato e sviluppatosi come piatto di magro del venerdì, sopravvive nella tradizione domestica, come pietanza fondamentale del menu della Vigilia di Natale ed entra a pieno titolo nel bagaglio culturale gastronomico di ogni romano al pari di amatriciana, carbonara, cacio e pepe e puntarelle!"

Avevo scritto questo testo di presentazione per la giornata nazionale del brodo d'arzilla del Il Calendario del Cibo Italiano   nel gennaio 2020. Nell'articolo trovate anche la ricetta tradizionale tratta dal libro sopracitato di L. Jannattoni "La cucina romana e del Lazio

Con un brodo così non si poteva che fare un bel risotto!! Un risotto arzillo! Molto buono, fedele alla ricetta tradizionale, facile da fare, basta trovare la razza nostrana e del buon cavolo romanesco!! 

RISOTTO ARZILLO!

Ingredienti per 2 porzioni di risotto

160 g di riso Carnaroli o Vialone nano
1 spicchio grande d'aglio rosa di Sulmona

2 acciughe sotto sale

una spruzzata di aceto di sherry o 30 ml di vino bianco secco

olio evo dop Monti Iblei 

scarti di razza (osso centrale e parti cartilaginose delle ali e la loro polpa)

1,5 l di acqua

odori per il brodo: carota, sedano, cipolla, 2-3 filetti di pomodoro conservati al naturale Mediterranea Belfiore o due pelati, qualche foglia di quelle più tenere del cavolo romanesco e pezzi, 3 bacche di pepe cubebe, un ciuffetto di prezzemolo

200 g ca di cimette di cavolo romanesco

Concentrato di pomodoro alle verdure

Peperoncino Scotch Bonnet in fiocchi

sale fino 

Ho pulito il cavolo romanesco e ho staccato le cimette più piccole, le ho cotte al dente, sottovuoto, con un po' di sale bilanciato per verdure, in bagno termostatico a 85° C per 30'

Ho preparato il brodo con l'acqua e tutti gli odori, l'ho portato ad ebollizione, ho cotto gli scarti di razza nel brodo per ca 10'. Poi ho tolto gli scarti, ho ripulito tutto l'osso e tutte le parti cartilaginose, ho recuperato un bel po' di polpina che ho messo da parte. Ho ributtato tutti gli ossi e tutto il resto di nuovo nel brodo e ho fatto andare per altri 20' facendo restringere. L'ho filtrato schiacciando bene tutte le verdure e i resti della razza. Alla fine ho ottenuto poco più di 1 l di brodo

Ho fatto sudare, in una padellina antiaderente con una cucchiaiata  d'olio, l'aglio passato nello spremiaglio con le acciughe ben dissalate. Ho fatto tostare a secco il riso, l'ho sfumato con l'aceto, ho aggiunto un pizzichino di sale, poi ho iniziato la cottura allungando col brodo. Appena preso bene il bollore ho messo anche alcune cimette di cavolo e ho insaporito con un cucchiaino di concentrato di pomodoro alle verdure (Ortolina) . All'ultimo minuto, poco prima di spegnere,  ho aggiunto l'aglio e le acciughe (questo per avere un sentore più marcato, altrimenti questa operazione si può fare anche all'inizio, o  in fase di tostatura del riso, facendo attenzione a non abbrustolire l'aglio, o inserendoli insieme alle cimette), ho aggiunto anche la polpa della razza tritata, serbando alcuni filamenti per la decorazione finale, così come alcune cimette di cavolo.

Ho spento, ho fatto riposare un minuto, poi ho mantecato con dell'olio ghiacciato. Altro riposo e poi nel piatto con qualche filamento di razza e cimette a guarnizione e, se piace, una spolverata di peperoncino in fiocchi. 

Abbinato ad  un bel bianco dei Colli romani, è una classica bontà che non delude!! 

RISOTTO SOGNO DI PACE

 

Non credo ci sia bisogno di tante spiegazioni per questo risotto. Potremmo chiamarlo anche UTOPIA, ma preferisco SOGNO..sì, UN SOGNO DI PACE!

Il tema del clan del risotto era libero questa settimana ma come non pensare alla guerra che ci sta sconvolgendo e angosciando!  Del resto LIBERTA' va a braccetto con PACE, che tutti ci  asuspichiamo si possa ristabilire presto.

ll simbolo della pace fu creato da Gerald Holtom, disegnatore e pacifista britannico, nel 1958,  e raggiunse il successo nel decennio successivo prima a sostegno della Campagna per il disarmo nucleare e successivamente più in generale dell'antimilitarismo.

Il successo del simbolo si deve probabilmente alla sua semplicità e fu interpretato falsamente anche come la rappresentazione stilizzata di un amplesso, aderendo così allo slogan sessantottino «Fate l'amore, non fate la guerra».

Holtom spiegò inizialmente di essersi ispirato all'alfabeto semaforico utilizzato nelle segnalazioni nautiche: il simbolo, secondo la sua versione iniziale, rappresenterebbe le lettere N e D, appunto Nuclear Disarmament.In seguito, nella lettera scritta a Hugh Brock, redattore di Peace News, spiegò l'origine dell'idea attribuendole un significato più personale e profondo: «Ero in uno stato di disperazione. Profonda disperazione. Ho disegnato me stesso: la rappresentazione di un individuo disperato, con le palme delle mani allargate all'infuori e verso il basso, alla maniera del contadino di Goya davanti al plotone d'esecuzione. Ho dato al disegno la forma di una linea e ci ho fatto un cerchio intorno.»  - cit. Wikipedia

Cercando immagini di pace che potessero ispirare il mio risotto, mi sono imbattuta in molte versioni fiorite del simbolo e ho deciso di riprodurlo in un risotto. Nel pratino di casa e nei prati intorno, nonostante il freddo di questi giorni, ma grazie alle miti temperature delle settimane scorse, ci sono già molti fiori. Ho trovato l'aglietto selvatico, la borragine, l'acetosella gialla e rosa e le margheritine. Tutti fiori commestibili e alcuni dotati anche di carattere come l'aglietto che sa di aglio e le acetoselle che, come dice la parola stessa, hanno una spiccata connotazione acetosa. Il fiore di borragine è dolce, basta togliere il peduncolo e i sepali, che io ho dimenticato, che sono amari. La margherita è dolce-amara, per via dell'impossibilità di togliere completamente i sepali altrimenti si sfoglia. Il tocco di verde con la sua nota erbacea aromatica è offerto dal mio amato finocchietto selvatico che non manca mai. 

Ho sfruttato l'idea del risotto precedente : risotto mascherato da torta di mele: ho creato un supporto, a forma di simbolo della pace, con un mix di parmigiano e pecorino romano, sul quale ho composto la decorazione con i fiori. Una volta pronto il risotto, non si fa altro che appoggiare il supporto fiorito sopra il fiore e se ne scappa qualcuno, si corregge velocemente. 

Il riso verde simboleggia il prato naturalmente ma il verde è anche il colore della speranza. E' a base di una salsa verde composta da prezzemolo, aglio e acciughe salate, olio evo e crema di riso.

Al gusto è divertente perché offre molte sfaccettature tra un boccone e l'altro e troviamo l'erbaceo, il pungente, il sapido, l'acetoso, l'aromatico, il dolce e anche un po' di amaro. Che altro? 

RISOTTO SOGNO DI PACE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Acquerello 

60 g di prezzemolo fresco bio

1 cucchiaio di olio evo nocellara

1 cucchiaio abbondante di crema di riso 

(ottenuta facendo risottare del riso, senza alcun condimento e solo con acqua, portandolo a stracuocere e frullandolo infine con il suo liquido residuo fino ad ottenere una crema consistente)

1 spicchio grande o due piccoli d'aglio rosso di Nubia o di Sulmona (varietà profumate e delicate, ottime a crudo) 

2 acciughe medie intere sotto sale

sale fino qb

aceto di sherry o aceto di mele

acqua, ghiaccio

parmigiano reggiano e pecorino romano qb

fiori eduli selvatici a piacere : acetosella, borragine, aglietto selvatico, margherite, violette, tarassaco...

ciuffi di finocchietto selvatico o altre erbe spontanee o aromatiche a piacere

 Come prima cosa prepariamo la salsa al prezzemolo: mettiamo il prezzemolo con i gambi in un frullatore con 3 cubetti di ghiaccio e un goccio d'acqua, l'olio, l'aglio già parzialmente tritato, le acciughe ben dissalate e diliscate, la crema di riso, frulliamo per alcuni minuti fino a che otterremo una bella crema consistente. Assaggiamo e se necessario, regoliamo di sale. Poniamo in frigorifero fino all'utilizzo.

Per il simbolo della pace: disegnare il simbolo su un foglio di carta, porre sopra al foglio della carta da forno, fermarla con dello scotch sui bordi, disporre un mix di parmigiano e pecorino grattugiati lungo tutta la sagoma del disegno. Abbondate perché deve essere un supporto solido altrimenti si sgretola velocemente. Passatelo in microonde 30' e poi lasciatelo indurire. Una volta raffreddato, lasciatelo fuori dal frigorifero e mentre cucinate il risotto, decorate a piacere con i fiori e le erbe. Non troppo presto altrimenti appassiscono velocemente. 

Avviate il risotto facendo tostare brevemente  il riso a secco, salate un pochino, sfumate con un tocco di aceto di sherry, portate a cottura con acqua bollente. A fine cottura mantecate con la salsa al prezzemolo ben fredda. Assaggiate, regolate di sale, eventualmente aggiungete un po' d'olio. Disponete nel piatto e coprite con il disco decorato con i fiori.

E che la pace possa ristabilirsi presto!!