RISOTTO ALLA CARBONARA DI MARE

 

Per i temi del risotto del venerdì per il nostro clan ho una lista lunghissima di idee e ogni venerdì mi si accende una nuova lampadina, ispirata da quello che pubblicano gli appassionati partecipanti o in base ai commenti che scaturiscono, e la lista si allunga...

Lo scorso venerdì per il "famolo strano" è sbucato fuori un risotto vintage di Katia: una montagnetta di risotto al nero che rappresenta l'Etna con tanto di "lava" (salsa di pomodoro) che cola. Pare che fosse in voga negli anni '70. Anch'io prima del risotto azzurro avevo pensato ad un risotto vintage, quello con la bottiglia di spumante messa nel mezzo, vedi post precedente..Inevitabile che scattasse la scintilla "vintage" ma avevo in incubazione da tempo anche il risotto alla carbonara. E allora facciamoli entrambi, decidiamo nel gruppo,  e facciamo durare i temi per due venerdì. Totale libertà nello scegliere quale fare per primo o rifare lo stesso tema due volte. Insomma, ci divertiamo con leggerezza, senza troppe regole rigide, se non si fosse ancora capito.

Uova di nasello

Io mi butto sulla carbonara ovviamente, per il vintage aspetto la prossima settimana.

Una carbonara di mare con varie uova di pesce e varie consistenze: il risotto è mantecato con le uova fresche di un bel nasello. Con le uova fresche dei pesci di solito condisco la pasta o faccio una salsetta da spalmare sui crostini di pane, finalmente le ho provate anche in un risotto. Come annessi e connessi per rafforzare il tutto e divertire il palato: una bella spinta sapida è data dalla bottarga autoprodotta (al momento ne avevo una di branzino ma nel tempo ho fatto anche quella classica di muggine oppure di sgombro).

L'ideale sarebbe stata, a mio avviso, quella di tonno che  è bella saporita e ha un gusto più pronunciato, o la ficazza, un salume siculo molto sapido e pepato che ho usato in passato ma a cui ho pensato tardi per questo risotto. 

Altre sfumature divertenti e coerenti: le cialdine croccanti di uova di seppia (ancora Cuttaia docet) e il tocco finale, giuro, non meditato bensì totalmente estemporaneo (della serie: apro il frigo e guarda cosa ti trovo!!):  le uova di salmone. Grattugiatina di lime che esalta la sapidità salmastra e il gioco è fatto. Molto molto soddisfatta. 

Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco, non il solito vermentino. Un blend di vermentino, viognier e petit manseng per un gusto complesso, gradevolmente fresco e dal finale sapido che accompagna bene piatti saporiti di pesce. 

RISOTTO ALLA CARBONARA DI MARE CON MIX DI UOVA DI PESCI IN QUATTRO CONSISTENZE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea o Carnaroli Dopo Baraggia Vercellese e Biellese
120 g di uova di pesce freschissime (io avevo delle uova di nasello)
40 g di scalogno
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di bottarga ben stagionata e sapida (meglio quella di tonno) o addirittura la ficazza che è anche pepata, grattugiata al momento, in mantecatura + altra a piacere sopra al risotto finito
50 g di burro e un cucchiaio di olio evo 
1 lime
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di pesce leggero o acqua qb
sale, pepe nero qb
uova di seppia qb
olio di semi di arachide per friggere
uova di salmone in salamoia qb

Preparate innanzitutto le cialde di uova di seppia. Disponete dei piccoli mucchietti di uova di seppia su dei pezzetti di carta da forno, ricopriteli con altra carta, schiacciate bene le uova fino a creare uno strato sottilissimo ed essiccate in forno a 60° per 2-3 h o in microonde alla potenza più bassa per 1' ca a seconda della potenza del vostro microonde (andate a tentativi di 30'' per volta). Infine friggetele in olio di semi a 170° C per pochi secondi. Saltate un pochino e fate scolare bene su carta assorbente.

Preparate tutti gli ingredienti prima di avviare il risotto. Incidete la sacca delle uova e con un cucchiaio raschiate bene l'involucro in modo da prelevare le uova e scartare la pellicina che le avvolge. Grattugiate la bottarga o ficazza, lavate bene il lime. 

Fate rosolare a parte a fuoco dolce con 10 g di burro e l'olio lo scalogno finemente tritato.  In un'altra casseruola tostate il riso a secco, salate un pochino, sfumate col vino, fate evaporare l'alcol, aggiungete lo scalogno e bagnate con un po' di brodo di pesce o acqua e portate a cottura aggiungendo man mano altro liquido e verso la fine il concentrato di pomodoro. Ad un paio di minuti dalla fine del  tempo di cottura indicato dalla confezione, unite le uova, mescolando velocemente e spegnete subito. Togliete dal fuoco, fate riposare un minutino e infine mantecate con il restante burro ben freddo e una cucchiaiata di bottarga grattugiata o ficazza. Fate riposare ancora  un minuto o due, assaggiate e regolate eventualmente di sale. Se dovesse asciugarsi troppo, riprendetelo un attimino sul fuoco aggiungendo qualche cucchiaio di acqua o brodo.  

Scaldate bene i piatti, impiattate il risotto, cospargete la superficie con pezzetti di cialde di seppia, una grattugiata di scorza di lime, un cucchiaino di bottarga o ficazza e le uova di salmone, se gradite.  Non ci starebbe male anche una spolverata di peperoncino Scotch Bonnet.

Se vi piacciono le uova di pesce, è il vostro risotto. Sfumature di gusti marini che si rincorrono per il piacere del palato.   

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA

 

Pubblicazione più veloce della luce!!! Di solito preparo il risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' il giorno prima, così ho tutto il tempo di caricare, sistemare le foto e scrivere. 

E in effetti mi ero anticipata, come al solito,  ma ieri è successo che il risotto mi è venuto proprio male, era acquoso, irrecuperabile neanche dopo più di dieci minuti di riposo. Forse colpa del riso diverso, un arborio, non adatto? o maltrattato dalla sottoscritta, insomma forse una serie di errori. Morale, il gusto c'era ma era slegato. Foto imprensentabile. 

Oggi l'ho rifatto a pranzo, avevo avanzato delle trippette. Ho cambiato riso e corretto alcuni errori formali. E mi sono pure ricordata che avevo la pelle di baccalà essiccata che sarebbe stata la mia personalizzazione per la replica di questo risotto alle trippe di stoccafisso allla fiorentina (quindi in umido col pomodoro) e tocco di arancia che lo chef Marco Stabile aveva proposto nel clan per il tema  QUINTO QUARTO.

Il tema di oggi era libero, quale migliore occasione per replicare un risotto che era particolarmente nelle mie corde come questo

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA

Ingredienti :

riso Sant'andrea Baraggia Dop
trippe di stoccafisso già ammollate - trito di sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo - polpa di pomodoro freschissima Mediterranea Belfiore, olio evo
acqua qb
sale fino
pepe di Timut
arancia non trattata
pelle di baccalà essiccata

riso tostato a secco, salato e poi cotto con acqua e a metà cottura ho unito la salsa di pomodoro delle trippette cotte a parte (trito sedano carota cipolla aglio, polpa di pomodoro "Freschissima" Mediterranea belfiore, prezzemolo, trippe cotte 3-4 minuti nella salsa,  alrimenti diventano gelatina)
Ho inserito in mantecatura finale dopo un paio di minuti di riposo coperto, le trippette,  che avevo tolto dalla salsa e messo da parte. Condito con olio evo, regolato di sale, grattugiata di scorza d'arancia. Altro breve riposo. Nel piatto macinata di  pepe di timut e sbriciolata di pelle di baccalà croccante. GNAM! Da scarpetta!!

FEGATELLI DI PALAMITA CON RAPINI SELVATICI E PIATTELLA PISANA

 

Antichissima ricetta, diffusa in tutto il territorio regionale, i fegatelli toscani sono il simbolo di una cucina semplice, dettata dall'esigenza di utilizzare ogni parte del maiale, di cui si sa, non si butta nulla! 
L'antica origine del piatto è testimoniata in un testo del 1500, citato anche dal poeta Pietro Aretino che ne fa risalire la sua origine geografica nella zona di Firenze.

Sapete bene quanto mi diverta a reinterpretare ricette classiche tipicamente carnivore, declinandole con la materia ittica e ogni tanto riscopro vecchie ricette andate un po' nel dimenticatoio o rispolvero idee da tempo in cantiere e poi abbandonate. Ho riscoperto i fegatelli e mi si è subito accesa la lampadina, a gennaio, durante la  degustazione al ristorante Borgo Allegro di Vinci, dove i due chef norcini Samuele Savatteri e Fabio Scali, oltre ai loro originali salumi di mare, avevano proposto anche alcuni piatti a base di pesce che riecheggiavano piatti di terra, fra questi proprio il fegatello di pesce con fagioli. Il fegatello in questione in realtà era fatto solo con polpa di pesce, gli chef non avevano osato infilarci il fegato per paura di non incontrare il gusto dei clienti. Come  ho detto agli chef, senza mezzi termini, con la promessa di  provarlo presto a casa mia : il fegatello deve avere il fegato dentro, non ci sono scorciatoie! 

Un altro chef, Maurizio Tomassoni, Ristorante Teste&Lische, Marina di Pisa,  recente conoscenza, un paio di settimane fa ha avuto la stessa intuizione e mi ha preceduta nella realizzazione dei fegatelli di pesce!! Beh, non c'è da stupirsi, siamo in molti ad avere questo tarlo hahahahaha. A quel punto ho sfruttato la sua sperimentazione, incluso il metodo di cottura tradizionale, nello strutto, a cui non avrei mai pensato!! Morale..una bomba!! Idea, gusto e calorie!! Saporiti e succulenti e molto divertenti!!

Volete scoprire la ricetta per preparare i fegatelli di palamita? Pronti? Via!

Per fare i fegatelli di palamita, intanto ci vuole una palamita e il suo fegato!! Deve quindi essere freschissima e soprattutto bella grossa perché il fegato è piccolino e con uno si fa poco.... La mia infatti, nonostante fosse quasi 2 kg, aveva un fegato di  neanche 60 g. Ho aggiunto allora altro fegato, quello che ho trovato, di pescatrice, per arrivare ad una quantità di 100 g.  Lo chef  aveva a disposizione invece un bel tonno rosso! Lui mi ha suggerito la proporzione 1/3 di fegato 1/3 di polpa e 1/3 di ventresca. Drogati come si deve, ingabbiati nella rete di maiale, come veri fegatelli e cotti nello strutto in forno a bassa temperatura (tecnica nota come "confit"). Poi spadellati e servite con rapini. A Vinci li avevo mangiati coi fagioli. Per non far torto a nessuno, li ho fatti entrambi!! 

Ingredienti per 4 fegatelli di palamita da 75 g cad (1 a persona come antipasto o 2 a persona come secondo piatto/piatto unico, con fagioli e rapini)

100 g di fegato di palamita o fegati misti

200 g di polpa di palamita, inclusa la buzzonaglia, e ventresca 

1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone e arancia non trattati

1 cucchiaio di semi di finocchio tritati grossolanamente

1/2 cucchiaino di sale fino, una generosa macinata di pepe nero 

un pizzico di aglio in polvere

rete di maiale fresca qb

strutto qb

alloro, rosmarino, salvia

Come contorno:  fagioli "piattella pisana" az. agricola Bollaro Salvatore, Vada (qualche ora di ammollo in acqua tiepida e bicarbonato - cottura in pentola a pressione 1 h e poi riposo nella loro acqua di cottura)  - buonissimi e tenerissimi!

Rapini selvatici spadellati con olio evo, aglio e acciuga salata (questi si trovano ora nei campi insieme alla senape selvatica) 

Pulire bene il fegato, tritarlo al coltello insieme alla polpa di pesce, drogare con abbondante trito di scorza di limone e arancia (un bel cucchiaio) sale fino, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaio di semi di finocchio triturati grossolanamente, un pochino di aglio in polvere.

Formare delle palline da 75 g cad.

Inumidire la rete di maiale, distenderla facendo attenzione a non romperla. Ritagliare dei quadrati di rete e avvolgere le palline. Metterle in un coccio coprire con strutto, ciuffi di rosmarino, alloro e salvia. Lo chef mi aveva consigliato di cuocere in forno a 100° C per 1 h ma anche meno. I miei erano più piccoli e di altro pesce meno consistente, quindi direi che potrebbero bastare 40-45' anche perché poi il fegato va ripassato in padella. Io però, eresia, ho provato a cuocerli  in microonde, a potenza media  (la mia è al 60% rispetto al max) 12 minuti. Sprigionano un profumo meraviglioso e invitante!! Lasciati  raffreddare nel proprio grasso, si  conservano 2-3 gg in frigo. 

Al momento di consumarli, si tolgono dal grasso, eliminando l'eccesso. Si fanno rosolare interi  in padella, il grasso che lasciano è sufficiente. A parte scaldate i fagioli, con uno spicchio d'aglio e foglie di salvia. Servite con i fagioli e i rapini selvatici o altra erba in foglia cotta. 

 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO

 

Sembra proprio un uovo, vero? E lo è ma non è un uovo di gallina, né di altri ovipari! E' un uovo finto, ovvero realizzato con altre materie prime. L'unica cosa vera è il guscio che ho utilizzato come "stampo" per realizzarlo..

Prima di svelare la sorpresa, è necessaria una piccola premessa. L'idea nasce dal compitino settimanale del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. Questo venerdì coincide con il Venerdì Santo, e non si poteva non onorare il precetto cristiano quaresimale del venerdì "di magro". Credenti o non credenti, praticanti o non, è comunque una ricorrenza che, come tutte le festività religiose, invita all'approfondimento degli aspetti antropologici e culturali del cibo rituale. A tale scopo, la nostra enciclopedia umana Annalena de Bortoli del blog Acquaviva Scorre,  ci ha proposto alcune utili riflessioni sulla CUCINA DI MAGRO con un excursus storico interessantissimo sui cambiamenti che questo concetto ha subito nei secoli. Annalena suggerisce fra i testi che affrontano il tema: "La Cucina di strettissimo magro" edito nel 1880 e scritto da Padre Gaspare Dellepiane dei Frati Minimi di San Francesco. Più di 400 ricette per fornire un aiuto ai confratelli nel seguire la regola di strettissimo magro, ma mangiando in modo variato e gustoso. Lo strettissimo magro in pratica vuol dire niente carne e grassi animali, niente uova,  niente latte e derivati, mentre sono permessi tutti i vegetali, tutti i pesci, tutti i molluschi, tutti i crostacei, le lumache e le rane.

Non riuscendo a procurarmi il testo per tempo, ho cercato on line e sul sito  Taccuini Gastrosofici, sono rimasta catturata dall'arte medievale di contraffare i cibi magri e poveri, camuffandoli da quelli ricchi e proibiti per rendere meno triste la dieta penitenziale.  Fra questi ho trovato l'uovo finto, realizzato in vari modi. Continuando le ricerche mi sono poi imbattuta nell'uovo di seppia dello chef Pino Cuttaia e mi si è immediatamente accesa la lampadina!  La seppia contiene albumina, frullata diventa materia molto duttile, e una volta cotta ricorda proprio l'albume dell'uovo. Quello del famoso chef siciliano contiene però un vero tuorlo d'uovo di gallina che, cuocendo a 52-54° C per soli 15 minuti, quando si taglia l'uovo, il tuorlo rimane bavoso e via con una bella grattugiata di tartufo!! Dev'essere fantastico ma questa volta io  volevo un uovo finto al 100% perché anche l'uovo non era contemplato nella cucina di strettissimo magro. E lo volevo sodo anzichè bavoso, allora ho pensato di ricreare il tuorlo con delle carote miste a patate per avere la consistenza un po' sbriciolosa del tuorlo sodo e ci sono riuscita!!  Sempre da Cuttaia ho attinto per la polvere di nero di seppia ma che lui spiega in un'altra ricetta. E' più che altro un tocco coreografico e richiama la materia prima ma a livello di gusto non conferisce una nota particolare, trovo più incisivo il nero di seppia al naturale, da usare come salsa. 

Non ho resistito al binomio uova e tartufo e ho mimato la pregiata pepita con lamelle di topinambur che lo ricordano solo nella consistenza e nella colorazione. 

Per mantecare il risotto ho optato per un burro di noci, che oggi chiameremmo "vegano". 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO DI SEPPIA E CAROTE, TARTUFO DI TOPINAMBUR E POLVERE DI NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia Vercelli e Biella
2-3 cucchiaiate di salsa di noci***
brodo vegetale realizzato con le parti verdi dei porri e quale pezzo di topinambur
olio evo
sale fino
sale alle acciughe o colatura di alici di Cetara
1-2 uova di seppia*
polvere di nero di seppia**

scorza e succo di limone non trattato

Topinambur bio qb

Programmatevi per tempo perché ci sono passaggi un po' lunghetti come congelare le seppie in modo da intenerirne la consistenza, congelare il sacchetto del nero per agevolare il processo come spiegato sotto e congelare i "tuorli" di carote.

*Per 2 uova di seppia:

1 seppia grande o 2 piccole, preventivamente abbattute o congelate.

3 uova di gallina medie

50 g di carote + 50 g di patata a pasta gialla

1 cucchiaino di fecola di patate

1 cucchiaio d'acqua

sale fino

Innanzitutto prepariamo i "tuorli": cuociamo le carote e la patate al microonde o al vapore. Poi frulliamo insieme alla fecola diluendo con un pochino d'acqua. Saliamo leggermente. Creiamo delle piccole sfere da 2-2,5 cm di diametro max, utilizzando degli stampini per cioccolatini o per ghiaccio. Passiamoli in freezer per almeno 12 h, devono ghiacciare completamente. 

Togliamo i tuorli dal freezer all'inizio del processo di preparazione delle uova. Per l'albume, utilizzeremo solo i corpi della seppia, senza alette e ciuffi, ben puliti e spellati e  lavati accuratamente per non lasciare tracce di nero. E' importante anche asciugarli molto bene. Si passano nel frullatore per destrutturare la polpa. Si ottiene così una pasta appiccicosa. Pratichiamo un piccolo foro alla base delle  uova vere, facciamo uscire gli albumi e poi allarghiamo ancora bene il buco e facciamo uscire anche il tuorlo. Mettiamoli da parte per altre preparazioni. Laviamo bene i gusci. Poi con un po' di pazienza, riempiamoli con la pasta di seppia, cercando di fare aderire alle pareti, premendo con le dita ma facendo attenzione a non rompere le uova. Dobbiamo lasciare lo spazio centrale per il turlo. Affondiamo  bene una pallina di carote (che sarà ancora piuttosto ghiacciata ma tenderà a sgretolarsi in superficie, quindi attenti a non maneggiarla troppo) Cerchiamo di tappare ogni spazio vuoto con la pasta di seppia e ricreiamo il fondo modellandolo con le mani e poi chiudiamo con un mezzo uovo svuotato. Ripetiamo l'operazione con un secondo uovo. Infine mettiamo le uova in un sacchetto da sottovuoto, sottovuotiamo con l'apposita macchinetta e cuociamo a 60° C per 35' . Dopo la cottura, abbiattiamo subito di temperatura immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio e ponendo poi in frigorifero fino all'utilizzo.

**Per la polvere di nero di seppia : congelate i sacchettini del nero di seppia. Toglieteli poi dal freezer, sarà più semplice rimuovere la pellicola che li copre e saranno già granulosi. Quindi sbriciolateli un poco e passateli in forno a 150°per 20-30 min per farli seccare bene. Metteteli fra due fogli di carta forno, batteteli col batticarne fino a ridurli a granellini.

*** Per la salsa di noci:

50 g di gherigli di noci, meglio se ve le sgusciate da soli le noci!! Mettetele ad ammollare in acqua calda per qualche ora, poi fatele asciugare in forno senza farle tostare troppo. Frullatele fino ad ottenere la consistenza di una pasta densa e granulosa. 

In una padellina antiaderente fate stufare mezzo spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio evo meglio se nocellara, dal sentore di mandorla, e due di panna vegetale (la mia è di soia). Unite 3-4 cucchiai di pasta di noci, insaporite con sale alle acciughe o qualche goccia di colatura di alici (attenzione a dosare quest'ultima, pochissima alla volta)  e amalgamate il tutto a fuoco dolce giusto il tempo di creare una bella salsa, non deve cuocere. Raffreddando diventerà abbastanza consistente, come un burro morbido più che una salsa. Mettete in frigorifero. 

Pronti per il risotto? Prima di avviarlo, togliete le uova dal frigorifero, sgusciatele con attenzione, apritele a metà e poi tagliatele ancora in due in modo da ottenere 4 spicchi ogni uovo. Mettetele in un piattino e tenetele al caldo vicino ai fornelli, in modo che arrivino a temperatura ambiente al momento di posizionarle sopra al risotto finito. 1-2 spicchi a testa per fare bellezza. poi le altre si aggiungono man mano...

Spazzolate bene i topinambur dopo averli lavati accuratamente con acqua e amuchina e ben sciacquati. Affettateli finemente con la buccia, immergeteli in acqua e limone per non farli annerire. Scolateli bene e poi passateli in forno a 150° C per 30'. 

Tostate a secco il riso, salate un pochino con sale fino, bagnate col brodo di porri e topinambur, portate a cottura versando brodo bollente poco alla volta. Spegnete ad un paio di minuti dalla fine della cottura lasciando il riso abbastanza fluido. Lasciate riposare coperto con un panno per un minuto abbondante, unite 2-3 cucchiaiate di salsa di noci, regolate di sale con il sale alle acciughe, se necessario, mantecate e fate riposare, sempre coperto con un panno, per un altro minuto. 

Impiattate, guarnite il riso con uno o due spicchi di uovo, contornate con le chips di topinambur, e create un cerchio con la polvere di nero di seppia e una grattugiata di scorza di limone.