RISOTTO ALLA CARBONARA DI MARE

 

Per i temi del risotto del venerdì per il nostro clan ho una lista lunghissima di idee e ogni venerdì mi si accende una nuova lampadina, ispirata da quello che pubblicano gli appassionati partecipanti o in base ai commenti che scaturiscono, e la lista si allunga...

Lo scorso venerdì per il "famolo strano" è sbucato fuori un risotto vintage di Katia: una montagnetta di risotto al nero che rappresenta l'Etna con tanto di "lava" (salsa di pomodoro) che cola. Pare che fosse in voga negli anni '70. Anch'io prima del risotto azzurro avevo pensato ad un risotto vintage, quello con la bottiglia di spumante messa nel mezzo, vedi post precedente..Inevitabile che scattasse la scintilla "vintage" ma avevo in incubazione da tempo anche il risotto alla carbonara. E allora facciamoli entrambi, decidiamo nel gruppo,  e facciamo durare i temi per due venerdì. Totale libertà nello scegliere quale fare per primo o rifare lo stesso tema due volte. Insomma, ci divertiamo con leggerezza, senza troppe regole rigide, se non si fosse ancora capito.

Uova di nasello

Io mi butto sulla carbonara ovviamente, per il vintage aspetto la prossima settimana.

Una carbonara di mare con varie uova di pesce e varie consistenze: il risotto è mantecato con le uova fresche di un bel nasello. Con le uova fresche dei pesci di solito condisco la pasta o faccio una salsetta da spalmare sui crostini di pane, finalmente le ho provate anche in un risotto. Come annessi e connessi per rafforzare il tutto e divertire il palato: una bella spinta sapida è data dalla bottarga autoprodotta (al momento ne avevo una di branzino ma nel tempo ho fatto anche quella classica di muggine oppure di sgombro).

L'ideale sarebbe stata, a mio avviso, quella di tonno che  è bella saporita e ha un gusto più pronunciato, o la ficazza, un salume siculo molto sapido e pepato che ho usato in passato ma a cui ho pensato tardi per questo risotto. 

Altre sfumature divertenti e coerenti: le cialdine croccanti di uova di seppia (ancora Cuttaia docet) e il tocco finale, giuro, non meditato bensì totalmente estemporaneo (della serie: apro il frigo e guarda cosa ti trovo!!):  le uova di salmone. Grattugiatina di lime che esalta la sapidità salmastra e il gioco è fatto. Molto molto soddisfatta. 

Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco, non il solito vermentino. Un blend di vermentino, viognier e petit manseng per un gusto complesso, gradevolmente fresco e dal finale sapido che accompagna bene piatti saporiti di pesce. 

RISOTTO ALLA CARBONARA DI MARE CON MIX DI UOVA DI PESCI IN QUATTRO CONSISTENZE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea o Carnaroli Dopo Baraggia Vercellese e Biellese
120 g di uova di pesce freschissime (io avevo delle uova di nasello)
40 g di scalogno
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di bottarga ben stagionata e sapida (meglio quella di tonno) o addirittura la ficazza che è anche pepata, grattugiata al momento, in mantecatura + altra a piacere sopra al risotto finito
50 g di burro e un cucchiaio di olio evo 
1 lime
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di pesce leggero o acqua qb
sale, pepe nero qb
uova di seppia qb
olio di semi di arachide per friggere
uova di salmone in salamoia qb

Preparate innanzitutto le cialde di uova di seppia. Disponete dei piccoli mucchietti di uova di seppia su dei pezzetti di carta da forno, ricopriteli con altra carta, schiacciate bene le uova fino a creare uno strato sottilissimo ed essiccate in forno a 60° per 2-3 h o in microonde alla potenza più bassa per 1' ca a seconda della potenza del vostro microonde (andate a tentativi di 30'' per volta). Infine friggetele in olio di semi a 170° C per pochi secondi. Saltate un pochino e fate scolare bene su carta assorbente.

Preparate tutti gli ingredienti prima di avviare il risotto. Incidete la sacca delle uova e con un cucchiaio raschiate bene l'involucro in modo da prelevare le uova e scartare la pellicina che le avvolge. Grattugiate la bottarga o ficazza, lavate bene il lime. 

Fate rosolare a parte a fuoco dolce con 10 g di burro e l'olio lo scalogno finemente tritato.  In un'altra casseruola tostate il riso a secco, salate un pochino, sfumate col vino, fate evaporare l'alcol, aggiungete lo scalogno e bagnate con un po' di brodo di pesce o acqua e portate a cottura aggiungendo man mano altro liquido e verso la fine il concentrato di pomodoro. Ad un paio di minuti dalla fine del  tempo di cottura indicato dalla confezione, unite le uova, mescolando velocemente e spegnete subito. Togliete dal fuoco, fate riposare un minutino e infine mantecate con il restante burro ben freddo e una cucchiaiata di bottarga grattugiata o ficazza. Fate riposare ancora  un minuto o due, assaggiate e regolate eventualmente di sale. Se dovesse asciugarsi troppo, riprendetelo un attimino sul fuoco aggiungendo qualche cucchiaio di acqua o brodo.  

Scaldate bene i piatti, impiattate il risotto, cospargete la superficie con pezzetti di cialde di seppia, una grattugiata di scorza di lime, un cucchiaino di bottarga o ficazza e le uova di salmone, se gradite.  Non ci starebbe male anche una spolverata di peperoncino Scotch Bonnet.

Se vi piacciono le uova di pesce, è il vostro risotto. Sfumature di gusti marini che si rincorrono per il piacere del palato.